王雪鋒，姜蘭蘭，韓曜平，劉晶晶

（常熟理工學院 生物與食品工程系，江蘇 常熟 215500）

叫化雞色澤銀黃質(zhì)地軟嫩，肉爛離骨，味道濃厚醇香，工藝獨特，制作方便，是常熟市別具風味、蜚聲全國的特產(chǎn)，已有300多年的歷史[1-2]。但是，常熟叫化雞主要采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝加工而成，產(chǎn)品在加工、貯藏及流通過程中存在一定的二次污染；在適宜的環(huán)境條件下，殘存的微生物或二次污染的微生物迅速生長和繁殖，最終導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，特別是在炎熱的夏季，這一問題顯得尤為突出。保鮮期短、貯運要求條件高等問題嚴重制約了叫化雞的生產(chǎn)與流通，成為制約其實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的主要問題之一。因此，延長叫化雞貨架期，減少腐敗損失，給消費者提供更加安全美味的制品，不僅是眾多生產(chǎn)企業(yè)的共同愿望，也是食品科技工作者長期以來研究的熱點問題。

本試驗選擇Nisin、山梨酸鉀和乳酸鈉等作單因子抑菌實驗，并在此基礎(chǔ)上選擇不同濃度的防腐劑進行正交試驗，實現(xiàn)對微生物不同部位進行多靶攻擊，發(fā)揮不同防腐劑之間的協(xié)同增效作用，獲得最佳復配型防腐劑，并對真空小包裝樣品進行保藏防腐試驗，觀察其實際貨架期。從而為在實際生產(chǎn)中采取有效的保鮮措施提供參考，為保證產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品貨架期、擴大產(chǎn)品流通范圍等實際問題的解決提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

市售肉雞。Nisin、山梨酸鉀、乳酸鈉（均為食用級），香菇、冬筍、鮮肉、熟火腿、鮮姜、茴香、精鹽、菜籽油、醬油、黃酒、五香粉、雞精、鮮荷葉等。

1.1.2 設備

電熱食品烤爐（YXD8D22），LP502B型電子天平：常熟市百靈天平儀器有限公司；冰箱（BCD－196KF）：青島海爾股份有限公司；DNP－9162電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海簡戶儀器設備有限公司；DZ-350/ZP低臺真空包裝機：上海青葩食品包裝機械有限公司；YXQ-LS-30SⅡ全自動立式壓力蒸汽殺菌鍋：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠。

1.2 方法

1.2.1 叫化雞的制作[1]

1.2.1.1 原料配制

主料：去毛肉雞一只（1.5 kg左右）。

調(diào)料：黃酒50 g，精鹽5 g，醬油100 g，綿白糖20 g，蔥花25 g，色拉油50 g，香料若干。

1.2.1.2 整理腌料

將雞腳斬去，在左腋切開一長約3 cm小口，挖去內(nèi)臟、氣管、食管，洗凈晾干，用刀背敲斷雞腿、翅、頸骨，放入罐中，加醬油475g、黃酒25g、食鹽適量腌漬1h取出。

1.2.1.3 加料包裹

將蔥花、姜末、香料煸炒，接著放入肉丁、火腿、香菇、冬筍等顛炒烹酒，加調(diào)料炒至斷生，冷卻后從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，用荷葉、高溫紙、荷葉依次包裹，再用細草繩扎住。

1.2.1.4 裹泥包紙

將酒壇泥碾碎，加清水拌勻，把裹好的雞四周用泥包起，最后用包裝紙包住。

1.2.1.5 成品烤制

將包好的雞放入烤箱，旺烤40 min后改用小火，最后用微火煨1.5小時，取出敲掉泥，解去繩、去荷葉即成。

1.2.2 肉樣處理[3]

在超凈工作臺中將制得的叫化雞隨機分割，每塊30 g左右。已處理好的肉塊隨機分組,每組3～5塊，分別在配好的防腐保鮮液中浸漬60 s，取出瀝干，裝入真空包裝袋中，貼上標簽，真空包裝后置于37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，并設對照組。每隔7天進行感官鑒定和菌落總數(shù)測定。

1.2.3 單一防腐劑的防腐試驗

保鮮劑濃度參照文獻[3]，并符合我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）。

1.2.3.1 Nisin的防腐試驗

配制濃度為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的Nisin防腐液，然后按1.2.2進行操作。

1.2.3.2 山梨酸鉀的防腐試驗

配制濃度為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的山梨酸鉀防腐液，然后按1.2.2進行操作。

1.2.3.3 乳酸鈉的防腐試驗

配制濃度為1%、2%、3%、4%、5%的乳酸鈉防腐液，然后按1.2.2進行操作。

1.2.4 復配防腐劑的防腐試驗

根據(jù)單一因子試驗結(jié)果選擇不同濃度的Nisin、山梨酸鉀和乳酸鈉，采用三因素三水平設計正交試驗，根據(jù)正交試驗防腐效果及經(jīng)濟效益選用一組有效的復配型防腐劑，用于叫化雞的防腐，以延長貨架期。正交試驗因素水平見表1。

1.2.5 產(chǎn)品鑒定

1.2.5.1 感官鑒定

感官指標是比較直觀的鑒定指標，也是比較難確定的指標，評定人員的主觀意識對其最后的評定結(jié)果影響較大，因此，選擇由3人組成的評定小組進行評定，做出最后的綜合結(jié)論。肉的感官指標主要包括肉的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等，評價標準見表2。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of different antiseptics

表2 叫化雞感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standards of Changshu Beggar Chicken

1.2.5.2 菌落總數(shù)的測定

按GB/T 4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗——菌落總數(shù)測定》規(guī)定方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度Nisin對叫化雞的防腐效果

不同濃度Nisin對叫化雞的防腐效果，見圖1。

圖1 添加不同濃度的Nisin的叫化雞儲藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in aerobic plate count of Changshu Beggar Chicken added different concentrations of Nisin during the storage period

從圖1中可看出菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長而增多。在貯藏期內(nèi)，對照組的樣品在第7天時已經(jīng)漲袋了，進行了10-5稀釋后細菌仍多得不可計數(shù)，而各處理組中的菌落總數(shù)在4 logcfu/g～5 logcfu/g之間，說明各處理組對叫化雞中的細菌均有一定的抑制作用。由菌落總數(shù)的變化可知，Nisin的濃度越大，抑菌的效果越好。高濃度的Nisin處理組的抑菌效果明顯好于低濃度的Nisin處理組。

2.2 不同濃度山梨酸鉀對叫化雞的防腐效果

不同濃度山梨酸鉀對叫化雞的防腐效果，見圖2。

圖2 添加不同濃度的山梨酸鉀的叫化雞儲藏期菌落總數(shù)的變化Fig.2 Changes in aerobic plate count of Changshu Beggar Chicken added different concentrations of potassium sorbate during the storage period

從圖2中可以看出在相同濃度時各處理組菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢。在貯藏的初期，添加一定量的山梨酸鉀對于產(chǎn)品中的某些細菌有一定的抑制作用，但隨著貯藏期的延長，不同濃度的山梨酸鉀處理組之間的差異不明顯。從試驗結(jié)果分析，山梨酸鉀作為防腐劑單獨使用，防腐效果并不是很理想，所以應該與其它種類的防腐劑結(jié)合使用。

2.3 不同濃度乳酸鈉對叫化雞的防腐效果

不同濃度乳酸鈉對叫化雞的防腐效果，見圖3。

圖3 添加不同濃度乳酸鈉的叫化雞儲藏期內(nèi)菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes in aerobic plate count of Changshu Beggar Chicken added different concentrations of sodium lactate during the storage period

從圖3中以看出，樣品中菌落總數(shù)隨著貯存時間的延長而增多；在相同貯存時間內(nèi)，乳酸鈉濃度越高，菌落總數(shù)越少，說明濃度越高抑菌效果越明顯。不同濃度的乳酸鈉處理組樣品在37℃保藏21d時，其菌落總數(shù)仍處于5 logcfu/g以下，這一現(xiàn)象表明乳酸鈉是一種比較適合在叫化雞中添加的防腐劑，它對叫化雞中的細菌有比較明顯的抑制作用，而且隨著乳酸鈉濃度的增加，抑菌效果也更好；高濃度的乳酸鈉，對貯藏末期的細菌仍有一定抑菌效果。這與其他學者[4-5]的研究結(jié)果一致。

2.4 正交試驗的防腐效果

為獲得較理想的配比組合，以各項指標的整個貯藏期間的平均值為評定指標，對正交試驗結(jié)果進行直觀分析，分析結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果直觀分析表Table 3 The range analysis results of orthogonal test

根據(jù)表3中各指標極差R的結(jié)果可以看出，各因素對菌落總數(shù)影響的主次順序為：A＞C＞B；對感官指標影響的主次順序為：C＞B＞A。根據(jù)水平均值（K′）可以得出各指標的最優(yōu)水平組為：菌落總數(shù)——A2B2C3；感官指標——A1B2C3。由于2組中Nisin組最優(yōu)條件并不一致，考慮到Nisin的成本，確定的較優(yōu)水平組合為：A1B2C3。

3 結(jié)論

1）防腐劑的使用對叫化雞的保鮮具有明顯效果，結(jié)合真空包裝技術(shù)能顯著延長叫化雞樣品的貨架期。

2）盡管貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)均呈上升趨勢，但與對照組相比，Nisin和乳酸鈉用作單一防腐劑的處理組的防腐效果明顯，且高濃度的處理組的防腐效果明顯好于低濃度的處理組。在貯藏的初期，添加一定量的山梨酸鉀有一定的抑菌作用，但在貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)均呈上升趨勢，但隨著貯藏期的延長，不同濃度的山梨酸鉀處理組之間的差異不明顯。表明山梨酸鉀作為防腐劑單獨使用，防腐效果并不是很理想。

3）正交試驗中的復合型防腐劑的抑菌效果明顯大于單一防腐劑的抑菌效果，在最佳配比下，可使叫化雞儲存21d時仍保留較好的感官指標。而且有文獻指出，經(jīng)37℃保溫6 d～7 d，如未出現(xiàn)敗壞的產(chǎn)品，即有一年以上的保質(zhì)期[6]。因此本試驗中叫化雞在采用真空包裝后的保質(zhì)期理論上可達一年以上。

4）保鮮效果：Nisin＞乳酸鈉＞山梨酸鉀，復合防腐劑的最佳濃度配比為：Nisin：0.02%，山梨酸鉀：0.2%，乳酸鈉：4%。

[1]張洪路，周紅翠.常熟叫化雞制作工藝[J].農(nóng)技服務，2002(9)：34

[2]岑寧，張苗苗，印伯星，等.常熟叫花雞常溫保鮮技術(shù)的研究[J].揚州大學學報：農(nóng)業(yè)與生命科學版，2008，29(3)：80-83

[3]康懷彬，張敏，肖楓，等.復合保鮮液對燒雞保鮮作用的試驗研究[J].農(nóng)業(yè)機械學報，2006，37(8)：82-85

[4]Stekelenburg F K，Kant-Muermans M L T.Effects of sodium lactate and other additives in a cooked ham product on sensory quality and development of a strain of Lactobacillus curvatus and Listeria monocytogenes[J].International journal of food microbiology，2001，66(3)：197-203

[5]Nykanen A,Weckman K,Lapvetelainen A.Synergistic inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked rainbow trout by nisin and sodium lactate[J].International journal of food microbiology，2000，61(1)：63-72

[6]還連棟，潘利華，朱克美，等.乳酸鏈球菌素在扒雞中的應用[J].肉類工業(yè)，2000(12)：27-28