北 京 趙德貴文

湘西苗族酸食美味

北 京 趙德貴文

酸食，具有酸、香、辣、鮮的特色，是苗鄉(xiāng)的獨具風(fēng)味。湘西是典型的丘陵山區(qū)，由于他們地處深山峻嶺，受氣候和交通的影響，不太容易吃上魚肉類和蔬菜，也缺鹽。這里的苗族、土家族和漢族人們?yōu)榱私鉀Q菜肴原料的儲備問題便家家戶戶都設(shè)置酸壇，制作酸魚、酸肉、酸菜等食物。每年農(nóng)歷七月，田里的稻谷成熟后人們就開田放水，以便打谷。但春耕時放在稻田的小魚，經(jīng)過幾個月的時間在田地里喂養(yǎng)之后日漸長大。大的500 g，小的350～400 g，人們就用這田里的鯉魚來做腌魚等。

香煎酸魚

原料：草魚2 000 g，玉米面600 g，辣椒粉40 g，花椒粉10 g，醪糟汁（或湖芝酒）30 g，胡椒粉、精鹽、生姜片蒜片、香蔥段各適量，清油500 g（實耗100 g左右）。

制作：1.將草魚治凈，刮去腹內(nèi)黑膜，斬去頭尾（另作他用）洗凈控干水分，用刀沿魚椎骨順長一剖兩開，改成4 cm寬、5 cm長、1 cm左右厚的長方塊。

2.將魚塊加炒香的花椒粉、辣椒粉、精鹽、胡椒粉、醪糟汁拌和均勻腌漬一段時間，一般秋冬季4～6 h，春夏季2～3 h即可。

3.將玉米面用小火炒香，另將腌漬后的魚塊瀝盡血水，同玉米面拌和均勻，盛入泡菜壇內(nèi)碼好，上面再加一層玉米殼離壇只要留3 cm左右的空間，再用密封紙將壇口封好扎緊，蓋上壇蓋并沿壇邊注入清水，一般貯藏15 d左右即成酸魚坯，方可取用。

4.凈鍋上火，注入清油燒熱，放入姜、蒜片炸香揀出，另將酸魚坯平整碼放于鍋內(nèi)，先將一面用中火煎至金黃色，再翻煎另一面待到酸魚兩面色呈金黃、外酥里嫩時，灑入少許味精水和香蔥段，待人味后起鍋裝盤。

特色：酸辣開胃，香濃厚香，色澤金黃，別具一格。

腌蚯蚓

原料：蚯蚓1條（是苗家山寨獨有的，呈灰白色，體長33 cm，狀如啤酒瓶，十分肥大）、調(diào)味料。

制作：將大蚯蚓放入木盆清水內(nèi)養(yǎng)幾天，使其吐盡腹內(nèi)污泥，然后用水洗干凈，加入辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、白糖、醬油、蔥段、姜片、大蒜片等配料等，共放入壇內(nèi)腌制，一周即可。若來了貴客嘉賓，苗族同胞取出腌酸的蚯蚓放進碗中，在鍋內(nèi)文火蒸熟食用。

特色：此品鮮香撲鼻，酸中有辣、辣中含甜、清爽適口，營養(yǎng)豐富，是款待貴客的上品佳肴。

腌酸肉

原料：豬五花肉3 000 g，糯米飯 900 g，辣椒粉60 g，胡椒粉各30 g，精鹽、醪糟汁、姜片、大蒜片、蒜葉段各適量，植物油150 g（實耗80 g）。

制作：1.將豬肉切成適量的塊，在自家設(shè)置的酸壇里按一層肉一層鹽的辦法層層壓實，待鹽溶化后，再把肉取出。在每塊肉上均勻搓上糯米飯和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放進酸壇內(nèi)蓋嚴，腌制15 d左右即成酸肉。

2.凈鍋上火，將油燒至七、八成熱時，放入姜片、蒜片爆一下鍋，迅速撈出不用，再下酸肉塊用中火翻煎至熟爛，撒入少許味精、蒜葉段，起鍋裝盤即成。

特色：酥香濃郁，酸辣鮮美，肥而不膩，色澤金紅。

腌魚酸水

原料：鯉魚3條（約2 500 g），精鹽1 000 g，苗家糯米酒1 000 g，老姜200 g，青椒1 500 g，鮮花椒（或干花椒）300 g，用壇沿土壇、土壇蓋各1個。

制作：1.鮮活鯉魚剖腹治凈，洗干凈，加精鹽、糯米酒、拍破的老姜浸泡，腌漬12 h，入壇加蓋注入壇沿水密封1～2周。

2.將青椒用炭火灰燒熟，洗凈，與洗凈的鮮花椒浸泡的干花椒一道放入已腌漬過的壇中的魚上，注入清水淹過魚身，再次加蓋注入壇沿水密封2～3個月即可。

特色：保存好，經(jīng)久不壞、越陳越香、無論是炒、燒、燜、煮、燉什么菜放點腌魚酸水，味道鮮美無比。

翁削臘

原料：有鱗魚，辣椒醬，精鹽等調(diào)料。

制作：1.制酸湯。將第二道或第三道淘米水盛在陶罐中，不必密封，7～8 d后便有了酸味，再用洗凈無油膩的鍋煮沸，倒回罐中，用干凈木瓢反復(fù)舀出，倒進，至溫度降至30～40℃為止，目的是使酸素均勻，冷卻后即成酸湯。苗語叫“翁削”。一般苗族人家經(jīng)常備有酸湯，從不間斷，可隨時取用。

2.烹制酸湯魚。先將酸湯倒入干凈鍋中煮開，再將有鱗魚初步處理后放進鍋里，并加少許鹽和調(diào)料，待魚煮透后夾出來放在盤子中，上桌時帶1碟辣椒醬（最好是用炭火焙烤后捶爛的青辣椒）蘸著吃，另盛1碗湯，伴著喝。

特色：酸辣爽口，不腥不膩，回味無窮，魚湯清冽甘美，促進消化，增進食欲。翁削臘為苗語，意即酸湯魚。

灌腸粑

原料：糯米、豬血、大腸、油、鹽等佐料。

制作：1.殺豬后將豬血盛在一個較大的盆中。將大腸翻洗干凈，吹脹，扎緊兩頭，懸掛3～5 d，晾干。

2.米與豬血的比例一般為6∶4。灌制前，將糯米用冷水浸泡24 h后倒入豬血，加入適量的清水和鹽，再用手將凝結(jié)的豬血捏爛不結(jié)塊，拌勻米、血，一并灌入腸內(nèi)。一般30～40 cm為一段，扎緊兩頭，用手捏動腸外部，使之調(diào)勻腸里的米血。

3.將灌好的米血腸平放大鍋蒸篦之上，蓋鍋燒火，待米蒸至七八成熟時，用竹簽在各段膨脹部位刺穿小眼，放出多余的氣體和水分，再蒸5～7 min，取出用刀將最大的灌腸橫切開，見米全熟即可。

4.食用時，將米腸取出小圓塊放入鍋內(nèi)加少許油料，翻煎成兩面黃，添加些自己喜歡的佐料，取出上桌。

特色 ：香氣撲鼻，味道可口，獨具一格，此品既能以菜下飯，又可當(dāng)飯充饑。