尹召軍 陳衛(wèi)平 張鳳英

(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南昌 330045)

細(xì)菌型豆豉生理活性物質(zhì)的研究進(jìn)展

尹召軍 陳衛(wèi)平 張鳳英

(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，南昌 330045)

豆豉是一種以黑豆、黃豆為主要原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味豆制品。根據(jù)制曲發(fā)酵時(shí)參與微生物種類的不同可分為毛霉型、曲霉型、細(xì)菌型和脈胞菌型。有關(guān)研究表明細(xì)菌型豆豉除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分外，還含有蛋白酶、淀粉酶、纖溶酶、活性肽、異黃酮、低聚糖等生理活性成分，具有調(diào)理腸胃、預(yù)防骨質(zhì)疏松、防癌、溶栓等保健功效。詳述了細(xì)菌型豆豉在生產(chǎn)工藝和生理活性物質(zhì)等方面的研究進(jìn)展，并對我國細(xì)菌型豆豉的研究與開發(fā)進(jìn)行了分析和展望。

細(xì)菌型豆豉 生產(chǎn)工藝 生理活性物質(zhì)

豆豉是以黑豆、黃豆為主要原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種調(diào)味副食品。按制曲微生物不同，可分為米曲霉型 (以北京豆豉、湖南豆豉為代表)，根霉型(以印度尼西亞豆豉為代表)，毛霉型(以四川潼川豆豉為代表)，細(xì)菌型 (以山東水豉及日本拉絲豆豉為代表)和脈胞菌型(以印度尼亞昂巧豆為代表)等五大類產(chǎn)品。其中細(xì)菌型豆豉大多利用納豆枯草桿菌(Bacillus Subtilis Natto)在較高溫度下繁殖于蒸熟的大豆上，借助其蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的食品，日本研究人員用納豆發(fā)酵生產(chǎn)的細(xì)菌型豆豉不僅具有豐富的營養(yǎng)成分，而且具有整腸、預(yù)防骨質(zhì)疏松、防癌、溶栓等功效［1］。而我國水豆豉的制作迄今已有2 000多年的歷史，其醇厚清香、去膩爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、谷氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸等營養(yǎng)成分，具有溫中健脾、益氣補(bǔ)腎、滋補(bǔ)潤燥、舒筋活絡(luò)等保健功能，已成為享譽(yù)中外的名吃之一。主要闡述了細(xì)菌性豆豉在生產(chǎn)工藝和生理活性物質(zhì)等方面的研究進(jìn)展，以期為我國細(xì)菌型豆豉的發(fā)展提供參考。

1 生產(chǎn)工藝研究

1．1 納豆的生產(chǎn)工藝

納豆(Natto)是日本的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它是以大豆為原料，經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵而成的細(xì)菌型豆豉，其主要傳統(tǒng)制作方法是將精選的黃豆浸泡煮熟，然后用稻草包扎起來，維持一定的溫濕度，培養(yǎng)1～2 d［2］。發(fā)酵過程中，豆粒會(huì)被一種黏稠狀的能拉成細(xì)長絲的聚合物所覆蓋，研究發(fā)現(xiàn)其主要成分為果糖和γ－多聚谷氨酸(PGA)，其中PGA是黏性物質(zhì)的主要成分，它是由谷氨酸構(gòu)成的單一氨基酸的聚合物，是一種對人體和環(huán)境無毒害的生物相溶性新型天然高分子，具有增稠、乳化、凝膠、成膜、保濕和粘接等功能，有著極大的開發(fā)價(jià)值［3］。目前美國和日本對其研究比較深入。

現(xiàn)在納豆已發(fā)展成為純培養(yǎng)接種、以現(xiàn)代工藝為基礎(chǔ)的生產(chǎn)方法。其一般工藝流程為:

1．2 水豆豉的生產(chǎn)工藝

水豆豉主要是云、貴、山東一帶民間制作的家常豆豉，其微生物主要是枯草桿菌以及少量的微球菌和乳酸菌。民間制作時(shí)主要有兩種方法，一種是沒有經(jīng)過后發(fā)酵的半成品(俗稱臭豆豉)，我國山東魯南一帶做法:在太陽能曬到的地上挖一深50～80 cm的土坑，坑底及四周用麥秸墊襯好，將水煮后的大豆撈出，瀝去余水，以泥瓦盆盛或麻布袋包裹放入坑內(nèi)，上面用麥秸蓋平，后培土保溫培養(yǎng)，防止雨水滲入，3～4 d即可焐好取出，焐好的熟豆呈淡褐色，豆與豆之間有較長黏絲相連，并伴有一股濃郁的豉香味，略帶氨臭，食用時(shí)放入適量的鹽、辣椒和切碎的生姜即可;另一種是經(jīng)過發(fā)酵后熟的成品，其制作方法是:在已發(fā)酵好的豆豉半成品中加入食鹽、香辛料和白酒等輔料，繼續(xù)發(fā)酵5～7 d。李祥［4］通過研究發(fā)現(xiàn)水豆豉的制曲發(fā)酵溫度，時(shí)間和輔料添加量均對產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)有一定影響，一般宜采用30～32℃，發(fā)酵7 d為最佳，輔料添加量以各地口味不同而配方不同，其常規(guī)工藝流程為:

1．3 水豆豉生產(chǎn)中存在的問題

豆豉始創(chuàng)于中國，在唐代隨我國佛教文化一同東渡日本。目前日本納豆年產(chǎn)量達(dá)20萬噸左右，已暢銷日本全國且輻射到周邊地區(qū)，尤其是對其生理功能的進(jìn)行深入研究后，其發(fā)展勢頭更是令人矚目。

我國豆豉盡管歷史悠久，但目前其生產(chǎn)中仍存在很多問題:一是傳統(tǒng)的細(xì)菌型豆豉菌種沒有明確的分離鑒定，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn);二是生產(chǎn)廠家多采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程中各項(xiàng)條件難以控制，可能會(huì)引起食品安全問題;三是豆豉制作中一般添加12% ～18%的食鹽用于防腐，高濃度食鹽對發(fā)酵豆制品的酶具有抑制作用，難以保證其良好的品質(zhì);四是傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉多屬于調(diào)味品，自身營養(yǎng)和活性成分沒有得到充分的挖掘，限制了中國豆豉被消費(fèi)者認(rèn)同范圍的擴(kuò)大和市場前景的發(fā)展［5］。

2 細(xì)菌型豆豉中生理活性物質(zhì)的研究

2．1 溶栓成分

血栓栓塞性疾病是一類嚴(yán)重危害人類健康的心血管疾病，根據(jù)WHO公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，全世界現(xiàn)在患有各種血栓性疾病的患者有1 500萬之多，其中每年約有300萬患者死亡，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)這種狀況向低齡化發(fā)展。我國正進(jìn)入老齡化社會(huì)，目前60歲以上的老人己達(dá)到1億以上，占人口比例的8．7%，而血栓性疾病又是中老年人的高發(fā)病。血栓病能否得到及時(shí)有效的治療關(guān)系到中老年人的生存時(shí)間和生活質(zhì)量［6］。目前，治療血栓性疾病主要有3種方法，外科手術(shù)、服用抗凝劑和溶栓療法，其中溶栓療法由于其無創(chuàng)性，簡便易行，價(jià)格也較外科手術(shù)便宜，已成為目前廣為流行的方法［7－8］。

1987年日本的須見洋行博士首次從納豆中提取純化出一種具有溶解交聯(lián)纖維蛋白功能的納豆激酶(nattok－inase，簡寫NK)，該酶具有顯著的體內(nèi)溶栓作用，且起效快、安全性強(qiáng)［9］。Suzukia 等［10］研究發(fā)現(xiàn)，高、中、低劑量的納豆激酶均能顯著地降低血漿優(yōu)球蛋白的溶解時(shí)間，降低血漿纖維蛋白原的含量，顯著地增加纖維蛋白裂解產(chǎn)物的含量。這引起了我國學(xué)者對豆豉中纖溶成分的廣泛關(guān)注，董明盛等［11］從豆豉中分離得到產(chǎn)纖溶酶的高活力枯草芽抱桿菌，經(jīng)確定與納豆菌同為芽抱桿菌屬枯草桿菌群，在營養(yǎng)平板上菌群灰白色，表面粗糙有皺折，邊緣不規(guī)則，無光澤，不透明，厭氧不生長，為革蘭氏陽性菌，在優(yōu)化條件下，發(fā)酵液酶活達(dá)683．3 IU/mL。彭勇等［12］以豆豉為材料分離得到高產(chǎn)纖溶酶的菌種DC－2和DC－4，對其進(jìn)行基因和分子水平的研究，結(jié)果表明DC－2菌和納豆桿菌是同一菌群;然而DC－4菌株的纖溶活性達(dá)到520 IU/mL，并且具有良好體外溶栓效果，經(jīng)鑒定為解淀粉芽抱桿菌，與納豆激酶不同，但酶的生化性質(zhì)和生物學(xué)功能相似，命名為豆豉纖溶酶，此為國內(nèi)外首次報(bào)道。閻家麒等［13］也從豆豉中分離純化出一種活性強(qiáng)的纖溶酶，測得相對分子質(zhì)量為31 000，等電點(diǎn)為8．6±0．2;豆豉纖溶酶的急性毒性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn):豆豉纖溶酶各劑量組給小鼠灌胃后，任何劑量水平均無明顯毒性表現(xiàn)，直至最大劑量 80 g/kg時(shí)仍測不出 LD50，則 MTD＞80g/kg。龐慶芳等［14］研究發(fā)現(xiàn)山東臨沂的細(xì)菌型豆豉也含有溶栓成分，其半成品和成品的溶栓活性分別為84．764 U/mL和78．382 U/mL。豆豉溶栓酶作為新型纖溶酶，無論開發(fā)為抗血栓藥物或是預(yù)防血栓病的保健食品，都具有十分重要的意義。

2．2 大豆異黃酮

大豆異黃酮(Isoflavones of soybean)是目前大豆及其發(fā)酵制品中重要的一種功能性成分，屬于酚類化合物，對動(dòng)物和人具有有效的生物效應(yīng)，如抗癌、抗氧化、改善婦女更年期癥狀等。大豆中含有的大豆異黃酮迄今為止已知共有12種異構(gòu)體，分為游離型的苷元(aglycon)和結(jié)合型的糖苷(glucosides)兩類，苷元包括染料木素(genistein簡稱Gen)、大豆素(daidzein簡稱Dai)和黃豆黃素(glycitein簡稱Gly)3種，占總量的2% ～3%。結(jié)合型糖苷由3種苷元衍生而成，主要以染料木苷(genistin)、大豆苷(daidzin)和6”－O－丙二?；玖夏拒?6”－O－maloylgenistin)等9種形式存在，占總量的97% ～98%［15］。H．Wei等［16］指出，大豆異黃酮各組分中能夠產(chǎn)生生理活性的是游離苷元，而不是結(jié)合糖苷，因此，游離苷元(主要是Gen和Dai)是大豆異黃酮的主要活性組分。

大豆異黃酮在豆豉發(fā)酵過程中經(jīng)微生物作用，會(huì)產(chǎn)生一定的變化。葛喜珍等［17］研究發(fā)現(xiàn)，淡豆豉可使糖尿病小鼠MDA(丙二醛)、血糖和果糖胺明顯降低，SOD(超氧化物歧化酶)明顯升高，具有顯著的降糖和抗氧化作用。張炳文等［18］通過對豆豉與發(fā)酵酸豆乳的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵處理基本上不改變異黃酮的總含量，但是糖苷型大豆異黃酮在β－葡萄糖苷酶的作用下大部分轉(zhuǎn)化為游離型異黃酮，可使游離型大豆異黃酮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從2．36%提高至96．8%。董青等［19］以豆豉為原料篩選得到一株高產(chǎn)大豆異黃酮β－葡萄糖苷酶的桿菌菌株，并通過單因素和正交試驗(yàn)研究確定了該菌株最佳產(chǎn)酶條件，其絕對酶活可達(dá)5．49 μg/mL。所以可以利用一些桿菌產(chǎn)β－葡萄糖苷酶這一特性研發(fā)出具有較高保健價(jià)值的豆豉產(chǎn)品。

2．3 大豆多肽

大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶或微生物作用后分解得到的低聚肽混合物，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，但大豆多肽具有比大豆蛋白更豐富的功能特性。

其生理功能主要有:降膽固醇、降血壓 抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)微生物發(fā)酵、調(diào)節(jié)胰島素、促進(jìn)脂肪代謝等作用［20］。程麗娟等［21］指出豆豉經(jīng)微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了3～6倍，低分子與中分子肽的含量提高了3～8倍，α－氨基酸態(tài)氮的含量提高了100多倍。易維學(xué)［22］研究發(fā)現(xiàn)大豆多肽可明顯抑制ACE(血管緊張素轉(zhuǎn)化酶)的活性，阻礙ACE酶催化水解血管緊張素Ⅰ成為血管緊張素Ⅱ，起到降血壓的作用，因此，豆豉可作為保健食品對老年人高血壓、高膽固醇、心腦血管疾病起到很好的防治作用。此外，還有研究表明，大豆多肽具有促進(jìn)細(xì)菌、霉菌、放線菌、酵母菌等微生物生長繁殖作用，而氨基酸和大豆蛋白都無此作用。

2．4 大豆低聚糖

大豆低聚糖是大豆或其他豆科作物種子中所含有的可溶性寡糖的總稱，主要成分為蔗糖、棉籽糖和水蘇糖，它們在成熟大豆中的干基質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%、1．7%和3．7%。其主要生理功在于棉子糖和水蘇糖對雙歧桿菌有明顯增殖特性，雙歧桿菌能選擇性地將大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使腸內(nèi)的pH下降，從而抑制腸道內(nèi)有害菌的生長起到整腸作用［23］。但是棉籽糖和水蘇糖也是引起胃氣脹的主要原因，因?yàn)樵趩挝竸?dòng)物和人的消化道里沒有水解α－1，6半乳糖基鏈的α－半乳糖苷酶，所以完整的低聚糖不能被吸收。而在豆豉在發(fā)酵過程中，由于微生物的合成及酶解作用，低聚糖發(fā)生了很大的變化，從而很大程度改善了低聚糖的生理功能?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)豆豉中低聚糖的種類主要有低聚果糖、蔗果三糖(包括其三種異構(gòu)體)低聚半乳糖、低聚異麥芽糖以及低聚木糖等。其中，低聚果糖主要是由蔗果三糖的3種異構(gòu)體在果糖基轉(zhuǎn)移酶的作用下形成的;而低聚半乳糖是由β－半乳糖苷酶轉(zhuǎn)糖基作用形成的，豆豉中許多微生物如枯草桿菌、根霉和毛霉等都會(huì)產(chǎn)生半乳聚糖酶，可水解半乳聚糖產(chǎn)生低聚半乳糖;低聚異麥糖是支鏈淀粉的酶解產(chǎn)物;而低聚木聚糖酶是木聚糖受木聚糖酶降解所得的產(chǎn)物［24］。

2．5 蛋白黑素和大豆皂苷

蛋白黑素是大豆蛋白質(zhì)以及它的分解產(chǎn)物多肽類與還原糖之間作用發(fā)生美拉德(Mailand)反應(yīng)生成的一種褐色水溶性的大分子物質(zhì)。它是一類弱酸性高分子，呈水溶性，等電點(diǎn)為pH 2～3，具有一種特有的強(qiáng)藍(lán)色螢光。另外，它還具有很強(qiáng)的抗氧化作用，在酸或堿條件下很容易被水解，然而不受消化酶降解。其表現(xiàn)出的強(qiáng)抗氧化括性，主要是由于其分子內(nèi)保持有穩(wěn)定的自由基結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)能捕集溶液中的自由基。會(huì)與鐵、銅等金屬離子相結(jié)合，形成不溶的化合物析出。研究表明，蛋白黑素主要有以下幾點(diǎn)生理功能:(1)類似食物纖維的功能;(2)改善耐糖效果(抑制了α－淀粉酶或α－葡萄苷酶的活性);(3)胰蛋白酶抑制劑活性;(4)抑制生成亞硝胺作用;(5)抑制ACE活性作用;(6)與礦物質(zhì)的結(jié)合性等［25］。

大豆皂苷是由三萜類同系物(皂苷元)與糖(或糖酸)縮合形成的一類化合物。近年來研究表明大豆皂苷具有許多生理功能，包括通過結(jié)合膽汁酸起到降低膽固醇的作用;抑制肝臟功能障礙作用;抑制過氧化脂質(zhì)生成以及分解的作用;抑制或延緩腫瘤的作用;溶血作用;抗HIV(人類免疫缺陷病毒)作用;活性氧消去作用等［26］。孫學(xué)斌［27］從對 C57 和SWISS 2種荷瘤小鼠腫瘤生長及免疫器官研究人手，對大豆皂苷的免疫效應(yīng)進(jìn)行了探討，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)大豆皂苷喂飼的荷瘤小鼠脾臟，胸腺明顯增生，證明了大豆皂苷對小鼠的免疫功能有廣泛的調(diào)節(jié)作用;Nakashima等［28］進(jìn)行了大豆皂苷對HIV抑制作用的研究，認(rèn)為其中大豆皂苷B1在大于0．5 g/L時(shí)感染6 d后能完全抑制HIV誘導(dǎo)的細(xì)胞病變及病毒特異的抗原表達(dá)，它是通過阻止了HIV同T4細(xì)胞的接觸而起作用的。

2．6 復(fù)合消化酶

復(fù)合消化酶(復(fù)合酵素)是由多種消化酶在一定條件下復(fù)配產(chǎn)生的酶制劑。具有促進(jìn)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維消化和減少腸內(nèi)氣體的作用，是一種新型、高效、無毒副作用的綠色添加劑。復(fù)合酶制劑作為禽畜飼料添加劑已廣泛應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè)，它能有效提高飼料利用率，降低畜禽排泄物中養(yǎng)分的含量，減少環(huán)境污染，消除飼料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，擴(kuò)大非常規(guī)性飼料原料的應(yīng)用等［29］。而復(fù)合消化酶作為食品添加劑則剛剛起步，國內(nèi)研究罕見報(bào)道。它可專用于胃腸功能欠佳、肝功能不良、易疲勞等人群，陳嫻［30］通過對消化不良癥狀患者的臨床研究發(fā)現(xiàn)，韓國吉達(dá)復(fù)合消化酶膠囊可以有效促進(jìn)患者對各種植物纖維、蛋白質(zhì)和脂肪的分解、消化、吸收，增加腸內(nèi)氣體排除，消除腹部脹滿等，并且還具有一定的利膽和護(hù)肝作用。

但是單一酶制劑的復(fù)配大多只指出了粗酶制劑整體最佳用量，并且沒有考慮到單酶之間的互作效應(yīng)，很難發(fā)揮余酶以外的一些生理功能。而細(xì)菌型豆豉不僅具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，其可溶性氮、糖、類黃酮、維生素B1、維生素B2以及維生素E的含量均高于原料大豆，更為重要的是它還含有其他食品所不含有的天然生物復(fù)合酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纖維素酶和脲酶等，另外還含有一些未知的生長因子，使其功能性相對單一消化酶的復(fù)配大大提高，具有提高免疫力，調(diào)理胃腸，改善消化吸收，增強(qiáng)體質(zhì)等功效［5］。通過對臨沂特產(chǎn)臭豆豉的研究發(fā)現(xiàn)，其浸提液含有大量蛋白酶(圖1)、淀粉酶(圖2)和果膠酶等，具有較好的生物效應(yīng)，并從中分離篩選得到兩株高產(chǎn)復(fù)合酶的菌株Y－2、Z－3(初步鑒定為枯草桿菌和微球菌)，對其發(fā)酵產(chǎn)酶條件進(jìn)行了優(yōu)化，可針對性的用于食用復(fù)合消化酶的研究開發(fā)，為我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究利用提供了一定的參考［31－33］。

圖1 臭豆豉浸提液蛋白酶活力

圖2 臭豆豉浸提液淀粉酶活力

3 展望

細(xì)菌型豆豉具有良好的營養(yǎng)價(jià)值和極佳的生理功能，所以對其各種功能性成分的研究顯得尤為重要。國外研究以日本Natto、印尼Tempe研究較為深入，他們除了改進(jìn)豆豉的生產(chǎn)工藝外，近十幾年更是主要研究這類發(fā)酵食品的保健功能，如日本現(xiàn)已將納豆深加工為膠囊、口服液等，開發(fā)出多種納豆保健品。相比之下，中國細(xì)菌型豆豉從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)工藝都與日本納豆極其相似，但是當(dāng)前對其功能成分的研究還不夠深入。其研究主要集中在優(yōu)良菌種選育和傳統(tǒng)工藝改造上，應(yīng)進(jìn)一步研究各種功能性成分在發(fā)酵過程中變化;運(yùn)用保健食品研究新技術(shù)、新方法，對豆豉特殊功能成分進(jìn)行分離、提取及保健功能研究，揭示藥食兼用的豆豉生理活性物質(zhì)，明確其保健功能成分;深入研究豆豉活性成分結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理及其加工穩(wěn)定性等，從而進(jìn)一步挖掘我國豐富的食療寶庫，提高我國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的質(zhì)量、檔次與市場競爭力。

［1］鞠洪榮．納豆的保健性與制作方法［J］．中國釀造，2000，6:6－8

［2］町田忍．納豆大全［M］．株式會(huì)社小學(xué)館，1997

［3］蔡位輝．豆豉生產(chǎn)新工藝的研究［D］．無錫:無錫輕工大學(xué)，1997

［4］李祥．細(xì)菌型豆豉生產(chǎn)的研究［J］．中國調(diào)味品，1999，10

［5］鄯晉曉，盛占武，蔣和體，等．細(xì)菌型豆豉的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景［J］．中國釀造，2007，3:1 －4

［6］陳麗娟，沙長青．國外納豆激酶的開發(fā)現(xiàn)狀［J］．生物技術(shù)，2006，13(3):44 －45

［7］Gurfinkl E，Mautner B，Rouveier J．Importance of thrombosis and thrombolysis in silent ischaemia:comparison of patients with acute myocarelial infarction and unstable angna［J］．Br Heart J，1994，71(2):151 －159

［8］胡大一，項(xiàng)志敏．急性心肌梗死的溶栓治療常用溶栓藥物及其作用機(jī)制［J］．中國醫(yī)刊，1998，33(10):11 －23

［9］Suzukia Y，Kondo K，Ichise H，et al．Dietary supplemen －tation with fermented soybean ssuppresses intimal thickening［J］．Nutrition，2003(19):261 －264

［10］Suzukia Y，Kondo K，Matsumotoa J，et al．Dietar supplementation of fermented soybean，natto，suppresses intimal thickening and modulates the lysis of mural thrombi after endothelial injury in rat femoralartery［J］．Life Science，2006，(73):1289－1298

［11］董明盛，江曉．胞外纖溶酶產(chǎn)生菌的篩選及其產(chǎn)酶條件研究［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2001，27(1):23－26

［12］彭勇，張義正．豆豉榕栓酶產(chǎn)生菌的篩選及其酶學(xué)性質(zhì)的初步研究［J］．高技術(shù)通訊，2002，(2):30－34

［13］閻家麒，童巖，臧瑩安．豆豉纖溶酶的純化及性質(zhì)研究［J］．藥物生物技術(shù)，2000，7(3):149 －152

［14］龐慶芳，張炳文，孫愛東．中國傳統(tǒng)豆豉溶栓活性的初步研究［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2005(9):141－143

［15］周玲，蘇黎紅，侯金玲．大豆異黃酮研究概況［J］．時(shí)珍國醫(yī)國藥，2001，12(2):157 －158

［16］Wei H，Cai Q，Rahn R O．Inhabition of UV light and Fenton reaction induce－xidative DNA damage by the soybean isoflavone genistein，Carcinogenesis，1996，17:73 －77

［17］葛喜珍，葛喜亮，林強(qiáng)，等．淡豆豉煎劑對高脂血癥大鼠主動(dòng)脈晚期糖化終末產(chǎn)物的抑制作用［J］．中藥藥理與臨床，2008，24(3):76 －77

［18］張炳文，宋永生，郝征紅，等．發(fā)酵處理對大豆制品中異黃酮含量與組分的影響［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2002，28(7):6－9

［19］董青，孫正博，曾瑩，等．大豆異黃酮β－葡萄糖苷酶菌的選育及產(chǎn)酶條件研究［J］．飼料工業(yè)，2006，27(4):18－21

［20］孫顯慧，蔣文強(qiáng)．大豆多肽功能特性及其開發(fā)應(yīng)用［J］．糧食與油脂，2004，5:7 －10

［21］程麗娟，趙樹欣，曹井國，等．對中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中各種含氮組分的分析［J］．中國釀造，2005，(7):47－50

［22］易維學(xué)．大豆低聚肽的功能性質(zhì)及其應(yīng)用［J］．中國食品工業(yè)，2001，2:36，38

［23］刁小琴，關(guān)海寧．大豆低聚糖的開發(fā)及應(yīng)用前景［J］．中國食物與營養(yǎng)，2008，11:16 －18

［24］范俊峰，李里特，張艷艷，等．發(fā)酵食品的生理功能［J］．食品科學(xué)，2005，26(1):250 －254

［25］唐傳核，彭志英．大豆功能性成分的開發(fā)現(xiàn)狀［J］．中國油脂，2000，25(4):44 －48

［26］吳冷，李宏軍，任健，等．大豆中的皂角甙［J］．中國乳品工業(yè)，1997，25(4):27 －29

［27］孫學(xué)斌．大豆皂苷及其抗腫瘤作用［J］．木本植物研究，2000，20(3):328 －331

［28］Nakashima H，Okubo K，Honda Y，et a1．Inhibitory effect of g1ycosides 1ike saponin from soybean on the infectivity of HIV in vivo［J］．AIDS，1989，3:655 －658

［29］Michael P，Bedford M R．Feed enzymes for corn soy－ bean broiler diets［J］．World Poultry，1997，13(9):87 －93

［30］陳嫻．復(fù)合消化酶膠囊治療膽囊切除術(shù)后消化不良臨床觀察［J］．臨床和實(shí)驗(yàn)醫(yī)學(xué)雜志，2008，7(3):143－144

［31］袁貴英，石明生，姬長新，等．河南臭豆豉發(fā)酵微生物的分離鑒定［J］．江蘇調(diào)味副食品，2007，24(2):28－30

［32］包啟安．細(xì)菌型豆豉的特性及其功能［J］．中國釀造，2001(5):1－4

［33］黃占旺．營養(yǎng)健康食品——納豆［J］．食品科技，2003，(2):21－22．

Advance of Research on Functional Components of Bacteria－Fermented Douchi

Yin Zhaojun Chen Weiping Zhang Fengying

(Institute of Food Science and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Nanchang 330045)

Douchi is a traditional soy condiment fermented by microorganism with black beans and soybeans as material，which can be classified as mucor － fermented douchi，aspergillus － fermented douchi，bacteria － fermented douchi and Neurospora－fermented douchi based on the microorganisms involved．Related studies reveal that bacterial douchi is not only rich in nutritional ingredients like protein，vitamins，amino acids，but also rich in protease，amylase，fibrinolysin，bioactive peptides，isoflavone，oligosaccharide and other active components，being able to coordinate intestines and stomach，prevent osteoporosis，cancer，and thrombolysis，and play other role of health protection．In this paper，recent advance in the production processing technology and research on functional components of bacteria － fermented douchi are summarized and the prospect is discussed．

bacteria － fermented douchi，production processing technology，functional component

TS26

A

1003－0174(2011)03－0119－06

江西省科技廳項(xiàng)目(2009BNA07000)

2010－04－07

尹召軍，男，1984年出生，碩士，食品微生物

陳衛(wèi)平，男，1958年出生，教授，碩士生導(dǎo)師，食品微生物