高長(zhǎng)城，鄒險(xiǎn)峰，吳 瓊，陳麗娜，于淑艷，陳 星，張莉弘，劉 博，蔡建巖

(長(zhǎng)春大學(xué)生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130022)

大豆花生豆腐腦的凝膠性研究

高長(zhǎng)城，鄒險(xiǎn)峰*，吳 瓊，陳麗娜，于淑艷，陳 星，張莉弘，劉 博，蔡建巖

(長(zhǎng)春大學(xué)生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130022)

以大豆、花生為主要原料，通過(guò)浸泡、磨漿、熱處理、混勻和凝固等工藝制備復(fù)合豆腐腦。以蛋白質(zhì)的溶出率為指標(biāo)分析大豆的浸泡條件，以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)分析復(fù)合豆腐腦的制備工藝條件。結(jié)果顯示，大豆蛋白質(zhì)的最佳溶出條件為0.4%濃度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8(g/mL)的固液比。配比為1∶1的大豆花生混合漿料的最佳凝固條件為:固液比1∶8(g/mL)，溫度85℃，時(shí)間20min，葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯(GDL)的添加量0.4%。在該條件下形成的復(fù)合豆腐腦凝膠強(qiáng)度在20～25g，穩(wěn)定性好。

溶出率，凝膠強(qiáng)度，豆腐腦

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

市售大豆;葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯(GDL) 上海國(guó)泰生物制品廠;考馬斯亮藍(lán)G－250染料、牛血清白蛋白 中國(guó)醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司;其他化學(xué)試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

小型分離式磨漿機(jī) 上海超通食品包裝機(jī)械制造有限公司;2201型紫外－可見(jiàn)分光光度儀 日本島津公司;TA－XT PlUS物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蛋白質(zhì)含量檢測(cè) 采用Bradford檢測(cè)法。考馬斯亮藍(lán)G－250與蛋白質(zhì)結(jié)合后產(chǎn)生藍(lán)色化合物，在595nm處有最大光吸收值，與蛋白質(zhì)濃度高低成正比，以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白制作標(biāo)準(zhǔn)曲線［3］。

1.2.2 凝膠強(qiáng)度的檢測(cè) 采用物性測(cè)試法。在100mL燒杯中加入80mL大豆花生乳漿，添加凝固劑使其成腦，置于物性儀做穿插實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)凝膠強(qiáng)度(探頭:P/0.5)。凝膠強(qiáng)度定義為使凝膠破碎的最大力，單位(g)。

1.2.3 蛋白質(zhì)溶出條件的優(yōu)化 大豆籽粒硬度較大，需浸泡后才能制漿，而且大豆蛋白質(zhì)的溶出受到浸泡時(shí)間、固液比等因素影響。因此，在常溫下(20℃)，分別測(cè)定在不同的NaHCO3濃度、固液比、浸泡時(shí)間下大豆蛋白質(zhì)溶出率，結(jié)合漿料的成腦狀態(tài)，選擇最佳的溶出條件。

大豆蛋白質(zhì)溶出率(%)=漿液中大豆蛋白質(zhì)總量/浸泡前的大豆蛋白質(zhì)總量×100%

花生籽粒硬度較低，可直接制漿，其蛋白質(zhì)溶出率主要與固液比相關(guān)，本研究選擇與大豆溶出相同的固液比條件制漿。

1.2.4 復(fù)合豆腐腦的工藝路線及條件優(yōu)化 復(fù)合豆腐腦的工藝路線為:

以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)研究不同的豆?jié){與花生漿的比例、固液比、凝固溫度、時(shí)間、凝固劑的添加量對(duì)復(fù)合豆腐腦品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆蛋白質(zhì)的溶出條件優(yōu)化

2.1.1 NaHCO3濃度對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶出率的影響如圖1所示，加入NaHCO3有利于大豆蛋白質(zhì)的溶出，在0.4%的NaHCO3濃度下，大豆蛋白質(zhì)的溶出率最大。原因可能與大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)偏酸性和蛋白質(zhì)的鹽溶作用有關(guān)。

圖1 NaHCO3濃度對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶出率的影響

2.1.2 固液比對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶出率的影響 如圖2所示，大豆蛋白質(zhì)的溶出率隨固液比的增加而提高，但是固液比的增加同時(shí)帶來(lái)了大豆?jié){料中蛋白濃度的降低。在GDL 0.4%、時(shí)間20min、溫度85℃條件下成腦結(jié)果如下:在1∶4條件下，漿料成腦較硬，形態(tài)穩(wěn)定;在1∶6條件下，漿料成腦稍硬，形態(tài)穩(wěn)定;1∶8的固液比條件下，漿料成腦狀態(tài)較好，形態(tài)穩(wěn)定;在1∶10條件下，漿料成腦較嫩，形態(tài)不穩(wěn)定，易碎。因此，選擇1∶8作為固液比制漿。

圖2 固液比對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶出率的影響

2.1.3 浸泡時(shí)間對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶出率的影響 如圖3所示，大豆浸泡時(shí)間超過(guò)12h，可以使大豆蛋白質(zhì)基本完全溶出，16h時(shí)大豆蛋白質(zhì)的溶出率最大，繼續(xù)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間并不能夠明顯提高大豆蛋白質(zhì)的溶出率。

圖3 浸泡時(shí)間對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶出率的影響

根據(jù)上述結(jié)果，選擇最佳的大豆蛋白質(zhì)溶出條件為0.4%濃度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8的固液比。為實(shí)現(xiàn)大豆和花生營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)性，花生同樣選擇1∶8的固液比制漿。

2.2 成腦條件優(yōu)化

2.2.1 豆?jié){與花生漿的比例對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響 如圖4所示，凝膠強(qiáng)度隨著豆?jié){與花生漿的比例的提高而升高，即豆?jié){的比例越大，凝膠強(qiáng)度越高。當(dāng)豆?jié){與花生漿比例為1∶4時(shí)，凝膠強(qiáng)度為17g，成腦稍嫩;在比例為1∶2，1∶1，2∶1，4∶1時(shí)，凝膠強(qiáng)度在20～24g之間，成腦狀態(tài)穩(wěn)定，硬度適中。漿料的成腦主要是蛋白質(zhì)成分凝膠性的變化，大豆的蛋白質(zhì)含量高于花生，所以豆?jié){的比例越高，凝膠強(qiáng)度越大。為了實(shí)現(xiàn)大豆和花生的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)性，選擇豆?jié){與花生漿比例為1∶1。

圖4 豆?jié){與花生漿比例對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

2.2.2 固液比對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響 如圖5所示，凝膠強(qiáng)度隨著固液比的減少而顯著降低，即固液比對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響較大。固液比越高，漿料中的蛋白質(zhì)含量越高，凝膠強(qiáng)度越大。在固液比為1∶4，凝膠強(qiáng)度達(dá)到26.64g，成腦稍硬;在固液比為1∶12時(shí)，凝膠強(qiáng)度只有11.84g，成腦穩(wěn)定性較差，容易破碎。因此選擇1∶8的固液比，成腦穩(wěn)定，硬度適中。

2.2.3 溫度對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響 如圖6所示，凝膠強(qiáng)度隨著凝固溫度的提高而升高。在70℃時(shí)，凝膠強(qiáng)度只有9.61g，成腦極不穩(wěn)定，有破碎;在85℃以上時(shí)，凝膠強(qiáng)度變化并不明顯，成腦狀態(tài)穩(wěn)定。因此選擇凝固溫度為85℃。

2.2.4 凝固時(shí)間對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響 如圖7所示，凝膠強(qiáng)度隨凝固時(shí)間的增加而升高，在20min以內(nèi)，凝膠強(qiáng)度變化顯著，20min以上時(shí)，凝膠強(qiáng)度變化不大。說(shuō)明蛋白質(zhì)的凝膠化需要一定的時(shí)間完成，凝固時(shí)間為20min時(shí)，漿料成腦基本完成。漿料成腦在高溫(85℃)下進(jìn)行，考慮能源消耗，因此選擇的凝固時(shí)間為20min。

圖5 固液比對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

圖6 溫度對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

圖7 凝固時(shí)間對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

2.2.5 凝固劑添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響 如圖8所示，GDL的添加量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響較大。在濃度低于0.4%時(shí)，隨著GDL添加量的提高，凝膠強(qiáng)度顯著提高。在GDL濃度大于0.4%時(shí)，凝膠強(qiáng)度隨GDL濃度升高的趨勢(shì)并不明顯。因此選擇最佳的GDL添加量為0.4%。

圖8 凝固劑濃度對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

綜上所述，漿料比例為1∶1的大豆花生混合漿料的最佳凝固條件為:固液比1∶8、溫度85℃、時(shí)間20min、GDL添加量0.4%。

3 結(jié)論

以大豆、花生為原料制備復(fù)合豆腐腦。以蛋白質(zhì)的溶出率為指標(biāo)分析大豆的浸泡條件，以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)分析復(fù)合豆腐腦的制備工藝條件。結(jié)果表明，大豆蛋白質(zhì)的最佳溶出條件為0.4%濃度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8(g/mL)的固液比。為實(shí)現(xiàn)大豆和花生營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)性，選擇相同大豆、花生固液比制漿。配比為1∶1的大豆花生混合漿料的最佳凝固條件為:固液比1∶8(g/mL)，溫度85℃，時(shí)間20min，葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯(GDL)的添加量0.4%。

［1］陳學(xué)珍，楊建宇，李欣，等.大豆?fàn)I養(yǎng)與人類健康［J］.農(nóng)業(yè)新技術(shù)，2004(4):5－7.

［2］曹凱光.花生資源的綜合開(kāi)發(fā)利用［J］.江西食品工業(yè)，2002(2):15－17.

［3］汪家政，范明.木蛋白質(zhì)技術(shù)手冊(cè)［M］.北京:科學(xué)出版社，2000:42－46.

Study on the gel properties of soybean and peanut curd

GAO Chang－cheng，ZOU Xian－feng*，WU Qiong，CHEN Li－na，YU Shu－Yan，CHEN Xing，ZHANG Li－h(huán)ong，LIU Bo，CAI Jian－yan
(College of Biological Sci＆Tech in Changchun University，Changchun 130022，China)

As raw material，soybean and peanut were made into compound curd through a series of processes of soaking，defibrination，heating，mixing and solidification.Soaking conditions were analyzed by extracting rate of soybean protein and preparation process conditions were analyzed by gel strength.The results showed that the optimum soaking conditions were as followed:0.4%of NaHCO3concentration，16h of extracting time，1∶8 of solidliquid ratio.And the optimum solidification conditions were as followed:1∶8 of solid－liquid ratio，85℃of temperature，20min of time and 0.4%of GDL concentration when soybean and peanut curd was in equal proportion.In the condition，the gel strength of compound curd was 20～25g and the stability was well.

extracting rate;gel strength;soybean curd

TS201.1

B

1002－0306(2011)12－0368－03

大豆和花生都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分如:蛋白質(zhì)和油脂。大豆含有近40%的蛋白質(zhì)，比任何一種糧食作物的蛋白質(zhì)含量都高。大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，賴氨酸含量堪比動(dòng)物蛋白，但是蛋氨酸和胱氨酸含量低于動(dòng)物蛋白。大豆還含有20%左右的油脂，不飽和脂肪酸含量達(dá)到60%以上，亞油酸含量最多，其次為油酸和亞麻酸［1］?；ㄉ手械牡鞍踪|(zhì)含量少于大豆，但也可達(dá)到30%左右，花生蛋白同樣含有人體必需的8種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堪比動(dòng)物蛋白，且不含膽固醇，與大豆蛋白相比，花生蛋白的胃脹氣因子和抗?fàn)I養(yǎng)因子更少?；ㄉ椭胁伙柡椭舅嵴?0%，油酸含量最多，其次為亞油酸［2］。因此，在營(yíng)養(yǎng)成分上兩者存在一定的互補(bǔ)性。豆腐腦是我國(guó)的傳統(tǒng)大豆制品，制作簡(jiǎn)單，含有豐富的大豆蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、大豆磷脂、維生素、大豆異黃酮等多種營(yíng)養(yǎng)成分，口感細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)。但目前并沒(méi)有關(guān)于含有其他糧食作物的復(fù)合豆腐腦產(chǎn)品。本研究將花生與大豆混合制漿、成腦，營(yíng)養(yǎng)成分互為補(bǔ)充，又增加了花生的獨(dú)特風(fēng)味，是一種新型的復(fù)合豆腐腦制品。

2011－08－22 *通訊聯(lián)系人

高長(zhǎng)城(1962－)，男，教授，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品深加工。

吉林省教育廳“十一五”科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目(2011218)。