■中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 范蓓 哈益明 王鋒

食品中納他霉素的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)研究

■中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 范蓓 哈益明 王鋒

納他霉素（Natamycin），也稱游鏈霉素或匹馬菌素，是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，能夠?qū)Ｐ缘匾种平湍妇兔咕柚菇z狀真菌中黃曲霉毒素的形成。實驗發(fā)現(xiàn)0.5～10ppm的納他霉素即可抑制絕大多數(shù)霉菌，其對霉菌的抑菌能力是普通化學(xué)防腐劑的30～50倍。由于納他霉素具有無致突變、致癌、致畸和致敏作用，不誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生抗性等優(yōu)點，在世界各國廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒等食品的生產(chǎn)。

納他霉素在食品中的應(yīng)用

在乳制品中的應(yīng)用

添加納他霉素可以高效低成本地抑制真菌，5～10mg/kg的添加量可以使產(chǎn)品的貨架期延長28d以上。1992年，日本首次對比研究了納他霉素、無水乙酸、山梨酸在奶酪中的防腐效果，發(fā)現(xiàn)納他霉毒用量最小，且保持奶酪風(fēng)味效果最好。

在肉類制品中的應(yīng)用

在肉類保鮮方面，可采用納他霉素浸泡或噴涂肉類食品，以達到防止霉菌生長的目的，噴涂4μg/cm2的納他霉素即可達到安全有效的抑菌水平。在制作香腸時，將納他霉素懸乳液浸泡或噴涂已添好餡料的香腸表面，可有效地防止香腸表面長霉。

在果汁飲料和發(fā)酵酒中的應(yīng)用

霉菌和酵母是導(dǎo)致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類，添加納他霉素可以有效地防止因真菌而引起的變質(zhì)。在葡萄汁中添加20mg/kg的納他霉素可防止因酵母污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，并保持果汁原有風(fēng)味不變；在啤酒、葡萄酒中添加2.5mg/kg的納他霉素可使保質(zhì)期大大延長；在富含酵母的酒中加入10mg/kg納他霉素可清除酵母。

在焙烤食品中的應(yīng)用

月餅在常溫下易霉變，用納他霉素可延長成品的貨架期。月餅烘烤后冷卻至常溫時，將納他霉素懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。其他焙烤食品，如蛋糕、面包等都可以用納他霉素懸浮液噴涂其表面，防止霉變，延長貨架期。

在其他食品中的應(yīng)用

納他霉素可用于水果蔬菜的采后貯藏，將蘋果浸在含500mg/kg納他霉素的懸浮液中1～2min后包裝，可延長蘋果的貯藏期至8個月；此外，在醬油、食醋等調(diào)味品中，使用2.5～5mg/kg的納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。

納他霉素的安全性評價

納他霉素?zé)o毒，不致突變、不致癌、不致畸、不致敏。由于難溶于水和油脂，納他霉素很難從動物或人體的胃腸吸收，大部分人體攝入的納他霉素會隨糞便排出。據(jù)報道，人體口服500mg納他霉素后，在血液中含量少于lmg/mL；高劑量納他霉素喂飼奶牛的實驗結(jié)果表明，90%的納他霉素及其分解產(chǎn)物可以排出。1966年，Levinskas等研究納他霉素的急性毒性和慢性毒性，證明納他霉素對人體的器官不產(chǎn)生傷害。1973年，Hamilton Miller等報道，納他霉素口服毒性小，而靜脈注射毒性則較大。毒性實驗確定納他霉素的經(jīng)口服值為：小鼠1.5～2.5g/kg體重，大鼠2.7～4.7g/kg體重，家兔1.4g/ kg體重，狗1.0g/kg體重。對狗連續(xù)喂飼含0.25g/kg納他霉素的飼料未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。衛(wèi)生學(xué)和皮膚斑點實驗表明，納他霉素?zé)o過敏反應(yīng)。耐藥性的研究表明，未見有霉菌和酵母菌對納他霉素有異常的耐藥性。

GBS是圍產(chǎn)期感染的重要病原菌，GBS感染仍是全球新生兒致殘及致死重要病原菌之一。圍產(chǎn)期預(yù)防GBS感染一直是歐美等西方國家關(guān)注的重點，近些年隨著臨床的逐漸重視及實驗室檢測水平的提高，逐漸引起國內(nèi)醫(yī)學(xué)界的關(guān)注。

世界各國食品中納他霉素相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

目前全世界有30多個國家允許納他霉素用于乳制品、肉制品、果汁飲料、葡萄酒等的生產(chǎn)和保藏。雖然納他霉素的抗菌作用和安全性得到了廣泛認可，但各國對其在食品中使用的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)卻不盡相同。

歐盟

歐盟法規(guī)European Parliament and Council Directive 95/2/EC規(guī)定，納他霉素僅能應(yīng)用于奶酪（包括硬質(zhì)、半硬質(zhì)和半軟質(zhì)奶酪）和香腸（包括干香腸和腌制香腸）的表面防腐處理，最高允許限量為1mg/dm2，且不得在表面5mm深度以下檢出。此外，荷蘭還批準(zhǔn)納他霉素用于蘋果和梨的防腐。值得注意的是，歐盟法規(guī)禁止在葡萄酒中添加納他霉素，也不得進口含抗生素物質(zhì)的葡萄酒。

美國

1982年，美國藥品與食品管理局正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。根據(jù)美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR172.155《允許在直接食用食品中使用的添加劑-納他霉素》規(guī)定，納他霉素可用于奶酪表面防腐處理，殘留限量為20ppm。同時，根據(jù)聯(lián)邦法規(guī)21CFR573.685《允許用于動物飼料和飲水中的添加劑-納他霉素》，納他霉素還可用于添加到預(yù)混飼料中，每磅（454g）預(yù)混飼料中可包含10g活性納他霉素，并以1磅/噸飼料的比率添加到最終飼料中（使納他霉素在最終產(chǎn)品中含量為11ppm）。

日本

2005年，日本厚生勞動省授權(quán)將納他霉素作為食品添加劑使用，但只允許用于天然乳酪（限于硬和半硬狀態(tài)的乳酪）表面，并規(guī)定其在最終食品中的殘留限量不得超過0.02g/kg。

根據(jù)澳新食品標(biāo)準(zhǔn)Standard 1.3.1 Food Additives中的規(guī)定，納他霉素可用于奶酪及其制品、發(fā)酵肉制品、生鮮分割肉制品等（見表1）。

表1 澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中對納他霉素的規(guī)定

阿根廷

阿根廷食品法典第十八章（CAPITULO XVIII，100.3. NATAMICINA，1995年修訂）規(guī)定了納他霉素可以用于奶酪和香腸的表面防霉處理，其表面殘留量不得超過1mg/dm2，不得在表層2mm以下深度檢出；同時，納他霉素也可作為抗真菌劑用于各種食品中，并在食品標(biāo)簽中標(biāo)明“該產(chǎn)品含有抗真菌防腐劑”。2010年，阿根廷葡萄酒研究院（INV）發(fā)布年度第19號裁決令（RESOLUCIóN No C.19），公布了葡萄酒中納他霉素含量測定官方分析方法——高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定葡萄酒中納他霉素，以對葡萄酒可能由于間接污染而含有的納他霉素進行檢測和監(jiān)控，該方法的檢出限為5μg/L。2011年，阿根廷葡萄酒研究院發(fā)布決議Resolución C.10/2011，規(guī)定2009年及此前生產(chǎn)的葡萄酒的納他霉素含量高于5μg/L時將被判定為不合格。

中國

我國GB2760《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，納他霉素可用于干酪、糕點、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、油炸肉類、西式火腿、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品、蛋黃醬、沙拉醬、果蔬汁、發(fā)酵酒等產(chǎn)品中（見表2）。值得注意的是，我國允許納他霉素用于發(fā)酵酒，即葡萄酒可以使用納他霉素進行處理。2010年12月，我國發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)GB 25532-2010《食品添加劑 納他霉素》，規(guī)定了由納塔爾鏈霉菌受控發(fā)酵后制得的納他霉素產(chǎn)品的感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和相關(guān)的檢測方法。

啟示與建議

經(jīng)過十多年的發(fā)展，我國的納他霉素產(chǎn)業(yè)在菌種選育、發(fā)酵工藝、分離提純技術(shù)等方面不斷進步，在食品中的應(yīng)用研究也不斷深入，目前納他霉素在我國食品工業(yè)中的應(yīng)用已經(jīng)擴展到十余個種類的產(chǎn)品。到2009年，我國納他霉素產(chǎn)量已接近40噸，其中產(chǎn)品出口量占生產(chǎn)總量的51%。隨著國內(nèi)對于食品安全問題的日益關(guān)注以及對傳統(tǒng)化學(xué)防腐劑使用的管制力度不斷加大，其應(yīng)用范圍還將有更大的發(fā)展空間。隨著研究和應(yīng)用的不斷深入，世界各國所規(guī)定的納他霉素在食品行業(yè)中應(yīng)用的范圍和要求也將會不斷發(fā)生變化，相關(guān)部門和生產(chǎn)、出口企業(yè)應(yīng)從以下幾個方面關(guān)注納他霉素的應(yīng)用和安全問題。

重視出口葡萄酒等產(chǎn)品中納他霉素殘留的監(jiān)督檢測

目前，歐盟、美國、澳大利亞、新西蘭等都不同程度地允許納他霉素作為生物防腐劑用于奶酪、香腸等產(chǎn)品的表面防腐。但是，各國對納他霉素在食品中應(yīng)用范圍的規(guī)定差異較大，特別是針對納他霉素能否用于酒精飲料，從所列舉國家的法規(guī)來看，分為了兩大陣營：歐盟、美國、澳新都不允許，而阿根廷、南非和我國則明確允許其用于發(fā)酵酒或葡萄酒中。此外，我國允許納他霉素應(yīng)用的食品范圍與歐美等國家相比較為寬泛。隨著我國葡萄酒等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，出口貿(mào)易額不斷加大，我國應(yīng)加強對出口葡萄酒等產(chǎn)品，特別是出口至歐洲的產(chǎn)品中納他霉素殘留的檢查，以確保其中不含納他霉素殘留，避免出口貿(mào)易損失。

加強對貿(mào)易國相關(guān)法規(guī)和技術(shù)要求的了解與掌握

目前，技術(shù)性貿(mào)易壁壘是發(fā)達國家借以提高市場進入門檻、保護國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的重要手段，也是WTO認可的參與國際貿(mào)易必須遵守的“游戲規(guī)則”之一。全面了解掌握目標(biāo)國家進口農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)要求和進口程序是解決農(nóng)產(chǎn)品出口中潛在風(fēng)險因素的積極對策；只有不斷跟蹤目標(biāo)出口國的技術(shù)法規(guī)變動情況，通過生產(chǎn)改進，技術(shù)提升，按照對方法規(guī)和要求生產(chǎn)產(chǎn)品，才能減少貿(mào)易中的摩擦和阻礙，取得出口貿(mào)易的穩(wěn)定發(fā)展。納他霉素作為一種新型的防腐劑，國外對納他霉素的應(yīng)用范圍和標(biāo)準(zhǔn)要求很可能會根據(jù)研究結(jié)果的發(fā)展而發(fā)生變化，因此，采用納他霉素加工食品的相關(guān)出口企業(yè)應(yīng)隨時關(guān)注目標(biāo)出口國或地區(qū)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的動態(tài)。

加強與國外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定機構(gòu)、產(chǎn)品檢驗檢測機構(gòu)的交流與合作

與目標(biāo)出口國家和國際權(quán)威技術(shù)機構(gòu)的交流與合作，是第一時間獲取權(quán)威參考信息的重要手段，也是提高本國生產(chǎn)、檢測技術(shù)水平的捷徑；只有建立并保持這種信息交流與溝通，才能預(yù)防貿(mào)易危機或在危機出現(xiàn)時最大限度的減少損失。

注重納他霉素生產(chǎn)安全性的研究

納他霉素是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，目前已知的納他霉素的生產(chǎn)菌包括褐黃抱鏈霉菌、恰塔努加鏈霉菌、納塔爾鏈霉菌等，隨著研究的開展，將有更多的納他霉素產(chǎn)生菌被發(fā)現(xiàn)。此外，由于納他霉素市場應(yīng)用前景被看好，為了提高納他霉素的產(chǎn)量，有關(guān)納他霉素基因工程領(lǐng)域的研究也不斷發(fā)展。有關(guān)部門和科研機構(gòu)應(yīng)積極開展納他霉素生產(chǎn)菌及轉(zhuǎn)基因方面的安全性評估研究工作，以確保納他霉素及其應(yīng)用的安全性，保障食品安全。