劉法佳，吳燕燕，李來好，楊賢慶，陳勝軍，周婉君，鄧建朝

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州510300; 2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088)

利用液熏法熏制軍曹魚片的工藝研究

劉法佳1，2，吳燕燕1，*，李來好1，楊賢慶1，陳勝軍1，周婉君1，鄧建朝1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東廣州510300; 2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088)

以軍曹魚片為原料，利用液熏法，通過正交實(shí)驗(yàn)與感官評價(jià)相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)方法，研究了浸漬、熏制條件對熏軍曹魚片品質(zhì)的影響，確定了利用液熏技術(shù)熏制軍曹魚片的工藝條件。研究結(jié)果表明，浸泡煙熏液Smokez P-50的濃度為6%，浸漬時(shí)間為2h，浸漬溫度為25℃。熏制干燥的條件為:第一次干燥溫度為50℃，烘干時(shí)間為1h，取出后，將煙熏液Smokez Enviro 24P均勻噴灑在魚片表面，進(jìn)行第二次干燥，溫度為85℃，干燥時(shí)間為2h。液熏軍曹魚片產(chǎn)品品質(zhì)良好，營養(yǎng)豐富，感官評分為93.2分，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

液熏，軍曹魚片，工藝

表1 熏制軍曹魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

軍曹魚 購于海南軍曹魚養(yǎng)殖基地，鮮度良好，凍藏于-20℃下;煙熏液Smokez Enviro 24P、Smokez P-50 美國紅箭公司;輔料:味精、食鹽、白砂糖、白酒、生抽、姜等 符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，購于廣州萬佳超市。

QTS-25型質(zhì)構(gòu)儀 嘉盛科技有限公司;FW100高速勻漿組織搗碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 冰鮮軍曹魚→去內(nèi)臟、頭→清洗→瀝水→切片→浸漬→熏制→冷卻→產(chǎn)品

1.2.2 原料魚的預(yù)處理 取新鮮冰凍軍曹魚，在常溫下解凍，去頭、去尾、去內(nèi)臟、切分為大小均勻魚片。

1.2.3 浸漬［8-9］本實(shí)驗(yàn)采用浸漬法，將定量的煙熏液與其它輔料鹽、糖、酒、味精、生抽和姜汁等調(diào)成混合浸漬液，將魚片放入浸漬液中浸泡一定的時(shí)間。

1.2.4 熏制［10］為了熏制效果更好，采用兩段式烘干工藝，第一次烘干采用低溫(40、50、60℃)1h，干燥至魚片表面略硬，再用Smokez EnviroP24均勻噴灑在魚片表面，進(jìn)行第二次干燥(65、75、85℃)。確定最佳兩段式烘干條件。

1.2.5 測定方法［11-17］

1.2.5.1 水分的測定 GB 5009.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定。

1.2.5.2 蛋白質(zhì)的測定 GB 5009.5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定。

1.2.5.3 脂肪的測定 GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測定。

1.2.5.4 有效酸度的測定 用高速搗碎機(jī)將魚肉搗碎，稱取碎魚肉10g(精確到0.1g)，加入蒸餾水90mL。以1200r/min轉(zhuǎn)速均質(zhì)20s，然后靜置30min。過濾，取濾液用酸度計(jì)測定其pH。

1.2.5.5 鹽分的測定 SC/T 3011-2001水產(chǎn)品中鹽分的測定。

1.2.5.6 揮發(fā)性鹽基氮的測定 SC/T 3032-2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定。

1.2.5.7 微生物測定 GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定。

1.2.5.8 質(zhì)構(gòu)的測定方法 采用QTS-25型質(zhì)構(gòu)儀測定熏制魚片的質(zhì)構(gòu)特征值，即粘聚性、咀嚼性、彈性、硬度、粘牙性等五個(gè)指標(biāo)。測定參數(shù):觸發(fā)值: 10g。靶值:5mm。循環(huán)次數(shù):2次。測試速率: 30mm/min。探頭類型:普通平底圓柱探頭，直徑12mm。

樣品測定:將所有待測樣品選取相同位置沿肌肉纖維方向切塊(3.0cm×3.5cm)，帶皮一面朝下，水平放置于探頭底座上測定。

1.2.5.9 產(chǎn)品質(zhì)量的感官評價(jià) 由6名有感官評定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評價(jià)小組，評價(jià)之前進(jìn)行講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，盡可能一致地描述產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)［18-19］，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸漬方案確定

以對軍曹魚片的感官風(fēng)味影響較大因素:煙熏液Smokez P-50的用量(A)、浸漬的時(shí)間(B)、浸漬溫度(C)為考察對象，每個(gè)因素確定三個(gè)水平，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)［20］(表2)。以表1中的感官指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分，確定最佳的浸漬條件。

Smokez P-50是透明的棕色液體，具有極濃的煙熏風(fēng)味，其煙熏風(fēng)味化合物含量為37.0～42.0mg/g，pH為3.0～4.0，與水互溶，不產(chǎn)生沉淀，因此可加入調(diào)味液中，使煙熏與調(diào)味同時(shí)進(jìn)行。浸漬正交實(shí)驗(yàn)后，產(chǎn)品按照表2進(jìn)行感官評分方案進(jìn)行評價(jià)，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可以看出，對浸漬工藝影響較大的因素是A，其次是B和C。

表2 浸漬條件L9(34)正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

進(jìn)一步對感官評價(jià)的結(jié)果進(jìn)行方差分析見表4，判斷不同浸漬方案區(qū)別的F值為2.42，大于在0.05顯著水平的F值為2.18，因此在0.05顯著水平下，不同的浸漬方案得到的熏制軍曹魚有顯著區(qū)別。判斷品評員之間區(qū)別的F值為1.51，小于在0.05顯著水平下的F值2.45，因此在0.05的顯著水平下，各品評員之間無顯著差異［21］。由此得出浸漬最佳工藝組合為A3B2C1，即煙熏液P-50用量為6%，浸漬時(shí)間為2h，浸漬溫度為25℃。

表5 熏制軍曹魚片干燥條件的實(shí)驗(yàn)結(jié)果(分)

表3 浸漬條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表4 不同浸漬方案熏制的方差分析

2.2 熏干條件的確定

Smokez Enviro 24P是透明的棕色液體，具有柔和的硬木煙熏風(fēng)味，煙熏風(fēng)味化合物含量為15.0～24.0mg/mL，pH為2.2～3.2，能給予魚片表面誘人的煙熏色和柔和的熏香味。所以通過采用低溫對魚片進(jìn)行表面的烘干后，用煙熏液24P均勻噴涂在魚片表面，再進(jìn)行第二次干燥，通過對9組干燥條件的實(shí)驗(yàn)，由6位品評員對9組樣品進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表5。

由表5可知，第6組感官檢驗(yàn)得分最高為80.83，第9組評分分?jǐn)?shù)最低，只有68.33分。表6是對感官評價(jià)進(jìn)行方差分析的結(jié)果。判斷不同熏制干燥方案之間區(qū)別的F值為33.65，大于在0.05顯著水平的F值2.18，因此在0.05顯著水平下，不同的熏制烘干方案得到的熏制軍曹魚有顯著區(qū)別。判斷品評員之間區(qū)別的F值為0.47，小于在0.05顯著水平下的F值2.45，因此在0.05的顯著水平下，各品評員之間無顯著差異。由此可知熏干的最佳工藝條件為:第一次干燥溫度控制在50℃，烘干時(shí)間為1h，第二次干燥溫度控制在85℃，干燥時(shí)間為2h。

表6 熏制烘干實(shí)驗(yàn)感官評定方差分析

2.3 熏制軍曹魚片產(chǎn)品的品質(zhì)分析

2.3.1 熏制軍曹魚片產(chǎn)品的主要成分分析 在優(yōu)化的工藝條件下，制備熏制軍曹魚片，分別測定熏制軍曹魚片的水分含量、蛋白質(zhì)組成、脂肪含量、揮發(fā)性鹽基氮、有效酸度和菌落總數(shù)，結(jié)果見表7。由表7可以看出，軍曹魚是高蛋白高脂肪魚類，蛋白質(zhì)與脂肪含量比較高，營養(yǎng)豐富。本產(chǎn)品水分含量為47.85%，這使得產(chǎn)品具有較好的口感和質(zhì)地，但由于水分含量較高，因此建議該產(chǎn)品最好在0℃以下貯藏，在冷鏈中流通銷售。

水產(chǎn)品在腐敗過程中，由于細(xì)菌的生長繁殖和內(nèi)源酶的作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生胺類等具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)，這些揮發(fā)性鹽基氮與水產(chǎn)品腐敗程度之間有關(guān)系，因此，TVB-N是反映水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)［22］。由表7可知，揮發(fā)性鹽基氮含量為23.80mg/L，菌落總數(shù)為1.28×102cfu/g，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)［17］，產(chǎn)品的品質(zhì)較好。

表7 熏制軍曹魚片的主要理化與微生物指標(biāo)

表8 熏制軍曹魚片的質(zhì)構(gòu)特征分析與感官評分

2.3.2 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析 在優(yōu)化的工藝條件下，制備熏制軍曹魚片，分別對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和感官評價(jià)，結(jié)果見表8。由表8可以看出，熏制軍曹魚片的硬度、咀嚼性及粘牙性高，說明產(chǎn)品組織致密、有嚼勁，與Sigurgisladottir S和Mireille等［23-24］對煙熏三文魚的質(zhì)構(gòu)分析相近，也與產(chǎn)品的感官評價(jià)結(jié)果一致，說明熏制軍曹魚片的口感和風(fēng)味都較好。

3 結(jié)論

優(yōu)化獲得液熏軍曹魚片的生產(chǎn)工藝參數(shù)為:浸泡煙熏液P-50的濃度為6%，浸漬時(shí)間為2h，浸漬溫度為25℃。熏制干燥的條件為:第一次干燥溫度為50℃，烘干時(shí)間為1h，取出后，將煙熏液24P均勻噴灑在魚片表面，進(jìn)行第二次干燥，溫度為85℃，干燥時(shí)間為2h。在此工藝條件下生產(chǎn)的熏軍曹魚片，感官品質(zhì)良好，產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和色澤最佳，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量分別為19.34%和18.72%，產(chǎn)品的鮮度好;揮發(fā)性鹽基氮和細(xì)菌總數(shù)均符合國標(biāo)要求。

熏制食品具有特殊的煙熏色澤、香氣和味道，很受消費(fèi)者歡迎，歐美消費(fèi)者尤其嗜好熏制食品，但傳統(tǒng)的煙熏加工不符合食品清潔、安全生產(chǎn)的要求，且煙熏時(shí)間很長。液熏法是在總結(jié)了煙熏法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的新穎的食品熏制方法，是用熏液替代氣體煙熏制食品。隨著網(wǎng)箱養(yǎng)殖軍曹魚產(chǎn)量的不斷增加，開發(fā)熏制軍曹魚片，可以豐富軍曹魚的加工產(chǎn)品種類，具有良好的發(fā)展前景。本研究開發(fā)了軍曹魚加工產(chǎn)品新品種，為提高軍曹魚產(chǎn)品附加值，促進(jìn)軍曹魚加工業(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)支持。

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Study on the processing of smoked cobia fillets by liquid smoking

LIU Fa-jia1，2，WU Yan-yan1，*，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，CHEN Sheng-jun1，ZHOU Wan-jun1，DENG Jian-chao1
(1.National R＆D Center For Aquatic Product Processing，South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Guangzhou 510300，China; 2.Guangdong Ocean University College of Food Science and Technology，Zhanjiang 524088，China)

Taking cobia fillets as raw material，through liquid-smoked technology，the orthogonal experiment and the sensory analysis to study the impregnation，smoked and drying conditions on the quality of the smoked cobia fillets product.The condition of using liquid-smoked technology smoked cobia fillets was obtained.The results showed that the concentration of smoke solution Smokez P-50 was 6%，dipping time was 2h，and dipping temperature was 25℃.The first drying temperature controlled at 50℃，drying 1h，then sprayed the Smokez Enviro 24P on the surface of the fish for the second drying，the temperature controlled at 85℃，drying 2h.Through these parameters，the end smoked cobia fillets product had high sensory and excellent quality，and rich in nutrition，whose score was 93.2.All the physicochemical and microbial index of the products accorded with the national standards.

liquid smoke;cobia fillet;process

TS254.4

B

1002-0306(2011)11-0256-04

軍曹魚(Rachycenlron canadum Linnaeus)，亦稱海鱺，俗稱海鯉、海龍魚等，屬鱸形目軍曹魚科軍曹魚屬，為肉食性魚類。主要分布于大西洋、印度洋、西太平洋等熱帶海域，為暖水性海洋魚類，在我國南海部分海域有少量分布。該魚個(gè)體大、生長快、抗病性強(qiáng);肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，味道鮮美，是深受消費(fèi)者喜愛的名貴海水魚之一［1］。近年來，隨著大陸人工繁殖和育苗技術(shù)的突破以及養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，軍曹魚已經(jīng)成為廣東、海南、福建沿海的重要海水養(yǎng)殖對象，被稱為海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖中最有養(yǎng)殖前景的魚類之一。軍曹魚生長速度快，網(wǎng)箱養(yǎng)殖1年，體長80～90cm，體重達(dá)6～8kg［2］。隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，軍曹魚的加工利用問題將受到重視。還未見有關(guān)軍曹魚深加工的研究報(bào)道。目前，我國近年冷凍軍曹魚的出口在快速增長，但是由于品種少，產(chǎn)品還缺乏國際競爭力。因此，開發(fā)液熏軍曹魚片等新產(chǎn)品，并規(guī)范液熏軍曹魚片的加工工藝，保證產(chǎn)品品質(zhì)，對解決好軍曹魚的加工和綜合利用途徑，能夠帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益［3-4］。近幾年發(fā)展起來的液熏技術(shù)是將木粒、木材及木屑等的可控燃燒產(chǎn)生的煙霧進(jìn)行收集，然后經(jīng)過冷水冷凝，除去污染環(huán)境且含致癌物質(zhì)的灰分和焦油，而留下對色澤和風(fēng)味有重要影響的多酚類化合物、有機(jī)酸和羰基化合物而制成煙熏液，在熏制時(shí)煙熏液在高壓下還原成煙霧狀的形式對產(chǎn)品進(jìn)行熏制的一種技術(shù)。由于煙熏液去除了多環(huán)芳烴類等有害化合物(PAHs)，減少了煙霧排放時(shí)對環(huán)境的污染，而且液熏過程可以實(shí)現(xiàn)精確控制，能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，勞動強(qiáng)度低，因此液熏技術(shù)正得到越來越廣泛的應(yīng)用［5-7］。本文研究了液熏法加工軍曹魚的工藝，為軍曹魚的工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。

2011-07-25 *通訊聯(lián)系人

劉法佳(1985-)，男，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。

廣東省海洋與漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)(A200899G02，A200901G03)。