吳曉菊，謝亞利，程偉

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系，新疆 烏魯木齊 830021）

冬瓜屬葫蘆科，一年生草本植物。原產(chǎn)我國(guó)南部及印度，我國(guó)南北各地均有栽培，且產(chǎn)量高，耐貯運(yùn)，是重要蔬菜品種之一。冬瓜含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。冬瓜是瓜菜中惟一不含脂肪的瓜菜，并富含丙醇二酸成分，能抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪成分，又因有較強(qiáng)的利尿作用，可增加減肥效果，對(duì)于防止人體發(fā)胖和維持體形健美具有重要意義。冬瓜性寒味甘，清熱生津，在夏日服食可以清熱解暑，避暑除煩[1-2]。

綠豆，是我國(guó)北方的主要雜糧作物之一，適于旱地栽培，具有耐旱、耐瘠、耐陰等特性。有清理腸道、排除毒素的作用，可螯合吸附膽固醇，延緩小腸對(duì)糖分的吸收，抑制血壓上升，使胰島素分泌下降，對(duì)預(yù)防糖尿病有較好的效果；另外，綠豆還具有抗菌抑菌、抗腫瘤、解毒及抗氧化延緩衰老作用，同時(shí)還具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性，極易吸收，能迅速發(fā)揮功能作用[3]。

綠豆冬瓜乳飲料具有高蛋白、低脂肪、低熱量、富含多種有效成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值齊全的特點(diǎn)，因此是一種集天然、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、方便于一體的高品質(zhì)功能性保健飲品,且價(jià)廉物美，可獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

冬瓜：市售；綠豆：市售；牛乳、白糖、VC、檸檬酸。

1.2 主要設(shè)備

FA2104N電子天平：上海濟(jì)成分析儀器有限公司；BP401B美的榨汁機(jī)：美的集團(tuán)有限公司；膠體磨：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料挑選

選擇成熟度好、果肉厚、無機(jī)械損傷、表皮無斑點(diǎn)、皮不軟、不腐爛的冬瓜；綠豆選擇飽滿、無毒變、無蟲蛀的備用。生產(chǎn)前將泥砂、雜物、爛果和爛豆剔除。

1.4.2 清洗

將原料置于流動(dòng)水中漂洗。

1.4.3 冬瓜汁的制備

用去皮器將冬瓜外皮刨去，要求不留明顯的青層，切開，挖去內(nèi)瓤。將冬瓜切成小塊，然后送入榨汁機(jī)中在常溫下進(jìn)行榨汁。為提高冬瓜榨汁的提取率，對(duì)冬瓜榨汁要進(jìn)行熱處理，具體條件是溫度85℃～87℃，時(shí)間10 min左右。對(duì)熱榨汁用300目濾布過濾取漿，去渣得到冬瓜汁備用。

1.4.4 綠豆汁的制備

用35℃左右溫水加適量小蘇打粉，使pH在7.2～7.5之間，浸泡4 h～5 h，待豆皮變軟，隨即去皮。將已脫皮的綠豆按豆、水質(zhì)量比1∶12的比例，用加堿的100℃開水（pH為11～12）浸泡脫皮綠豆7 min～10 min。然后用清水沖洗、濾凈水后用磨漿機(jī)磨漿2次，然后用300目濾布過濾取漿，將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨超微磨2次，磨漿時(shí)的水溫一般控制在75℃。制得綠豆汁備用。

1.4.5 調(diào)配

將冬瓜汁、綠豆汁和牛乳混合按正交試驗(yàn)所確定的最佳配比混合，再加入白砂糖、檸檬酸，增稠劑和穩(wěn)定劑，不斷攪拌使其充分混合。

1.4.6 均質(zhì)

均質(zhì)條件：溫度82℃～85℃，壓力20 MPa～25 MPa。

1.4.7 脫氣

真空脫氣機(jī)中脫氣3 min～5 min。

1.4.8 殺菌冷卻

殺菌條件：溫度121℃，時(shí)間10 min～12 min。殺菌結(jié)束后立即冷卻到38.5℃～40℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 分析評(píng)價(jià)方法

冬瓜綠豆乳飲料感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，由10名食品教研組教師品嘗后打分。

表1 產(chǎn)品感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory index and marking criterion of products

2.2 最佳風(fēng)味配方正交試驗(yàn)

冬瓜綠豆乳飲料除了要具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分以外，還應(yīng)有良好的色香味，實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品風(fēng)味及狀態(tài)的因素有冬瓜、綠豆、牛乳、白糖、檸檬酸，為此采用L9（33）正交試驗(yàn)[4]，并以產(chǎn)品的色香味綜合評(píng)定分?jǐn)?shù)為衡量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見表2。

表2 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 2 Result of orthogonal test

表2表明，各因素對(duì)冬瓜綠豆乳飲料的影響都比較大，影響次序?yàn)锳＞B＞C，最優(yōu)工藝條件為A2B2C1，即冬瓜∶綠豆∶牛乳為30∶35∶35，白糖8%，檸檬酸0.080%。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由10名食品教研組教師對(duì)按最佳配方生產(chǎn)的冬瓜綠豆乳飲料進(jìn)行色澤、口感、組織狀態(tài)及風(fēng)味的綜合評(píng)定，認(rèn)為產(chǎn)品色澤自然，組織狀態(tài)均一，風(fēng)味協(xié)調(diào)、濃郁，酸甜適中、爽口潤(rùn)滑。

2.4 復(fù)配穩(wěn)定劑比例的確定

增稠劑和穩(wěn)定劑能有效地改善食品體系的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品品質(zhì)均一，減少沉淀。不同的穩(wěn)定劑和增稠劑的特性各不相同，但它們之間具有協(xié)同增效作用，以一定比例將幾種類型配合使用，穩(wěn)定效果更明顯。研究以成品飲料的沉淀率為指標(biāo)采用U5（53）均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)來確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比，試驗(yàn)因素及結(jié)果見表3和表4。3個(gè)因素分別是A:CMC—Na質(zhì)量分?jǐn)?shù)，B：瓊脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)，C：黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)[5]。

表3 復(fù)配穩(wěn)定劑因素水平表Table 3 Factors and levels of complex stabilives

結(jié)果表明，冬瓜綠豆乳飲料產(chǎn)品沉淀最少的穩(wěn)定劑配比為A4B2C4，即CMC—Na 0.08%，瓊脂0.04%，黃原膠0.04%。

表4 穩(wěn)定劑復(fù)配結(jié)果分析表Table 4 Result of complex stabilizers

2.5 殺菌條件的確定

采用121℃高溫殺菌，選擇不同殺菌時(shí)間比較殺菌效果，結(jié)果見表5。

表5 不同殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響Table 5 Different sterilization time on the effects of products

由表5可知，本產(chǎn)品殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間10 min～12 min。

3 結(jié)論

1）通過正交試驗(yàn)得知冬瓜綠豆乳飲料的最佳配方是冬瓜∶綠豆∶鮮乳（體積比）為30∶35∶35，白糖8%，檸檬酸0.080%。

2）各因素對(duì)冬瓜綠豆乳飲料都有較大影響，影響次序是A＞B＞C，即冬瓜、綠豆和牛乳對(duì)產(chǎn)品影響最大。

3）最佳穩(wěn)定劑復(fù)配比為 CMC-Na0.08%，瓊脂0.04%，黃原膠0.04%。

4）最佳殺菌條件為殺菌溫度121℃，殺菌時(shí)間10 min～12 min。

[1]許磊.淺談冬瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J].中國(guó)果菜，2004(3):47-49

[2]梁多,彭超英，肖更生，等.營(yíng)養(yǎng)冬瓜汁飲料的工藝研究[J].糧油加工與食品機(jī)械，2004(2)：30-34

[3]王宗訓(xùn).中國(guó)資源植物利用手冊(cè)[M].北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社,1989:108-110

[4]王欽德，楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003:330-367

[5]呂心泉，閔健慧，安辛欣.復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的研制及其在飲料中的應(yīng)用[J].中國(guó)食品添加劑,2003(1):57-63