劉登勇，謝偉，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

鹽水鴨鹵水中的揮發(fā)性物質(zhì)及其風(fēng)味特性分析

劉登勇，謝偉，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

應(yīng)用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定鹽水鴨復(fù)鹵工藝所用鹵水中的揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果在新鹵中檢測(cè)到較多量的醛、醇和烴類化合物，在老鹵中檢測(cè)到較多量的醛、芳香族和雜環(huán)類化合物。醛、酮、芳香族和一些雜環(huán)類化合物由于相對(duì)較高的濃度和較低的感覺閾值，可能是老鹵的主要風(fēng)味成分。而新鹵中則檢出更多的長鏈不飽和烯烴和烯醇類物質(zhì)。

鹽水鴨；鹵水；揮發(fā)性物質(zhì)；風(fēng)味

鹽水鴨是古城南京的特色風(fēng)味小吃，也是我國為數(shù)不多的傳統(tǒng)低溫肉制品之一[1]。鹽水鴨加工一般采用先干腌后濕腌（又稱復(fù)鹵）的工藝流程，干腌即將混有香辛料的食鹽炒制后涂擦鴨體內(nèi)腔和外表，濕腌即將鴨體浸沒在預(yù)先配制好的鹵水中。鹵水通常有新鹵與老鹵之分，新配制的鹵水成分簡單，而老鹵由于多次重復(fù)使用，往往含有大量的含氮浸出物（大部分是呈味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)）和呈味無機(jī)鹽類[2]，其質(zhì)量好壞對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[3]，但相關(guān)研究鮮見報(bào)道[4-6]。

張李陽等[4]簡單分析了鹽水鴨老鹵中的風(fēng)味物質(zhì)，但由于種種因素只檢出14種化合物。本課題組近年來就此開展了系列工作，明確了老鹵的基本成分[5]、游離氨基酸組成情況[6]等。本文擬應(yīng)用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)鑒定老鹵中的揮發(fā)性化合物，并詳細(xì)分析它們的風(fēng)味特性。

1 材料與方法

1.1 材料

老鹵：由南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司提供。

新鹵：姜、蔥、八角等香辛料按照特定的配比加水煮沸，過濾后立即倒入預(yù)先放有30%食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻。

1.2 揮發(fā)性物質(zhì)的萃取與分析鑒定方法

參照劉登勇[7-8]的方法，并作適當(dāng)優(yōu)化。主要采用固相微萃取裝置采集樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，并通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Trace MS，thermo Fisher）進(jìn)行分析鑒定。

2 方法

2.1 揮發(fā)性物質(zhì)萃取

取適量鹵水樣品直接裝入15 mL的頂空分析專用樣品瓶中；將老化后的75 μm Car/PDMS（supelco，USA）萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于45℃萃取40 min；然后將萃取頭拔出頂空瓶并迅速插入氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）的進(jìn)樣口，于250℃解吸2 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

2.2 色譜條件

色譜柱為DB-5MS石英毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm×1 μm），載氣為 He，進(jìn)樣口溫度為 250℃，流速0.3mL/min。采用三段式程序升溫：起始溫度為40℃，保持 2 min；然后以 5℃/min升溫至 60℃；再以10℃/min升溫至100℃；再以18℃/min升溫至240℃，保持6min。

2.3 質(zhì)譜條件

接口溫度為250℃，離子源溫度為200℃，電離方式為EI，發(fā)射電流為150 μA，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍33 amu～450 amu。

2.4 定性定量分析

掃 描 結(jié) 果 與 MAINLIB、NISTDEMO、REPLIB 和WILLEY 4個(gè)譜庫對(duì)照進(jìn)行成分鑒定，只分析匹配度（SI）和反匹配度（RSI）均在 800以上（最大 1000）的物質(zhì)；各化合物的峰面積按峰面積歸一化由系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算。

2.5 數(shù)據(jù)處理方法

用Microsoft Excel統(tǒng)計(jì)處理，用SAS8.2軟件進(jìn)行ANOVA分析。均值比較采用鄧肯多重范圍檢驗(yàn)（Ducan's multiple-range test）。

3 結(jié)果與分析

在兩種鹵水中共分析鑒定出79種揮發(fā)性化合物（表1），主要包括烴類（20種）、芳香族化合物（8種）、酮類（6種）、醇類（13種）、醛類（12種）、酯類（3種）、呋喃類（1種）、雜環(huán)化合物（4種）、含氮化合物（2種）。其中，在新鹵中檢測(cè)到54種，主要是醛類、醇類和烴類化合物，相對(duì)含量分別為16.45%、47.86%和19.49%；在老鹵中檢測(cè)到54種，主要是醛類、芳香族化合物和雜環(huán)化合物，相對(duì)含量分別為35.59%、15.31%和13.61%。除了飽和烷烴外，這些物質(zhì)的感覺閾值相對(duì)較低[7-8]，可能對(duì)鹵水及復(fù)鹵后鹽水鴨產(chǎn)品的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。

表1 HS-SPME-GC-MS法檢測(cè)到的鹵水中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)含量Table 1 Volatile flavor compounds in brine and their relative contents by HS-SPME-GC-MS

續(xù)表1 HS-SPME-GC-MS法檢測(cè)到的鹵水中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)含量Continue table 1 Volatile flavor compounds in brine and their relative contents by HS-SPME-GC-MS

4 討論與結(jié)論

飽和烷烴類物質(zhì)由于感覺閾值非常高，一般認(rèn)為對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大[9]。在新鹵中檢測(cè)到更多的亞麻三烯、β-月桂烯、DL-檸檬烯、桃金娘烯等多不飽和烯烴，可能來自鹵水配制時(shí)所使用的香辛料，而老鹵因經(jīng)過重復(fù)腌/煮多次而未見檢出。

老鹵中芳香族化合物的含量顯著高于新鹵（P<0.05），使用老鹵進(jìn)行復(fù)鹵加工有利于賦予鹽水鴨產(chǎn)品濃郁的芳香味。但含量過高可能存在食品安全隱患，本試驗(yàn)中檢出物含量均在安全限制以下。

酮類物質(zhì)一般認(rèn)為具有青香氣味，或奶油味、果香味，其中不飽和酮是動(dòng)物特征味和植物油脂味的來源[10]，是肉制品風(fēng)味的重要組成部分。老鹵中酮類物質(zhì)含量顯著高于新鹵（P<0.05）。

直鏈或支鏈的飽和醇由于感覺閾值較高，對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味一般沒有太大貢獻(xiàn)[7-8]，但獨(dú)立存在時(shí)較長碳鏈的飽和醇可表現(xiàn)為青香、木香、花脂香特征[11]。在新鹵中可檢測(cè)到較高含量的α-松油醇、芳樟醇、香葉醇等長鏈烯醇類物質(zhì)，可能來自鹵水配制時(shí)所使用的香辛料，而老鹵因經(jīng)過重復(fù)腌/煮多次而未見檢出。

醛類是脂肪降解的主要產(chǎn)物，由于檢出濃度較高而感覺閾值卻很低，可能是比較重要的風(fēng)味成分[12-13]。本研究中檢測(cè)到的醛類物質(zhì)主要是肉桂醛、苯甲醛、己醛和3-甲基丁醛等，且老鹵中的含量顯著高于新鹵（P<0.05），尤其肉桂醛含量最高。庚醛、辛醛、壬醛和己醛主要來源于油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等不飽和脂肪酸的氧化。其中，庚醛具有強(qiáng)烈而不愉快的、粗糙刺鼻的油脂氣味，辛醛具有明顯的脂肪和水果氣味，己醛則呈現(xiàn)清香青草氣味[14]。3-甲基丁醛由亮氨酸經(jīng)斯特雷克爾降解產(chǎn)生，揮發(fā)性較強(qiáng)[14]，具有干果味、奶酪味和咸味[15]，是鮮肉所沒有的成分[16]，但能使產(chǎn)品具有干酪青氣、干酪香氣和切草的青香味[11]，與己醛、辛醛、壬醛等共同作用則可以增加產(chǎn)品的清香氣味[17]，其在老鹵中的含量明顯高于新鹵（P<0.05），對(duì)產(chǎn)品總體風(fēng)味可能具有重要貢獻(xiàn)。苯甲醛已被鑒定為烤花生的主要單羰基化合物，具有令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香和水果香[18]，其在老鹵中的含量顯著高于新鹵（P<0.05）?？啡﹥H在老鹵中檢測(cè)到，常被認(rèn)為是美拉德反應(yīng)早期階段產(chǎn)生的風(fēng)味活性中間體，是其它雜環(huán)化合物的前體，可能對(duì)鹵水及鹽水鴨產(chǎn)品的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。

在2種鹵水中均未檢測(cè)到酸類物質(zhì)和含硫化合物，但老鹵中檢測(cè)到較高含量的呋喃甲醇、2,5-二甲基吡嗪等，也可能對(duì)鹵水及鹽水鴨的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。

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Study on Volatile Compounds Detected from Brine Used in Water-boiled Salted Duck Processing

LIU Deng-yong,XIE Wei,XU Xing-lian
（National Center of Meat Quality and Safety Control，Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，Jiangsu,China）

Volatile compounds of brine used in water-boiled salted duck processing were analyzed by HSSPME-GC-MS.As a result,more aldehydes,alcohols and hydrocarbons were detected from fresh brine,but more aldehydes,aromatic hydrocarbons and heterocyclic compounds from aged brine.Aldehydes,ketones,aromatic hydrocarbons and heterocyclic compounds,with higher concentration but lower threshold value,may be key odor compounds of aged brine.However,there were more alkenes and enols with long carbon-chain detected from fresh brine.

water-boiled salted duck;brine；volatile compounds;flavor/Aroma/Odor

國家公益性行業(yè)科技專項(xiàng)（200903012）；國際科技合作項(xiàng)目（2009DFA31770）

劉登勇（1979—），男（漢），講師，博士，主要從事食品風(fēng)味理論與應(yīng)用研究。

2011-01-21