伍穎華，趙力超，劉曉娟，岑佩薇

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510640）

顆粒狀冷水可溶淀粉在番茄醬中的應(yīng)用

伍穎華，趙力超*，劉曉娟，岑佩薇

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510640）

通過(guò)顆粒狀冷水可溶淀粉制作高黏度番茄醬，驗(yàn)證顆粒狀冷水可溶淀粉對(duì)食品的改良作用。以固形物含量、黏度和色差為質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析不同因素對(duì)顆粒狀冷水可溶淀粉的影響。通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)，番茄醬3個(gè)指標(biāo)由主到次分別為：黏度＞固形物含量＞色差。通過(guò)不同因素下對(duì)番茄醬質(zhì)量指標(biāo)影響的實(shí)驗(yàn)，確定番茄醬工藝條件的最佳組合：每80 mL番茄原醬中添加糖20 g，鹽2 g和顆粒狀冷水可溶淀粉7%,其產(chǎn)品性質(zhì)固形物含量為：29%；黏度為21.64 Pa·s；色差為 2.15。

顆粒狀冷水可溶淀粉；番茄醬；應(yīng)用研究

在番茄醬的生產(chǎn)中，常用淀粉作為增稠、穩(wěn)定劑和填充劑。但是，由于原淀粉理化性質(zhì)所限，例如黏度較低、穩(wěn)定性易發(fā)生凝沉，透明度差等，這極大地影響了番茄醬的質(zhì)量[1]。

顆粒狀冷水可溶（Granular cold-water-soluble，GCWS）淀粉是一種新型冷水可溶淀粉，常溫下它在冷水中即可分散，并能形成具有一定黏度的糊液。這種淀粉與早期的冷水可溶淀粉——預(yù)糊化淀粉相比，該淀粉突破了預(yù)糊化淀粉呈現(xiàn)非顆粒狀，光澤差，對(duì)加工條件可變性小以及復(fù)水后糊狀態(tài)與原淀粉制成的糊差異較大等缺點(diǎn)[2]。

在食品加工中，顆粒狀冷水可溶變性淀粉可作為一種多功能食品添加劑，具有良好的顆粒狀，光澤度好，良好的黏彈性等優(yōu)點(diǎn)，可廣泛用于各種方便食品中，在一定程度上彌補(bǔ)了天然淀粉水溶性差、乳化能力和膠凝能力低、穩(wěn)定性不足等缺點(diǎn)[3-6]。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)顆粒狀冷水可溶淀粉的制備和性質(zhì)已經(jīng)做了初步的研究，但還不深入，較少涉及其應(yīng)用研究。在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)，方便快捷越來(lái)越受到青睞，冷水可溶淀粉的市場(chǎng)前景將非常廣闊。本文通過(guò)不同條件下對(duì)番茄醬品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)以及感官實(shí)驗(yàn)和對(duì)比實(shí)驗(yàn)，研究顆粒狀冷水可溶變性淀粉在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用，為顆粒狀冷水可溶變性淀粉在番茄醬的品質(zhì)改良應(yīng)用提供理論參數(shù)和數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

顆粒狀冷水可溶淀粉：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品添加劑實(shí)驗(yàn)室自制；白砂糖、鹽、白醋、番茄：市購(gòu)；果膠：上海安莎食品添加劑有限公司。

NDJ-8S型數(shù)字顯示黏度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；OM-3500d全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：日本島津；WY-055阿貝折射儀。

1.2 理化指標(biāo)測(cè)定

固形物含量用阿貝折光儀測(cè)定；黏度用數(shù)字顯示黏度計(jì)（4號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速12 r/min）測(cè)定；色差用色差儀測(cè)定。

1.3 番茄醬制作工藝

1.3.1 番茄醬制作工藝流程

1.3.2 工藝要點(diǎn)[3]

原料選擇：最好選用充分成熟、色澤鮮艷、含可溶性物質(zhì)高、皮薄、肉厚、味濃的番茄品種。

挑選和分級(jí)：剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、成熟度不足的果實(shí)。洗滌：除去果實(shí)上粘附的泥沙、雜質(zhì)、殘留農(nóng)藥等。浸泡：將洗滌后的番茄置于55℃～56℃的熱水中浸泡3 min，去除果表的幼蟲(chóng)。

整理：用刀去除果蒂綠色部分，去皮、去心。

打漿：用打漿機(jī)進(jìn)行打漿，種子等殘?jiān)粼诖驖{機(jī)內(nèi)，果醬通過(guò)過(guò)濾網(wǎng)流出。采用3道打漿機(jī)，第1道篩網(wǎng)孔徑1.0 mm～1.2 mm，第2道篩網(wǎng)孔徑0.7 mm～0.9 mm，第三道篩網(wǎng)孔徑0.5 mm～0.8 mm。

調(diào)味番茄醬：主料是番茄，輔料為糖、鹽、醋等。在灌裝器皿后，添加變性淀粉，攪拌均勻。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同指標(biāo)對(duì)番茄醬質(zhì)量的影響

本次試驗(yàn)選擇跟番茄醬感官質(zhì)量有較為密切關(guān)系的可溶性固形物、黏度、色差（a/b）值作為指標(biāo)。試驗(yàn)邀請(qǐng)20名實(shí)驗(yàn)員，按照指定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給市面上5種產(chǎn)品打分。

評(píng)定論域?yàn)?U,U={顏色（U1）黏度（U2）稠度（U3）}

評(píng)定論域?yàn)?V,V={很好（V1，90～100）較好（V2，80～90）一般（V3，70～80）較差（V4，60～70）很差（V5，60 以下）}

試驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)求平均值，選取最高分值、中間分值和最低分值的其中3個(gè)產(chǎn)品。以它們的折射率、黏度、色差和感官分?jǐn)?shù)，建立三元一次方程組，計(jì)算固形物含量、黏度和色差在產(chǎn)品品質(zhì)方面所占的系數(shù)值，見(jiàn)圖1與方程組。

圖1 4種產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)圖Fig.1 Indicators chart of four products

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，建立1個(gè)三元一次方程（設(shè)n1：折射率，n2：黏度，n3：色差）。

根據(jù)計(jì)算結(jié)果和20位同學(xué)的感官評(píng)價(jià)，設(shè)定以100分計(jì)，各指標(biāo)所占分?jǐn)?shù)各為：黏度，55；固形物含量，35；色差，10。

2.2 不同條件下對(duì)番茄醬品質(zhì)的影響

加工番茄醬可以添加的配料有糖、鹽、醋、淀粉和其他香料等，不同添加量對(duì)番茄醬品質(zhì)有一定影響。根據(jù)前期單因素結(jié)果確定了對(duì)產(chǎn)品最有影響的因素：糖量（A），冷水可溶變性淀粉量（B）和鹽量（C）為 3個(gè)因素，取3水平建立L9（33）正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表1，以色差、固形物含量和黏度為指標(biāo)尋找出最佳添加參數(shù)。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Fcators and levels of orthogonal test on trople effect qulity of tomato sauce

以色差、固形物含量和黏度指標(biāo)尋找出最佳添加參數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

以固形物為評(píng)價(jià)指標(biāo)，因素影響順序?yàn)椋杭犹橇浚炯宇w粒狀冷水可溶淀粉量＞加鹽量，即加糖量是最重要的影響因素；以黏度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，因素影響由主到次分別為：加顆粒狀冷水可溶淀粉量＞加糖量＞加鹽量，即顆粒狀冷水可溶淀粉量是最重要的影響因素；以色差度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，因素影響由主到次分別為：加顆粒狀冷水可溶淀粉量＞加糖量＞加鹽量，即顆粒狀冷水可溶淀粉是番茄醬品質(zhì)最重要的影響因素。

表2 L9(33)正交試驗(yàn)表Table 2 Result and range analysis of orthogonal design L9(33)

2.3 產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)

產(chǎn)品要得到推廣，感官實(shí)驗(yàn)也是一個(gè)很重要因素。本實(shí)驗(yàn)請(qǐng)8位同學(xué)對(duì)表2試驗(yàn)方案的9個(gè)產(chǎn)品做感官評(píng)定，按照表3指定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分。感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考表Table 3 Product sensory score standard reference

表4 正交試驗(yàn)感官表Table 4 Product sensory score

感官實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)4和實(shí)驗(yàn)8的分?jǐn)?shù)最高。根據(jù)表2可知，加鹽量對(duì)固形物的含量、色差和黏度的影響都較小，結(jié)合固形物含量、粘度和色差3個(gè)因素，最后確定，本次實(shí)驗(yàn)的最佳組合是加糖量為20 g，變性淀粉為7%和加鹽量為2 g。

2.4 對(duì)比實(shí)驗(yàn)

在正交試驗(yàn)與感官實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出最優(yōu)組合產(chǎn)品，跟原淀粉的產(chǎn)品、市面的產(chǎn)品和果膠的產(chǎn)品做對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

圖2 對(duì)比實(shí)驗(yàn)Fig.2 Experimental of four product

通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)可以證明，顆粒狀冷水可溶淀粉在番茄醬中所起的作用比原淀粉、果膠的作用大。同時(shí)，由顆粒狀冷水可溶淀粉制成的番茄醬產(chǎn)品優(yōu)于市面上的產(chǎn)品，有很大的研究?jī)r(jià)值和發(fā)展空間。

3 結(jié)論

利用數(shù)學(xué)方法進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的分析，確定了本次實(shí)驗(yàn)的3個(gè)指標(biāo)及其在實(shí)驗(yàn)中的比例：以100分計(jì)，各指標(biāo)所占分?jǐn)?shù)各為：黏度，55；固形物含量，35；色差，10。本次實(shí)驗(yàn)的最佳組合是加糖量為20 g，顆粒狀冷水可溶淀粉為7%和加鹽量為2 g。同時(shí)經(jīng)過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，證明了顆粒狀冷水可溶淀粉相對(duì)原淀粉、果膠的優(yōu)越性。

[1]高群玉,蔡麗明,宮慧慧.顆粒狀冷水可溶淀粉糊性質(zhì)的研究[J].糧食與飼料業(yè)，2007(1):14-18

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The Exploit of Granular Cold-water-soluble Starch in Tomato Sauce

WU Ying-hua,ZHAO Li-chao*,LIU Xiao-juan,CEN Pei-wei
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510640，Guangdong，China）

Used Granular cold-water-soluble into the high viscosity of tomato paste,proved its improvement to foods.Using solids content,viscosity and chromatism as main evaluation of quality as well as sensory evaluation to analysis the affect of Granular cold-water-soluble under different conditions.By sensory experiments,the sort of importance of different elements are as follows:Viscosity>solids content of>color.In the experiment of quality of tomato sauce under different factors,the result showed the best combination was 80 mL original tomato sauce add sugar 20 g,salt 2 g and 7%Granular Cold-water-soluble,which had 29%solids content of,21.64 Pa·s viscosity and 2.15chromatism.

Granular cold-water-soluble starch;tomato sauce;exploit

伍穎華（1985—），女（漢），在讀碩士，研究方向：食品質(zhì)量與檢驗(yàn)。

*通信作者：趙力超（1979—），男，碩士研究生，主要研究方向：食品化學(xué)。

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2010-08-16