胡林子，張?chǎng)魏?，黃燕明，于新，*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110161；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225）

綠豆為豆科植物的種子，其植物的葉、花、種皮、種子均可供藥用，是我國優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)的食用豆類作物。每100克綠豆中含蛋白質(zhì)22.1 g，脂肪0.8 g，碳水化合物59 g，鈣49 mg，鐵3.2 mg，胡蘿卜素0.22 mg，VB20.12 mg，尼克酸1.8 mg，還含有賴氨酸、蘇氨酸等人體必需的氨基酸[1-2]。蘋果營養(yǎng)價(jià)值同樣很高，富含糖類、酸類、芳香醇類和果膠物質(zhì)，并含VB、VC及鈣、磷、鉀、鐵等營養(yǎng)成分。蘋果不僅益心氣、脾，還能生津止渴，更具有潤肺悅心、生津開胃、醒酒等功效。蘋果具有止瀉作用，能促進(jìn)腎上腺素的分泌，可中和過剩的胃酸，含有溶解性的磷和鐵，易于消化吸收，可促進(jìn)嬰兒的生長和發(fā)育[3]。本試驗(yàn)研制出具有綠豆與蘋果特有香氣和滋味的復(fù)合飲料，用感官評(píng)鑒法進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)，以尋找到最佳的調(diào)配方案；通過復(fù)合穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn)，選擇出保證產(chǎn)品最終穩(wěn)定性質(zhì)量的穩(wěn)定劑種類以及添加量。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆：市售優(yōu)質(zhì)綠豆；蘋果：市售新鮮蘋果；穩(wěn)定劑：海藻酸鈉、β－環(huán)狀糊精、黃原膠、CMC-Na、瓊脂，均符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760規(guī)定；檸檬酸、白砂糖：食用一級(jí)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JJ200型精密電子天平：美國雙杰儀器有限公司；TD5A-WS臺(tái)式低速離心機(jī)：江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；SHCZ-C型循環(huán)水式多用真空泵：河南鞏義市英峪予華儀器廠；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4型）：金壇市杰瑞電器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫干燥箱：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；WYT-4手持糖度計(jì)：泉州中友儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 檢測(cè)方法

感官質(zhì)量測(cè)定：采用感官評(píng)定法。穩(wěn)定性：室溫條件下，靜置一段時(shí)間，觀察出現(xiàn)分層、沉淀現(xiàn)象，綜合進(jìn)行感官鑒評(píng)?？扇苄怨绦挝铮赫酃夥āＫ岫鹊臏y(cè)定：酸堿滴定法[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)

以綠豆乳和新鮮蘋果為主要原料，蔗糖、穩(wěn)定劑為輔料進(jìn)行調(diào)配，以感官質(zhì)量評(píng)分為控制指標(biāo)，先進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)，試驗(yàn)采用L9（34）進(jìn)行，風(fēng)味調(diào)配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表2。

表1 風(fēng)味調(diào)配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation criteria of the flavor mixing

綜合考察4個(gè)指標(biāo)：

①從色澤上看，檸檬酸的濃度對(duì)色澤的影響最大，隨著其濃度的增加，色澤變好，當(dāng)檸檬酸的濃度為最大即0.15時(shí)，色澤最佳。白砂糖的濃度對(duì)色澤影響最小。

②從香味上分析，蘋果汁的濃度對(duì)香味的影響最大，當(dāng)蘋果汁的濃度達(dá)到30%時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)最佳的香味。白砂糖的濃度對(duì)香味影響最小。

③從口感上考慮，蘋果汁含量對(duì)口感影響最大，當(dāng)蘋果汁的濃度為30%時(shí)，口感最佳。

④從狀態(tài)上看，綠豆汁添加量對(duì)狀態(tài)的影響最大，白砂糖的濃度對(duì)狀態(tài)的影響最小。

最佳方案的選擇由表2可知，蘋果汁的加入量對(duì)產(chǎn)品綜合質(zhì)量的影響最大，其次是檸檬酸，白砂糖加入量的影響最小。風(fēng)味調(diào)配最佳方案為綠豆汁40%、蘋果汁30%、檸檬酸0.15%以及白砂糖10%。所得產(chǎn)品色澤佳、口感好，具有綠豆和蘋果的獨(dú)特香氣。

2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇

本實(shí)驗(yàn)所得的產(chǎn)品為酸性渾濁型復(fù)合果蔬飲品，放置時(shí)間長會(huì)發(fā)生分層、沉淀現(xiàn)象，故可添加適量穩(wěn)定劑[5-6]。有些穩(wěn)定劑具有協(xié)同增效作用，在單一穩(wěn)定劑不能解決問題的情況下可試用復(fù)合穩(wěn)定劑。以穩(wěn)定效果為試驗(yàn)指標(biāo)，穩(wěn)定效果的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表2 調(diào)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Experimental Design and Results of Formulation

表3 穩(wěn)定效果的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table 3 Evaluation criteria of the stability

由表4結(jié)果可知，影響穩(wěn)定性的因素順序?yàn)椋築AC，最優(yōu)水平分別為:A2，B2，C3。綜合分析，在保證產(chǎn)品的感官質(zhì)量不受影響的前提下，若要求其穩(wěn)定性達(dá)到較為理想的狀態(tài)，確定最佳的穩(wěn)定劑配比為：0.06%黃原膠、0.2%CMC-Na和0.06%海藻酸鈉。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品淡黃綠色，且均勻一致；具有綠豆與蘋果特有的香氣和滋味，香氣協(xié)調(diào)，滋味柔和；組織均勻，無沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo)

表4 復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)方案及結(jié)果表Table 4 Experimental design and results of stabilization

可溶性固形物含量≥10°Bx，總酸（以檸檬酸計(jì)）0.2%～0.6%。鉛（以Pb計(jì)）≤0.5 mg/kg；砷（以As計(jì)）≤0.5 mg/kg；銅（以Cu計(jì)）≤1 mg/kg。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤200CFU/mL，大腸菌群≤3×10-2MPN/mL，致病菌不得檢出。

2.3.4 保質(zhì)期

50 d。

3 結(jié)論

采用以上方法制得的綠豆蘋果復(fù)合飲料，具有綠豆與蘋果特有的香氣和滋味，香氣協(xié)調(diào)，滋味柔和；組織均勻，沉淀率低，基本保持了主要原料中的各種營養(yǎng)成分。本工藝開辟了新型功能性飲料生產(chǎn)方向，進(jìn)一步提高了綠豆和蘋果的利用價(jià)值。應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，能夠創(chuàng)造出更大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

[1]李敏.綠豆化學(xué)成分及藥理作用的研究概況[J].上海中醫(yī)藥雜志,2001，35(5):47-49

[2]方元平,朱孟良,張健,等.綠豆山楂復(fù)合飲料的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué).2007,35(10):3054-3055

[3]蔡健,王薇.乳酸發(fā)酵蘋果蛋黃乳飲料的研究[J].食品科學(xué),2007,28(8):609-612

[4]韓雅珊.食品化學(xué)試驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1996:9-127

[5]張斌，許暉.綠豆纖維功能飲料的工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2006,27(7):122-124

[6]天津輕工業(yè)學(xué)院食品工業(yè)教學(xué)研究室.食品添加劑[M].北京:輕工業(yè)出版社,1985:248-268