廣東

蔡永文 梁群敏/文

淺談湯的制作及搭配

廣東

蔡永文 梁群敏/文

從古到今，中國(guó)的飲食之道就有其獨(dú)特之處，懂得順應(yīng)季節(jié)的變化而作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。早在周朝時(shí)期，就已根據(jù)季節(jié)的不同，總結(jié)出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的調(diào)味規(guī)律?！昂葴梢责B(yǎng)生”，“喝湯具有食療作用”，春以健脾養(yǎng)肝，祛濕除困為主；夏天，清暑祛濕、養(yǎng)心利水為目的；秋天，養(yǎng)陰潤(rùn)肺，滋陰清潤(rùn)為主；冬天，溫陽(yáng)、固腎、強(qiáng)筋壯骨為目的。這些早已是國(guó)人深信不疑的飲食哲學(xué)。

喝湯能助胃部的蠕動(dòng)，促進(jìn)人體血液循環(huán)，使食物更易被消化、吸收，促進(jìn)新陳代謝，加強(qiáng)肌體內(nèi)機(jī)能，故不能不重視養(yǎng)生保健之道，所以廣東人每餐都離不開(kāi)湯，有“無(wú)湯不歡”之說(shuō)。中醫(yī)論中也認(rèn)為“湯”是人體內(nèi)吸收最快最直接和最徹底的食物，如配搭合理，食療的效果更為顯著。

烹制湯的烹調(diào)方法可分為煲、燉、滾、煨、熬等。

煲：主要是通過(guò)用瓦煲經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使主料、輔料的營(yíng)養(yǎng)、鮮味溶集在湯水中，使湯水香濃，味道鮮美，滋潤(rùn)。

燉：是一種間接加熱的方法，它通過(guò)燉盅外的蒸汽長(zhǎng)時(shí)間加熱，使盅內(nèi)的湯水溫度上升至沸騰，至湯水清澈香濃，物料軟 。

滾：是指將生料放在適量滾沸的湯水中，經(jīng)加熱和調(diào)味制成的湯菜，可以保護(hù)肉類鮮、嫩、滑的口感，滾的時(shí)間相對(duì)短些。

煨：是將加工好的原料用微火長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行加熱，使成品軟爛帶汁的一種烹調(diào)方法。

熬：與煲的方法基本相同，但時(shí)間較長(zhǎng)，湯汁香濃。

湯最講究火侯、原汁原味，一煲靚湯應(yīng)注意原材料一定要新鮮、合理搭配、火候足之外還應(yīng)適當(dāng)放果皮、生姜，因?yàn)楣?、生姜仍是整煲湯里面的“靈魂”。再經(jīng)過(guò)“三煲四燉”即成一煲靚湯。一煲好湯的質(zhì)量好壞，取決于煲湯的方法及原料自身的質(zhì)量及用料的搭配。制作湯的原料有：植物性類材料如菜、瓜、果、豆、花、食用菌類、中草藥類、野菜等；動(dòng)物性類原料有畜肉、禽鳥肉、水產(chǎn)品類等；加工性原料有動(dòng)植物性干制品、腌漬品、熏臘制品等；還有一些名貴滋補(bǔ)品（如鮑、參、翅、肚、燕窩、冬蟲夏草等）及常用中草藥（如花旗參、淮山、枸杞子、芡實(shí)、蓮子、玉竹、沙參、杜仲、肉蓯蓉、田七、石斛、雞骨草、地膽頭、當(dāng)歸、北芪……）等都是煲湯的好材料。

而在眾多的原料中，挑選出合適原材料，進(jìn)行有機(jī)合理的組成，便能展示出湯水的神韻所在，所以印證了：藥無(wú)貴賤分，效果是靈丹的道理。這句話在湯里也適用：湯沒(méi)貴賤之分，只有是否適合自己的說(shuō)法。

一年四季，人杰地靈，人與自然息息相關(guān)，人類的生存有賴于大自然所賦予的各種有利條件，在自然條件中對(duì)人體影響最深、范圍最廣、時(shí)間最長(zhǎng)、最有規(guī)律的就是季節(jié)。

春為四季之首，是萬(wàn)物萌芽的季節(jié)，萬(wàn)物生機(jī)勃勃，但氣候多變，會(huì)直接影響人體的防御功能，人體受天氣潮濕影響，全身抗病能力也會(huì)下降，就會(huì)感到全身無(wú)力，易困等，所以春季的老火湯的功效應(yīng)注重祛濕、解毒、利水，可用土茯苓、牛大力、薏米、茨實(shí)、馬齒莧等中藥搭配煲湯效果更好。

1、土茯苓蝎子燉瘦肉

原料：土茯苓：除濕解毒，通利關(guān)節(jié)。

蝎子：息風(fēng)鎮(zhèn)痙，攻毒散結(jié)。

瘦肉：滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)腎養(yǎng)血。

蜜棗：養(yǎng)肝益腎，潤(rùn)肺健脾。

果皮：理氣健脾，燥濕化痰。

姜片：發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳。功效：祛濕解毒，清潤(rùn)等。

2、魚骨茨實(shí)薏米鳳爪湯

原料：軟魚骨、茨實(shí)、薏米、蜜棗、生姜、果皮、鮮雞腳。功效：健脾祛濕、舒筋活絡(luò)。

夏天，是一年中天氣最熱的季節(jié)，容易燥熱上火，煩燥不寧，而且胃口不好，消化功能下降，會(huì)出現(xiàn)乏力倦怠、腸胃不適。所以在這炎熱的季節(jié)里老火湯也要隨季節(jié)變化而變化，這時(shí)應(yīng)著重消暑、解渴，可用瓜類、桑葉、石斛、粉葛、蓮蓬、荷葉、地膽頭、車前草、金桑子等來(lái)搭配煲湯效果更為顯著。

1、水瓜殼冬瓜燉陳腎

原料：冬瓜：利尿消腫，清熱解毒，清胃降火。

水瓜殼：清熱解毒，疏風(fēng)利咽。

陳腎：健脾清滯。

豬骨：滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)腎養(yǎng)血。

蜜棗：養(yǎng)肝益腎，潤(rùn)肺健脾。

果皮：理氣健脾，燥濕化痰。

功效：解毒利尿，祛濕開(kāi)胃。

2、粉葛桑葉煲豬腱湯

原料：鮮桑葉、粉葛、黃豆、豬腱、蜜棗、果皮。

功效：疏散風(fēng)熱、清肝明目，健胃消暑。

秋季，熱暑漸消，秋風(fēng)送爽，氣溫下降，氣候變?cè)?，人體便會(huì)發(fā)生一些“秋燥”的反應(yīng)，如人易產(chǎn)生口干咽燥，皮膚干燥，干咳無(wú)痰等，飲食就顯得更為重要。既要補(bǔ)充夏季的消耗，又要為越冬做好儲(chǔ)藏準(zhǔn)備，所以在合理安排平衡膳食當(dāng)中，應(yīng)注重化痰潤(rùn)肺，滋潤(rùn)肌膚，可選用：川貝、桔梗、百合、菜干、海底椰，沙參，玉竹、劍花、西洋菜等。

1、雙椰鱷魚湯

原料：海底椰：潤(rùn)肺退熱，祛痰止咳。

海底椰棗：潤(rùn)肺退熱，祛痰止咳。

瘦肉：滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)腎養(yǎng)血。

鱷魚肉：補(bǔ)氣血，滋心養(yǎng)肺，壯筋骨，驅(qū)濕邪。

功效：潤(rùn)燥滋肺，養(yǎng)胃生津。

2、麥冬黨參豬肺湯

原料：生地、黨參、麥冬、南北杏、豬肺、豬肉、果皮、蜜棗。

功效：潤(rùn)燥滋肺、養(yǎng)胃生津。

冬季，氣溫較低，人體新陳代謝相應(yīng)下降，精氣物質(zhì)封藏，故在寒冷的冬天應(yīng)注重進(jìn)補(bǔ)，滋陰養(yǎng)顏，壯腰健腎等，如人參、鹿茸、鹿尾巴、花膠、冬蟲夏草、阿膠、靈芝等。

1、鮮人參干貝燉雞湯

原料：瘦肉，滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)腎養(yǎng)血。

雞：補(bǔ)中益氣，健脾止泄。

鮮人參：大補(bǔ)元?dú)?，?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，安神益智。

干貝：滋陰補(bǔ)血，益氣健脾。

火腿：健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精。

果皮：理氣健胃，燥濕化痰。

姜片：發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳。

功效：補(bǔ)中益氣，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能。

2、靈芝人參煲水魚湯

原料：靈芝、人參、元肉、淮山、水魚、瘦肉、果皮、蜜棗、生姜。

功效：壯筋骨補(bǔ)腎虛，強(qiáng)壯身體肌能。

煲湯除隨季節(jié)不同而適當(dāng)改變主、輔料之外，還應(yīng)注意肉類的肉性各異，有的呈酸性、熱性、溫性等各不相同，在其入鍋前處理的方法及所用火侯也不盡相同。

在煲老火湯中，首先要將新鮮的肉類洗干凈，冷水下鍋“飛水”至肉類內(nèi)的血污、腥膻等異味去清，接著再用水洗干凈，放在鍋中慢火鏟至肉類呈金黃色才放入煲中加礦泉水煲（鏟肉是要增加湯水的肉香味和濃度），先用大火燒開(kāi)，進(jìn)入沸騰狀態(tài)改為細(xì)火（令湯水面形成菊花心形狀）慢煲至夠火侯，這樣才能使肉類的蛋白質(zhì)及鮮味物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，以達(dá)到鮮、醇、香的目的。

其次，配水要合理，水既是鮮香湯水食品的傳熱介質(zhì)，又是溶劑。水溫的變化，用量的多少對(duì)湯的最終風(fēng)味起著直接的影響，用水量一般是煲老火湯的主、輔料的3倍左右，同時(shí)應(yīng)使煲湯料與凍水共同受熱，既不能直接用沸水熬湯，也不能中途加冷水，以便使食品的各種營(yíng)養(yǎng)素緩緩溶出，最終達(dá)到香濃、甘醇的效果。如果在煲湯過(guò)程中途加冷水，肉類遇凍水收縮，蛋白質(zhì)不易溶出，湯便失去原有鮮香味。還應(yīng)注意到調(diào)味用料的投放順序，煲湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有高滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，使蛋白質(zhì)變性凝固，鮮味不易溶出，從而影響到老火湯的清香。