湖 北 方憲生文

肉饌名味幾款

湖 北 方憲生文

一、荷葉肉

“曲院蓮葉碧清新，蒸肉猶留荷花香。”這是人們對(duì)荷葉肉的贊美。

仿膳名菜荷葉肉，是道季節(jié)性較強(qiáng)的名饈，每當(dāng)農(nóng)歷七月中旬至中秋節(jié)荷花盛開(kāi)，荷葉最為鮮嫩之時(shí)，用其嫩葉包肉蒸制荷葉肉，其清香味滲入肉內(nèi)，吃時(shí)肉極爛，清香四溢。

原料：凈豬五花肋條肉300 g，鮮荷葉3張，炒粳米粉100 g，黃酒10 g，白糖10 g，醬油 20 g，甜面醬 30 g，生姜1片，青蔥1根。

制作：1.將豬五花肋條肉刮洗干凈，切成長(zhǎng)6 cm、厚3 mm的片，放入碗中，加白糖、料酒、醬油、甜面醬、青蔥、姜片等調(diào)料，將其抓拌均勻，腌漬約15 min，待豬肉片色澤變紅，再將米粉滲入，攪拌均勻，使米粉均勻地粘附于隨片上。2.將荷葉入沸水略燙一下，分切成4塊，每塊荷葉內(nèi)包入肉片，再包成小包，裝入盆中，上蒸籠用旺火蒸約90 min，取出，裝入另一盆中，上席拆包食用。

二、砂鍋腌燉鮮

砂鍋腌燉鮮，是江蘇風(fēng)味傳統(tǒng)菜，這在20世紀(jì)60年代北京最大的江蘇風(fēng)味菜館——森隆飯店享有盛譽(yù)，是道很有名的湯肴。腌肉和鮮肉同食，味道鮮美，湯醇肉爛，別具風(fēng)味，是一種很值得仿制的家常菜。

原料：腌肉200 g，五花豬肉250 g，鮮筍100 g，黃酒10 g，精鹽2 g，生姜10 g，青蔥15 g。

制作：1.取腌肉放入熱水中洗刷幾次，切成約2 cm見(jiàn)方的塊，再投入沸水鍋燙一燙，撈起用涼水沖洗干凈。2.取鮮豬五花肉切成2 cm見(jiàn)方塊，入沸水鍋燙一燙，撈起，用清水沖一沖。3.生姜柏松，青蔥打成結(jié)，鮮筍切成滾刀塊(即三角塊)，投入熱油鍋內(nèi)炸透，撈起(炸時(shí)油鍋溫度在六成熱左右，不致炸上色)。4.取油鍋一只，放入腌肉塊，鮮肉塊、筍塊及黃酒、生姜、青蔥，注入清水，上旺火燒沸，撇去浮沫，傳小火加蓋將肉燒至酥爛，揭蓋；添入精鹽調(diào)味，再略燜一燜，離火，揀去蔥、姜，上席即可。

三、生爆鹽煎肉

生爆鹽煎肉，是一種普通的家常菜，但只要烹制得法，可讓人胃口大增。在20世紀(jì)60年代初，北京四川成都風(fēng)味飯館峨嵋酒家烹制的生爆鹽煎肉，以味香辣、色澤棗紅而成為膾炙人口的美味名饌。

原料：豬后腿肉300 g，郫縣豆瓣醬30 g，醬油20 g，生姜3 g，青蒜120 g，鮮紅辣椒 100 g，豆豉10 g，料酒5 g，白糖5 g，精鹽1 g，素油100 g。

制作：1.取豬后腿肉 (肥四瘦六)，去皮，切成3 cm長(zhǎng)、2 cm寬、2 mm厚的片。2.生姜切成薄片；青蒜去黃葉尖，洗凈瀝水，斜切成2 cm的段；紅椒切成小方塊。3.取炒鍋一只，上旺火，燒熟，用油少許滑一滑鍋，換上素油，燒至起濃煙時(shí)，倒入肉片爆炒，烹入料酒，待爆至肉片卷起略呈黃色時(shí)，放入精鹽、姜片再煸一煸，然后添入豆豉、豆瓣醬、紅椒、醬油、白糖，再炒片刻，投入青蒜，炒至青蒜成熟時(shí)，起鍋裝盤(pán)即成。

附注：爆，在烹制萊肴的方法中，是一種快速烹制法，要求菜肴旺火速成。因此，烹制這款菜時(shí)，要肉片切成厚薄、大小一致，不可連刀；炒時(shí)要高溫底油快速炒散，動(dòng)作要麻利。

四、荔枝肉

荔枝肉，是福州一帶群眾特別喜食的佳肴之一。此菜色澤帶紅，形似荔枝，質(zhì)地脆嫩，酥香味美，酸甜可口。可為宴會(huì)之熱菜。

原料：豬后腿瘦肉300 g，干淀粉30 g，白糖10 g，醬油10 g，香醋5 g，麻油3 g，生姜2 g，青蔥5 g，熟豬油1 000 g，料酒10 g，精鹽1 g。

制作：1.將豬后腿瘦肉洗凈，瀝水，先切成長(zhǎng)10 cm、厚1 cm的厚肉片，再在肉片的一面用刀剞上0.7 cm深、0.3 cm寬的斜十字刀紋，然后再切成12等份，放入碗中，加濕淀粉20 g，料酒、精鹽1 g，抓拌均勻且上勁。2.生姜、蔥洗凈，切成末。3.炒鍋上火，燒熟，舀入豬油，燒至八成熱，投入肉花劃油，迅速將肉花撥散，約2 min后，待肉花呈荔枝形狀時(shí)，倒入漏勺瀝油。4.炒鍋內(nèi)留余油少許，繼續(xù)上火，放入蔥、姜，煸香，注入清水30 ml，添入白糖、醬油，燒沸后用濕淀粉勾芡，倒入肉花，在鍋邊淋入香醋，翻幾下鍋，使汁芡均勻地裹在肉花上，起鍋裝盤(pán)，淋上麻油即成。