韓珍瓊，馬 菁

(西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)研究所，四川綿陽621010)

荷蘭豆嫩莢干制品的生產(chǎn)工藝優(yōu)選

韓珍瓊，馬 菁

(西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)研究所，四川綿陽621010)

通過單因素實(shí)驗(yàn)法和正交實(shí)驗(yàn)法確定合適的燙漂溫度、燙漂時(shí)間、燙漂液和浸護(hù)液配方;通過比較產(chǎn)品色澤和復(fù)水比選擇理想的干制工藝。研究表明，燙漂液中添加3%的食鹽、200mg/L的檸檬酸和400mg/L的D-異抗壞血酸鈉;燙漂溫度95℃、燙漂時(shí)間為4min;浸護(hù)液采用10%糊精、10%蔗糖、5%食鹽的配方;用真空干燥法得到的荷蘭豆嫩莢的干制品色澤及綜合品質(zhì)最好。

荷蘭豆，燙漂，干制，浸護(hù)

1.1 材料與設(shè)備

市售荷蘭豆莢 選擇果莢尺寸長(zhǎng)到最大，種子剛開始發(fā)育，果莢外剛顯出豆粒的嫩莢為宜，無腐爛、無蟲蛀。

電熱鼓風(fēng)干燥箱 KXH101-3AB，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠;真空干燥箱 DZF-6210，上海一恒科技有限公司;真空冷凍干燥機(jī) moDulYoD-230，Thermo;水浴鍋 B-220，上海亞榮生化儀器廠;微波爐 S568W，上海松下微波爐公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 荷蘭豆→挑選→去絲→清洗→燙漂→浸護(hù)與冷卻→檢查→瀝水→干燥

1.2.2 實(shí)驗(yàn)方法及操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料挑選 為了保證質(zhì)量，選取新鮮、色澤青綠，無蟲蛀、無損傷、大小與色澤均勻、較直無明顯彎曲，扁平籽小的豆莢。手工除去蟲豆、淺色豆、異色豆、粗老豆、傷豆、斑點(diǎn)豆等不合格豆及雜質(zhì)。

1.2.2.2 去絲、清洗 剪去荷蘭豆莢的梗蒂與豆角尖，剔除兩側(cè)粗筋絲，清除原料表面的污物、泥沙和微生物，特別是殘留的農(nóng)藥，用軟化水浸泡、清洗，并瀝干［2］。

1.2.2.3 燙漂 以色澤、復(fù)水比和平均干燥速率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素實(shí)驗(yàn)法，比較不同無機(jī)鹽及其溶液濃度、檸檬酸溶液濃度、不同抗氧化劑對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響。燙漂后的嫩莢用冷水迅速冷卻，以防止受熱過度。再采用正交實(shí)驗(yàn)法比較不同的燙漂溫度和燙漂時(shí)間對(duì)三個(gè)參考指標(biāo)的影響［3］。

1.2.2.4 浸護(hù)與冷卻 用室溫自來水配制浸護(hù)液，對(duì)燙漂后的嫩莢進(jìn)行水冷與浸護(hù)，浸護(hù)液的用量以完全浸沒荷蘭豆為限，處理時(shí)間30min。比較不同配方的浸泡液對(duì)荷蘭豆的色澤、失水率和復(fù)水比的影響［4］。

1.2.2.5 檢查 人工去除因熱燙過度而產(chǎn)生的變色豆、爛豆及揀選時(shí)漏掉的不合格豆。

1.2.2.6 瀝水 將冷卻浸護(hù)后的荷蘭豆攤布于傾斜濾網(wǎng)上瀝水，除去表面的浸護(hù)液，避免影響荷蘭豆的干燥效率。

1.2.2.7 干燥 備選干燥方法有以下5種:a.熱風(fēng)干燥:分別采用65、75、85℃恒溫干燥和兩段式干燥(先85℃，后50℃)考察對(duì)顏色、平均干燥速率、復(fù)水比的影響。干燥時(shí)間以水分含量降至安全含水率以下為準(zhǔn)。b.真空干燥:采用的供熱制度為3階段方式。干燥初期0.5h不加熱;干燥中期1.5～4.5h，加熱溫度控制在50～55℃;干燥末期1h，加熱溫度降到30℃以下。c.冷凍干燥:利用真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，時(shí)間約12h。d.微波干燥:分別用低火、中火、高火進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，選出合適的微波功率。e.熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥:用兩段式干燥方法，采用合適的微波功率將荷蘭豆干燥至含水率大概30%，再用溫度70℃的熱風(fēng)干燥至安全含水率［5-6］。

1.2.2.8 復(fù)水 將干制品放在60℃溫水中浸泡，每隔15min瀝水一次，該過程重復(fù)3次以上，最后一次瀝干后稱量計(jì)算復(fù)水比［5］。

1.2.2.9 成品質(zhì)量分析檢測(cè) 選出感官品質(zhì)、復(fù)水比、平均干燥速率相對(duì)較好的方法制備成品，對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)，主要考察處理前后蛋白質(zhì)和VC的變化。蛋白質(zhì)的測(cè)定:半微量凱氏定氮法。維生素的測(cè)定:2，6-二氯靛酚滴定法。

式中:M1-原料重量，g;M2-干制品重量，g; M3-干制品放入10倍常溫水中浸泡4h后的重量，g; 5.5-總的干燥時(shí)間，h。

1.2.3 燙漂液配方優(yōu)選的正交實(shí)驗(yàn) 本實(shí)驗(yàn)采用氯化鈉、檸檬酸、抗氧化劑復(fù)配燙漂液，通過正交實(shí)驗(yàn)確定配方組成，因素水平表見表1。

表1 因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 燙漂液配方對(duì)荷蘭豆干制結(jié)果的影響

在燙漂液中添加無機(jī)鹽，可增強(qiáng)對(duì)酶的抑制和破壞作用，達(dá)到護(hù)色目的;還可補(bǔ)充荷蘭豆因燙漂而流失的鹽分，降低細(xì)胞的損傷程度，有利于保持蔬菜原有的狀態(tài)，并可改變荷蘭豆的親水性成分，提高干制品的復(fù)水性。

檸檬酸對(duì)銅、鐵等金屬離子具有螯合能力，在燙漂液中添加適量檸檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐變。通過實(shí)驗(yàn)表明，檸檬酸濃度為200mg/L的燙漂溶液，可在基本保持干燥速率的前提下，獲得較佳的護(hù)色效果與產(chǎn)品復(fù)水性［3］。

抗氧化劑可抑制因物質(zhì)氧化而導(dǎo)致的褐變。故適量添加D-異抗壞血酸鈉作為燙漂液的抗氧化劑，有利于荷蘭豆的加工［3］。

表2 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析表

分析表2并結(jié)合顏色對(duì)比發(fā)現(xiàn):在燙漂液中添加3%的食鹽、200mg/L檸檬酸和400mg/L的D-異抗壞血酸鈉，具有較高的干燥速率和復(fù)水比。

2.2 燙漂溫度、時(shí)間對(duì)干制結(jié)果的影響

燙漂工藝條件是影響后續(xù)干制結(jié)果的重要因素。若燙漂溫度不夠、時(shí)間過短，則對(duì)組織中葉綠酶的活性抑制不充分，造成葉綠素降解變色;而燙漂過度又會(huì)加重對(duì)表皮組織的損傷，并使組織細(xì)胞中的葉綠素趨于不穩(wěn)定，轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，使蔬菜變色、軟爛。因此，荷蘭豆嫩莢的燙漂，燙漂溫度和時(shí)間的選擇相當(dāng)關(guān)鍵。

本實(shí)驗(yàn)選取85、90、95℃為熱燙時(shí)熱水的溫度，燙漂實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

當(dāng)豆莢不經(jīng)過熱燙處理時(shí)，干豆莢變色非常嚴(yán)重。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)豆莢在以上實(shí)驗(yàn)溫度下熱燙處理2min時(shí)，豆莢有輕微褐變;當(dāng)熱燙時(shí)間為3min時(shí)，豆莢沒有褐變;但當(dāng)熱燙時(shí)間為4min時(shí)，豆莢的感官品質(zhì)達(dá)到食用時(shí)的最佳狀態(tài);當(dāng)熱燙時(shí)間超過4min時(shí)，豆莢顏色變黃、組織軟爛、無豆莢應(yīng)有的滋味和氣味［7］。

綜合比較干制品復(fù)水比和平均干燥速率，燙漂溫度為95℃燙漂4min時(shí)，產(chǎn)品干制過程中的失水速率和制品色澤和復(fù)水性能均優(yōu)于其它溫度。因此，最佳燙漂溫度和時(shí)間分別為95℃、4min。

表3 燙漂溫度、時(shí)間對(duì)干制結(jié)果的影響

表5 不同干燥方法對(duì)荷蘭豆感官特性的影響

表6 幾種干燥方法復(fù)水性的比較

2.3 浸護(hù)液配方對(duì)干燥速率及制品質(zhì)量的影響

采用表中8種配方對(duì)燙漂后的豆莢進(jìn)行浸護(hù)處理，然后采用三段式真空干燥法制得成品，比較成品色澤、復(fù)水率和干燥過程的平均干燥速率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示:

表4 不同浸護(hù)液對(duì)脫水荷蘭豆色澤的影響

由表4可見，在荷蘭豆浸護(hù)過程中，糊精濃度對(duì)平均干燥速率的影響最為顯著，隨著浸護(hù)液中添加劑濃度的增加，荷蘭豆干制過程的干燥速率依次降低。就干燥效率而言，宜選擇0.5%NaHSO3或低濃度糊精或低濃度糊精混合液。

由表4可知，與單一糊精浸護(hù)液相比，糊精與蔗糖混合浸護(hù)液可顯著提高脫水荷蘭豆的復(fù)水性，而食鹽的加入，則明顯降低了干制品的復(fù)水性。以上7種配方中，糊精與蔗糖質(zhì)量濃度各為10%時(shí)，其干制品的復(fù)水性最佳;而且隨著食鹽濃度的增加，相應(yīng)干制品的復(fù)水性下降幅度增大。究其原因主要在于:食鹽的過量滲入會(huì)破壞荷蘭豆細(xì)胞組織，造成細(xì)胞質(zhì)壁分離，引起脫水，荷蘭豆表面皺縮嚴(yán)重，抵消了糊精的抗皺縮效果，使干制品復(fù)水性下降［3］。

綜上所述，采用10%糊精、10%蔗糖、5%食鹽的配方組合既有利于護(hù)色，還能保持較高的干燥速率和成品復(fù)水性。

2.4 不同干燥方法對(duì)荷蘭豆干制結(jié)果的影響

2.4.1 不同干燥方法對(duì)荷蘭豆感官特性的影響 果蔬的褪色及褐變?cè)从诓煌饔玫慕Y(jié)果。包括己糖的美拉德反應(yīng)，以及氨基酸成分、聚苯和葉綠素的破壞。所有干燥方法均可導(dǎo)致黃色的增加，冷凍干燥的影響最小，熱風(fēng)干燥物料的黃色最深，微波、真空干燥對(duì)不同物料黃色有著不同的影響，其影響程度順序與紅色一致［8］。不同干燥方法對(duì)荷蘭豆感官特性的影響如表5所示。

由表5可以看出:干燥方法對(duì)產(chǎn)品的顏色有著不同程度的影響。冷凍干燥和真空干燥能夠最大程度地阻止產(chǎn)品紅色及黃色的增加，感官性狀最好，色香味都較其它干燥方法保持得好。一般的熱風(fēng)干燥對(duì)紅色和黃色的影響程度最大，且溫度越高影響越大［8］。而微波干燥和微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥在本實(shí)驗(yàn)條件下基本上不能應(yīng)用于荷蘭豆的干制。

2.4.2 不同干燥方法對(duì)荷蘭豆復(fù)水性的影響 幾種干燥方法復(fù)水性的比較結(jié)果如表6所示。

從表6可以看出:幾種干燥方法的復(fù)水性能從大到小依次為冷凍干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥＞微波干燥。從復(fù)水后荷蘭豆的感官品質(zhì)可以看出，冷凍干燥能最大程度地保留荷蘭豆的色香味，其次是真空干燥。并且真空干燥的荷蘭豆的復(fù)水率也不及凍干制品。但冷凍干燥的荷蘭豆組織膨松、易碎，因此在包裝前應(yīng)當(dāng)適當(dāng)回軟。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo) 色澤墨綠，大小均勻，可稍有彎曲。具有荷蘭豆莢的特征香氣。

2.5.2 理化指標(biāo) 水分含量≤6%，肉眼可見夾雜物不得檢出，鉛、砷及殘留農(nóng)藥含量不超過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全限量。

2.5.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/g;大腸菌群≤10個(gè)/100g;致病菌不得檢出。

本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均能達(dá)到以上質(zhì)量要求。

3 結(jié)論

荷蘭豆嫩莢的干制過程中，燙漂是行之有效的護(hù)色方法，其最佳燙漂溫度為95℃，燙漂時(shí)間為4min。在燙漂液中，分別添加3%的食鹽、200mg/L的檸檬酸和400mg/L的D-異抗壞血酸鈉，對(duì)荷蘭豆干制品的質(zhì)量和干燥效率產(chǎn)生明顯的改善作用。干燥前對(duì)荷蘭豆進(jìn)行必要的浸護(hù)處理，可明顯提高干制品的品質(zhì)。10%糊精與10%蔗糖的混合液對(duì)提高脫水荷蘭豆的復(fù)水性效果最佳;而在此混合液中加入5%的食鹽，則能獲得較佳的護(hù)色效果，且不降低荷蘭豆干燥過程的失水速率。

冷凍干燥產(chǎn)品的色澤、外觀形態(tài)及復(fù)水率最好，真空干燥次之。熱風(fēng)干燥、微波干燥等方法干燥的產(chǎn)品復(fù)水性能相對(duì)較差。但冷凍干燥成本較高，因此真空干燥法最適用。

［1］翟迪升.單體速凍荷蘭豆加工工藝研究及其產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)［J］.食品與機(jī)械，2002(2):26-27.

［2］薛志勇.影響果蔬干制品質(zhì)量的主要因素［J］.食品與藥品，2005，7(2):52-54.

［3］陳從貴，劉進(jìn)杰，陳東升.燙漂處理對(duì)荷蘭豆嫩莢干制的影響［J］.食品科技，2002(10):16-19.

［4］陳從貴，張莉，劉進(jìn)杰.脫水荷蘭豆的預(yù)處理工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2003(7):40-44.

［5］馬先英，趙世明，林艾光.不同干燥方法對(duì)胡蘿卜復(fù)水性及品質(zhì)的影響［J］.大連水產(chǎn)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，21(2):158-161.

［6］曾紹校，梁靜，鄭寶東，等.不同干燥工藝對(duì)蓮子品質(zhì)的影響［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23(5):227-230.

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［8］宋洪波，毛志懷.干燥方法對(duì)植物產(chǎn)品物理特性影響的研究進(jìn)展［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2005，36(6):117-120.

Selective preference for the process of dry pea pods

HAN Zhen-qiong，MA Jing
(College of Life Science and Engineering Southwest University of Science and Technology，Mianyang 621010，China)

The appropriate hot drift temperature，time，hot liquid and the Baptist bleaching solution for the ideal formula and drying methods by single-factor test and orthogonal test were mainly determined.The results showed that adding 3%of salt，200mg/L of citric acid and 400mg/L of the D-sodium erythroblast to hot liquid drift， bleaching hot temperature was 95℃ and time was 4min，baptist for 10%dextrin，10%sugar，5%salt of the formula，vacuum drying(cost factor)pea pods got the best quality of integrated dry products.

sweet broad pea;hot bleaching;dried;baptist care

TS255.1

B

1002-0306(2011)09-0329-04

荷蘭豆，學(xué)名Pisum sativum Linn.，豌豆屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃塞俄比亞、小亞細(xì)亞西部，因其適應(yīng)性很強(qiáng)，在全世界的地理分布很廣。荷蘭豆嫩莢色澤青綠，味美香甜，組織脆嫩，食之無纖維感，每100g嫩莢中含蛋白質(zhì)7.2g、纖維素1.3g、胡蘿卜素0.15～0.33mg、硫胺素0.54g、尼克酸2.8mg及各種礦物元素等。文獻(xiàn)記載，荷蘭豆性平、味甘、無毒，對(duì)預(yù)防脾胃虛弱、小腹脹滿、嘔吐瀉痢、煩熱口渴、產(chǎn)后乳汁不下等癥均適宜。因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)與良好的藥用價(jià)值，且美味可口，而在國(guó)際市場(chǎng)上深受歡迎，目前已成為一種很有發(fā)展前途的高檔蔬菜［1］。但荷蘭豆生長(zhǎng)的季節(jié)性極強(qiáng)，且不易貯存與遠(yuǎn)途運(yùn)輸，現(xiàn)多采用速凍和制罐加工來解決生長(zhǎng)季節(jié)性問題，平衡市場(chǎng)供應(yīng)。速凍產(chǎn)品品質(zhì)好，但生產(chǎn)與貯藏成本較高。因此研制出一種低成本、高質(zhì)量的荷蘭豆干制品具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。本實(shí)驗(yàn)以干制荷蘭豆的感官性能、復(fù)水性及干燥過程失水率等為考察指標(biāo)，研究一種合理的、完善的干制工藝。

1 材料與方法

2010-08-02

韓珍瓊(1969-)，女，大學(xué)本科，副教授，研究方向:發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)研究，食品新產(chǎn)品的開發(fā)與研究。