消費(fèi)者不買(mǎi)賬，食品公司攪混水
　　一段時(shí)間以來(lái)，號(hào)召人們少吃鹽的“反鹽運(yùn)動(dòng)”認(rèn)為，低鹽食品能降低血壓。而新的研究成果卻指出，低鹽未必就能帶來(lái)健康。
　　
　　近日，美國(guó)最著名的調(diào)味料生產(chǎn)商——金寶湯公司停止之前的“健康低鹽”產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，增加產(chǎn)品中鹽的比例，并改變產(chǎn)品配方，加重了口味。
　　為什么要這樣做？金寶湯公司給出的答案是：低鹽產(chǎn)品不能提升銷(xiāo)量。在金寶湯公司的年度投資者會(huì)議上，新任總裁說(shuō)：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，首先要穩(wěn)定銷(xiāo)量，然后才是計(jì)劃不斷超越?！?br/>　　看樣子，消費(fèi)者對(duì)所謂的“低鹽健康食品”并不十分認(rèn)同。
　　
　　大眾對(duì)“低鹽”不買(mǎi)賬
　　然而2011年初的時(shí)候，情況似乎完全相反。在一些媒體的輿論中，對(duì)鹽進(jìn)行清算的時(shí)刻到了——患高血壓的成人和兒童人數(shù)不斷上升，健康專(zhuān)家估計(jì)鹽消費(fèi)量的大幅度消減每年可挽救15萬(wàn)人的生命。
　　1978年，麻省理工的微生物學(xué)家邁克爾?雅各布森在研究食物添加劑時(shí)注意到，鹽中的鈉元素與高血壓疾病之間有一定的關(guān)系。隨后，雅各布森請(qǐng)求美國(guó)食品和藥物管理局把鹽從胡椒粉或醋之類(lèi)作料中劃出去，重新歸類(lèi)為一種必須限制或用警示標(biāo)簽來(lái)調(diào)控的食品添加劑。
　　這大概可以算是“反鹽運(yùn)動(dòng)”的起源。
　　如今，鹽和幾十種含有鈉的化合物在世界各地的食品店里無(wú)處不在。由于美國(guó)人飲食中的鹽大部分存在于加工食品中，美國(guó)國(guó)家健康官員、紐約市長(zhǎng)邁克爾?布隆伯格極力主張食品公司大大減少食鹽使用量。而美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)則更進(jìn)一步，竭力要求政府強(qiáng)制公司減鹽。
　　僅僅過(guò)了半年，金寶湯公司的增鹽之舉就給“反鹽運(yùn)動(dòng)”潑了一盆冷水。
　　“金寶湯”是擁有百年悠久歷史的美國(guó)著名湯料公司，幾乎每個(gè)美國(guó)家庭的櫥柜里，都能看到該品牌的身影?！敖饘殰笔圪u(mài)的傳統(tǒng)罐頭湯產(chǎn)品，每半罐中就含有900毫克以上的鈉鹽。相比之下，被認(rèn)為“健康”的金寶湯品中每罐中的鈉鹽含量不得高于480毫克，卻沒(méi)有得到老用戶的認(rèn)可。
　　“反鹽運(yùn)動(dòng)”號(hào)稱(chēng)為公眾健康代言，然而，“低鹽”這一包裝的健康概念似乎并未贏得公眾。食品公司也開(kāi)始對(duì)“反鹽運(yùn)動(dòng)”說(shuō)“不”了。
　　
　　食品行業(yè)有多依賴(lài)鹽
　　對(duì)于反鹽運(yùn)動(dòng)，食品公司有一個(gè)強(qiáng)大的理由反擊：他們急需鹽作為產(chǎn)生味道和口感的廉價(jià)方式。不用鹽有失去消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)，用更昂貴的作料代替鹽有失去利潤(rùn)的風(fēng)險(xiǎn)。
　　現(xiàn)在，食品加工業(yè)對(duì)鹽的依賴(lài)越來(lái)越深。鹽能夠遮掩苦味和抵消加工食品過(guò)程中產(chǎn)生的副作用——據(jù)科學(xué)家說(shuō)，它能使肉吃起來(lái)不像“紙板”。 此外鹽還能與脂肪和糖相配合，調(diào)配出一些讓消費(fèi)者欲罷不能的“獨(dú)特口味”。
　　密歇根州的一家實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證了鹽對(duì)食物口感的影響。撒在餅干表面的鹽給舌頭一種敏銳的快感，在奶酪中加些鹽可以增加咀嚼時(shí)的松脆聲，在面團(tuán)中再加些鹽能遮蓋在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的特殊氣味。
　　如果去掉餅干中的大部分鹽，其金黃色的色調(diào)馬上褪色，咀嚼時(shí)也會(huì)變得黏稠，嚼碎的面糊結(jié)在牙齒上，味道寡淡，還有一股令人討厭的苦味。有美食家稱(chēng)，沒(méi)有鹽，玉米片這種谷類(lèi)食品嘗起來(lái)有金屬腥味。
　　金寶湯公司在20世紀(jì)80年代中期，就嘗試全面推出低鹽罐頭湯產(chǎn)品。但是，因?yàn)榭诟胁缓?，顧客抱怨接二連三地出現(xiàn)，低鹽產(chǎn)品系列半途夭折。
　　“感覺(jué)還不到火候，”金寶湯公司的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在品嘗公司含鹽量很少的蔬菜牛肉湯時(shí)說(shuō)。“胡蘿卜的甜味不明顯，肉湯的味沒(méi)出來(lái)。”
　　雞肉面湯就更加麻煩了，按傳統(tǒng)做法，一罐這種濃縮湯含有的鹽比為科學(xué)家建議的一整天的攝入量還要多。這就是金寶湯公司的獨(dú)特配方，特別受消費(fèi)者歡迎，和可口可樂(lè)一樣，任何一點(diǎn)微小的變化，消費(fèi)者都能識(shí)別出來(lái)。
　　“金寶湯”為此采取了各種措施，它找到一種海鹽，這種海鹽所含的鈉成分比普通的鹽少，但有些湯的口味還是變化很大。
　　要大幅度削減鹽，恐怕需要更昂貴的作料。做低鹽意大利面醬汁的公司為了保持口感，就不能用干香料和低級(jí)番茄，而是用成本更高的在蔓藤上自然成熟的番茄和新鮮香草來(lái)提味。這顯然要大大增加成本。
　　對(duì)于反鹽運(yùn)動(dòng)，食品公司有一套使用了30年的法寶——轉(zhuǎn)移戰(zhàn)術(shù)，行業(yè)內(nèi)部人員把這個(gè)戰(zhàn)略叫做“延期和轉(zhuǎn)移”。
　　1978年，當(dāng)健康倡議者首次懇請(qǐng)聯(lián)邦政府調(diào)控鹽的使用量時(shí)，食品公司出示了一些研究成果，聲稱(chēng)鹽和高血壓之間的聯(lián)系是不確定的，試圖轉(zhuǎn)移公眾對(duì)健康問(wèn)題的視線。20年后，當(dāng)聯(lián)邦官員試圖消減有“健康”標(biāo)志的產(chǎn)品中的鹽時(shí)，食品公司則辯稱(chēng)食品中糖和脂肪的含量已經(jīng)很低了，“鹽再少的話就賣(mài)不出去了，消費(fèi)者喜歡那個(gè)味道”。
　　有些公司則聲東擊西，把矛頭指向熱量，聲稱(chēng)如果每個(gè)美國(guó)人從日常飲食中削減100卡路里，就能在醫(yī)療費(fèi)用上節(jié)省約580億美元——言下之意，這比少吃鹽劃算多了。所以，消費(fèi)者何必非得追著鹽來(lái)窮追猛打呢？
　　
　　低鹽真的健康嗎？
　　低鹽倡導(dǎo)者認(rèn)為，只要食品行業(yè)能夠降低所有產(chǎn)品的隱性含鹽量，低鹽改革就順利了，“一切為了公眾的健康”。
　　他們希望美國(guó)能夠效仿英國(guó)，通過(guò)立法來(lái)減少人們的食鹽攝入量。英國(guó)相關(guān)的活動(dòng)正如火如荼的展開(kāi)，敦促食品行業(yè)及消費(fèi)者使用更少食鹽。英國(guó)官方宣稱(chēng)，自2000年至2008年，英國(guó)人的日常食鹽消耗量降低了約10%。
　　于是美國(guó)也有了低鹽立法的呼聲，4月份，美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)呼吁聯(lián)邦官員為食品設(shè)立嚴(yán)格的鹽含量標(biāo)準(zhǔn)。這以呼吁得到紐約身心健康署的支持，該署估計(jì)， 如果立法，美國(guó)每年得以免于死亡的人數(shù)將達(dá)到十五萬(wàn)。
　　強(qiáng)烈的反對(duì)意見(jiàn)來(lái)自食品公司和美國(guó)藥物協(xié)會(huì)。藥物協(xié)會(huì)聲稱(chēng)，如果強(qiáng)制立法的話，數(shù)以千萬(wàn)的人口，都將成為一個(gè)具有不確定后果及其副作用的試驗(yàn)中的小白鼠?！耙?yàn)榈望}對(duì)健康的影響并未有可信、公認(rèn)的評(píng)估?！?br/>　　愛(ài)因斯坦醫(yī)學(xué)院的高血壓專(zhuān)家邁克?阿爾德曼的觀點(diǎn)很有代表性。阿爾德曼抽查低鹽飲食的人群中患心臟病和中風(fēng)機(jī)率，發(fā)現(xiàn)結(jié)果并不樂(lè)觀。他主持的低鹽飲食試驗(yàn)中，11次中只有5次臨床效果比較好。
　　 “你吃更少的鹽，”阿爾德曼博士說(shuō)，“你的血壓會(huì)降低，可是也有可能導(dǎo)致其他意想不到的后果。隨著相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)越來(lái)越豐富，降低食鹽攝入就越不被支持，可是該政策的支持者們似乎仍然鐵了心要改革?！?br/>　　英國(guó)的同行們也支持了阿爾德曼的觀點(diǎn)，最近由英國(guó)艾克塞特大學(xué)發(fā)表的一項(xiàng)新研究指出，低鹽對(duì)健康的好處很可能被高估，甚至對(duì)某些心臟病患者而言，低鹽飲食可能提高了死亡率。
　　這項(xiàng)研究的分析結(jié)果指出，并沒(méi)有足夠的證據(jù)顯示，低鹽飲食能對(duì)心臟起到保護(hù)作用。相反地，對(duì)某些患者而言，低鹽飲食反而提高了死亡率。研究人員推測(cè)，這可能是低鹽限制，大大沖擊了患者的飲食習(xí)慣所致。
　　或許低鹽飲食對(duì)健康的意義，會(huì)永無(wú)休止地爭(zhēng)論下去。
　　
　　有些公司聲東擊西，把矛頭指向熱量，聲稱(chēng)如果每個(gè)美國(guó)人從日常飲食中削減100卡路里，就能在醫(yī)療費(fèi)用上節(jié)省約580億美元——言下之意，這比少吃鹽劃算多了。所以，消費(fèi)者何必非得追著鹽來(lái)窮追猛打呢？