海蜇?zé)岢床怂目?/h1>
2011-11-22 09:23:34余憲文
烹調(diào)知識(shí) 2011年28期
湖 北 余憲文/文
海蜇?zé)岢床怂目?/p>
湖 北 余憲文/文
海蜇是家庭宴席上常用的一種海味，但一般多用它拌制涼菜，如黃瓜拌蜇皮、芹菜熗蜇皮、白菜心拌蜇頭等，而用于烹制熱菜則不多見(jiàn)了。本文僅以四款海蜇炒菜奉獻(xiàn)給讀者，算是拋磚引玉吧。
滑炒肉絲蜇皮
選質(zhì)地鮮嫩的豬肉切絲（切豬肉絲應(yīng)是砧平、刀快。先從肉塊底部橫片下去，依次片出一片片薄片；整齊地排好，再順著肉紋切成細(xì)絲）。取洗凈的水發(fā)海蜇皮150 g，也切成與肉絲同樣規(guī)格的蜇皮絲，并用熱水稍燙，撈出備用。
將切好的肉絲裝入碗中，磕入蛋清一個(gè)，加水淀粉 15 g，用手輕輕抓拌，見(jiàn)有黏性感覺(jué)即“漿上勁”時(shí)為止（抓30下左右）。
用一手勺清湯、15 g水淀粉、10 g紹酒和適量味精共放一碗內(nèi)調(diào)成白色汁鹵。
鍋置火上，放入豬油400 g（實(shí)耗50 g），至四成熱時(shí)，把漿好的肉絲用筷子輕輕撥入，隨即速用筷子輕攪，不使肉絲粘連，見(jiàn)肉絲浮起并轉(zhuǎn)成白色時(shí)，撈出，控凈油分。炒鍋留底油下入蔥姜末熗鍋，投入炸好的肉絲，用少量醋烹鍋后，下入海蜇皮絲，顛炒數(shù)下，潑入白色汁鹵，待汁鹵裹住肉絲和蜇皮后，淋明油出鍋。
做此菜注意：①要把炒鍋先置火上燒熱，再添油，油溫?zé)岷笙氯饨z——即“熱鍋溫油”，而不要“涼鍋熱油”。②熘制肉絲、蜇皮時(shí)一定要旺火快炒，動(dòng)作迅速，才能達(dá)到滑嫩脆爽、恰到火候的口味。
燴雞絲蜇皮
取用熟雞肉100 g，順刀切成細(xì)絲；水發(fā)蜇皮75 g，亦切成絲，用八成熱的水稍燙，撈出。
蔥白4 cm長(zhǎng)，除去蔥心，順刀切成絲；姜切細(xì)絲。
鍋置火上，添15 g植物油，用蔥姜絲熗鍋，烹入紹酒少許，適添清湯。俟湯沸后放入雞絲和蜇皮，酌加精鹽、味精，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。
此菜色澤白嫩，咸鮮清淡。
肉片炒蜇頭
取用豬嫩瘦肉100 g，切橫絲薄片。水發(fā)蜇頭150 g，先斬成1.5 cm寬的條，再斜刀切成象眼塊（斜方塊）。放入八成熱的水中稍燙后撈出備用。姜、蔥切末。
油鍋置火上，放15 g植物油，加入蔥姜末熗鍋，隨后下入肉絲煸炒，至七成熟時(shí)，下入適量醋、紹酒和醬油烹鍋，投入海蜇頭片，顛翻均勻，添半勺清湯；略燒，添入味精，用水淀粉勾芡后撒入蒜末，淋明油出鍋。
做這個(gè)菜應(yīng)掌握：①蜇頭下鍋后應(yīng)急速翻炒出鍋，不可在鍋中停留過(guò)久，因蜇頭在有油膩的高溫催熱下易熔化，②勾芡時(shí)需緊一些，因蜇頭含水較多，受熱時(shí)水分泌出，不易攏住芡，影響成菜質(zhì)量。
冬筍燒蜇頭
取用冬筍150 g、水發(fā)海蜇頭150 g。冬筍切成長(zhǎng)4 cm，寬和厚各1 cm的條。蜇頭也切同樣大小的條，用八成熱的水稍燙，撈出備用。蔥姜切末作熗鍋用。
油鍋中放400 g植物油，油大熱時(shí)（油起清煙）投入冬筍條，爆炸，見(jiàn)響聲漸弱、冬筍條出白色變成淡黃色時(shí)，即刻撈出，控凈水分。鍋中留底油，下入蔥姜末熗鍋，放15 g紹酒烹一下，再放入30 g醬油、適量清湯、白糖及炸過(guò)的冬筍條，移到小火上略燒一會(huì)兒（大約2 min）再放入蜇頭，用手勺翻拌幾下，添入味精，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。
此菜色澤金黃，口味咸鮮微甜，汁寬芡緊。
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滑炒肉絲蜇皮
選質(zhì)地鮮嫩的豬肉切絲（切豬肉絲應(yīng)是砧平、刀快。先從肉塊底部橫片下去，依次片出一片片薄片；整齊地排好，再順著肉紋切成細(xì)絲）。取洗凈的水發(fā)海蜇皮150 g，也切成與肉絲同樣規(guī)格的蜇皮絲，并用熱水稍燙，撈出備用。
將切好的肉絲裝入碗中，磕入蛋清一個(gè)，加水淀粉 15 g，用手輕輕抓拌，見(jiàn)有黏性感覺(jué)即“漿上勁”時(shí)為止（抓30下左右）。
用一手勺清湯、15 g水淀粉、10 g紹酒和適量味精共放一碗內(nèi)調(diào)成白色汁鹵。
鍋置火上，放入豬油400 g（實(shí)耗50 g），至四成熱時(shí)，把漿好的肉絲用筷子輕輕撥入，隨即速用筷子輕攪，不使肉絲粘連，見(jiàn)肉絲浮起并轉(zhuǎn)成白色時(shí)，撈出，控凈油分。炒鍋留底油下入蔥姜末熗鍋，投入炸好的肉絲，用少量醋烹鍋后，下入海蜇皮絲，顛炒數(shù)下，潑入白色汁鹵，待汁鹵裹住肉絲和蜇皮后，淋明油出鍋。
做此菜注意：①要把炒鍋先置火上燒熱，再添油，油溫?zé)岷笙氯饨z——即“熱鍋溫油”，而不要“涼鍋熱油”。②熘制肉絲、蜇皮時(shí)一定要旺火快炒，動(dòng)作迅速，才能達(dá)到滑嫩脆爽、恰到火候的口味。
燴雞絲蜇皮
取用熟雞肉100 g，順刀切成細(xì)絲；水發(fā)蜇皮75 g，亦切成絲，用八成熱的水稍燙，撈出。
蔥白4 cm長(zhǎng)，除去蔥心，順刀切成絲；姜切細(xì)絲。
鍋置火上，添15 g植物油，用蔥姜絲熗鍋，烹入紹酒少許，適添清湯。俟湯沸后放入雞絲和蜇皮，酌加精鹽、味精，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。
此菜色澤白嫩，咸鮮清淡。
肉片炒蜇頭
取用豬嫩瘦肉100 g，切橫絲薄片。水發(fā)蜇頭150 g，先斬成1.5 cm寬的條，再斜刀切成象眼塊（斜方塊）。放入八成熱的水中稍燙后撈出備用。姜、蔥切末。
油鍋置火上，放15 g植物油，加入蔥姜末熗鍋，隨后下入肉絲煸炒，至七成熟時(shí)，下入適量醋、紹酒和醬油烹鍋，投入海蜇頭片，顛翻均勻，添半勺清湯；略燒，添入味精，用水淀粉勾芡后撒入蒜末，淋明油出鍋。
做這個(gè)菜應(yīng)掌握：①蜇頭下鍋后應(yīng)急速翻炒出鍋，不可在鍋中停留過(guò)久，因蜇頭在有油膩的高溫催熱下易熔化，②勾芡時(shí)需緊一些，因蜇頭含水較多，受熱時(shí)水分泌出，不易攏住芡，影響成菜質(zhì)量。
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油鍋中放400 g植物油，油大熱時(shí)（油起清煙）投入冬筍條，爆炸，見(jiàn)響聲漸弱、冬筍條出白色變成淡黃色時(shí)，即刻撈出，控凈水分。鍋中留底油，下入蔥姜末熗鍋，放15 g紹酒烹一下，再放入30 g醬油、適量清湯、白糖及炸過(guò)的冬筍條，移到小火上略燒一會(huì)兒（大約2 min）再放入蜇頭，用手勺翻拌幾下，添入味精，用水淀粉勾芡，淋明油出鍋。
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