郭李維，王 清，楊 娜，高麗樸

(北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京100097)

青花菜流通過程中營養(yǎng)品質(zhì)變化的研究

郭李維，王 清，楊 娜，高麗樸*

(北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京100097)

研究了不同流通溫度和包裝方式對青花菜外觀品質(zhì)與營養(yǎng)成分的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:青花菜在流通過程中隨著組織的衰老，其葉綠素、VC、可溶性糖及可溶性蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢。青花菜在5℃中流通比在20℃中能更好地保持其營養(yǎng)成分。利用0.03mm厚的聚乙烯薄膜包裝既可避免青花菜失水萎蔫，又可抑制黃化率。20℃無包裝處理的青花菜最佳流通時(shí)間為1d，20℃PE處理的為2d，5℃無包裝處理的為6d，5℃PE處理的為12d。

青花菜，流通溫度，薄膜包裝，營養(yǎng)品質(zhì)

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

青花菜 本實(shí)驗(yàn)選用2009年10月10日于北京市順義區(qū)大孫各莊鎮(zhèn)采收的青花菜400球，花球直徑約150mm，主莖留長30～50mm。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 材料處理 采后當(dāng)天立即運(yùn)回蔬菜研究中心采后保鮮實(shí)驗(yàn)室，挑選大小形狀一致、無機(jī)械傷及病蟲害的花球進(jìn)行四種流通方式實(shí)驗(yàn)。具體為:處理1∶20℃+無包裝;處理2:20℃+PE包裝(0.03mm厚的聚乙烯薄膜);處理3:5℃+無包裝;處理4:5℃+ PE包裝。在流通過程中20℃下的青花菜每12h為一周期，5℃下的每2d為一周期，每次取5頭青花菜，對其外觀、營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，3次重復(fù)。

1.2.2 測定方法

1.2.2.1 失重率的測定采用差量法 失重率(%)= (初始重量-最終重量)/初始重量×100%

1.2.2.2 可溶性糖含量的測定 采用蒽酮比色法［8］。

1.2.2.3 維生素C含量測定 采用2，6-二氯酚靛酚滴定法［8］。

1.2.2.4 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定 采用考馬斯亮藍(lán)法［8］。

1.2.2.5 水溶性氨基酸含量的測定 參照陳永波的方法［9］。

1.2.2.6 葉綠素含量的測定 丙酮浸提比色法［8］。

1.2.2.7 黃化指數(shù)的測定及分級標(biāo)準(zhǔn)［10］(見表1)花蕾黃化指數(shù)=∑(黃化級數(shù)×該級株數(shù))/(最高黃化級數(shù)×總株數(shù))

表1 花蕾黃化分級標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中失重率的影響

青花菜在流通過程中失重率的變化如圖1所示，20℃無包裝處理的青花菜在流通1d時(shí)，失重率為3.52%，1.5d時(shí)已達(dá)到5.35%，基本失去商品價(jià)值;流通第3d時(shí)20℃無包裝失重率高達(dá)12.1%，完全失去食用價(jià)值;PE包裝的僅為2.6%，由此可知，PE包裝可以較好地延緩青花菜中水分的散失。在5℃流通條件下無包裝處理在第6d，PE包裝在14d時(shí)，失重率超過5%，失去最佳商品價(jià)值。

圖1 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中失重率的影響

2.2 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中黃化率的影響

黃化是青花菜衰老的重要標(biāo)志。青花菜采后流通過程中，花球表面顏色由綠轉(zhuǎn)黃并且有霉點(diǎn)出現(xiàn)的過程稱之為青花菜的黃化［2］，有資料顯示，青花菜黃化率超過1/5即20%時(shí)，失去最佳商品價(jià)值［11］。

20℃無包裝的青花菜在流通第1.5d時(shí)，20℃PE在流通第2.5d時(shí)(圖2)黃化率分別為20.99%、24.57%，均已失去最佳商品價(jià)值。5℃無包裝在流通第8d、5℃PE包裝在14d時(shí)黃化率均超過20%，分別為22.10%、23.04%。說明低溫可以延緩青花菜的黃化與衰老現(xiàn)象，并且不同溫度與PE處理青花菜的黃化指數(shù)在整個(gè)流通過程中均低于無包裝處理的，說明PE薄膜包裝處理可以降低青花菜的黃化現(xiàn)象，延長商品價(jià)值。

2.3 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中葉綠素含量的影響

圖2 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中黃化率的影響

不同溫度與包裝處理的青花菜葉綠素含量的初始值為0.386mg/g，隨著流通時(shí)間的延長，葉綠素含量呈逐漸下降的趨勢(圖3)。20℃在流通第3d時(shí)無包裝的葉綠素含量下降為0.10mg/g、PE包裝的為0.21mg/g，損失率分別為73.51%、45.59%。5℃在流通第18d時(shí)無包裝的葉綠素含量下降為0.20mg/g、PE包裝的為 0.23mg/g，損失率分別為 48.08%、40.73%。由此得出，低溫與PE處理可以使青花菜在流通過程中葉綠素的降解得到減緩。

同時(shí)，如圖2與圖3所示，不同溫度與包裝的青花菜在流通過程中黃化率與葉綠素含量具有相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)用 r來表示:r20℃無包裝=-0.946、r20℃PE= -0.969、r5℃無包裝=-0.981、r5℃PE=-0.959，說明四種處理的青花菜隨著流通時(shí)間的延長，黃化率的升高與葉綠素含量的降解均呈顯著負(fù)相關(guān)。

圖3 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中葉綠素含量的影響

2.4 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中可溶性糖含量的影響

青花菜可溶性糖含量在采收時(shí)的初始值為1.20%(圖4)，在青花菜衰老過程中，可溶性糖含量先上升，之后隨著花球衰老、失重率的增大以及呼吸消耗，可溶性糖含量均呈下降趨勢。20℃在流通末期3d時(shí)，無包裝的可溶性糖含量降低了49.51%，PE包裝降低了32.56%;5℃在流通第4d時(shí)，無包裝處理的青花菜降低了24.04%，PE包裝降低了13.38%。由此可知，降低溫度可以延緩組織衰敗，對保持西蘭花的風(fēng)味和營養(yǎng)有一定的作用，這與李正國［12］的報(bào)道關(guān)于降低溫度能延緩青花菜衰老的結(jié)論相符。

圖4 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中可溶性糖含量的影響

2.5 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸含量是衡量青花菜營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)［13］，采收后在流通過程中不同處理的青花菜抗壞血酸含量均呈逐漸下降的趨勢(圖5)?？箟难岷繙y定的初始值為145.86mg/100g·FW，20℃的無包裝處理在流通第1d時(shí)，抗壞血酸含量為93.33mg/ 100g·FW，損失率 36.01%;20℃PE流通 2d為83.13mg/100g·FW，損失率為43.01%;5℃無包裝在第6d時(shí)抗壞血酸含量為97.51mg/100g·FW，損失率為33.15%;5℃PE12d時(shí)為87.94mg/100g·FW，損失率為39.71%。

圖5 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中抗壞血酸含量的影響

2.6 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

可溶性蛋白質(zhì)的損失一直作為綠色植物組織衰老的重要指標(biāo)［14］，不同溫度與包裝下的青花菜可溶性蛋白質(zhì)初始值為6.84mg/g。在流通過程中隨著青花菜器官與組織的衰老，蛋白質(zhì)含量逐漸下降。20℃下流通1d時(shí)無包裝處理與PE處理的可溶性蛋白質(zhì)含量變化差異不顯著(P＞0.05)，后期隨著黃化現(xiàn)象的加速，可溶性蛋白質(zhì)含量差異明顯，20℃無包裝流通1d時(shí)，可溶性蛋白質(zhì)含量為5.91mg/g，20℃PE流通2d時(shí)為6.26mg/g。5℃條件下整個(gè)流通過程中，可溶性蛋白質(zhì)含量下降均不明顯，5℃無包裝處理流通6d時(shí)，蛋白含量為6.50mg/g，5℃PE流通12d時(shí)為6.89mg/g。20℃無包裝處理的與5℃無包裝處理的在流通末期可溶性蛋白質(zhì)含量均略有上升的趨勢，這與后期無包裝處理的失水有一定的關(guān)系。

圖6 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

2.7 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中游離氨基酸總量的影響

青花菜游離氨基酸的初始值為7.15mg/g，在流通過程中不同處理下的青花菜游離氨基酸總量均呈上升趨勢(圖7)，此結(jié)果與葉陳亮［15］等研究報(bào)道青花菜花蕾和花莖中氨基酸含量隨衰老進(jìn)程均明顯增加，蛋白質(zhì)含量則相應(yīng)遞減這一結(jié)論相符。表明衰老時(shí)蛋白質(zhì)的水解作用明顯加強(qiáng)，導(dǎo)致游離氨基酸含量增高。從圖7中可知，20℃流通末期第3d時(shí)，氨基酸含量較之采收當(dāng)天20℃無包裝的增加了79.80%、20℃ PE處理的為36.24%;5℃無包裝的在流通末期第18d時(shí)增加了139.45%，5℃PE的為76.82%，同期青花菜20℃條件下蛋白質(zhì)含量分別減少了43.5%、32.8%;5℃的可溶性蛋白質(zhì)減少了4.83%、14.34%，表明花球衰老進(jìn)程與蛋白質(zhì)分解代謝關(guān)系十分密切，蛋白質(zhì)降解速率與器官衰老速率呈正相關(guān)。并且，20℃無包裝處理的流通1d時(shí)，游離氨基酸含量增加了43.91%，20℃PE流通2d時(shí)增加了20.34%;5℃無包裝流通6d時(shí)增加了47.65%，5℃ PE流通12d時(shí)增加了59.56%。

圖7 不同溫度與包裝對青花菜流通過程中游離氨基酸總量的影響

3 結(jié)論

青花菜隨著流通過程中組織器官的衰老與花蕾的黃化，其葉綠素含量、抗壞血酸含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢。葉綠素含量與黃化指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)，可溶性蛋白質(zhì)與游離氨基酸總量呈負(fù)相關(guān)。同時(shí)青花菜在20℃下比在低溫5℃下流通過程中營養(yǎng)成分變化快，說明低溫可以延緩青花菜的衰老進(jìn)程。利用PE包裝(0.03mm厚的聚乙烯薄膜)既可避免失水萎蔫，又可通過青花菜的自身呼吸，形成一個(gè)高二氧化碳低氧的氣調(diào)環(huán)境，抑制青花菜的呼吸代謝和失綠黃化。從青花菜的營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)綜合分析可得:20℃無包裝處理的青花菜最佳流通時(shí)間為1d，20℃ PE處理的為2d，5℃無包裝處理的為6d，5℃ PE處理的為12d。因此，5℃輔以0.03mm PE薄膜包裝有利于保持青花菜營養(yǎng)品質(zhì)，保鮮效果顯著，更適用于在其流通過程中采用。

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Study on changes of nutritional quality in circulation of broccoli

GUO Li-wei，WANG Qing，YANG Na，GAO Li-pu*
(Beijing Vegetable Research Center of Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing 100097，China)

The effect of different temperature and packaging on the quality and nutrients of broccoli was studied.The results showed that the contents of chlorophyll，ascorbic acid，soluble sugars were decreased with senescence of broccoli in the circulation process.In addition，The broccoli were circulated at 5℃ that could better maintain the quality and nutrients than circulation at 20℃.Packaged with 0.03mm PE could not only prevent the loss of water，but also inhibit the rate of yellowing.Therefore，the broccoli PE packaging could keep a better appearance for 2 days， 1 day longer than those directly exposed to the air at 20℃，while cold chain could show great advantage during transportation，the brocoli packed by PE film could store 12d at 5℃，and the unpackaged might keep better quality for 6 days as well.

broccoli;circulation temperature;PE packaging;nutritional quality

TS255.3

A

1002-0306(2011)09-0369-04

青花菜(Brassica oleracea L.var.italica Planch)又名綠菜花、西蘭花，因其營養(yǎng)豐富并有一定的防癌功效，是最受民眾青睞的蔬菜之一［1-2］。在常溫下青花菜的花球采后呼吸代謝十分旺盛，極易衰老，表現(xiàn)為葉綠素降解而使花球黃化，莖和花蕾失去充盈態(tài)而變松軟萎蔫，嚴(yán)重影響了其商品價(jià)值［3］。整株青花菜在常溫下放2～3d就開始變黃，而鮮切后更易衰老腐?。?］。因此，延長青花菜保鮮期最關(guān)鍵的措施是采收后盡快存儲于低溫條件下。目前，對青花菜低溫貯藏的研究報(bào)道較多［5-7］，但國內(nèi)有關(guān)不同溫度與包裝方式對青花菜模擬銷售、流通特性的研究報(bào)道尚少。因此，本文以青花菜為實(shí)驗(yàn)材料，在不同溫度與不同包裝方式下對青花菜采后營養(yǎng)品質(zhì)、外觀指標(biāo)的變化規(guī)律進(jìn)行深入研究，為建立經(jīng)濟(jì)實(shí)用的青花菜采后生理特性、最適宜的流通運(yùn)銷條件提供理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

2010-08-24 *通訊聯(lián)系人

郭李維(1982-)，女，碩士研究生，科研助理，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(gwzj)。