江 蘇 張士魁 王成珍/文

“鄉(xiāng)土菜”議

江 蘇 張士魁 王成珍/文

“鄉(xiāng)土菜”，可謂“中國(guó)菜”的基本單元。同一個(gè)水系或流域的若干相關(guān)“鄉(xiāng)土菜”的有機(jī)組合，才有可能構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)神州各地并惠及各民族的“風(fēng)味菜”。換言之，所有“風(fēng)味”的集大成者，才構(gòu)成美輪美奐、燦爛輝煌的“中國(guó)菜”。因此，究“鄉(xiāng)土菜”之實(shí)質(zhì)，無(wú)不是一方百姓對(duì)一方生活的文化解讀，也是一方文化對(duì)一方風(fēng)味的形象詮釋?zhuān)且环斤L(fēng)味對(duì)一方菜肴的形象展示。是而，稱(chēng)“鄉(xiāng)土菜”是“生活物象化”的結(jié)晶或“文化風(fēng)味化”的具象，誠(chéng)然是勿庸置疑的。何須筆者再贅語(yǔ)！

“鄉(xiāng)土菜”所謂的“本鄉(xiāng)本土”，只能是天賦自然空間，不受任何行政干預(yù)或平面切割人為裁定者。其“菜”，無(wú)論原料、輔料和調(diào)料哪怕所用的水，也都得是采自于該地區(qū)。至于將原、輔、調(diào)三“料”和“味”而成“菜”的“工藝手段”，也只能是“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”（宋·楊萬(wàn)里《食淮白》），非“煮”而不成“風(fēng)味”者。口感的“鄉(xiāng)土”與否，地道或不地道，緣自“物性”的正宗不二及“手藝”的無(wú)違傳承，尤其是它們兩者間的諧和無(wú)悖，不用筆者多說(shuō)也當(dāng)明確無(wú)二。

“鄉(xiāng)土”，或者會(huì)染著點(diǎn)兒“俗”？但無(wú)“俗”又何以能顯示得了它的“雅”！“俗”不可奈固然不好；倘“俗”果然能生出些“雅”來(lái)，豈非大快朵頤的事！在我們徐州“吃烙饃”堪稱(chēng)極“俗?！钡牧恕Ｒ坏┠鷮⒗羽x切成分半條，再拌蔥花雞蛋煎炒裝盤(pán)，上桌前在盤(pán)頭窩置新出的烙饃且引導(dǎo)著卷而食指，并報(bào)“菜名”為“徐州饃卷饃”，豈不是頃刻之間“大俗”顯示了“大雅”！聽(tīng)說(shuō)廈門(mén)大學(xué)易中天教授食其“菜”時(shí)，就邊吃邊說(shuō)“徐州人的有情有義，盡在此外柔內(nèi)脆里面了”（于學(xué)強(qiáng)《情和義的夾心餅》，載《彭城美食》2006徐州廚師節(jié)暨第五屆“彭祖杯”烹飪大賽專(zhuān)刊）！權(quán)當(dāng)算作文化人不負(fù)“鄉(xiāng)土菜”的絕妙事例一件，幾次一筆，以待后世欣賞者慢慢地品嘗。

沒(méi)有“鄉(xiāng)土”之源的汩汩涌動(dòng)，何以積“風(fēng)味”地區(qū)的神秘與誘惑？又如何創(chuàng)造得出“中國(guó)大菜”的璀璨及輝煌？相對(duì)地來(lái)辨識(shí)，只有諸“鄉(xiāng)土”于“和味”的精彩之中，才能夠成就各自“滋味”之極至。如是，則“風(fēng)味”不僅可以獲得充沛的生命源，它還必將具備流行并風(fēng)靡一方的能量與實(shí)力?！爸袊?guó)菜”才自然可以當(dāng)之無(wú)愧地代表著民族的文化及精神。不應(yīng)不曉得并明晰的是，當(dāng)美國(guó)《健康》雜志，以《世界最益于健康飲食》為題把“中國(guó)菜”推薦給他們的百姓之際，那位撰稿人的腦海里所呈現(xiàn)著的絕非囫圇吞棗的烹、炸、煎、燒，雞、魚(yú)、肉、蛋，而應(yīng)該是“風(fēng)味”明確的川、魯、蘇、粵，或者北京“全聚德烤鴨”，要么就是杭州的“龍井蝦仁”！

記得蘇子瞻在“徐州軍州事”任上時(shí)，曾作《送筍芍、藥與（李）公擇（“齊州軍州事”）二首》：“久客宴虜饌（軾自注‘蜀人謂東北人虜子’），枵然思南烹（餓著肚皮想念家鄉(xiāng)的廚師）。故人知我意，千里寄竹萌。并頭玉嬰兒，一一脫錦繃。庖人應(yīng)為識(shí)，旅人眼先明。我家拙廚膳，彘肉茅蕪菁。送于江南客，燒煮配香粳?！痹?shī)句里，既表現(xiàn)著“鄉(xiāng)土”風(fēng)味難以遏止得住的蠱惑性，也直爽交代出“我家拙廚膳”居然不識(shí)“竹萌”，只知“蕪菁燒豬肉”的尷尬，令后人對(duì)“風(fēng)味”食物與“國(guó)粹”精品的識(shí)辨有著一個(gè)經(jīng)典的案例可比勘，這實(shí)在是地方風(fēng)味廚師們莫大的榮幸！嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，“風(fēng)味”與“國(guó)粹”之間，本來(lái)是不應(yīng)有鴻溝的呀！

調(diào)研中，我們驚異地發(fā)覺(jué)到了“鄉(xiāng)土菜”存在著的強(qiáng)烈的異化態(tài)勢(shì)。不錯(cuò)，原生態(tài)的傳承“鄉(xiāng)土菜”，確乎然仍在艱難中行進(jìn)并力挺著；而大多數(shù)情況下，則是現(xiàn)在時(shí)之互動(dòng)“鄉(xiāng)土菜”堅(jiān)守并且維持著。與之同時(shí)，焉能排除朦朧狀的新派“鄉(xiāng)土菜”的漸離以至分道揚(yáng)鑣？的確，隨著交通條件的日益改善，文化交往日臻頻繁，“風(fēng)味”自然也就因人事的穿插不脛伴隨著而行。飲食發(fā)展史上“徐州鄉(xiāng)土菜”因“漢高祖”的“新豐”之“立”曾發(fā)生過(guò)的的“東食西遷”（《三輔舊事》），還有由于“晉”的“僑置”曾形成著的“北食南徙”（《南史》）現(xiàn)象，不都是有力的證明！“與時(shí)俱進(jìn)”的從烹者不具備這個(gè)素質(zhì)，不行也常很不幸。當(dāng)中亞維吾爾族王牌調(diào)料孜然，沿著絲綢之路東進(jìn)之初，又有誰(shuí)能夠預(yù)見(jiàn)到“羊肉串”的輔料“孜然”，也因“風(fēng)味”而香飄滿(mǎn)中原？

“鄉(xiāng)土菜”何“土”之有？它反而還含有深刻的“科學(xué)”性?！翱茖W(xué)”在哪里?在于它的“因時(shí)”也“因地”卓有成效地提升著人體開(kāi)放系統(tǒng)亦即人之新陳代謝與大自然進(jìn)行物質(zhì)交換生命過(guò)程的質(zhì)量。古先賢則是以“天人相應(yīng)”來(lái)狀摹它的質(zhì)樸與平實(shí)的。何妨再深一步考量，生活中如若沒(méi)有了“鄉(xiāng)土菜”的積累與豐富，還能否形成“民族烹事”的豐沛與精彩？怕是更產(chǎn)生不出“國(guó)粹行為”的精湛及經(jīng)典罷？所以，作為“鄉(xiāng)土菜”，除了在本地起著“和味”主導(dǎo)作用以外，它還客觀地影響著周?chē)貐^(qū)的餐飲經(jīng)營(yíng)。是“風(fēng)味”，只要“地道”，就存在著“時(shí)尚”的可能；不過(guò)，“時(shí)尚”著的，卻又未必就是“風(fēng)味”。尤其是市場(chǎng)機(jī)制下，施烹人未動(dòng)鍋灶就得先行思考，“與時(shí)俱進(jìn)”何嘗錯(cuò)？但支持“新生事物”的、它必須與“堅(jiān)持本土及師承”是相融無(wú)悖的。畢竟，失掉“本味”的“鄉(xiāng)土菜”，豈不是名存而實(shí)亡。盡管也自詡為“風(fēng)味”，徒有“虛名”而已?！按ú恕鄙裰萏幪幰?jiàn)，可是深圳街頭的“川菜”，別道“上河幫”的“益州（成都）”了，他能夠與“小河幫”的自貢“風(fēng)味”相與為一否？

是可知，“鄉(xiāng)土菜”者，本“鄉(xiāng)情”與“土產(chǎn)”之特別融會(huì)，乃人之“生理需求”及“心里承受”的非常互動(dòng)，更是人之“精神”于“滋味”的凝鑄及欣享?！翱础彼坪?jiǎn)單、“烹”特講究，“說(shuō)”來(lái)容易，“品”時(shí)復(fù)雜的“鄉(xiāng)土菜”，既是“國(guó)粹行為”的“生態(tài)”花，尤其是“民族烹事”的“還魂”草。

巍巍五岳“山畔草”，醇醇中華“鄉(xiāng)土菜”。讓我們付出全力培植“國(guó)粹行為”的這朵“生態(tài)花”以及“民族烹事”的株株“還魂草”！