唐 雪，季 雪，代 卉，徐鋼春，顧若波，*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122; 2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，江蘇無錫214081)

野生與池養(yǎng)刀鱭肌肉品質(zhì)特性及抗氧化性的比較分析

唐 雪1，季 雪1，代 卉1，徐鋼春2，顧若波2，*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122; 2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心，江蘇無錫214081)

比較研究了野生和池養(yǎng)刀鱭(Coilia nasus)肌肉營養(yǎng)成分組成、質(zhì)構(gòu)特性和抗氧化特性。結(jié)果顯示，野生刀鱭肌肉中水分、羥脯氨酸、膠原蛋白含量以及膠原蛋白/總蛋白比值均顯著低于池養(yǎng)型，而脂肪含量則顯著提高;兩者的蛋白質(zhì)含量、pH均無顯著性差異;池養(yǎng)刀鱭肌肉彈性、硬度、咀嚼度、膠著性相較于野生型呈上升趨勢，但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。野生刀鱭肌肉中SOD、CAT、T－AOC、MDA、GSH－PX、iNOS、GSH/GSSG均顯著高于池養(yǎng)型。表明野生和池養(yǎng)刀鱭營養(yǎng)品質(zhì)存在差異，建議在人工養(yǎng)殖刀鱭中應(yīng)該注意餌料的種類和豐度，其養(yǎng)殖模式有待進(jìn)一步改善。

刀鱭，肌肉，野生，池養(yǎng)

刀鱭(Coilia nasus)，隸屬鯡形目鳀科鱭屬，又名長頜鱭，俗稱刀魚、毛刀魚、毛花魚。在我國主要分布于黃渤海和東海一帶，沿岸各通海江河如長江、錢塘江、黃河、淮河、遼河等均有分布，為我國長江中重要的洄游性魚類，其以脂肪豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美而著稱，是享有“長江三鮮”美譽(yù)之一的名貴魚類［1－2］。近年來，長江水文條件急劇變化使刀鱭的天然產(chǎn)卵場遭受嚴(yán)重破壞，日趨加重的水質(zhì)污染阻礙了刀鱭的生長繁殖，而不斷漲高的市場價格更是導(dǎo)致了對刀鱭的捕撈加劇。種種不利因素使得刀鱭的天然產(chǎn)量急劇下降，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求［3］。隨著人工繁殖與養(yǎng)殖技術(shù)的突破［4－5］，刀鱭已逐漸成為具有較高經(jīng)濟(jì)價值的特種養(yǎng)殖對象。但是人工池塘養(yǎng)殖并不能完全地模擬魚類的生活環(huán)境，尤其是深海魚以及洄游性魚類，因此人工養(yǎng)殖刀鱭與野生型刀鱭在肌肉肉品質(zhì)以及營養(yǎng)價值上可能存在一定差異。目前，對刀鱭的研究主要集中在生殖洄游調(diào)查、遺傳多樣性分析等方面，對其魚肉品質(zhì)的研究也僅局限對野生刀鱭、太湖湖鱭的營養(yǎng)特征研究［6－8］，但在人工養(yǎng)殖條件下，由于營養(yǎng)水平和環(huán)境因素等改變，是否會對魚肉的胴體特征和肌肉品質(zhì)造成影響，目前鮮有報(bào)道。因此，本研究通過比較分析野生和池養(yǎng)刀鱭肌肉營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性以及抗氧化特性差異，目的在于更清楚全面地了解人工養(yǎng)殖刀鱭的肌肉品質(zhì)，為今后更好的人工開發(fā)和養(yǎng)殖刀鱭提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野生刀鱭 于2010年4月2日捕自長江靖江段，共8尾，3齡，體長為(30.60±0.63)cm，體重為(120.60±5.90)g;養(yǎng)殖刀鱭 是2007年6月繁育后經(jīng)人工培育的子2代(F2)，共8尾，體長為(30.96± 0.54)cm，體重為(116.13±6.31)g，于2010年4月4日采自江陰市申港三鮮養(yǎng)殖有限公司養(yǎng)殖基地。養(yǎng)殖刀鱭飼養(yǎng)前期定期潑灑豆?jié){培育浮游動物(密度達(dá) 5～10ind./mL)和投放抱卵日本沼蝦(Macrobrachium nipponense)(密度達(dá)5～8ind./m3)，后期投放日本沼蝦成蝦，密度為10～15ind./m3。

Delta 320型精密pH計(jì) 梅特勒托利多儀器公司;Centrifuge 5804R型臺式高速冷凍離心機(jī)EPPENDORF公司;722分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠;TA.XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國 Stable Micro Systems公司;羥脯氨酸試劑盒(消化法)、過氧化氫酶(CAT)測試盒、總抗氧化能力(T－AOC)測試盒、丙二醛(MDA)測試盒、總蛋白定量試劑盒、超氧化物歧化酶(SOD)測試盒、谷胱甘肽過氧化物酶(GSHPX)測試盒、一氧化氮合酶(NOS)測試盒 購自南京建成生物工程研究所;谷胱甘肽檢測試劑盒 購自碧云天生物研究所。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 取樣方法 自來水沖洗每尾魚體表面，紗布擦去體表水分，分別采集每尾背部肌肉樣品，于－70℃冰箱保存、待測。

1.2.2 生物學(xué)特性測定 每尾魚稱重、測體長，解剖后記錄肝臟、消化道和性腺重量。分別計(jì)算著衣指數(shù)=(去鱗體重/總體重)×100;條件指數(shù)=(總重量/總體長3)×100;肝指數(shù)=(肝重/總體重)× 100;性腺指數(shù)=(性腺重量/總體重)×100;消化腺指數(shù)=(消化道重量/總體重)×100。

1.2.3 一般營養(yǎng)成分測定 每尾魚背部肌肉樣(包括肌間刺)低溫絞碎，在冰浴的條件下用組織搗碎機(jī)攪拌混勻成肉糜，參照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定:水份按GB/T 5009.3－2003;灰份按GB/T 5009.4－2003;粗蛋白按GB/T 5009.5－2003;粗脂肪按GB/T 5009.6－2003。用蒸餾水1∶5(w/v)勻漿，測定魚肉pH。試劑盒測定魚肉羥脯氨酸含量。

1.2.4 肌肉質(zhì)地參數(shù)的測定 將背部肌肉切成約1cm厚的肉片，選用TAXT2i型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。測定速度2mm/s，5－mmHDP/VB探頭，溫度25℃，壓縮變形50%。

1.2.5 肌肉抗氧化指標(biāo)的測定 每尾背部肌肉用生理鹽水按1∶9(w/v)冰浴勻漿，試劑盒分別測定丙二醛(MDA)、氧化型谷胱甘肽(GSSG)、還原型谷胱甘肽(GSH)、總抗氧化能力(T－AOC)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH－PX)、過氧化氫酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、一氧化氮合成酶(T－NOS)、誘導(dǎo)型一氧化氮合成酶(iNOS)。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)方法 采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和多重比較。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，*表示P＜0.05，＊＊表示P＜0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物學(xué)特性

由表1可知，野生刀鱭與池養(yǎng)刀鱭相比，體長、體重、著衣指數(shù)、條件指數(shù)、性腺指數(shù)以及消化腺指數(shù)均無顯著性差異(P＞0.05)。野生型刀鱭肝臟指數(shù)顯著高于池養(yǎng)型(P＜0.01)。

表1 野生和池養(yǎng)刀鱭生物學(xué)特性

2.2 肌肉營養(yǎng)成分分析

由表2可知，野生刀鱭肌肉總脂肪含量極顯著高于池養(yǎng)型(P＜0.01);與之相反，池養(yǎng)刀鱭肌肉中水分、羥脯氨酸、膠原蛋白含量以及膠原蛋白/總蛋白比值均極顯著高于野生型(P＜0.01);肌肉總蛋白含量和pH則無顯著性差異(P＞0.05)。以往的研究發(fā)現(xiàn)，魚肉中蛋白質(zhì)含量受外界環(huán)境影響較小，其含量高低主要與種屬、魚體大小等內(nèi)在因素有關(guān)［9］。而脂肪含量則受氣候、季節(jié)、繁殖、食物和捕撈地點(diǎn)等多種外界環(huán)境因素的影響［10－11］。一般而言，相對于野生魚類，池養(yǎng)魚類因攝食含有較高脂肪的飼料以及受限于有限的活動空間，其肌肉往往具有脂肪含量高、水分含量低的特點(diǎn)［12］，這與本研究結(jié)果具有不一致性。刀鱭屬洄游性魚類，成魚棲息較深水層，主要以大型甲殼動物如蝦類和其他大型動物如多毛類、銀魚、梅童魚(Colliehthys sp.)、黃魚(Larimichthys sp.)、鯧魚(Pampus sp.)、烏賊(Sepia esculenta)等的幼體或成體為食［13］。本實(shí)驗(yàn)所采捕野生刀鱭均為剛從海里育肥洄游至長江靖江段的刀鱭，而池養(yǎng)刀鱭成魚主要以投喂日本沼蝦為主，其脂質(zhì)含量要低于海中魚、蝦，這可能是造成養(yǎng)殖刀鱭肌肉中脂肪含量低于野生刀鱭原因。除此以外，本研究還發(fā)現(xiàn)野生刀鱭肌肉中羥脯氨酸和膠原蛋白含量顯著低于池養(yǎng)型。一般認(rèn)為，魚肉中的膠原蛋白是構(gòu)成肌肉纖維之間結(jié)締組織中最主要的蛋白質(zhì)，占總蛋白質(zhì)的0.28%～0.79%［14］，而野生刀鱭其含量僅為0.18%，這可能與其營養(yǎng)條件、肌纖維密度和肌肉質(zhì)構(gòu)特性有關(guān)［15－16］。

2.3 肌肉質(zhì)構(gòu)特性

肌肉蛋白由肌纖維蛋白、肌漿蛋白、基質(zhì)蛋白構(gòu)成。由于肌纖維蛋白的凝聚特性使肉品具有一定的彈性、硬度、咀嚼度、粘聚性和膠著性。由表3可知，與野生刀鱭相比，池養(yǎng)型肌肉彈性、硬度、咀嚼度、膠著性均有升高的趨勢，但未達(dá)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)。研究發(fā)現(xiàn)，肌肉固有的生物學(xué)特征以及屠宰和加工處理過程決定其質(zhì)構(gòu)特性［17］。而肌纖維類型、數(shù)量和大小分布亦可影響肌肉的質(zhì)構(gòu)特性［18］。研究發(fā)現(xiàn)，飼喂虹鱒魚高脂飼料可提高肌肉脂肪含量，但卻降低了肌肉的彈性、硬度和咀嚼度，表明肌肉質(zhì)構(gòu)特性受脂肪含量的影響［19］。本實(shí)驗(yàn)中所有肌肉樣品均以相同方式處理，野生和池養(yǎng)刀鱭肌肉質(zhì)構(gòu)的差異可能與其不同的營養(yǎng)成分和肌纖維特點(diǎn)有關(guān)。

表2 野生和池養(yǎng)刀鱭肌肉營養(yǎng)成分比較

表3 野生和池養(yǎng)刀鱭肌肉質(zhì)構(gòu)特性比較

2.4 肌肉抗氧化特性

近年來，隨著食品的抗氧化性相關(guān)領(lǐng)域越來越成為人們研究的熱點(diǎn)，對魚類食品品質(zhì)的鑒定從以往僅局限于常規(guī)生化成分分析和營養(yǎng)價值評價，開始逐步轉(zhuǎn)向?qū)ζ淇寡趸缘难芯俊C(jī)體正常代謝產(chǎn)生自由基，這是生命活動的必需生理過程。體內(nèi)自由基的生成與清除處于動態(tài)平衡狀態(tài)，當(dāng)各種因素打破這一平衡而導(dǎo)致自由基濃度超過生理限度時就會損傷生物大分子，包括膜脂質(zhì)過氧化、DNA氧化損傷、蛋白質(zhì)氧化和單糖氧化等［20］。魚類抗氧化能力的降低不僅會加速機(jī)體的氧化損傷和功能失調(diào)，而且由自由基引發(fā)的許多不飽和脂肪酸和蛋白氧化會降低肉品本身的風(fēng)味和品質(zhì)，相關(guān)領(lǐng)域值得深入研究。正常情況下，自由基在機(jī)體內(nèi)的酶系統(tǒng)(超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽過氧化物酶GSH－PX、過氧化氫酶CAT等)和非酶系統(tǒng)(谷胱甘肽等)的抗氧化作用下被清除。誘導(dǎo)型一氧化氮合成酶(iNOS)作為合成NO的關(guān)鍵酶，生成的NO可以舒張血管，增加腸道血流量，減少白細(xì)胞滲出對腸組織造成的損傷。由表4可知，野生刀鱭肌肉中SOD、CAT、T－AOC、GSH－PX、T－NOS、iNOS、GSH/GSSG均顯著高于池養(yǎng)型(P＜0.05)，表明野生刀鱭的氧化應(yīng)激能力優(yōu)于池養(yǎng)型。魚體的抗氧化能力與環(huán)境有關(guān)，一般棲息于底層的肉食性魚類的抗氧化能力要大于中、上層水體的雜食或草食魚類［21］。野生型刀鱭由于棲息于較深水層，餌料來源豐富，且具有較強(qiáng)的洄游能力，故肌肉的抗氧化性要高于池養(yǎng)型。本研究的肌肉抗氧化性比較分析結(jié)果可為刀鱭魚肉品質(zhì)的鑒定提供非常重要的參考依據(jù)。

表4 野生和池養(yǎng)刀鱭肌肉抗氧化性特性比較

3 結(jié)論

3.1 池養(yǎng)刀鱭肌肉中含有較高的水分、羥脯氨酸和膠原蛋白。而野生刀鱭則含有較高的脂肪。

3.2 與野生刀鱭相比，池養(yǎng)刀鱭肌肉彈性、硬度、咀嚼度、膠著性均有升高的趨勢，但無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

3.3 野生刀鱭肌肉中SOD、CAT、T－AOC、GSH－PX、T－NOS、iNOS、GSH/GSSG顯著高于池養(yǎng)刀鱭，具有較強(qiáng)的抗氧化特性。

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Comparison of flesh quality and antioxidant capacity of muscle in wild and farmed Coilia nasus populations

TANG Xue1，JI Xue1，DAI Hui1，XU Gang－chun2，GU Ruo－bo2，*
(1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China; 2.Freshwater Fisheries Research Center，Chinese Academy of Fishery Sciences，Wuxi 214081，China)

The present study compares the muscle mutritional composition，texture and antioxidant capacity in wild and farmed Coilia nasus populations.The results showed that wild fish exhibited a lower content of moisture，hydroxyproline and collagen，and a higher fat content as compared with farmed fish.No significant differences were found for protein content，pH and textural parameters in wild and farmed Coilia nasus，but a tendency toward slightly increased springiness，hardness，chewiness and gumminess were indicated for farmed fish.Moreover，SOD，CAT，T－AOC，MDA，GSH－PX，iNOS and GSH/GSSG in muscle were significantly higher in wild than in farmed fish.Overall，changes in these parameters determine marked differences in the flesh quality of wild and farmed Coilia nasus.The reliable techniques for larval rearing should be improved by a suitable diet based on feed species and density.

Coilia nasus;muscle;wild;farmed

TS254.1

A

1002－0306(2011)12－0193－04

2011－03－02 *通訊聯(lián)系人

唐雪(1981－)，女，博士，副教授，研究方向:營養(yǎng)功能因子及肉質(zhì)調(diào)控。

中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目(2009JBFA01);農(nóng)業(yè)部淡水魚類遺傳育種和養(yǎng)殖生物學(xué)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室開放課題(BZ2009－12);江蘇省水產(chǎn)三項(xiàng)工程項(xiàng)目(P2009－2)。