郝淑賢，何俊燕，李來好，黃 卉，岑劍偉，馬海霞，鄧建朝

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州510300;2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)機械研究所，廣東湛江524091)

放血對羅非魚片色澤的影響

郝淑賢1，何俊燕2，李來好1，黃 卉1，岑劍偉1，馬海霞1，鄧建朝1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州510300;2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)機械研究所，廣東湛江524091)

魚肉中的色素成分肌紅蛋白(Myoglobin，Mb)和血紅蛋白(Hemoglobin，Hb)是影響魚肉色澤的重要因素，在放血充分的情況下，Mb占總色素比例的80%～90%，因此，放血是羅非魚片加工過程關(guān)鍵操作步驟之一。主要研究放血對羅非魚片色澤的影響，分析放血處理對色素蛋白及CO結(jié)合量的變化。結(jié)果表明，放血處理對魚片暗色肉影響不明顯，而普通肉亮度值L*則明顯提高，a*和b*顯著降低;放血處理的魚片暗色肉和普通肉總Mb含量略小于未放血的魚片，高鐵肌紅蛋白質(zhì)(met－Mb)含量呈相反趨勢;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm紅移至412、540、577nm也呈現(xiàn)出明顯吸收峰;未放血魚片暗色肉和普通肉經(jīng)發(fā)色處理后CO含量遠(yuǎn)高于充分放血后的魚片。揭示了放血處理對魚片色澤影響的內(nèi)在因素，為羅非魚片加工提供參考依據(jù)。

羅非魚片，放血，一氧化碳，發(fā)色

一氧化碳(CO)作為一種氣體發(fā)色劑越來越受到國內(nèi)外肉制品加工業(yè)的重視，尤其在畜禽類等紅色肉類加工過程中應(yīng)用研究報道較多［1］。遠(yuǎn)古時期人們不了解經(jīng)煙熏處理的肉制品鮮亮色澤得以保持的根本原因［2］，直到20世紀(jì)60年代，研究人員發(fā)現(xiàn)肉類在含少量CO的氣調(diào)包裝中可以保持鮮亮的顏色，而且色澤相對比較穩(wěn)定。1985年，美國申請世界首例運用CO發(fā)色技術(shù)處理鮮肉、禽類、魚類等制品的專利［3］。Kowalski等人將無味煙熏技術(shù)用于冷凍水產(chǎn)品發(fā)色處理［4］。自此，CO在肉制品及水產(chǎn)品加工中開始廣泛應(yīng)用，目前該項技術(shù)已應(yīng)用于畜肉等紅色肉制品加工領(lǐng)域，在水產(chǎn)品中的應(yīng)用范圍也從傳統(tǒng)的捕撈品種擴展到養(yǎng)殖品種［5］。羅非魚紅色肉存在于魚體側(cè)線的表面及背側(cè)和腹側(cè)之間，肌纖維稍細(xì)，富含Mb和Hb等色素蛋白質(zhì)［6］，在放血充分的條件下，Mb在肌肉中的比例可達到80%～90%，是構(gòu)成肉色的主要因素［7］。這部分肉與空氣短時間接觸色澤即會變暗，隨著接觸時間的延長，肉色呈褐色，一定程度上影響人們的購買欲［8］。為達到保持產(chǎn)品鮮亮色澤的目的，滿足國際市場的需求，目前越來越多的羅非魚片生產(chǎn)廠家采用CO對魚片進行發(fā)色處理［9］。傳統(tǒng)發(fā)色和活體發(fā)色生產(chǎn)羅非魚片的工序雖然有所不同，但加工過程中都要經(jīng)過放血工序，這一工序?qū)Ξa(chǎn)品的色澤和質(zhì)量產(chǎn)生一定程度影響。但目前關(guān)于放血環(huán)節(jié)對發(fā)色羅非魚片色澤等方面的影響未見相關(guān)研究報道，因此本文主要對放血處理對產(chǎn)品色澤的影響進行分析，以期為實際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表2 CO測定色譜條件

表3 放血程度對魚片色澤的影響

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鮮活奧尼羅非魚(O.niloticus♀×O.aureus♂)購于廣州市海珠區(qū)大江苑市場，體重約為(650± 50)g。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚片加工工藝 原料魚→致死→剖片→去皮→磨皮→修整→殺菌→裝袋→通入CO氣體→殺菌→傳統(tǒng)發(fā)色魚片

1.2.2 致死方式

1.2.2.1 放血 將鮮活魚體放在操作臺上用左手按緊魚頭，右手持刀切斷兩邊魚鰓和魚身之間的連接部位，然后將魚投入有流動水的放血槽中，盡量放盡魚血，放血時間約為10min。

1.2.2.2 不放血 將鮮活魚體放在操作臺上，用重物擊打魚頭部致死。

1.2.3 色澤的測定 參考Li等人的方法［9］，用CIE L*a*b*系統(tǒng)測定魚片暗色肉及普通肉部分的亮度(L*)，紅綠色值(a*)和黃藍色值(b*)，每個處理取四片羅非魚片，每片魚測定三次。

1.2.4 感官評定 參考Li等人的方法［9］，感官評價由十位專業(yè)人員組成感官評價小組，對產(chǎn)品色澤進行評價，評價方法見表1。

1.2.5 總Mb和met－Mb含量測定 參考John等人的方法［1］，略有改動:稱取一定量切碎的羅非魚肉，加入7倍體積0.05mol·L－1、pH8.4的Tris－HCl緩沖液，勻漿約10s，冰浴提取0.5h，4℃、15000×g條件下冷凍離心10min，過濾后取上清液，測定其在525、572、700nm的吸光值，提取過程均在冰浴條件下進行，實驗重復(fù)三次，每個樣品做三個平行。

可提取總Mb含量和met－Mb比例計算公式如下:

式中:n為稀釋倍數(shù)，A525、A572和A700分別表示上清液在525、572、700nm處的吸光度值。

1.2.6 CO含量測定 參考Ishiwata等人的方法［10］，采用配有甲烷轉(zhuǎn)化器的氣相色譜測定魚肉中CO含量，略有改動。稱取魚肉100g，切成不大于0.5cm× 0.5cm×0.5cm的小塊。加入200mL蒸餾水，在冰浴下均質(zhì)10s，于10℃，10000×g下離心10min，取上清液50mL，放入 100mL頂空瓶中，加入 1－辛醇0.25mL，5mL蒸餾水，20%硫酸 20mL，劇烈振搖2min，靜置60min內(nèi)取瓶中氣體100μL進樣分析，色譜條件見表2。

1.2.7 統(tǒng)計分析 采用SPSS12.0對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，相關(guān)性分析(Correlate)采用Pearson相關(guān)系數(shù)法，進行雙尾顯著性檢驗。

2 結(jié)果與討論

2.1 放血程度對魚片的影響

將放血與未放血的魚片進行感官評定，結(jié)果表明放血與否對暗色肉色澤影響不大，但可以明顯影響普通肉的色澤。放血后的普通肉呈亮白色，魚片透亮，而未放血的普通肉亮度較差，部分魚片內(nèi)有暗紅色血液殘留的跡象。色差分析表明，兩種處理方式對魚片暗色肉的L*、a*、b*值的影響均無顯著性差異(P＞0.05)，但對普通肉的L*、a*、b*值的影響均顯著(P＜0.05)(表3)。其中經(jīng)放血充分的魚片普通肉L*值大于未放血魚片，a*、b*值均小于未放血魚片。放血后的魚片感官分析結(jié)果明顯高于未放血魚片。兩種不同致死方式對普通肉色澤的影響差異可能是由于未經(jīng)放血或放血不充分的情況下，將會有部分血液殘留在魚肉中，從而導(dǎo)致魚片普通肉的色澤指標(biāo)變差。

表4 放血程度對魚片總Mb和met－Mb含量的影響

2.2 放血程度對魚片總Mb含量和met-Mb的影響

研究結(jié)果表明(表4)，在統(tǒng)計學(xué)意義上放血與否對魚片總Mb和met－Mb含量的影響均無顯著性差異(P＞0.05)，但經(jīng)放血處理的魚片暗色肉和普通肉中總Mb含量略小于未經(jīng)放血的魚片中總Mb含量，met－Mb含量略大于未放血魚片的met－Mb含量。推測可能由于放血過程中，魚體猛烈掙扎，造成肌肉組織緊實，不利于Mb提取，而未放血的魚則直接擊打魚頭部致昏，魚體未經(jīng)過掙扎過程，肌肉組織較松軟，因此可提取Mb含量略高。另一方面，未放血魚體中部分血液滯留在肌肉中，Hb提取及測定方法與Mb相類似，可能是造成Mb含量測定結(jié)果升高的另一原因。血液是運輸O2或CO的重要運載工具，放血充分的情況下，Mb與氧結(jié)合的機會降低，加之放血過程的劇烈掙扎，肌肉氧分壓降低，致使met－Mb比例增加。

2.3 放血對色素蛋白提取液可見吸收光譜的影響

色素蛋白呈色作用源于其分子內(nèi)的血紅素輔基，血紅素輔基中鐵離子的價態(tài)以及結(jié)合的不同基團的共同作用使色素蛋白及其衍生物吸收光譜特性各不相同［11］。據(jù) Giulietta等人的報道［12］在 380～450nm處，met－Mb的吸收峰為406nm，oxy－Mb為414nm;在450～700nm處，oxy－Mb的典型吸收峰為542nm和577nm，met－Mb的典型吸收峰為502nm和631nm。特征吸收峰的有無可以反映Mb的存在與否，Mb的存在形式?jīng)Q定特征吸收峰的位置，而總色素蛋白濃度的變化影響最大吸收峰值的變化。研究表明，未放血魚片的暗色肉色素蛋白提取液在400～700nm波段的吸收峰值略高于充分放血的魚片(圖1);普通肉色素蛋白提取液在400～500nm波段的特征吸收峰由407nm紅移至412nm，而且在480～700nm波段也存在明顯的吸收峰，分別位于540nm和577nm，而充分放血的魚片普通肉在480～700nm波段吸收峰極不明顯(圖2)。因Hb的吸收光譜特性與Mb類似，說明未放血魚肉中可能殘留有一定的Hb。

圖1 放血對暗色肉肌紅蛋白吸收光譜的影響

圖2 放血對普通肉肌紅蛋白吸收光譜的影響

2.4 放血對魚片CO結(jié)合量的影響

研究結(jié)果表明，放血程度對羅非魚片暗色肉和普通肉的CO結(jié)合量均有顯著影響(P＜0.05)，其中，未放血魚片暗色肉和普通肉所結(jié)合的CO含量遠(yuǎn)高于充分放血后的魚片。據(jù)報道，雖然Hb與氧的親和力略小于Mb［13－14］，但血液中的Hb是由四分子血紅素和一分子有4條肽鏈的珠蛋白構(gòu)成，而Mb則是由一分子血紅素和一分子單條肽鏈的珠蛋白構(gòu)成，在生理上Hb比Mb對CO的親和性大［15］。因此，未經(jīng)放血的魚片中由于殘留部分Hb而導(dǎo)致魚肉中CO結(jié)合量高于充分放血的魚肉。

表5 放血程度對魚片結(jié)合CO含量的影響(μg/kg)

3 結(jié)論

因肉類主要的呈色機制取決于肉中Mb和Hb的含量及它們的化學(xué)狀態(tài)及其光散射特性，其中Mb主要分布在肌肉組織中，而Hb主要分布在血液中。在放血充分的條件下，Mb是構(gòu)成肉色的主要因素，占總色素比例的80%～90%。而魚片加工過程未經(jīng)放血處理會造成血液中的Hb殘留在肌肉組織中，從而造成普通肉L*值降低，a*和b*值升高，色澤變暗;總Mb含量、CO結(jié)合量增大;met－Mb含量變化無明顯差異;色素蛋白提取液在400～500nm波段的特征吸收峰紅移。

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Effect of bloodletting on color of tilapia fillets

HAO Shu－xian1，HE Jun－yan2，LI Lai－h(huán)ao1，HUANG Hui1，CEN Jian－wei1，MA Hai－xia1，DENG Jian－chao1
(1.South China Sea Fishery Research Institute，China Academy of Fishery Science，National R＆D Center for Aquatic Product Processing，Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，Guangzhou 510300，China; 2.Agricultural Machinery Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Science，Zhanjiang 524091，China)

Myoglobin(Mb)and Hemoglobin(Hb)in fish muscle make great contribution to cherry－red color of fish meat.Bloodletting was one of the most important process for tilapia fillets，while bloodletting completely accounted for the content of Mb was up to 80%～90%.Whether any influence of bloodletting could be observed to the color，pigment protein and CO content in tilapia fillets was investigated.The result showed that，slight influence were observed on color of dark muscle，while L* of dark muscle increased significantly after bloodletting treatment. Content of Mb decreased in both ordinary muscle and dark muscle after bloodletting treatment，in contrast，met－Mb was increasing.A slight red shift from 407nm to 412nm was observed and the absorption peaks appeared at 540nm and 577nm for the ordinary muscle extract without bloodletting.Both dark muscle and ordinary muscle had higher CO content than those treated with bloodletting.The results indicated that bloodletting was quite correlated with color of tilapia fillets，which might aid in reference to tilapia fillets processing.

tilapia fillet;bloodletting;CO;color retention

TS254.4

A

1002－0306(2011)12－0149－04

2011－08－26

郝淑賢(1987－)，女，副研究員，從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS－49);國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目(2010GB23260577，2009GB2E200303，2010GB2E000335);廣東省科技計劃項目(2009A020700004，2008A020100006;2009B020201003);廣東省海洋漁業(yè)科技推廣項目(A200899B02，A200901C01);農(nóng)業(yè)部中央級公益性科研院所基本科研項目(2010YD07)。