李松林

(淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院食品工程系，江蘇淮安223003)

殼聚糖對(duì)黃鱔冷藏保鮮效果的研究

李松林

(淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院食品工程系，江蘇淮安223003)

采用1.0%殼聚糖浸漬黃鱔后0℃冷藏保鮮，通過TVB－N值、pH、失水率、細(xì)菌總數(shù)、硬度等在貯藏過程中的變化考察殼聚糖對(duì)黃鱔冷藏保鮮的影響。結(jié)果表明，在0℃冷藏條件下，經(jīng)殼聚糖處理的黃鱔的TVB－N值、pH、失水率、細(xì)菌總數(shù)均低于空白對(duì)照組，并且明顯保持了樣品的硬度。

黃鱔，殼聚糖，冷藏，保鮮

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮黃鱔 購(gòu)自江蘇淮安清浦區(qū)菜市場(chǎng)，平均質(zhì)量190g;鹽酸、醋酸、氫氧化鈉、硼酸 均為分析純，購(gòu)于蚌埠化學(xué)試劑廠;食品級(jí)殼聚糖 脫乙酰度＞95%，濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司。

TA－PLUS質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)勞埃德儀器有限公司; PHS－4CT型精密酸度計(jì) 上海大普儀器有限公司; FA－2004N電子天平 上海菁海儀器有限公司; BCM－1000A生物潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;HH－4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司;DS－高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 殼聚糖溶液和樣品的制備 在預(yù)實(shí)驗(yàn)中，結(jié)果表明，1.0%的殼聚糖對(duì)黃鱔樣品具有明顯的保鮮效果，所以將殼聚糖溶解于1.0%醋酸(w/w)溶液制備1.0%的殼聚糖保鮮液。新鮮的黃鱔經(jīng)過宰殺去頭去凈內(nèi)臟、脊骨之后，用流動(dòng)冷卻水洗去表面的黏液、雜質(zhì)、腹腔內(nèi)血污。隨后切成4cm長(zhǎng)的鱔段。黃鱔段分別浸漬在1.0%的殼聚糖保鮮液(處理組)和空白水溶液中(對(duì)照組)，2h后取出、瀝干。隨后樣品被分別密封于聚乙烯塑料袋中，置于0℃下冷藏。在不同的時(shí)間段取樣品進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N值)的測(cè)定 稱取10g研碎的黃鱔樣品放入干燥的錐形瓶中，加入20mL的蒸餾水和20mL的10%的三氯乙酸，用玻璃棒攪拌，再用快速混勻器充分混合均勻后，靜置30min過濾，取濾液備用。濾液按半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品至少做2個(gè)平行［10］。

1.2.3 pH測(cè)定 取鱔片5.0g，加水至25mL，勻漿，離心，取其上清液，處理好后用pH酸度計(jì)直接測(cè)定。

1.2.4 失水率的測(cè)定 稱取貯藏后的樣品、包裝袋及殘留在包裝袋內(nèi)貯藏期間滲出的肉汁的總質(zhì)量(W1)。小心剪開包裝袋，緩慢地將袋中的肉樣取出，稱量包裝袋和肉汁重量(W2)，洗凈烘干后稱包裝袋質(zhì)量(W3)，計(jì)算樣品肉汁滲出率:失水率(%) =(W2－W3)/(W1－W3)×100%。

1.2.5 細(xì)菌總數(shù)(TVC)的測(cè)定 使用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA)測(cè)定。TPA測(cè)試條件確定如下:每個(gè)樣品進(jìn)行兩次軸向壓縮，壓縮百分比為50%，持續(xù)時(shí)間10s，預(yù)載/應(yīng)力0.05N，預(yù)載/應(yīng)力速度為100.00mm/min，壓縮速度為60.00mm/min。探頭從起始位置開始，先以測(cè)前速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮到一定的距離，壓縮程度為50%;而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留間隔5s;然后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)前的位置。樣品分別測(cè)試不少于三次，取平均值。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理 測(cè)定和分析結(jié)果采用SPSS 12.0 for Windows和Excel進(jìn)行處理，結(jié)果采取“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中TVB-N值的變化

TVB－N是指富含蛋白質(zhì)的食品在儲(chǔ)藏過程中，由于食品中細(xì)菌和內(nèi)源酶的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的胺類以及氨等堿性含氮物質(zhì)［11］。由圖1可知，TVB－N的起始值為6.75mg/100g，隨后殼聚糖處理組與對(duì)照組的TVB－N值均隨冷藏時(shí)間的增加而上升，在15d之后，上升速度迅速增加。在貯藏后期，TVB－N主要是通過細(xì)菌作用產(chǎn)生三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)，加上通過氨基酸等含氮化合物的分解產(chǎn)生的氨或各種胺類化合物。由于殼聚糖可以抑制微生物生長(zhǎng)，減緩了腐敗作用，使TVB－N值上升較為緩慢［12］。如果以國(guó)標(biāo)規(guī)定的 TVB－N值20mg/100g作為可接受的限值，本實(shí)驗(yàn)中殼聚糖處理的黃鱔段的貨架期為22d，而空白對(duì)照組的貨架期則為17d左右。

2.2 貯藏過程中pH的變化

由圖2可以看出，經(jīng)過殼聚糖保鮮液處理的樣品和空白對(duì)照組的pH均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)楫?dāng)水產(chǎn)動(dòng)物停止呼吸時(shí)，體內(nèi)的糖原就開始分解，產(chǎn)生乳酸，使肌肉的pH下降。隨著鮮度的變化，蛋白質(zhì)分解，呈堿性的產(chǎn)物不斷增加，使肌肉pH又回升［13］。

圖1 1%殼聚糖對(duì)黃鱔TVB－N值的影響

圖21 %殼聚糖對(duì)黃鱔pH的影響

2.3 貯藏過程中失水率的變化

失水率反映的是貯藏過程中汁液流失的狀況，如若水分流失過多，則會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)、口感變差，色澤也會(huì)發(fā)暗無光澤，且會(huì)流失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大大降低了產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。

由圖3可知，殼聚糖處理樣品在0℃冷藏過程中的失水率變化趨勢(shì)與空白對(duì)照組基本一致，但是低于對(duì)照組。在最初的2d，處理組樣品和對(duì)照組樣品的失水率沒有顯著性的差異。在隨后的貯存期間內(nèi)，經(jīng)過殼聚糖保鮮液處理的樣品的失水率的上升趨勢(shì)比較平緩。這可能是由于殼聚糖在樣品表面形成的薄膜阻止了水分的流失。

圖3 1%殼聚糖對(duì)黃鱔失水率的影響

2.4 貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)的變化

Gram等的［14］研究指出，水產(chǎn)食品腐敗主要表現(xiàn)在某些微生物的生長(zhǎng)和代謝生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有機(jī)酸等產(chǎn)生不良?xì)馕逗彤愇?，使得產(chǎn)品在感官上不被接受。細(xì)菌總數(shù)可以作為食品被微生物污染程度的指標(biāo)，還可以預(yù)測(cè)食品的貨架期［15］。一般以106CFU/g作為魚肉中細(xì)菌總數(shù)的可接受限值［8］。

樣品在冷藏過程中的細(xì)菌總數(shù)變化如圖4所示。樣品經(jīng)殼聚糖涂膜后，細(xì)菌總數(shù)在第1d略微減少，說明殼聚糖具有殺菌抑菌作用。殼聚糖處理樣品在0℃冷藏過程中的細(xì)菌總數(shù)的變化趨勢(shì)與空白對(duì)照組基本一致，但是始終低于對(duì)照組。此研究結(jié)果與Duan J等的研究結(jié)果相類似［16］。

圖4 1%殼聚糖對(duì)黃鱔細(xì)菌總數(shù)的影響

2.5 貯藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化

魚肉的質(zhì)構(gòu)取決于肌纖維的密度，包括脂肪和膠原質(zhì)的含量。在魚死亡之后，肌肉中蛋白質(zhì)在組織蛋白酶作用下發(fā)生分解，自溶作用和微生物污染會(huì)使肌肉組織軟化［17］。由圖5可以看出，在0℃冷藏條件下，樣品的硬度都逐漸下降，經(jīng)殼聚糖處理的樣品的硬度下降趨勢(shì)比較平緩，而對(duì)照組的硬度在貯藏末期顯著降低。與對(duì)照組相比，殼聚糖明顯保持了樣品的硬度。

3 結(jié)論

在0℃冷藏條件下，經(jīng)殼聚糖處理的黃鱔的TVB－N值、pH、失水率、細(xì)菌總數(shù)均低于空白對(duì)照組。在貯藏過程中，經(jīng)殼聚糖溶液處理的樣品和空白對(duì)照組的pH均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。由于殼聚糖在樣品表面形成了薄膜進(jìn)而阻止了樣品水分的流失，同時(shí)明顯保持了樣品的硬度。而殼聚糖本身具有的防腐抗菌性能較好地抑制了樣品中微生物的生長(zhǎng)繁殖。這表明殼聚糖在水產(chǎn)品的保鮮中具有廣闊的應(yīng)用前景。

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Study on the fresh－keeping of rice field eel in cold storage by chitosan

LI Song－lin
(Department of Food Engineering，School of Life Science and Chemical Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huai’an 223003，China)

The objective was to evaluate the effect of 1.0%chitosan solution on preservation of rice field eel during storage at 0℃through the analysis of the changes of TVB－N，pH，water loss，TVC and firmness.The results showed that samples，treated by 1.0%chitosan in 0℃storage had a much lower value of TVB－N，pH，water loss and TVC. Also，the treatment had a positive effect on keeping the firmness.

rice field eel;chitosan;cold storage;fresh－keeping

TS254.4

A

1002－0306(2011)12－0429－03

黃鱔或者亞洲鱔魚(Monopterus albus)是一種硬骨魚(合鰓鱔科，合鰓目)［1］。主要分布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，包括中國(guó)南部、印度、馬來西亞和印度尼西亞等國(guó)家［2］。黃鱔一般棲息于稻田、泥濘的池塘、沼澤和運(yùn)河中［3］。黃鱔具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在東南亞已成為一種商業(yè)化養(yǎng)殖的產(chǎn)品。黃鱔在我國(guó)也是重要的名貴淡水經(jīng)濟(jì)魚類，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美、高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)平衡性好、藥用價(jià)值獨(dú)特而深受人們青睞［4］。黃鱔魚肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)但同時(shí)又很容易腐敗變質(zhì)，其腐敗速度比其他肉類食物更快。每年大約有占總水產(chǎn)品的25%是由于腐敗而損失掉。其中主要原因是微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)酶的活動(dòng)引起的脂肪、蛋白質(zhì)等的氧化分解反應(yīng)［5］。食品冷藏技術(shù)利用低溫有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的作用，從而延緩或者控制了食品的腐敗變質(zhì)。殼聚糖(Chitosan)是α－氨基－D－葡胺糖通過β－1，4－糖苷鍵連結(jié)成的直鏈狀多糖，是一種在食品工業(yè)中有著廣范應(yīng)用的生物活性多糖［6］。研究表明，殼聚糖溶液具有抑菌和抗菌作用［7］;它作為一種生物保鮮劑，對(duì)各種食品腐敗菌可起到良好的抑制作用［8］。由于其具有無毒性、抗菌性、抗氧化活力、膜形成能力、生物相容性和生物降解能力，殼聚糖作為天然食品添加劑受到了極大的關(guān)注［9］。然而關(guān)于殼聚糖應(yīng)用于黃鱔的冷藏保鮮的研究還未見報(bào)道。本文主要以殼聚糖溶液對(duì)黃鱔進(jìn)行浸漬后冷藏保鮮，通過對(duì)比和分析保鮮過程中TVB－N值、pH、失水率、細(xì)菌總數(shù)、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的變化來評(píng)價(jià)殼聚糖處理后冷藏保鮮的可行性和效果。

2011－06－09

李松林(1982－)，男，博士，講師，研究方向:食品資源的開發(fā)與利用。