江 英，劉 琦，任雷厲，唐文娟，胡小松

(1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

水楊酸處理對(duì)梅杏采后貯藏品質(zhì)的影響

江 英1，劉 琦1，任雷厲1，唐文娟1，胡小松2，*

(1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003;2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

以梅杏為試材，用濃度為0.3、0.5、1.0g/L水楊酸(SA)溶液(清水為對(duì)照)浸果實(shí)20min后進(jìn)行冷藏，研究水楊酸處理對(duì)梅杏采后貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，0.5g/L水楊酸處理能夠較好地降低梅杏的呼吸強(qiáng)度和失重率，抑制細(xì)胞膜透性和丙二醛含量的增加，保持較高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC含量，減少梅杏腐爛發(fā)生，從而延長(zhǎng)貯藏期。

水楊酸，梅杏，貯藏，品質(zhì)

新疆是杏樹(shù)的原產(chǎn)地之一，是我國(guó)杏的最大產(chǎn)地［1］。據(jù)2008年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)［2］，新疆的杏樹(shù)種植面積約為20.0×104hm2，產(chǎn)量為125.2×104t，占全疆水果產(chǎn)量的30.4%。新疆的杏品種多樣，適合鮮食、貯藏和加工。由于新疆地處歐亞腹地，深居內(nèi)陸，運(yùn)輸距離長(zhǎng)，難度大，再加上杏的生產(chǎn)季節(jié)集中和果實(shí)本身的易腐性，若成熟季節(jié)杏不能及時(shí)貯運(yùn)加工，就會(huì)造成大量的腐爛［3］，所以，探索研究一種效率高、成本低的保鮮貯藏方法非常必要。水楊酸(salicylic acid，SA)是一種植物體內(nèi)產(chǎn)生的簡(jiǎn)單酚類(lèi)化合物，廣泛存在于高等植物中，參與調(diào)節(jié)植物的許多生理生化過(guò)程［4］。近年來(lái)，水楊酸在果蔬貯藏保鮮方面的作用受到廣泛的重視。本實(shí)驗(yàn)以新疆產(chǎn)梅杏為試材，用不同濃度SA溶液對(duì)梅杏果實(shí)進(jìn)行采后處理，在低溫(0℃)下貯藏，探討SA對(duì)梅杏果實(shí)貯藏品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步研究杏采后的生理效應(yīng)及探索良好的貯藏保鮮新方法提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

梅杏果實(shí) 產(chǎn)于新疆伊犁地區(qū)，購(gòu)自石河子市果蔬批發(fā)市場(chǎng)，購(gòu)買(mǎi)后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

GY-B型手持硬度計(jì)，手持折光儀，DDS-11D型電導(dǎo)儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇果形整齊、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、色澤及成熟度一致的梅杏果實(shí)，分成4組，分別用0.3、0.5、1.0g/L SA溶液和清水(對(duì)照)浸果20min后取出，在陰涼處風(fēng)干后分裝在水果箱內(nèi)，每處理重復(fù)3次，放在低溫下(0℃)冷藏。此后，每隔5d測(cè)定1次各項(xiàng)生理指標(biāo)。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目和方法 采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法觀察記載果實(shí)腐爛率;稱(chēng)重計(jì)算果實(shí)失重率;用GY-B型手持硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)的硬度;用手持折光儀測(cè)定可溶性固形物含量(TSS);用酸堿中和滴定法測(cè)定可滴定酸含量;用2，6-二氯靛酚鈉鹽滴定法測(cè)定VC含量;用靜置法測(cè)定呼吸強(qiáng)度;用DDS-11D型電導(dǎo)儀測(cè)定電導(dǎo)值，以相對(duì)電導(dǎo)率值表示組織膜透性的大小;丙二醛(MDA)含量測(cè)定采用硫代巴比妥酸顯色法［5］。均重復(fù)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 SA對(duì)梅杏果實(shí)腐爛率的影響

圖1為各處理冷藏30d后梅杏的腐爛率，由圖1可知，與對(duì)照相比，在0℃貯藏30d，不同濃度SA處理均可降低梅杏果實(shí)的腐爛率，對(duì)照處理的腐爛率為56.67%，而0.3、0.5、1.0g/L SA處理的腐爛率分別是46.67%、33.33%、40%，其中0.5g/L SA處理可明顯降低梅杏果實(shí)的腐爛率。

圖1 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期腐爛率的影響

2.2 SA對(duì)梅杏果實(shí)失重率的影響

從圖2中可以看出，在冷藏貯藏過(guò)程中，各處理梅杏果實(shí)的失重率變化呈現(xiàn)“V”字型變化。貯藏15d時(shí)失重率達(dá)到最低值，清水處理的失重率為0.76%，而0.3、0.5、1.0g/L SA處理的失重率分別是0.61%、0.65%、0.72%，其中以0.3g/L SA處理的失重率降低效果較明顯。但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)果實(shí)失重率逐漸增加，冷藏25d時(shí)清水處理的失重率為1.33%，0.3、0.5、1.0g/L SA處理的失重率分別是1.17%、1.03%、1.29%，由此可知隨著貯藏期的延長(zhǎng)，0.5g/L SA處理對(duì)失重率降低效果較明顯。

圖2 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期果實(shí)失重率的影響

2.3 SA對(duì)梅杏果實(shí)硬度的影響

由圖3可知，在貯藏過(guò)程中，各處理梅杏果實(shí)硬度整體呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，果實(shí)逐漸軟化，貯藏第25d最為明顯，當(dāng)天清水處理的硬度為1.03kg/cm2，而0.3、0.5、1.0g/L SA處理的硬度分別是1.09、1.31、1.25kg/cm2，因此0.5/L SA處理可延緩果實(shí)的硬度下降，使果實(shí)維持較好的質(zhì)地特性。

圖3 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期果實(shí)硬度的影響

2.4 SA對(duì)梅杏果實(shí)可溶性固形物含量的影響

由圖4可知，貯藏期各處理果實(shí)可溶性固形物含量先緩慢上升后下降，之后再逐漸上升達(dá)到最高值后再下降。這可能是因?yàn)樵谫A藏前期各處理梅杏果實(shí)的失重率達(dá)到最高值，造成果實(shí)可溶性固形物含量上升。隨后果實(shí)貯藏期間淀粉等多糖類(lèi)不斷轉(zhuǎn)化為可溶性碳水化合物，之后糖被呼吸消耗，使得可溶性固形物含量下降。貯藏前果實(shí)中TSS含量為11°Bx，貯藏20d后，對(duì)照的TSS含量為11.6°Bx，0.3、0.5、1.0g/L SA處理的TSS含量分別為11.8、12.17、12.07°Bx。因此0.3、0.5、1.0g/L LSA處理果實(shí)可溶性固形物含量均較貯藏前有所增加，表明0.3、0.5、1.0g/L的SA處理能較好地維持果實(shí)中TSS含量，且0.5g/L SA的處理效果最優(yōu)。

圖4 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期果實(shí)可固含量的影響

2.5 SA對(duì)梅杏果實(shí)可滴定酸含量的影響

酸度是決定水果風(fēng)味的一個(gè)重要因素。從圖5中可以看出，在貯藏過(guò)程中，各處理果實(shí)的可滴定酸含量有一定的波動(dòng)，但總體呈下降趨勢(shì)。貯藏過(guò)程中，果實(shí)內(nèi)部分有機(jī)酸作為呼吸作用的底物而消耗，也有部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)，因此，梅杏果實(shí)中的可滴定酸含量隨貯藏期的延長(zhǎng)而明顯減少。低溫貯藏20d，清水對(duì)照處理的可滴定酸含量為0.99，0.3、0.5、1.0g/L SA處理的果實(shí)可滴定酸含量分別為1.05%、1.14%、1.15%，表明各處理均有利于梅杏果實(shí)內(nèi)有機(jī)酸的保持，其中0.5g/L和1.0g/L的SA處理對(duì)貯藏期間梅杏果實(shí)的可滴定酸含量保持效果較好。

圖5 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期果實(shí)可滴定酸的影響

2.6 SA對(duì)梅杏果實(shí)VC含量的影響

VC是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，普遍存在于各種水果中，也是衡量保鮮效果的重要指標(biāo)。VC在空氣中不穩(wěn)定，很容易被氧化分解。由圖6可知，貯藏期間，各處理梅杏果實(shí)VC含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。果實(shí)冷藏20d水楊酸各處理以及CK果實(shí)的VC含量急劇下降，對(duì)照的VC含量為0.0081mg/100g，0.3、0.5、1.0g/L SA處理的VC含量分別為0.0064、0.0187、0.0156mg/ 100g。對(duì)照、0.3、0.5、1.0g/L SA處理的VC含量均較貯藏前降低較多，而0.5g/L SA處理的VC含量下降相對(duì)較少，表明0.5g/L SA的處理能較好地抑制VC的氧化，保持果實(shí)的品質(zhì)。

2.7 SA對(duì)梅杏果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

由圖7可以看出，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，各處理梅杏呼吸強(qiáng)度有兩次呼吸高峰出現(xiàn)。各處理在貯藏10d出現(xiàn)第一次呼吸高峰，對(duì)照的第一次峰值為27.28mg/kg·h，0.3、0.5、1.0g/L SA處理的呼吸強(qiáng)度峰值分別為25.96、26.31、33.62mg/kg·h。在貯藏20d時(shí)各處理出現(xiàn)第二次呼吸高峰。對(duì)照的第二次峰值為22.52mg/kg·h，0.3、0.5、1.0g/L SA處理的呼吸強(qiáng)度峰值分別為22.23、21.03、19.5mg/kg·h。因此，出現(xiàn)第一次呼吸高峰時(shí)，0.3、0.5g/L SA處理有明顯抑制呼吸作用，而在第二次呼吸高峰出現(xiàn)時(shí)，0.3、0.5、1.0g/L SA處理均可抑制呼吸作用，其中以 0.3、0.5g/L SA處理抑制梅杏呼吸作用效果較好，可延緩果實(shí)的衰老。

圖6 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期果實(shí)VC含量的影響

圖7 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期呼吸強(qiáng)度的影響

2.8 SA對(duì)梅杏果實(shí)電導(dǎo)率的影響

由圖8可以看出，各處理杏貯藏期相對(duì)電導(dǎo)率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。初期相對(duì)電導(dǎo)率為30.88%;貯藏10d時(shí)，對(duì)照果肉細(xì)胞相對(duì)電導(dǎo)率為46.82%，0.3、0.5、1.0g/L SA處理果肉細(xì)胞相對(duì)電導(dǎo)率分別為42.63%、38.73%、40.58%。之后各處理果肉相對(duì)電導(dǎo)率上升均較緩慢。貯藏20d，對(duì)照的相對(duì)電導(dǎo)率為50.31%，0.3、0.5、1.0g/L SA處理的相對(duì)電導(dǎo)率分別為47.7%、48.24%、49.65%。整個(gè)貯藏過(guò)程中對(duì)照顯著高于各SA處理的果肉相對(duì)電導(dǎo)率。杏果肉細(xì)胞相對(duì)電導(dǎo)率增長(zhǎng)圖顯示:0.5g/L SA處理能明顯降低杏果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率，保持果肉細(xì)胞的完整性。

圖8 水楊酸處理對(duì)梅杏果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率的影響

2.9 SA對(duì)梅杏果實(shí)丙二醛含量的影響

從圖9中可以看出，各處理梅杏果肉MDA含量呈現(xiàn)先上升，后下降的趨勢(shì)。果肉中MDA含量變化圖顯示:貯藏過(guò)程中，對(duì)照果肉MDA含量顯著高于各SA處理果肉的MDA含量。對(duì)照果肉MDA含量在貯藏10d增加到最高值0.00283μmol/g，之后開(kāi)始下降。而0.3、0.5g/L SA處理在貯藏15d達(dá)到最高值，分別為0.0021、0.0021μmol/g，隨后果肉MDA含量下降。1.0g/L SA處理則在貯藏5d迅速達(dá)到峰值0.00228μmol/g，隨后進(jìn)入一個(gè)相對(duì)平緩的下降階段。由此可知，各處理均能降低杏果中MDA的含量，其中以0.5g/L SA處理效果為最佳，這進(jìn)一步表明SA處理起到了延緩梅杏衰老的作用。

圖9 水楊酸處理對(duì)梅杏貯藏期丙二醛含量的影響

3 討論

結(jié)果表明，0.5g/L水楊酸處理可顯著降低梅杏的腐爛率、呼吸強(qiáng)度和失水率，保持較低的膜透性、丙二醛和較高的硬度、可溶性固形物、總酸、VC含量，減少梅杏腐爛的發(fā)生，從而延長(zhǎng)貯藏期。

近年來(lái)水楊酸被作為信號(hào)分子，在植物的抗病及抗衰老過(guò)程中扮演著重要角色［6］。不同果實(shí)對(duì)SA處理的敏感度不同，李麗萍等［7］在大久保桃和磨盤(pán)柿的研究中都發(fā)現(xiàn)，SA處理濃度在0.1g/L時(shí)對(duì)果實(shí)有保鮮作用，但濃度高于0.3g/L時(shí)會(huì)對(duì)大久保桃表皮造成傷害。榮瑞芬等［8］研究結(jié)果表明:低于0.1%濃度SA對(duì)芒果腐爛、呼吸速率都有抑制作用，而0.2%時(shí)效果相反。因此，雖然SA保鮮效果相對(duì)較好，但SA應(yīng)用濃度非常重要。適宜的濃度處理，能降低果實(shí)采后貯藏期間的腐爛率;濃度較低，不能達(dá)到保鮮效果;濃度過(guò)高，則會(huì)加重果實(shí)的腐爛。本實(shí)驗(yàn)?zāi)壳皟H考慮了SA不同的濃度處理對(duì)梅杏果實(shí)貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響，而有關(guān)SA處理結(jié)合不同的貯藏溫度及不同貯藏方法對(duì)梅杏果實(shí)貯藏效果的影響，還有待于進(jìn)一步深入研究。

［1］趙曉梅，張謙，徐麟，等.杏貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展［J］.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，45(1):38-41.

［2］新疆維吾爾自治區(qū)統(tǒng)計(jì)局.新疆統(tǒng)計(jì)年鑒［M］.北京:中國(guó)統(tǒng)計(jì)出版社，2008:313-312.

［3］趙曉梅，張謙，徐麟，等.不同貯藏條件下賽買(mǎi)提杏采后生理與貯藏效果的相關(guān)性研究［J］.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，46(5): 1003-1007.

［4］李德紅，潘瑞熾.水楊酸在植物體內(nèi)的作用［J］.植物生理學(xué)通訊，1995，31(2):144-149.

［5］曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007(9):154-155.

［6］韓濤，李麗萍.水楊酸對(duì)短期貯藏蘋(píng)果的生理效應(yīng)［J］.植物生理學(xué)通訊，1997，33(5):347-348.

［7］李麗萍，韓濤.水楊酸保鮮大久保桃初探［J］.食品科學(xué)，1999，20(7):61-63.

［8］榮瑞芬，佟世生，馮雙慶.水楊酸對(duì)采后芒果和番茄保鮮效果的初步研究［J］.食品科學(xué)，2001，22(3):79-81.

Effect of salicylic acid on quality of apricot fruits during storage

JIANG Ying1，LIU Qi1，REN Lei-li1，TANG Wen-juan1，HU Xiao-song2，*
(1.Food College，Shihezi University，Shihezi 832003，China; 2.College of Food Scince and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China)

With apricot fruits as the tested materials，the fruits of apricot stored after being soaked with salicylic acid (SA)at 0.3，0.5，1.0g/L and water(control)for 20min，and then stored under the cold temperature of 0℃ to study the effect of SA on the storage of harvested fruits of apricot fruits.The results showed that SA treatment at 0.5g/L could reduce piration rate and the weight losing rate，restrain the increasing of rate of the relative conductivity and the malondialdehyde content of the fruit，maintain higher the firmness，soluble solid content，contents of titratable acid and VC.Therefore it could decrease the rot rate of the fruit during cold storage period and prolong its storage period.

salicylic acid;apricot;storage;quality

TS255.3

A

1002-0306(2011)09-0384-03

2010-03-12 *通訊聯(lián)系人

江英(1968-)，女，教授，研究方向:果蔬加工與貯藏。