應(yīng)家振 趙進(jìn)

摘要：水果汁含有豐富的維生素C及其他人體必需的多種維生素，易于被人體吸收利用，而且食用方便。所以本文綜述了酶技術(shù)在果蔬汁加工方面如澄清度及出汁率等的工藝研究。

關(guān)鍵詞：酶技術(shù)澄清度出汁率 果膠酶

果蔬含有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，富含果膠、膳食纖維、胡蘿卜素、酚類、黃酮甙、碘等物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)研究表明:以果蔬為原料制成的各種果汁飲料對促進(jìn)人體消化，改善腸道功能效果顯著，提高機體免疫功能、延緩衰老，以及對降解吸煙者血液中尼古丁有重要的作用[2]。據(jù)統(tǒng)計，我國果汁類飲料總產(chǎn)量2001年只有146萬噸，2004年達(dá)到了500萬噸，占我國飲料工業(yè)的13.09 %。新鮮果汁不但保持了果實原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，易于被人體吸收利用；而且食用方便，能較長時間供應(yīng)，深受消費者喜愛[3]。但是，水果中含有果膠、纖維素、蛋白質(zhì)等成分，使得果汁加工中存在壓榨困難、出汁率低、混濁、褐變、產(chǎn)生苦味、穩(wěn)定性差等問題[4]。本文綜述了酶技術(shù)在果蔬汁加工方面如澄清度及出汁率等的工藝研究。

酶技術(shù)在果蔬汁澄清度方面的應(yīng)用

澄清技術(shù)是果汁生產(chǎn)中的一項關(guān)鍵技術(shù)，對于保證果汁穩(wěn)定性、抑制褐變、延長貯藏期、提高果汁感官品質(zhì)等具有重要作用[5]。果汁中有很多物質(zhì)影響澄清，如纖維素、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠物質(zhì)等，而果膠物質(zhì)是造成果汁混濁的主要因素。為了解決這個問題，人們嘗試了很多辦法，如自然澄清、明膠單寧法、冷凍法、酶法及添加膨潤土等。研究發(fā)現(xiàn)酶催化反應(yīng)，用量少而催化效率高，能降低反應(yīng)活化能，有高度的專一性，因此酶法澄清具有耗時短、澄清效果好等優(yōu)點[1]。

利用果膠酶、淀粉酶等酶制劑進(jìn)行水解果汁中能夠引起混濁的果膠物質(zhì)以及多糖，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀，從而達(dá)到澄清的目的，同時提高了生產(chǎn)效率與出汁率，具有快速、簡便、澄清效果好等特點，對保持營養(yǎng)成分也十分有利。澄清效果取決于果汁的種類、酶制劑的種類、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時間[5]。

酶技術(shù)在果蔬汁出汁率方面的應(yīng)用

在果汁生產(chǎn)過程中，出汁率直接影響成本，故首先要做到的就是盡可能的提高出汁率。傳統(tǒng)果蔬制汁多采用浸提法、壓榨法、離心法或打漿法取得果汁，天然果蔬本身含有果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素，直接進(jìn)行榨汁比較困難，且出汁率很低[6]。不用酶處理的這些方法不僅出汁率底，而且汁液離心后，仍含不溶性果膠、少量淀粉等物質(zhì)而顯得比較渾濁。另外還存在營養(yǎng)素?fù)p耗、芳香物質(zhì)逸散等問題[6]。

果膠酶能隨機水解果膠酸和其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷鍵，生成相當(dāng)分子質(zhì)量較小的寡聚半乳糖醛酸，使其黏度迅速下降，提高了果漿的出汁率，改善了果汁的澄清效果[1]。酶技術(shù)就是利用果膠酶的這種特性，使水果蔬菜通過特殊的酶處理工藝，獲得較多的果汁液[4]。據(jù)資料報道，酶法液化可使蘋果和梨的浸出率達(dá)到90％-95％。因此，通過酶處理，有利于壓榨，在提高出汁率的同時還可澄清果汁。

酶技術(shù)抑制果蔬汁加工貯存中的非酶褐變

非酶褐變是果汁在加工和貯存過程中常發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，非酶褐變使果汁在儲存一定時期后便會產(chǎn)生果漿及果粒的絮狀沉淀，造成產(chǎn)品的色澤變灰變暗，并在褐變反應(yīng)過程中常常產(chǎn)生帶有熒光的中間體，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不均一，并對原汁色澤感觀造成一定的影響，甚至使成品報廢損失[4]。馬清河[8]等證明葡萄糖氧化酶可有效防止果汁氧化及抑制果汁褐變，對延長產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持果汁風(fēng)味具有明顯效果。同時葡萄糖氧化酶與增效劑聯(lián)合使用，抗氧化和抑制褐變效果更好。葡萄糖氧化酶價格適宜，添加量少，而且，抗氧化能力與抑制褐變效果能力是其它物質(zhì)不可比擬的，不改變原來果汁加工的生產(chǎn)工藝，不需增加任何設(shè)備，適用方便，適合大生產(chǎn)使用。

酶技術(shù)處理對果蔬汁營養(yǎng)成分損失較小

傳統(tǒng)工藝對于果蔬加工后營養(yǎng)成分損耗較大，一般較難達(dá)到消費者喜好的口味，而且加工煩瑣，成本高昂。用酶法處理果漿營養(yǎng)成分損失很少，且保持原有的風(fēng)味和色澤。如重要的營養(yǎng)成分胡蘿卜素，用酶處理的含量均大于非酶處理含量。酶法液化處理南瓜后類胡蘿卜素含量達(dá)2.12mg/100g，傳統(tǒng)制0.84mg/100g[9]。

5.結(jié)語

目前，我國專門針對處理果蔬漿的酶制劑還很少見，但一般如復(fù)合果膠酶、纖維素酶、粥化酶等都可用來處理果蔬漿。實際生產(chǎn)中，可根據(jù)不同的果蔬原料的種類、品種、成熟度等具體情況來選擇合適的酶制劑以及合適的工藝條件處理果蔬漿，能夠達(dá)到令人滿意的液化效果[6]。酶技術(shù)能大大提高出汁率，澄清度和抑制非酶褐變，并且可以很好的保持果蔬汁的營養(yǎng)成分。酶法對于果蔬加工的后續(xù)操作同樣具有重要的意義，如使機械榨汁更加容易，使過濾、超濾速度提高。

參考文獻(xiàn)：

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[9] 孫云，張海勇.酶法液化制取南瓜汁工藝的研究[J].食品科學(xué)，1994(8)39-41.