程華平，萬(wàn)婭瓊，李翠紅，董 軍

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥230031; 2.安徽天方茶業(yè)(集團(tuán))有限公司，安徽池州245100)

抹茶酥性餅干加工技術(shù)的研究

程華平1，萬(wàn)婭瓊1，李翠紅2，董 軍1

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥230031; 2.安徽天方茶業(yè)(集團(tuán))有限公司，安徽池州245100)

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選獲得了抹茶酥性餅干配方和焙烤工藝，即面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、雞蛋170g、奶粉46g、小蘇打0.7g、碳酸氫銨3g、檸檬酸0.04g、食鹽3g、抹茶1.5%、水適量，經(jīng)調(diào)粉、輥軋、成型后在溫度(面火/底火)185℃/190℃條件下，烘烤6.0min;產(chǎn)品上表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，口感酥脆，有著茶的清香。SS－F3ALCHC茶葉色度測(cè)試儀適合于抹茶餅干色澤的測(cè)試、評(píng)判。

抹茶，酥性餅干，茶葉色度測(cè)試儀

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

抹茶粉 安徽天方茶業(yè)(集團(tuán))有限公司提供，粒徑600目，色澤翠綠;面粉、白砂糖、奶油、起酥油、雞蛋、奶粉、小蘇打、碳酸氫銨、食鹽、檸檬酸 均為市售。

YXD－10型分層式烘爐 上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司;ZD－170型自動(dòng)自熟餅干機(jī)組 浙江省瑞安市慶豐食品機(jī)械有限公司;SS－F3ALCHC茶葉色度測(cè)試儀 配有大功率LED、短焦距廣角光學(xué)鏡頭、高靈敏度RGB彩色傳感器和高速高信噪比信號(hào)采集處理板，合肥美亞光電技術(shù)有限責(zé)任公司;恒溫干燥箱，遠(yuǎn)紅外水分快速測(cè)定儀，恒溫恒濕培養(yǎng)箱，分析天平等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 抹茶酥性餅干的基本配方及工藝流程 面粉1000g，白砂糖 330g，奶油 20g，起酥油 150g，雞蛋170g，奶粉46g，小蘇打0.7g，碳酸氫銨3g，檸檬酸0.04g，食鹽3g，抹茶15.5～34.4g，水適量。中試生產(chǎn)線配方中面粉為15kg，其他配料按比例擴(kuò)大。工藝流程如下:原輔料預(yù)處理、抹茶→調(diào)粉→輥軋→成型→烘烤→冷卻(輸送)→整理→內(nèi)包裝→外包裝→倉(cāng)庫(kù)。

1.2.2 抹茶酥性餅干加工操作要點(diǎn) a.稱取白砂糖并加水適量(包括以下加的水量，控制烘烤前的餅坯水分含量約為16.3%)加熱溶解、冷卻至30℃左右; b.將稱好的起酥油和奶油一起加熱熔化，再冷卻至30℃左右，向其中加入檸檬酸;c.將稱好的小蘇打溶解于冷水中，將稱好的食鹽和碳酸氫銨一起溶解于冷水中;d.將油、糖混合在一起，用和面機(jī)低檔攪拌15s，再加入雞蛋攪拌至均勻(中檔約30s)，分餅干機(jī)組生產(chǎn)性中試和實(shí)驗(yàn)室小試手工操作);再加入小蘇打、食鹽和碳酸氫銨的混和液，低檔攪拌至均勻;e.所有輔料(除奶粉外)混合均勻(約用1min);f.將奶粉、面粉、抹茶預(yù)先混合均勻，然后再加入上面攪拌均勻的配料，調(diào)制成面團(tuán)，約1.5min，調(diào)制好的面團(tuán)溫度為22℃左右;g.將調(diào)制好的面團(tuán)取出，靜置5～10min，使面團(tuán)用手捏時(shí)，不感到粘手，軟硬適度，面團(tuán)上有清楚的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團(tuán)時(shí)，感覺稍有粘結(jié)力和延伸性，拉斷的面團(tuán)沒有縮短的彈性現(xiàn)象，這時(shí)，面團(tuán)的可塑性良好，面團(tuán)調(diào)制結(jié)束;h.實(shí)驗(yàn)室手工壓片，用兩片2.5mm厚的鋁片，放在壓輥兩端壓制使面片厚約2.5～3mm，用有花紋的印模手工壓模成型。餅干機(jī)組生產(chǎn)性中試時(shí)自動(dòng)輥軋、成型。

烘烤條件:烘烤溫度面火185℃，底火190～220℃，時(shí)間5～6min。

對(duì)照實(shí)驗(yàn):用0.1‰葉綠素銅鈉鹽替換f.中的抹茶進(jìn)行如上實(shí)驗(yàn)。

1.3 抹茶酥性餅干感官要求［1］

1.3.1 形態(tài) 外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，無(wú)裂痕，不應(yīng)有較大或較多的凹底。

1.3.2 色澤 上表面呈較明亮的綠色，略帶光澤，綠色基本均勻(底面允許呈適度的棕黃色)，不應(yīng)有過(guò)焦現(xiàn)象。

1.3.3 滋味與口感 口感酥脆，微甜，不粘牙，有著茶的清香。

1.3.4 組織 斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無(wú)大孔洞。

1.4 抹茶酥性餅干理化測(cè)試方法

1.4.1 水分 按GB 5009.3規(guī)定的直接干燥法測(cè)定。

1.4.2 堿度 按餅干標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20980－2007)第6.3堿度［1］進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 菌落總數(shù) 按GB/T 4789.24測(cè)定。

1.4.4 大腸菌群 按GB/T 4789.24測(cè)定。

1.4.5 綠色色澤 抹茶餅干的綠色來(lái)源于(抹)茶葉粉，其綠色色澤由綠色色度與光澤度(亮度)組成［3－4］，采用SS－F3ALCHC茶葉色度測(cè)試儀測(cè)試;抹茶餅干經(jīng)包裝后需正常放置5d后進(jìn)行測(cè)定(若餅干水分含量較高、不達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或烘烤過(guò)度，其綠色在生產(chǎn)后前幾天就會(huì)產(chǎn)生褪色現(xiàn)象)，綠色色澤綜合評(píng)分為測(cè)得的綠色色度值與亮度值分別進(jìn)行50%加權(quán)后的和。

1.5 抹茶酥性餅干正交實(shí)驗(yàn)

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，在滿足抹茶酥性餅干感官要求的情況下，抹茶添加量、烘烤溫度(面火/底火)、烘烤時(shí)間是抹茶酥性餅干色澤的主要影響因素，因此，以此三因素三水平設(shè)計(jì)L9(33)正交實(shí)驗(yàn)，如表1所示。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與討論

2.1 抹茶酥性餅干感官評(píng)判的色澤指標(biāo)與測(cè)試儀測(cè)試結(jié)果比較

通過(guò)多組實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)7名有一定經(jīng)驗(yàn)的專家獨(dú)立賦分，結(jié)果顯示，抹茶酥性餅干的色澤評(píng)分與測(cè)試儀測(cè)試結(jié)果一致，而且重復(fù)性好，這表明了 SSF3ALCHC茶葉色度測(cè)試儀適合抹茶酥性餅干色澤測(cè)試、評(píng)判。

同上實(shí)驗(yàn)，葉綠素銅鈉鹽替換抹茶的對(duì)照實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品兩種方法的評(píng)定賦分非常不一致，感官評(píng)判較深的綠色其測(cè)試儀測(cè)試結(jié)果很低(如0.1‰葉綠素銅鈉鹽，其色度33.3、亮度57.3，綜合評(píng)分為45.3)。由于茶葉綠色熒光物質(zhì)是一類在490nm光激發(fā)下能發(fā)射515nm綠色熒光的未知化合物［5］，其感光效果可能不同于葉綠素銅鈉鹽，該測(cè)試儀能用于抹茶酥性餅干的色澤評(píng)判，同時(shí)能推測(cè)“抹茶”餅干中是否添加了葉綠素銅鈉鹽、無(wú)機(jī)銅鹽而呈失真的綠色等。

2.2 不同烘烤溫度/烘烤時(shí)間對(duì)餅干表面顏色、水分的影響

在抹茶酥性餅干實(shí)驗(yàn)中，不同烘烤溫度/烘烤時(shí)間對(duì)餅干上表面溫度、水分含量有較大影響，其美拉德反應(yīng)(可能也會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng))［6］、綠色熒光物質(zhì)損失程度以及產(chǎn)品加工后的初期綠色的穩(wěn)定性不同，而且產(chǎn)生的棕黃色與綠色有合成灰色物質(zhì)的趨勢(shì)，見表2。

表2 不同烘烤溫度/烘烤時(shí)間對(duì)餅干表面顏色的影響

綜上研究，為適度控制餅坯上表面的美拉德反應(yīng)，面火烘烤的溫度選擇為185℃。

2.3 抹茶添加量的確定

一般來(lái)講，抹茶的添加量越大，其餅干的綠色、光澤、茶香等較好，但隨著添加量的增加，抹茶對(duì)餅坯的可塑性、面團(tuán)成形能力和烘烤性能有較大的影響，若增加到1.8%～2.0%時(shí)，餅干產(chǎn)品在滿足感官要求的情況下，表面會(huì)出現(xiàn)收縮、裂痕現(xiàn)象。綜上研究，抹茶的添加量選擇小于1.5%。

2.4 抹茶酥性餅干正交實(shí)驗(yàn)篩選結(jié)果

在確定了酥性餅干加工配方的基礎(chǔ)上，其正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3，實(shí)驗(yàn)測(cè)試數(shù)據(jù)為三次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，綜合評(píng)分為測(cè)得的綠色色度值與亮度值分別進(jìn)行50%加權(quán)后之和，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 抹茶酥性餅干L9(33)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在抹茶添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間三個(gè)因素中，按極差大小的排列順序是A＞B＞C，則抹茶添加量為主要因素，烘烤溫度次之，烘烤時(shí)間再次之，最佳的工藝條件是A3B1C1即抹茶添加量1.5%，烘烤溫度(面火/底火)185℃/190℃，烘烤時(shí)間6.0min;驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果為:抹茶餅干色度43.3、亮度70.7，綜合評(píng)分為57.0，且符合感官要求。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選獲得的抹茶酥性餅干配方和焙烤工藝為:面粉1000g、白砂糖330g、奶油20g、起酥油150g、雞蛋170g、奶粉46g、小蘇打0.7g、碳酸氫銨3g、檸檬酸0.04g、食鹽3g、抹茶1.5%、水適量，經(jīng)調(diào)粉、輥軋、成型后在烘烤溫度(面火/底火) 185℃/190℃、烘烤時(shí)間6.0min條件下焙烤成優(yōu)質(zhì)的抹茶酥性餅干。產(chǎn)品水分3.5%、堿度(以碳酸鈉計(jì)) 0.32%，菌落總數(shù)(cfu/g)＜750、大腸菌群(MPN/ 100g)＜30符合餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)標(biāo) GB7100－2003)。

SS－F3ALCHC茶葉色度測(cè)試儀適合抹茶酥性餅干色澤測(cè)試、評(píng)判，測(cè)試性能穩(wěn)定，同時(shí)能推測(cè)“抹茶”餅干中“抹茶”綠色是否為葉綠素銅鈉鹽、無(wú)機(jī)銅鹽等，具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

［1］陳巖，朱念琳，李培圩，等.GB/T20980—2007中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(餅干)［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

［2］尹春英，劉乾剛.抹茶溯源及其利用［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2008(2):13－15.

［3］謝衛(wèi)東.茶葉感官審評(píng)中定值方法的探討［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2010(17):184－185.

［4］吳民富，王登良，李昕悅.淺析名優(yōu)綠茶感官審評(píng)的方法［J］.廣東茶葉，2008(6):19－21.

［5］賈明，張麗霞，王日為，等.茶葉綠色熒光物質(zhì)的HPLC分析方法建立［C］.重慶市:茶葉科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集，2009:466－470.

［6］李里特，江正強(qiáng).焙烤食品工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010:122－125.

Study on processing techniques of matcha short biscuit

CHENG Hua－ping1，WAN Ya－qiong1，LI Cui－h(huán)ong2，DONG Jun1
(1.Farm Products Processing Institute，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei 230031，China; 2.Anhui Tianfang Tea(Group)Co.，Ltd.，Chizhou 245100，China)

The formula and baking techniques of matcha short biscuit were obtained by orthogonal experiment，and namely wheat flour 1000g，white sugar 330g，cream 20g，shortening 150g，egg 170g，milk powder 46g，baking soda 0.7g，edible ammonium bicarbonate 3g，citric acid 0.04g，table salt 3g，matcha 1.5%，water as required，temperature(upper/bottom)185℃/190℃，baking time 6.0min after mixing and roll forming，respectively.The products appeared a little bright green，weak and crisp taste，as well as delicate fragrance of tea.The results showed that the tea green colourity apparatus was suitable for matcha short biscuit.

matcha;short biscuit;tea green colourity apparatus

TS213.2+2

B

1002－0306(2011)12－0374－03

焙烤食品以其易于攜帶、方便快捷、時(shí)尚等特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，具有較大的市場(chǎng)拓展空間。酥性餅干是指以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干;其水分不大于4.0%，堿度(以碳酸鈉計(jì))不大于0.4%［1］?，F(xiàn)代抹茶是指采用新工藝、新設(shè)備加工而成的天然蒸青綠茶超細(xì)微粉體，色澤翠綠，滋味清香淡雅，粉質(zhì)細(xì)膩，含有豐富的人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，可廣泛應(yīng)用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領(lǐng)域［2］。添加適量抹茶，結(jié)合餅干加工工藝生產(chǎn)抹茶餅干，以期其呈良好的綠色，亦具茶的清香和餅干的感官要求［1］，產(chǎn)品將受到市場(chǎng)的青睞。抹茶餅干屬常溫下流通食品，由于經(jīng)高溫烘烤，存在抹茶粉綠色褪色明顯、且褪色不均勻等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了抹茶餅干的生產(chǎn)、銷售。本文在酥性餅干加工配方的基礎(chǔ)上，擬研究抹茶添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間對(duì)抹茶酥性餅干產(chǎn)品色澤、香味和口感等的影響，適度控制棕黃色反應(yīng)(即美拉德反應(yīng)，Maillard Reaction)，以解決抹茶酥性餅干生產(chǎn)的瓶頸問(wèn)題，為開發(fā)抹茶焙烤食品提供技術(shù)參考。

2011－08－29

程華平(1962－)，男，學(xué)士，副研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工工藝與食品生物技術(shù)研究工作。

科技部科技人員服務(wù)企業(yè)行動(dòng)項(xiàng)目(2009GJC30027)。