劉海龍

（南京林業(yè)大學(xué)人文社科學(xué)院，南京210037）

食品倫理建設(shè)探析

劉海龍

（南京林業(yè)大學(xué)人文社科學(xué)院，南京210037）

當(dāng)前發(fā)生的食品安全事件反映出食品供應(yīng)與監(jiān)管中的嚴(yán)重道德失范問題。加強(qiáng)食品倫理道德建設(shè)是保障食品安全的重要防線。把食品倫理作為一個專門的相對獨(dú)立的道德體系建設(shè)是可能的，也是必要的。因?yàn)椋簜惱韮?nèi)在于食品，食品承載了生命價值，對待食品的態(tài)度就是對待生命的態(tài)度；食品倫理的要旨在于安全與責(zé)任，以此與生命倫理、經(jīng)濟(jì)倫理和政治倫理相區(qū)別；當(dāng)代食品安全問題的根源在于利益與健康沖突中倫理道德的缺失，實(shí)踐呼喚食品倫理，食品倫理的建構(gòu)是時代的使然。

食品安全；食品倫理；食品監(jiān)管

食品的生產(chǎn)、流通與監(jiān)管過程中牽涉到諸多的利益沖突，食品的安全與否涉及到經(jīng)濟(jì)、政治、社會和環(huán)境后果，也產(chǎn)生了一系列的倫理問題。在當(dāng)前食品安全事件頻發(fā)的情況下，一些學(xué)者從尊重生命、企業(yè)責(zé)任與監(jiān)管責(zé)任的視角揭示了其中的一些倫理道德問題，有一些學(xué)者從倫理道德建設(shè)的視角探討解決食品安全問題的路徑，進(jìn)而一些學(xué)者提出食品倫理體系建設(shè)的呼吁。本文擬對食品倫理的可能性與必要性進(jìn)行初步的探索。

一、倫理內(nèi)在于食品

食品倫理能否成立，首要的問題就是食品本身是否具有特定的倫理蘊(yùn)含。如果我們無法找到食品與倫理內(nèi)在結(jié)合的知識依據(jù)，從而促進(jìn)食品倫理學(xué)一般理論的形成，那么其存在的合法性就將受到質(zhì)疑，食品倫理學(xué)就將被別的學(xué)科理論所指使而喪失其獨(dú)立性?！捌渲苯雍蠊?，許多產(chǎn)生于其中的專門性問題在發(fā)生兩難選擇的時候往往找不到理論的支撐及其知識根據(jù)，而倘以某些宏觀寬泛的理論敘述來對待這些專門性問題又顯得不夠?qū)嵱?，難以奏效?！盵1]所謂倫理內(nèi)在于食品，即是指食品本身及其運(yùn)行過程中蘊(yùn)含了特定的道德價值，體現(xiàn)了特殊的倫理精神。

從食品的本性看，食品承載了生命價值。食品的本性在于維持生命、增進(jìn)健康和幸福，對待食品的態(tài)度就是對待生命的態(tài)度。人的生命本身是寶貴的，是自為目的的寶貴。這種寶貴性不在于他們能做出多大的貢獻(xiàn)，而是說生命本身就是寶貴的，是需要尊重的。每一個人的生命都應(yīng)當(dāng)受到同樣的尊重和珍惜，所有人都沒有差異。珍惜生命原則，在道德規(guī)范的次序上是最優(yōu)先的，它優(yōu)先于所有其他的道德規(guī)范，是最基本的和最起碼的人權(quán)與道德要求。尊重生命具有最大的普遍性，盡管不同文化群體的價值觀念存在著差異，但只要不是反人類的文化，都會認(rèn)同對生命的珍視和關(guān)愛。因?yàn)槿巳硕枷Ｍ约旱纳灰艿絺?，都希望別人尊重自己的生命和健康?！拔覀儾荒芷谕腥硕甲龅胶敛焕?、專門利人。但我們可以要求所有人都尊重他人的生命，沒有正當(dāng)理由，決不能去傷害他人的生命。這是底線道德，也是最有普遍意義的道德?！盵2]食品從業(yè)人員最基本的善在于要有生生之德，避免傷害他人的生命健康權(quán)益。“你的行動，要把你自己人身中的人性，和其他人身中的人性，在任何時候都同樣看作是目的，永遠(yuǎn)不能只看作是手段?！盵3]作為產(chǎn)品的食品首先要滿足人類營養(yǎng)與健康的需要，同時，要保障在正常攝食條件下，有害物質(zhì)含量不應(yīng)對人體發(fā)生有害影響。

從食品的運(yùn)行過程看，食品內(nèi)含著道德契約。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，食品“從農(nóng)田到餐桌”經(jīng)歷了一系列的市場運(yùn)行過程，生產(chǎn)經(jīng)營者的謀利行為要受到道德的約束，其與食品消費(fèi)者之間存在一種保證生命健康安全的道德契約，在最大限度增進(jìn)自身效用的同時要擔(dān)負(fù)保障食品安全的社會責(zé)任。上世紀(jì)50年代，諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎獲得者米爾頓·弗里德曼提出：企業(yè)的責(zé)任就是使利潤最大化。但隨著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展，他的這一理論日益遭到人們的反對，取而代之的認(rèn)識是企業(yè)必須承擔(dān)相應(yīng)的社會責(zé)任。上世紀(jì)90年代，唐納森和鄧菲提出：“需要以一種不同的方法來探討企業(yè)倫理學(xué)，這種方法要揭示隱蔽的然而極其重要的協(xié)議或‘契約’，它們把各種行業(yè)、公司和經(jīng)濟(jì)制度連接成道德的共同體……出人意料的是，我們所采用的方法，也是一種要論及壓倒一切個別契約的更深層、更普遍的‘契約’的方法?！盵4]而這種更深層、更普遍契約的核心內(nèi)容就是企業(yè)的社會責(zé)任。企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起對社會公眾、政府以及內(nèi)部員工的責(zé)任和承諾，當(dāng)公司履行契約時，他們是道德的，應(yīng)受贊揚(yáng)；否則是不道德的，應(yīng)受到譴責(zé)和懲罰。這種理念被普遍接受，目前國際上普遍認(rèn)同的觀念是企業(yè)在創(chuàng)造利潤時還要承擔(dān)對消費(fèi)者和社會的責(zé)任，包括遵守商業(yè)道德、產(chǎn)品安全、節(jié)約資源等。就食品生產(chǎn)企業(yè)來說，提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品就是企業(yè)應(yīng)有的責(zé)任。企業(yè)不僅要讓顧客得到所需的產(chǎn)品，還要讓他們得到安全的產(chǎn)品。消費(fèi)者有權(quán)要求經(jīng)營者提供符合保障人身安全、財產(chǎn)安全要求的商品和服務(wù)。

從食品規(guī)制的視角看，食品蘊(yùn)含了政治良心。對于任何一個國家和政府來講，獲得安全食物是其公民的基本權(quán)利。1999年聯(lián)合國大會通過的題為《發(fā)展權(quán)》的第54/175號決議中規(guī)定：“食物權(quán)和清潔水權(quán)是基本人權(quán)，而且，無論是對國家政府還是對國際社會而言，對其促進(jìn)都是一項道義要求。”[5]2001年聯(lián)合國大會的一份報告進(jìn)一步指出：“食物權(quán)是指消費(fèi)者有權(quán)根據(jù)自己的文化傳統(tǒng)，經(jīng)常、長期和自由地直接獲得或以金融手段購買適當(dāng)質(zhì)量和足夠數(shù)量的食物，確保能夠在身體和精神方面單獨(dú)地和集體地過上符合需要和免于恐懼的有尊嚴(yán)的生活。”[6]因此，國家對公民的食物權(quán)有尊重、保護(hù)和促進(jìn)的義務(wù)。尊重義務(wù)是指國家不能采取任何可能妨礙公民合法獲取食物的措施；保護(hù)義務(wù)是指國家要采取措施確保公民對于食物的獲取不受企業(yè)和其他個體的剝奪；促進(jìn)義務(wù)是指國家必須積極地開展活動以推動公民對于食物的獲取并且充分利用資源保障國民的生活。而公民獲取的食物應(yīng)當(dāng)是安全的食物，國家必須通過一系列公共措施確保公民免受有害物質(zhì)的危害，防止和消除食物鏈中由于環(huán)境污染或人為不當(dāng)處理產(chǎn)生的風(fēng)險。另外，由于在食品的生產(chǎn)和流通過程中存在一定的利益沖突，政府應(yīng)依法監(jiān)管和規(guī)制食品的生產(chǎn)流通，公正處理其中的利益沖突，避免利益對公共健康造成侵害。

二、食品倫理的獨(dú)特性

食品倫理能夠成立的另一個重要問題就是其是否具有一定的獨(dú)特性。當(dāng)前一些學(xué)者經(jīng)常從消費(fèi)者生命價值、企業(yè)道德以及政府責(zé)任等角度出發(fā)探討食品問題。食品倫理如果成立，就必須具有不同于生命倫理、經(jīng)濟(jì)倫理、政治倫理等學(xué)科的特色，能夠體現(xiàn)不同于這些學(xué)科的倫理精神，而不是完全依附于這些學(xué)科，應(yīng)用這些學(xué)科的一般性理論就可以完全地闡釋并解決問題。

簡要地講，生命倫理的主旨在于弘揚(yáng)生命的尊嚴(yán)與價值，經(jīng)濟(jì)倫理的旨趣在于整合利益與道德，政治倫理的指向在于實(shí)現(xiàn)社會的公平正義，而食品倫理具有其獨(dú)特的目標(biāo)指向，其內(nèi)容和要旨在于安全與健康。食品作為一種特殊的商品，與消費(fèi)者的生命健康息息相關(guān)，同時要經(jīng)歷一系列的市場運(yùn)行過程，接受政府的規(guī)制。因而，界定食品安全的性質(zhì)、內(nèi)容以及由此所產(chǎn)生的責(zé)任就成為食品倫理首要關(guān)注的問題。關(guān)于食品倫理的內(nèi)涵，瑪麗恩·內(nèi)斯特爾認(rèn)為，食品倫理是基于這樣的考慮：“遵循道德規(guī)則，增進(jìn)健康與幸福?！盵7]筆者認(rèn)為，基于安全在食品德性中的重要性，在“增進(jìn)健康與幸?！敝斑€應(yīng)該再加上：履行責(zé)任，保障安全。因?yàn)槭称穼οM(fèi)者造成的傷害是致命的，所以食品從業(yè)者及相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)切實(shí)履行責(zé)任，竭力避免食品對人造成傷害。因而食品倫理的旨趣就在于：遵循道德規(guī)則，履行責(zé)任，保障安全，增進(jìn)健康與幸福。

從安全的性質(zhì)看，食品安全是一種相對安全。絕對安全是指食品中不含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，不會導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。要做到食品的絕對安全，對食品從業(yè)人員來講就是要確保不因食用某種產(chǎn)品而危及健康或造成傷害。相對安全是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害。對于食品從業(yè)人員來講，就是要按照現(xiàn)有的知識判斷標(biāo)準(zhǔn)和飲食安全規(guī)則，遵循一定的操作規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營，不有意造成風(fēng)險。由于客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)總是存在某些風(fēng)險，任何食物成分，即便是對人體有益的成分，若食用數(shù)量過多或使用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康，因此，絕對安全或零風(fēng)險是很難達(dá)到的，只能保障食品的相對安全，食品從業(yè)者只要做到“絕不明知其害而為之”即可。

從安全的內(nèi)容看，食品安全包括兩個方面：科學(xué)評價和價值考量。首先，應(yīng)該對食品中存在風(fēng)險的因素進(jìn)行科學(xué)評估?？茖W(xué)評估考慮如下問題：可能出現(xiàn)什么情況；問題出現(xiàn)可能性的大??；后果的嚴(yán)重性。再根據(jù)有害事件發(fā)生的可能性以及后果的嚴(yán)重性，估計健康和安全的風(fēng)險情況。評估中要對影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)的已知或潛在的不良影響做出全面科學(xué)的評價，確定與食品相關(guān)的風(fēng)險程度。然后在評估的基礎(chǔ)上并參考有關(guān)因素（比如經(jīng)濟(jì)影響和實(shí)施的可行性），提出風(fēng)險管理措施，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)恼吆褪侄?，將風(fēng)險降低至社會可以接受的水平，保障公眾健康。其次，食品的生產(chǎn)與食品政策的制定應(yīng)當(dāng)考慮食品的文化可接受性。對食品安全與否的判斷，不僅要有科學(xué)的表征，同時也要有價值觀的考量。從某種意義上講，人就是其所吃的食物生成，不同社會的不同人群對食品意義的理解是不同的。消費(fèi)者不但擔(dān)心那些高度危險的因素，也對那些基于價值觀的不可接受的因素反應(yīng)強(qiáng)烈。“事實(shí)上，食品風(fēng)險的可接受程度不是由引起疾病的案例數(shù)量，而是主要由‘恐懼和憤怒’的程度和接受人數(shù)所決定。”[8]消費(fèi)者在認(rèn)知安全風(fēng)險時，不僅僅基于其損害健康的潛在危險性，同時也基于個人信仰以及心理、文化和社會因素。因而，對食品是否安全的判斷應(yīng)該納入價值觀的因素，考慮消費(fèi)者的文化接受程度。

食品與人的生命健康密切相關(guān)，責(zé)任重于泰山。而食品安全的責(zé)任由誰來負(fù)呢？我們可以從食品運(yùn)行過程加以分析。阿莫斯圖指出：“食品從出現(xiàn)到消亡的這些流程中提供食品的主體和消費(fèi)食品的主體的行為以及他們之間的關(guān)系就構(gòu)成了整個食品行業(yè)的內(nèi)容?！盵9]而實(shí)際上，在具有宏觀調(diào)控的市場經(jīng)濟(jì)條件下，在食品生產(chǎn)主體與消費(fèi)主體之間發(fā)生關(guān)系的過程中，還牽涉到了一個第三方：監(jiān)管部門。在食品的運(yùn)行過程中存在著市場失靈現(xiàn)象，需要政府的介入。“政府的積極干預(yù)，是將普通消費(fèi)者從水深火熱的狀態(tài)中拯救出來的最為迅速有效的方法?！畔⒉粚ΨQ瓦解了市場，當(dāng)人們不能相信商家時，他們只能相信政府，而政府應(yīng)當(dāng)為他們提供這一信心，保證他們的消費(fèi)是出于自愿的、知情的，而非受到欺詐的?！盵10]可見，生產(chǎn)者為消費(fèi)者提供食品，而食品的生產(chǎn)和經(jīng)營則要受到監(jiān)管部門的監(jiān)督與管理，因而，食品生產(chǎn)者與監(jiān)管者對食品安全負(fù)有主要的責(zé)任。在責(zé)任性質(zhì)問題上，企業(yè)是直接責(zé)任人，監(jiān)管部門是間接責(zé)任人。在責(zé)任內(nèi)容上，“企業(yè)是第一責(zé)任人”，而政府則主要承擔(dān)“監(jiān)管責(zé)任”。

三、食品倫理的必要性

理論植根于實(shí)踐，服務(wù)于實(shí)踐。食品倫理的建構(gòu)與當(dāng)前的食品安全形勢密切相關(guān)。食品的供應(yīng)與人的生命健康需求是一對矛盾，具有社會性和歷史性。食品的數(shù)量和質(zhì)量隨著生產(chǎn)力水平的發(fā)展而變化，而人的需求也在隨著社會歷史的發(fā)展而變化。從上世紀(jì)70年代至今，當(dāng)代社會食品供應(yīng)的問題已基本解決。在吃飽問題已經(jīng)基本解決的基礎(chǔ)上，人們開始追求綠色健康營養(yǎng)的食品。但當(dāng)前營養(yǎng)缺乏、不健康甚至有毒有害食品的大量出現(xiàn)，食品安全事件頻發(fā)，食品傷人事件的屢見不鮮，嚴(yán)重危害了人們的身心健康甚至生命安全。食品安全成為影響我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的重大問題。有人形容，“每拿起一次筷子就是一次歷險”，反映出當(dāng)前食品安全的嚴(yán)峻形勢。

食品安全問題直接由技術(shù)水平低、管理不到位、法律不健全等原因造成，但其深層原因卻在于安全觀念的淡薄與責(zé)任意識的缺失。在食品供應(yīng)鏈條上，各利益相關(guān)方包括生產(chǎn)經(jīng)營者、監(jiān)管者、消費(fèi)者從不同的利益、立場和價值觀出發(fā)展開博弈，在博弈中食品倫理的缺位或特定條件下道德的失范就會導(dǎo)致利益對健康的侵害。食品經(jīng)營與監(jiān)管者不遵循現(xiàn)有的知識判斷標(biāo)準(zhǔn)和飲食安全規(guī)則，而是明知某種行為的危害，卻為了自身利益，主動做出、參與或者放任此行為的發(fā)生，從而對公眾健康造成傷害。

食品行業(yè)的假冒偽劣和危害人民群眾身心健康的食品安全事件，實(shí)際上是一些生產(chǎn)經(jīng)營者倫理道德失范的體現(xiàn)。一些企業(yè)經(jīng)營者道德素質(zhì)低下，為了追求眼前利益和在市場競爭中處于有利地位而不顧消費(fèi)者的健康，不擇手段生產(chǎn)、銷售具有安全隱患的食品。首先，違規(guī)使用國家明文禁用的高毒、高殘留農(nóng)藥或其它化學(xué)品，毒素殘留嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)，成為威脅消費(fèi)者健康的隱患。如農(nóng)藥超標(biāo)的水果蔬菜、有抗生素殘留的大閘蟹等。第二，在制作、加工處理的過程中違規(guī)使用防腐劑、添加劑等，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康。如添加三聚氰胺的奶粉、添加工業(yè)染料和吊白塊的腐竹等。第三，某些企業(yè)用便宜原料生產(chǎn)出幾乎沒有營養(yǎng)的產(chǎn)品，也使一些消費(fèi)者深受其害。阜陽劣質(zhì)奶粉事件便反映了這樣的事實(shí)，沒有營養(yǎng)的奶粉雖然不含有毒成分，但它也能使眾多嬰兒失去寶貴的生命。在眾多食品安全事件中表現(xiàn)出的是對利益的過度追求、生命價值觀的缺位、倫理底線的突破、社會責(zé)任意識的喪失。

當(dāng)前發(fā)生的食品安全事件也反映出食品監(jiān)管部門的一些倫理問題。目前我國監(jiān)督體制尚不完善，職責(zé)分工不明，各部門缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)和統(tǒng)籌規(guī)劃，各監(jiān)管部門相互依賴、相互推諉。同時，食品監(jiān)管過程也是監(jiān)管者自身利益與本職責(zé)任博弈的過程，在制度設(shè)計不完善的情況下，就可能出現(xiàn)“逆向選擇”、重罰輕刑、權(quán)力尋租以及“有組織的不負(fù)責(zé)任”等現(xiàn)象。另外，在食品的監(jiān)管過程中，存在著部門利益、地方利益與公共健康之間的博弈。部門利益的存在，使得部門可能出現(xiàn)“損公肥私”的情況；地方利益的驅(qū)動使地方政府做出與政策目標(biāo)相反的選擇?！爱a(chǎn)地監(jiān)管部門失職，并不在于他們不知道‘人命關(guān)天’的道理，而在于地方利益和社會整體利益的錯位。”[11]這些不作為、不公正的監(jiān)管行為與監(jiān)管者的責(zé)任相背離，嚴(yán)重侵害消費(fèi)者的生命健康權(quán)益。

食品倫理是當(dāng)前保障食品安全實(shí)踐的需要。首先，食品倫理是對市場機(jī)制與監(jiān)管機(jī)制的必要補(bǔ)充。食品安全涉及從田頭到餐桌的整個產(chǎn)品價值鏈，食品從最初原材料的生產(chǎn)到最終在市場上流通，要經(jīng)過眾多的環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)中都有可能出現(xiàn)不安全因素。而我國的食品生產(chǎn)非常分散，除規(guī)模化食品企業(yè)外，還存在諸多手工作坊和農(nóng)戶，數(shù)量極大，有些還地處隱僻，監(jiān)管信息十分不暢，這更加大了食品監(jiān)管的難度。“市場的負(fù)外部性以及公共產(chǎn)品的生產(chǎn)、分配等問題，使市場具有不可避免的失靈現(xiàn)象。政治干預(yù)也同樣具有局限性政府失靈。事實(shí)表明，即使是充分的制度設(shè)計及安排也不能消除市場機(jī)制本身所固有的缺陷?！盵1]因而，倫理的介入就成為一種必然。食品倫理不僅能起到引導(dǎo)和規(guī)范的作用，還可以發(fā)揮更深層次的功能，推動市場與監(jiān)管機(jī)制的完善?！暗赖虏粌H僅是在利益關(guān)系發(fā)生沖突情況下的調(diào)停人，而且要參與到那些固定值和假設(shè)條件的修改方案中去?！盵1]其次，食品倫理與法律結(jié)合是解決食品安全問題的現(xiàn)實(shí)需要。法律與道德都是人類社會特定經(jīng)濟(jì)關(guān)系的產(chǎn)物，兩者都是調(diào)控人們行為的重要機(jī)制。在內(nèi)容上，它們相互滲透，互相包含；從作用與功能來看，它們又相互補(bǔ)充，相互依托。對于食品安全問題來講，法律和道德缺一不可。法律是最基本的道德，道德是不成文的法律。食品的法律法規(guī)只有在借助于食品道德提升為人們自覺的內(nèi)心信念和行為標(biāo)準(zhǔn)時，才能有效實(shí)施。如果僅僅依靠嚴(yán)刑峻法而缺少道德手段，人們就會因道德水準(zhǔn)的普遍低下而不能自覺地遵守法律。

百姓呼喚良心食品，實(shí)踐需要倫理學(xué)的介入。諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎得主諾斯曾經(jīng)把“習(xí)慣和道德”作為非正式約束提升到和憲法法律等正式約束同等重要的位置，從此也可以看出道德約束在食品安全問題上的重要性。因而，從中國食品安全實(shí)踐出發(fā)，繼承傳統(tǒng)文化中的食品倫理思想，借鑒國外的研究成果與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，建構(gòu)中國特色的食品倫理道德體系，并將之應(yīng)用于食品安全問題的解決，具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。只有食品從業(yè)人員道德素質(zhì)提高了，食品才會變得越來越安全。

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R155.5

A

1002-7408（2011）02-0067-03

江蘇省高校哲學(xué)社會科學(xué)基金資助項目“食品安全：道德風(fēng)險及其規(guī)避”（2010SJB720007）。

劉海龍（1973-），男，河北淶源人，哲學(xué)博士，南京林業(yè)大學(xué)人文社科學(xué)院副教授，研究方向：倫理學(xué)、科技哲學(xué)。

[責(zé)任編輯：張亞茹]