柴向華，吳克剛，翟柱成，段雪娟，張文，林若慧

（廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院食品添加劑與食品質(zhì)量安全研究室，廣東 廣州 510090）

香料植物提取物對(duì)花生油抗氧化作用

柴向華，吳克剛*，翟柱成，段雪娟，張文，林若慧

（廣東工業(yè)大學(xué)輕工化工學(xué)院食品添加劑與食品質(zhì)量安全研究室，廣東 廣州 510090）

通過(guò)分析測(cè)定油脂過(guò)氧化值，研究迷迭香、鼠尾草、丁香3種香料植物提取物及天然有機(jī)酸-沒(méi)食子酸對(duì)花生油的抗氧化作用。結(jié)果表明：4種天然產(chǎn)物對(duì)花生油均具有一定的抗氧化活性，其中鼠尾草提取物和沒(méi)食子酸具有較好的抗氧化效果，二者按照1:4復(fù)配時(shí)添加量為0.04%較為適宜。

香料植物；花生油；抗氧化

花生油是一種淡黃透明、色澤清亮、氣味芬芳、滋味可口、比較容易消化的食用油,特別受到消費(fèi)者歡迎?；ㄉ筒伙柡椭舅岷扛哌_(dá)80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%），但花生油的VE含量較低，因此耐儲(chǔ)存性差，容易氧化酸敗。油脂氧化后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味劣變，嚴(yán)重氧化的油脂對(duì)人體健康有害。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定花生油、葵花油、米糠油的過(guò)氧化值不得超過(guò)20 meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油過(guò)氧化值不得超過(guò)12 meq/kg。目前，控制油脂氧化最為經(jīng)濟(jì)、有效、方便的方法就是使用抗氧化劑。不過(guò)，添加人工合成抗氧化劑，如BHA（Butyl hydroxy anisd，丁基羥基茴香醚）、BHT（butylated hydroxytoluene，2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）、PG（Proply gallate，沒(méi)食子酸丙酯）、TBHQ（Tertiary butylhydroquinone，特丁基對(duì)苯二酚）等，對(duì)人體肝、脾、肺有毒副作用，使得天然、安全、高效的抗氧化劑的開(kāi)發(fā)日益受到重視[1-2]。特別是從一些香料植物中尋找抗氧化物前景很好[3-4]。毛紹春等研究表明，迷迭香、鼠尾草具有很強(qiáng)的抗氧化效果，抗氧化活性可與BHA、BHT、VE匹敵[5]。國(guó)外已經(jīng)成功地開(kāi)發(fā)了以迷迭香、鼠尾草等香料為原料的天然抗氧化劑，其中，迷迭香提取物已投入商業(yè)應(yīng)用[6]?？紤]到酚型抗氧化劑與有機(jī)酸間的協(xié)同效應(yīng)，本文以幾種富含酚型抗氧化物的香料植物提取物以及天然存在的沒(méi)食子酸為主要原料，研究復(fù)配時(shí)對(duì)花生油的抗氧化作用。

1 材料與方法

1.1 材料

花生油：山東魯花集團(tuán)有限公司；沒(méi)食子酸（99%）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；迷迭香提取物、丁香提取物：惠益集團(tuán)有限公司；鼠尾草提取物：貴州紅星發(fā)展都勻綠有限責(zé)任公司；TBHQ（99%）：廣州泰邦食品添加劑有限公司；其它試劑均為分析純。

1.2 方法

精確稱(chēng)量0.5 g各抗氧化物，分別溶于5 mL無(wú)水乙醇中，冷藏備用。實(shí)驗(yàn)時(shí)，在25 g花生油中按一定比例添加抗氧化物溶液，磁力攪拌5 min溶解均勻，裝入密封性良好的帶蓋25 mL玻璃小瓶子，置于60℃恒溫干燥箱中，定期取樣，測(cè)定POV（peroxide value，過(guò)氧化值），同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。

1.3 過(guò)氧化值（POV）的測(cè)定

按照國(guó)標(biāo)（GB／T5009.37—2003）食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）方法進(jìn)行測(cè)定[7]。

2 結(jié)果與討論

2.1 幾種香料植物提取物對(duì)花生油的抗氧化作用

實(shí)驗(yàn)選取了迷迭香、鼠尾草、丁香3中香料植物提取物以及天然有機(jī)酸-沒(méi)食子酸為研究對(duì)象，研究各自添加0.04%時(shí)對(duì)花生油的抗氧化作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1 幾種香料提取物對(duì)花生油抗氧化作用Fig.1 Antioxidant effect of spices extract on peanut oil

實(shí)驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)過(guò)6 d加速氧化實(shí)驗(yàn)，空白花生油POV值從4.51 meq/kg升高到23.7 meq/kg，升幅達(dá)425%，添加鼠尾草、迷迭香提取物以及沒(méi)食子酸花生油的POV升幅分別為278%、388%、59%?？梢?jiàn)，除了丁香提取物外，迷迭香、鼠尾草、沒(méi)食子酸對(duì)花生油均具有明顯的抗氧化作用。特別是沒(méi)食子酸的抗氧化效果很顯著，這可能因?yàn)闆](méi)食子酸分子中既有酚型又有酸型結(jié)構(gòu)，使其能與花生油中的VE產(chǎn)生很好的抗氧化協(xié)同增效效應(yīng)。

2.2 鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸復(fù)配對(duì)花生油的抗氧化效果

實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步研究鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸復(fù)配時(shí)的抗氧化效果，復(fù)配物總添加量為0.04%，探討復(fù)配物中鼠尾草提取物百分含量對(duì)其抗氧化作用的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 復(fù)配物中鼠尾草提取物百分含量對(duì)花生油抗氧化作用的影響Fig.2 Antioxidant effect of the content of rosemary extracts on peanut oil

實(shí)驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸復(fù)配物中鼠尾草提取物比例在20%～80%范圍時(shí)，復(fù)配物總體抗氧化效果明顯優(yōu)于100%鼠尾草提取物和100%沒(méi)食子酸，說(shuō)明二者復(fù)配時(shí)產(chǎn)生了明顯的抗氧化協(xié)同增效作用。隨著復(fù)配物中鼠尾草提取物比例的降低，二者協(xié)同效應(yīng)逐漸增強(qiáng)?？梢?jiàn)，當(dāng)復(fù)配物中鼠尾草提取物比例為20%，即鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸配比為1:4是較為適宜的。

2.3 鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸復(fù)配物添加量對(duì)花生油抗氧化作用的影響

鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸按照配比1:4復(fù)配，研究復(fù)配物添加量對(duì)花生油抗氧化作用的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3 復(fù)合抗氧化劑添加量對(duì)花生油的抗氧化影響Fig.3 Antioxidative effect of additive amount of the compound antioxidants on peanut oil

實(shí)驗(yàn)結(jié)果，適當(dāng)提高復(fù)配物添加量可有效提高花生油的抗氧化效果，但添加量超過(guò)0.04%時(shí)繼續(xù)提高添加量不僅抗氧化效果并沒(méi)有顯著增強(qiáng)，反而會(huì)導(dǎo)致抗氧化作用下降，因此鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸復(fù)配物適宜的添加量為0.04%。

2.4 鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸復(fù)配物同TBHQ抗氧化作用的比較

實(shí)驗(yàn)研究比較鼠尾草提取物與沒(méi)食子酸復(fù)配物在最佳添加量（0.04%）下與現(xiàn)在食用油中最常用的抗氧化劑TBHQ在最大添加量（0.02%）下對(duì)花生油的抗氧化效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

圖4 復(fù)合抗氧化劑與TBHQ對(duì)花生油的抗氧化影響Fig.4 Antioxidative effect of the compound antioxidants and TBHQ on peanut oil

由圖4可知，復(fù)合天然抗氧化劑和TBHQ對(duì)花生油均具有很好的抗氧化效果，在加速氧化前4天，復(fù)配物與TBHQ抗氧化效果相當(dāng)，第4天后添加復(fù)配物的POV值開(kāi)始明顯上升，到第16天開(kāi)始超20 meq/kg。而TBHQ第16天POV值依然遠(yuǎn)低于20 meq/kg，空白則在第6天就達(dá)27.13 meq/kg?？梢?jiàn)，復(fù)合天然抗氧化劑雖然可有效延緩花生油的氧化，但其抗氧化效果在后期不如TBHQ。

3 結(jié)論

合成抗氧化劑對(duì)人體健康的副作用越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，食用安全的天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)實(shí)用、高效，成本低廉的天然抗氧化劑仍是天然抗氧化劑研究的重點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)研究了鼠尾草、迷迭香、丁香3種香料植物提取物以及天然有機(jī)酸-沒(méi)食子酸對(duì)花生油的抗氧化作用，結(jié)果表明它們對(duì)花生油均具有不同程度的抗氧化作用，其中效果比較明顯的是沒(méi)食子酸和鼠尾草提取物；鼠尾草提取物和沒(méi)食子酸復(fù)配可產(chǎn)生明顯的抗氧化協(xié)同增效作用，配比為1:4較為適宜，復(fù)配物適宜的添加量為0.04%，其對(duì)花生油的抗氧化效果在早期可與0.02%合成抗氧化劑TBHQ媲美。

[1]Stephen S L.Edible oxidation inhibitor to human body influence[J].J.Food Sci,1977,42(4):1102-1103

[2]賈繼紅,盛佳坤.天然抗氧化劑及其在食品中的應(yīng)用[J].化學(xué)工程師,2004(7):46-47

[3]豆海港,陳文學(xué),李婷，等.香辛料的抗氧化活性研究進(jìn)展[J].華南熱帶農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2006,12(1):18-22

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[6]Pan Yingming,Liang Ying,Wang Hengshan,et al.Antioxidant activities of several Chinese medicine herbs[J].Food chemistry,2004,9(88):347-350

[7]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T5009.37—2003食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法:理化部分[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004:107

Antioxidant Effect of Spice Extract on Peanut Oil

CHAI Xiang-hua，WU Ke-gang*，ZHAI Zhu-cheng，DUAN Xue-juan，ZHANG Wen，LIN Ruo-hui
（Laboratory of food additives and food quality and safety，F(xiàn)aculty of Chemical Engineering and Light Industry，Guangdong University of Technology，Guangzhou 510090，Guangdong，China）

Antioxidant effect of three natural extracts of spice（rosemary，sage，clove）and gallic acid on peanut oil were studied by analysing peroxide value of oils.Results showed that four natural products exhibited different antioxidative activity in the oil,the best two were gallic acid and sage extract;the optimum antioxidantive effect of the compound antioxidants of sage extract and gallic acid was obtained with the mass ratio of 1:4 and the dosage of 0.04%.

spices;peanut oil;antioxidation

粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目（2009A020700005）；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2008B021100021）；廣東省“211工程”項(xiàng)目（412110904）

柴向華（1972—），女（漢），副研究員，碩士，研究方向：食品添加劑與質(zhì)量安全。

*通信作者

2010-09-23