北 京 袁芳貴/文

彝族食譜

北 京 袁芳貴/文

四川省西南部的涼山彝族，是一個熱情好客的民族，每逢親朋好友光臨，彝族同胞都要拿出幾樣富有特色的食品來招待客人，“燉湯羊肉”便是其中之一。

涼山州地處高山地區(qū)，氣候溫和，光照充分，草料充足，是發(fā)展畜牧業(yè)的好地方?！盁鯗蛉狻本褪沁x用涼山本地產(chǎn)的優(yōu)良山羊品種——涼山山羊。涼山山羊體格大，產(chǎn)肉高，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，脂肪分布均勻，是制作羊類菜肴的理想材料。其成品以鮮美的肉質(zhì)，獨特的工藝而著稱。

“燉湯羊肉”是彝族傳統(tǒng)名食，有說是，青砂石燒紅后放入鍋中產(chǎn)生熱氣可除羊膻氣，同時還可使羊肉湯變白。

燉湯羊肉

原料：當(dāng)年騸羊 1只（約 2 500 g），花椒、辣椒、鹽、蔥、姜等各適量。

制作：1.將騸羊宰殺、扒皮，剁下羊頭、蹄腳，用清水洗凈，帶骨改成80～120 g的塊。肉切20～35 g的塊，羊頭砍成兩半。

2.將鍋置于柴灶上，放入清水2 000 ml，下羊頭、羊肉、花椒、辣椒、鹽、蔥、姜煮制。

3.另將羊油斬成小塊，放入大瓷碗中。青砂石洗凈后用菜葉包住放入灶膛燒紅。

4.鍋內(nèi)羊肉煮軟爛時，揀出燒紅的青砂石，放入裝了羊油的大瓷碗中，并且用一小碗蓋住，迅速順鍋邊滑入湯鍋中。待青砂石使整個湯鍋中起一股股熱氣后，即可食用。吃時將羊頭敬主賓，同時上花椒、辣椒味碟。

特色：肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，湯汁鮮醇。

清蒸火夾乳餅

原料：乳餅 500 g，瘦云腿 200 g，白菜葉、清湯汁、豌豆尖、鹽、水淀粉等各適量。

制作：1.乳餅、云腿均切成6 cm長、3 cm寬的片共20片。

2.以兩片云腿夾1片乳餅依次順扣碗擺好，成一燈罩狀，中間用焯熟的白菜、碎乳餅和碎火腿拌勻填滿，上籠蒸20 min取出扣在盤中。

3.水鍋燒開，先將豌豆尖焯熟，圍在乳餅周圍，然后將原汁倒入鍋中，加入鹽，燒開，用水淀粉勾芡，取出淋于火夾乳餅上即成。

特色：火夾色艷，柔滑適口，松軟香嫩，湯清味鮮。

紅椒雞樅

原料：鮮雞樅500 g，豬里脊肉250 g，雞蛋 1枚，燈籠椒4只，水豆粉適量，川鹽2 g，醬油15 g，姜2片，蔥白4段，蒜5片，芝麻油10 g，豬化油500 g（實耗70 g）。

制作：1.將雞樅洗凈，滾刀切成小坨；紅椒去籽切成小菱形片；豬肉切片。

2.豬肉片放碗內(nèi)加入蛋液和適量水淀粉、鹽拌勻，上漿。

3.炒鍋置火上，倒入油燒熱，將里脊肉放入油鍋中劃散撈出再下入雞樅滑一下?lián)瞥?，均瀝去余油。

4.另起鍋，放適量底油，熱時投入蔥、姜、蒜炒香，下入紅椒片略炒，下入肉片、雞樅，加鹽、醬油翻炒，用水豆粉勾芡，淋芝麻油即可。

特色：色紅油亮，質(zhì)地細(xì)嫩，口味鮮香。

紅燒狗肉

原料：狗肉1 500 g，甜醬油50 g，冰糖 30 g，料酒30 g，精鹽10 g，八角2枚，草果1個，花椒粒10 g，胡椒面2 g，上湯1 500 g，蔥50 g，姜50 g，花生油120 g。

制作：1.將狗肉切成4 cm長、2 cm寬、3 cm厚的塊，放入涼水中漂洗2 h，再用清水洗幾遍，撈出控凈水分，冰糖搗碎，花椒粒用紗布包好。

2.炒鍋置旺火上，放入花生油 80 g，燒熱，放入八角、草果微炸，再放狗肉、精鹽翻炒，至水分收干。用另鍋，放入花生油40 g，燒熱時放入冰糖炒溶化，浮起時加入咸醬油炒上色后倒入狗肉中，再放甜醬油、姜塊、整蔥。料酒炒出香味，注入上湯燒開，舀入砂鍋中，將花椒墊底，移至小火燉5 h，即熟。

3.取湯盤1只，將燉好的狗肉裝入盤內(nèi)，揀去蔥、姜塊、花椒粒、八角、草果即可。

特色：色澤深紅，狗肉軟爛，鮮香醇厚，無腥膻味。

炒乳餅條

原料：乳餅300 g，大紅辣椒50 g，豬化油20 g，香油15 g，胡椒粉、鹽、水淀粉等均適量。

制作：1.將乳餅切成筷子粗的條；冬菇和大紅辣椒均切成細(xì)絲待用。

2.將乳條放入煎鍋中兩面煎黃后取出。

3.炒鍋上火，加入豬油，將冬菇絲和辣椒絲下入鍋中炒至九成熟，倒入乳條，加鹽、胡椒粉，調(diào)味后勾少許芡淋香油，出鍋裝盤即成。

特色：色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，味咸鮮略辣回甜，富有羊奶之清香氣味。

罐子狗肉

原料：壯狗肥肉1 000 g，紅糖100 g，蔥20 g，姜 20 g，老醬 30 g，生抽 50 g，八角、草果、花椒粒、狗油、精鹽等各適量

制作:1.將狗腿肉放在涼水中浸泡2 h，用清水洗凈，切成5 cm長、4 cm寬、1 cm厚的塊；紅糖研末；蔥切段；姜拍松。

2.炒鍋置火上，放入狗油（約70 g），燒熱時放入狗肉塊煸炒3 min，起鍋盛入碗內(nèi)。

3.炒鍋內(nèi)留狗油30 g燒熱，先將八角、草果、花椒粒放入鍋中微炸，至放入老醬炒出香味，接著倒入煸過的狗肉塊，放入生抽，加入精鹽、紅糖末、蔥段、姜塊翻炒收汁。

4.取專制的小土陶罐5只，將煸炒過的狗肉分為5份入罐內(nèi)，上蓋入籠蒸4 h，罐內(nèi)注滿蒸餾水，至狗肉軟爛取出，原罐擺在墊盤內(nèi)上桌即成。

特色：色澤深紅，狗肉軟爛，鮮香醇厚，無腥膻味。