王建成

（海通食品集團寧海卡依之食品有限公司,浙江 寧海 315603）

胡柚罐頭的生產(chǎn)與品質(zhì)控制技術(shù)研究

王建成

（海通食品集團寧?？ㄒ乐称酚邢薰?浙江 寧海 315603）

研究了以新鮮胡柚為原料，通過不同濃度和溫度的酸堿處理對產(chǎn)品處理效果的影響，采用溫度25℃～30℃濃度0.6%～0.8%的鹽酸溶液酸處理，溫度25℃～30℃濃度0.2%～0.3%的氫氧化鈉溶液堿處理，成品組織緊密不易破碎，橘絡(luò)殘存較少；通過不同浸泡時間和裝罐量對產(chǎn)品脫水率的影響，確定按照脫水率15%計算裝罐量；針對實際批量生產(chǎn)中存在的各類質(zhì)量問題，提出了改善措施，對批量化生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)控制具有實際應(yīng)用意義。

胡柚罐頭；生產(chǎn)；品質(zhì)控制

胡柚原料主要產(chǎn)自常山，是我國柑橘屬植物一個新種[1]。胡柚果實略帶苦味，具有清涼祛火，止咳化痰，生津健胃，降血脂，抗便秘，抗衰老等特殊保健功能。據(jù)分析，其果肉中所含營養(yǎng)成分豐富而全面，對人體有很好的保健作用[2]。

常山胡柚的開發(fā)利用始于20世紀80年代初，胡柚果實春節(jié)前期口感較酸，后期容易枯水，胡柚深加工產(chǎn)品主要停留在胡柚果脯、胡柚囊胞、胡柚果汁等傳統(tǒng)產(chǎn)品上，而且規(guī)模不大，胡柚果實品質(zhì)差異大以及胡柚深加工產(chǎn)品不多是抑制胡柚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大因素[3]。

胡柚和甘夏同屬雜柑類，胡柚也可以看作中國的甘夏，而甘夏是日本柑橘業(yè)的第二大品種，深受日本消費者喜愛。胡柚罐頭囊瓣呈黃橙色，湯汁清，甜酸適口，帶有苦味而有爽口感。胡柚原料果核比溫州蜜柑多但低于日本甘夏，胡柚瓣形比甘夏更為完整美觀。胡柚原料消耗和剝皮分瓣人工消耗都明顯高于溫州蜜柑，這些因素更有利于日本甘夏罐頭生產(chǎn)的跨國轉(zhuǎn)移[4]。

把胡柚加工成罐頭，既可以解決胡柚鮮果品質(zhì)上的缺陷，又可開拓國內(nèi)外市場，擴大胡柚在市場上的占有份額，非常有利于進一步開發(fā)胡柚的藥理功能和胡柚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

胡柚鮮果：浙江常山；白糖：韓國TS corporation；檸檬酸：山東濰坊英軒實業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器與加工設(shè)備

流槽：黃巖罐頭二分廠；真空封罐機：舟山華僑食品機械廠；燙橘機、低溫連續(xù)殺菌機：象山玉魚食品機械廠；真空表：日本Yokoyama Keiki Co.,Ltd。

1.2 加工方法

1.2.1 工藝流程

原料→清洗熱燙→剝皮分瓣→酸堿處理→整理裝罐→淘洗檢驗→瀝水計量→配湯加湯→真空封口→殺菌冷卻→堆碼入庫

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料

胡柚果實春節(jié)后期果肉脫水會產(chǎn)生枯水現(xiàn)象，加工成罐頭后有糙舌感，尤其是直徑較大的原料更易產(chǎn)生枯水現(xiàn)象，所以最好在春節(jié)前選擇直徑在6 cm～8 cm的原料加工，這樣加工的罐頭大小比較均勻，果肉松脆多汁，利用率也較高。加工時剔除爛果、干癟果、病蟲害果。

1.2.2.2 清洗熱燙

用清水淋洗，除去表面附著泥土及雜物，再用90℃～95℃熱水熱燙100 s～150 s，熱燙程度控制在容易剝皮，但囊瓣背部囊衣不被粘起為度。

1.2.2.3 剝皮分瓣

趁熱將果蒂處表皮撬開，剝?nèi)ネ馄?，用弦拉將囊瓣分開，注意不損傷囊瓣肉質(zhì)。

1.2.2.4 酸堿處理

先用0.6%～0.8%的鹽酸溶液在溫度25℃～30℃處理30 min，用清水漂洗干凈后，再用0.2%～0.3%的氫氧化鈉溶液在溫度25℃～30℃處理15 min，最后用清水漂洗30 min徹底去除堿液。

1.2.2.5 整理裝罐

逐片選出果核、囊衣、橘絡(luò)等夾雜物，根據(jù)大小分開裝罐。去核時注意防止果核部位果肉損傷。

1.2.2.6 淘洗檢驗

每罐進行淘洗檢驗去除殘存的夾雜物特別是細小果核和橘絡(luò)。

1.2.2.7 瀝水計量

瀝水時間60 s，按照工藝要求控制裝罐量。

1.2.2.8 配湯加湯

糖液的濃度依原料本身可溶性固形物含量及開罐時對成品糖度的要求而定。為了達到一定的pH和獲得良好的口感風(fēng)味，在糖液中同時加入一定比例的檸檬酸調(diào)整糖酸比。

1.2.2.9 真空封口

用真空封罐機密封，機頭真空要求在0.040 MPa以上。

1.2.2.10 殺菌冷卻

常溫轉(zhuǎn)動殺菌，條件85℃/20 min，殺菌后中心溫度達到78℃以上，冷卻到表面溫度35℃左右。

1.2.2.11 堆碼入庫

冷卻后罐頭用布擦凈，整齊堆碼在鏟板上，搬運時防止罐身罐蓋損傷，每隔一段時間對庫存產(chǎn)品進行檢查。

1.2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.2.3.1 感官質(zhì)量指標(biāo)

1）色澤

呈黃色或金黃色，色澤均勻一致。湯汁清晰，囊衣碎屑等懸浮物較少。

2）滋味、氣味

口感清爽、略帶苦味、具有胡柚罐頭固有的香味，無異味、異臭。

3）組織形態(tài)

囊衣、橘絡(luò)等夾雜物基本去凈，整片罐頭完整度小于2/3的柚片不超過固形物重的10%，碎片罐頭完整度小于1/3的柚片不超過固形物重的10%，大于3 mm的果核每罐按照312 g罐頭計算不超過1粒。

4）雜質(zhì)

有害雜質(zhì)不允許存在。

1.2.3.2 理化指標(biāo)

1）糖水濃度（折光法）：14%～18%。

2）凈重：3000 g以上。

3）固形物重：1650 g以上（不低于55%）。

4）pH 值：3.2～3.6。

1.2.3.3 微生物指標(biāo)

符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。

1.3 試驗方法

1.3.1 酸堿處理濃度與溫度對處理效果的影響

通過改變酸堿處理的濃度和溫度，確認處理后囊瓣的破碎程度和含夾雜物程度，判斷不同處理濃度和溫度對處理效果的影響，得出最佳處理參數(shù)。

1.3.2 脫水率和浸泡時間的關(guān)系及裝罐量的確定

試驗不同浸泡時間和不同裝罐量條件經(jīng)過30℃10 d保溫試驗后測定固形物重量，計算脫水率。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同酸堿處理對產(chǎn)品處理效果的影響

如囊瓣酸堿處理不足，雖然組織緊密不易破碎，但橘絡(luò)殘存過多，會大大影響整理效率，同時果核、囊衣等夾雜物也難以控制；酸堿處理過度會造成果肉松散偏軟，加工成罐頭后破碎片和囊胞點明顯增加，利用率也大大降低。不同碳堿處理參數(shù)對處理效果的影響見表1。

表1 不同酸堿處理參數(shù)對處理效果的影響Table 1 The different acid-alkali treatment parameters on the effect of the treatment result

從表1可以看出，雖然胡柚原料的囊衣比溫州蜜柑稍厚，但胡柚處理方案基本上同橘子罐頭相當(dāng)（其中方案2為橘子原料的處理方案）。

2.2 脫水率和存放時間的關(guān)系及裝罐量的確定

脫水率和存放時間的關(guān)系見表2及圖1。

表2 脫水率和浸泡時間的關(guān)系Table 2 The relationship between dehydration rate and soak time

圖1 脫水率和浸泡時間的關(guān)系Fig.1 The relationship between dehydration rate and soak time

從表2和圖1中可看出，隨著浸泡時間的增加脫水率明顯增加，存放4 h以內(nèi)裝罐的基本同橘子罐頭脫水率相近?？紤]生產(chǎn)實際情況，確定在這一生產(chǎn)階段按照脫水率15%計算裝罐量，以確保成品固形物重量達到規(guī)定要求。

如發(fā)生緊急情況無法及時加工產(chǎn)品時，應(yīng)及時均勻添加一定比例的檸檬酸使浸泡水的pH調(diào)整到3.0～3.3左右，用于抑制微生物繁殖防止發(fā)酸發(fā)酵。同時根據(jù)浸泡時間的長短及時增加裝罐量和調(diào)整糖水糖度，避免成品固形物不足和糖度偏低問題的發(fā)生。

2.3 夾雜物的控制

1）盡量選擇果核相對較少薄皮胡柚品種作為加工原料，橘絡(luò)、囊衣等夾雜物比較容易被酸堿處理干凈。

2）增設(shè)淘洗工序?qū)φ磉x別后的囊瓣進行檢驗控制質(zhì)量，同時通過水中選別的方法使橘絡(luò)、囊衣等夾雜物懸浮起來更易被進一步選出，并清洗去除大部分囊胞點，有利于減少囊衣碎屑等懸浮物，確保成品湯汁清晰。

3 結(jié)論

1）選擇胡柚原料直徑在8 cm以下，在春節(jié)前進行加工，可以保證果肉松脆多汁，避免罐頭果肉有糙舌感。

2）采用溫度25℃～30℃濃度0.6%～0.8%的鹽酸溶液酸處理，溫度25℃～30℃濃度0.2%～0.3%的氫氧化鈉溶液堿處理效果較好，組織緊密不易破碎，橘絡(luò)殘存較少，可以提高整理效率，減少橘絡(luò)、囊衣等夾雜物的混入，避免過度處理造成果肉松散偏軟、破碎片增多和囊胞點偏多，保證較好的利用率。

3）選擇果核相對較少薄皮的胡柚品種作為加工原料，同時增設(shè)淘洗工序進行檢驗和復(fù)挑選，可以很好的控制成品橘絡(luò)、囊衣等夾雜物，并確保成品湯汁清晰。

4）試驗結(jié)果確定正常生產(chǎn)情況下按照脫水率15%計算裝罐量，以使成品固形物重量達到規(guī)定要求。

5）果肉脫水率隨著浸泡時間的增加而增加，如無法及時加工產(chǎn)品時，應(yīng)增加裝罐量和糖水糖度，同時及時添加檸檬酸調(diào)整pH，避免成品固形物不足和糖度偏低問題的發(fā)生。

[1]張韻冰.中國柑橘屬植物一新種[J].植物研究，1991(2)：5-7

[2]仲山民，田荊祥.常山胡柚果實營養(yǎng)成分分析[J].經(jīng)濟林研究，1995(2)：23-25

[3]俞寶根，戴根林，吳云法，等.加快常山胡柚產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的對策研究[J].農(nóng)村財政與財務(wù)，2008(2)：27-29

[4]程紹南，貝增明，葉杏元，等.胡柚與日本甘夏的同類性及其胡柚罐頭的開發(fā)[J].中國南方果樹，2001(6)：6-7

Canned Food of Huyou Production and Study on Quality Control Technology

WANG Jian-cheng
（Haitonggroup Co.，Ltd.，Ninghai 315603，Zhejiang，China）

This paper studies from fresh huyou as raw materials,through the effect of the different concentration and temperature of the acid-alkali treatment on the treatment result of product,acid-alkali treatment adopt hydrochloric acid with temperature 25℃-30℃concentration 0.6%-0.8%and sodium hydroxide with temperature 25℃-30℃concentration 0.2%-0.3%,the texture of product is tight,has not easily broken and less fibres,Through the effect of the different soak time and the volume of cans on the dehydration rate of product,the volume of cans were determined based on the dehydration rate of 15%,According to the existing all kinds of quality problems of batch production,proposed corrective actions,It has practical significance to quality control of batch production.

canned food of huyou;production;quality control

王建成（1972—），男（漢），工程師，本科，主要從事果蔬罐頭加工及品質(zhì)控制。

2010-08-19