孔保華，劉迪迪，劉 騫，夏秀芳，張宏偉

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030)

添加不同非肉蛋白對乳化腸品質(zhì)特性的影響

孔保華，劉迪迪，劉 騫，夏秀芳，張宏偉

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030)

研究添加3種非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)對乳化腸的質(zhì)構(gòu)、顏色、感官和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在這3種蛋白中，添加蛋清分離蛋白所獲得乳化腸產(chǎn)品的品質(zhì)好于乳清分離蛋白和大豆分離蛋白；在低脂腸中添加蛋清分離蛋白比在高脂腸中添加時硬度、膠黏性明顯增加(P＜0.05)；在高脂腸中添加乳清分離蛋白比在低脂腸中添加時膠黏性明顯增加(P＜0.05)。添加不同的分離蛋白對感官評定影響差異不顯著(P＞0.05)。關(guān)鍵詞：乳化腸；非肉蛋白；品質(zhì)特性

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的要求不僅局限在營養(yǎng)價值方面，而且還要求食品在加工和感官特征等方面具有讓人滿意的品質(zhì)。為了滿足廣大消費(fèi)者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工設(shè)備、加工工藝、包裝及保藏方法，另一方面就是采用高效、安全、優(yōu)質(zhì)的食品添加劑。目前在肉制品中使用的非肉蛋白主要包括大豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白。大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆蛋白產(chǎn)品，有很好的營養(yǎng)價值，還具有很好的功能特性，如吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性等[1-2]。在乳化類肉制品中添加大豆分離蛋白主要是利用其結(jié)合脂肪和水的能力，并與肉中鹽溶性蛋白形成穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)[3-4]。蛋清是一種重要的食品加工原料，具有多種功能特性，如凝膠性、起泡性、持水性和乳化性等，尤其凝膠作用在食品的加工中有重要的作用。凝膠的形成不僅可以改進(jìn)食品形態(tài)和質(zhì)地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子黏結(jié)等方面有諸多應(yīng)用，可以添加到西式火腿、火腿腸等肉類制品中[5]。蛋清粉和鮮蛋相比，具有易儲藏、運(yùn)輸方便等特點(diǎn)[6]。乳清蛋白是由干酪生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品乳清，經(jīng)過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì)，被廣泛用于食品工業(yè)中[7]。利用乳清蛋白冷凝膠形成的顆?；蚓W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在替代脂肪和提高禽肉的黏彈性方面都收到了很好的效果。乳清蛋白特有的延伸三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以形成不可逆的凝膠，將水分鎖在凝膠的毛細(xì)管內(nèi)，從而提供肉制品的持水能力。蛋白質(zhì)在肉類乳化的形成和穩(wěn)定性上起著關(guān)鍵作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終乳化產(chǎn)品的超微結(jié)構(gòu)和組織特性。在高脂產(chǎn)品加工中，產(chǎn)品容易出現(xiàn)保水性低、保油性差，感官評價和微觀結(jié)構(gòu)不理想等現(xiàn)象。非肉蛋白的加入可使肉糊中總蛋白含量增大，大大改善上述問題。關(guān)于非肉蛋白在肉制品中的應(yīng)用已經(jīng)有一些報(bào)道，但是關(guān)于在不同脂肪含量乳化腸中添加不同非肉蛋白，比較產(chǎn)品品質(zhì)特性，研究各種性質(zhì)變化規(guī)律方面的研究不多。本實(shí)驗(yàn)采用相同的加工工藝及加工條件制備乳化腸，在斬拌階段分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的大豆、蛋清、乳清分離蛋白，比較3種蛋白質(zhì)對肉糜類制品質(zhì)構(gòu)、色差、感官特性和微觀結(jié)構(gòu)等的影響，為非肉蛋白在肉制品中的應(yīng)用以提高肉糜類制品的品質(zhì)提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

瘦肉和背部肥膘 黑龍江北大荒肉業(yè)；大豆分離蛋白(soy protein isolate，SPI，蛋白含量90%以上) 山東萬得福實(shí)業(yè)集團(tuán)；蛋清分離蛋白(egg white protein isolate，EPI，蛋白含量≥90%) 大連韓偉集團(tuán)；乳清分離蛋白(whey protein isolate，WPI，蛋白含量90.4%)美國Daviso Foods國際公司；變性淀粉 吉林帝達(dá)淀粉生化有限公司；亞麻籽膠 新疆綠旗企業(yè)(集團(tuán))生物科技有限公司；亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、混合磷酸鈉哈爾濱億人食品添加劑公司；聚偏二氯乙烯(PVDC)腸衣(型號C301)；其他添加成分均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

UMC5斬拌熔融釜 德國Stephan公司；電動絞肉機(jī)(孔徑5mm)、真空灌腸機(jī) 臨沂大浩機(jī)械廠；SU506手動U型打卡機(jī) 保定生茂包裝線材廠；WSC-S測色色差計(jì) 上海精密儀器有限公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司；DELTA 320 pH計(jì)梅特勒-托利多儀器有限公司；S-3400N掃描電鏡 日本日立公司；JD500-2電子天平 沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；AL-104精密電子天平 瑞士梅特勒-托利多有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 乳化腸的制備方法

按500g原料肉計(jì)，低脂乳化腸中瘦肉400g、肥膘100g；高脂乳化腸中瘦肉300g、肥肉200g。原料肉腌制時，瘦肉中加入鹽3%、糖1.5%、亞硝酸鹽0.01%、異抗壞血酸鈉0.05%和復(fù)合磷酸鈉0.4%，肥肉中只加3%的鹽。輔料(按肉總質(zhì)量計(jì))中變性淀粉10%、分別添加3種非肉蛋白(SPI、EPI、WPI)2%、亞麻籽膠0.6%、冰水50%。調(diào)料(按肉總質(zhì)量計(jì))中味精0.3%、特純乙基麥芽酚0.012%。

乳化腸制作工藝流程：原料肉剔除可見筋膜→瘦肉絞碎、肥肉切丁→加入腌肉料混勻→置于0～4℃腌制12h以上→斬拌→灌裝→打卡→85℃煮制30min→冷卻→0～4℃冷藏。

斬拌順序?yàn)椋菏萑猓嗜猓{(diào)料＋冰水→輔料＋冰水→餡料成品。

斬拌過程中通過調(diào)整冰水比例來控制每階段溫度盡量一致，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為3000r/min。瘦肉斬拌階段時長30s，斬拌溫度為4～8℃，肥肉斬拌階段時長40s，斬拌溫度為8～12℃；輔料斬拌階段時間約30s，斬拌終溫控制在8～12℃。斬拌前將非肉蛋白與淀粉、亞麻籽膠混合均勻，并均勻加入。斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速3000r/min，斬拌時抽真空－0.08MPa。灌腸時要保持松緊一致，每根腸長約13cm，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。水沸騰后將腸下鍋，待水溫升至85℃開始計(jì)時。30min煮好后放入自來水中冷卻，之后擦干于0～4℃貯藏。

1.3.2 乳化腸質(zhì)構(gòu)特性測定

樣品預(yù)處理：將0～4℃貯藏的乳化腸在室溫放置，使其達(dá)到室溫(20～22℃)，剝?nèi)ツc衣后，用平行刀將其切成2cm長的圓柱體，切面要平整垂直，每批樣選取8段用于TPA(texture profile analysis，質(zhì)地剖面分析)測定。TPA實(shí)驗(yàn)選用P/50探頭，設(shè)置參數(shù)為：測試前速度：2mm/s；測試速度：1mm/s；測試后速度：1mm/s；壓縮比：50%；兩次激活感應(yīng)力：5g；TPA結(jié)果采用Sable Micro System軟件分析。

質(zhì)構(gòu)參數(shù)確定如下：硬度(hardness)：硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值/g；膠著性(gumminess)：用于半固體產(chǎn)品，其計(jì)算公式為：硬度×黏聚性/g；咀嚼性(chewiness)：用于固體產(chǎn)品，其計(jì)算公式為：膠黏性×彈性/g；回復(fù)性(resilience)：其計(jì)算方法是在第一次穿刺中的“收回”階段的面積同下壓穿刺階段面積的商。

1.3.3 乳化腸色差的測定

用白板對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)后，將乳化腸切成薄片放入樣品盒中，填平壓實(shí)，將測試頭放在樣品盒上，用全自動色差儀O/D測試頭測量樣品的顏色和光澤。測量結(jié)果用亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)表示。每批樣測定8個平行樣。

1.3.4 乳化腸感官評定

本實(shí)驗(yàn)邀請具有感官評定經(jīng)驗(yàn)的10位研究生組成評定小組，先明確本實(shí)驗(yàn)的目的和意義以及感官評定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)，采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)主要評定產(chǎn)品的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感、整體可接受性，每項(xiàng)指標(biāo)的最高得分為7分，最低為1分，根據(jù)評分來判定樣品的優(yōu)劣。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.3.5 掃描電鏡樣品制備方法

參照Pan等[8]的方法：取材→戊二醛固定→漂洗→1.0g/100mL四氧化鋨緩沖液后固定→再次漂洗→梯度乙醇脫水→置換→凍干→黏樣→離子金濺射鍍膜→掃描電鏡下觀察并拍照(加速電壓為5.00kV)。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1(分析軟件，St Paul，MN)軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同非肉蛋白對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖1 添加2%的不同非肉蛋白對乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1 Effect of different non-meat proteins (added at 2%, the addition amount was used in all the following investigations) on TPA of emulsion-type sausage

本實(shí)驗(yàn)分別在低脂、高脂腸中添加2%的不同種分離蛋白，樣品硬度如圖1a所示。在本實(shí)驗(yàn)中，向低脂腸中添加非肉蛋白的3組硬度值均顯著大于空白組(P＜0.05)，硬度最高的是添加EPI的一組，其次為添加WPI組；在高脂腸中，只有添加WPI的一組硬度顯著大于其他組(P＜0.05)，添加SPI或EPI對硬度影響不顯著(P＞0.05)。由此可見，添加非肉蛋白對改善低脂腸的硬度效果顯著(P＜0.05)，效果最顯著的是EPI(P＜0.05)；WPI在兩種腸中影響效果均顯著(P＜0.05)。Mine[9]認(rèn)為，蛋清蛋白或卵白蛋白熱變性和凝集過程中起主要作用的是分子間β-折疊結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)的形成是由于熱變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏水性基團(tuán)的暴露，隨著卵白蛋白濃度的增加，分子間疏水相互作用增加，卵白蛋白凝集體的相對分子質(zhì)量增大，分子間β-折疊結(jié)構(gòu)所導(dǎo)致的交聯(lián)也增加，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)濃度對凝膠硬度影響較大。這也證實(shí)了在低脂腸中，加入蛋清分離蛋白對產(chǎn)品硬度顯著增加的原因。

如圖1b所示，添加非肉蛋白的各組樣品的膠黏性顯著比空白組大(P＜0.05)，表明添加非肉蛋白能顯著影響乳化產(chǎn)品的膠黏性(P＜0.05)。在低脂腸中效果最明顯的是添加EPI的一組(P＜0.05)，在高脂腸中效果最明顯的是添加WPI的一組(P＜0.05)?？梢姡煌侨獾鞍自诓煌竞康娜榛瘶悠分凶饔眯Ч煌?。添加非肉蛋白可以在肉制品加工過程中受熱發(fā)生熱變性，使得物料黏度增加，而這類黏度的增加可以更多的黏附肉糜，使其在切片過程中不易脫落，從根本上改善了樣品結(jié)構(gòu)松散狀況，使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更加緊密[10]。金磊等[11]經(jīng)研究得出，肉糜黏度在一定范圍內(nèi)隨脂肪減少而下降，這可能和水分含量有關(guān)，含水量大則黏度小；在低脂樣品中，添加淀粉和ISP都使黏度增大，這可能和淀粉ISP吸水膨潤，產(chǎn)生空間效應(yīng)有關(guān)。這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相一致。周曉燕[12]研究得出在制作肉糜時，要加入雞蛋和淀粉，以提高肉糜的彈性和嫩度。雞蛋可以提高主料和淀粉之間的親和力，增加肉糜的黏性；雞蛋還可增強(qiáng)肉糜的乳化性，從而使肉糜的膠體性能加強(qiáng)，提高吸水能力。這也可以在一定程度上證實(shí)本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。

圖1c表明添加非肉蛋白可顯著增強(qiáng)制品的咀嚼性(P＜0.05)。在添加SPI和EPI的兩組高脂與低脂樣品中咀嚼性差異顯著(P＜0.05)，SPI在高脂樣品中作用更明顯(P＜0.05)，EPI在低脂樣品中作用更明顯(P＜0.05)。方紅美等[13]也在研究中證實(shí)，添加高于1.5%的SPI還可顯著提高凝膠的硬度、彈性、黏結(jié)性與咀嚼性。李俐鑫等[14]實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蛋清蛋白的凝膠特性與靜電作用、氫鍵、二硫鍵等內(nèi)部因素以及蛋白質(zhì)濃度、pH值、加熱溫度、加熱時間等外部因素密切相關(guān)。因此，在應(yīng)用蛋清蛋白凝膠特性的食品加工過程中要考慮這些因素。

圖1 d表明在低脂腸中添加非肉蛋白對回復(fù)性(resilience)有顯著的改善作用(P＜0.05)，而在高脂腸中添加，影響效果不顯著(P＞0.05)。且3種非肉蛋白在低脂和高脂腸中作用效果相近。

在火腿中添加大豆蛋白后，使得火腿腸的蒸煮時間縮短，因此降低了蒸煮損耗，減少了火腿腸的收縮程度，改善了組織結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量[15]。大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)，非肉蛋白的添加能夠有效改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，增加產(chǎn)品的硬度、彈性，使樣品的結(jié)構(gòu)致密，口感更好，同時可以防止肉制品的出油出水現(xiàn)象。

2.2 添加不同非肉蛋白對產(chǎn)品色差的影響

圖2a表明添加了非肉蛋白的樣品亮度值顯著升高(P＜0.05)，低脂組中亮度升高值由高到低依次為添加EPI＞W(wǎng)PI＞SPI。添加了蛋白的低脂組亮度的差異主要是蛋白粉本身亮度差異所造成的。在高脂產(chǎn)品中，因肥肉本身對亮度影響特別大，所以3種蛋白本身亮度的差異被掩蓋。圖2b所示，因蛋白粉的顏色均為淡黃或乳白，所以向低脂肉糜中加入后肉糜本身的紅色被削弱，使得紅度值普遍顯著下降(P＜0.05)。圖2c表明，在低脂腸中添加非肉蛋白的樣品比空白樣黃度值下降更為顯著(P＜0.05)。在高脂產(chǎn)品中添加SPI和WPI的兩組黃度值顯著下降(P＜0.05)。亮度、紅度、黃度值的差異與蛋白粉本身色差的差異有很大關(guān)系。肖懷秋等[16]通過實(shí)驗(yàn)得出對于非受壓肌肉凝膠，其亮度與持水性隨SPI添加量的增大總體上分別呈下降與上升趨勢，并在大于等于2.5%時這種下降或上升程度顯著(P＜0.05)。這與本實(shí)驗(yàn)所得變化趨勢不一致，可能與其加水量不同有關(guān)。

圖2 添加2%的不同非肉蛋白對乳化腸色差的影響Fig.2 Effect of different non-meat proteins on color of emulsion-type sausage

2.3 添加不同非肉蛋白對樣品感官評定結(jié)果的影響

表1 添加不同非肉蛋白對樣品感官質(zhì)量的影響Table 1 Effect of different non-meat proteins on sensory evaluation of low-fat and high-fat emulsion-type sausages

表1是添加3種不同非肉蛋白的乳化腸產(chǎn)品的感官評定結(jié)果。由于添加WPI使產(chǎn)品顏色變得較淡而使色澤得分較低；滋氣味、口感及組織狀態(tài)得分無顯著差異是因?yàn)樗砑拥?種分離蛋白加入量相同，均為2%；3種蛋白粉本身氣味很小，所以對產(chǎn)品滋味影響也不大；添加量少，且在先進(jìn)工藝制備下產(chǎn)品本身組織狀態(tài)良好，所以對產(chǎn)品的組織狀態(tài)改善作用也不顯著。非肉蛋白的添加對高脂和低脂腸的口感均無明顯的改善作用。添加非肉蛋白可以使脂肪有充足的蛋白包裹形成良好的乳化體系，減少油膩感，使得低脂、高脂腸口感得分相差不顯著。這是由于非肉蛋白對于肌肉組織的脫水具有阻礙作用，可以在肌肉組織表面形成保護(hù)層，提高肉制品的持水力，降低在加工過程中的各種損失，從而提高出品率[17]。

據(jù)報(bào)道，大豆分離蛋白由于其特殊的功能特性，添加量在2%～25%之間，都可以起到良好的保水、保脂、防止肉汁分離、提高品質(zhì)以及改善口感的作用。通常采用高速斬拌方式加入，添加量主要受大豆分離蛋白質(zhì)量、品種及熱加工后的滋氣味和色澤影響[18]。也有實(shí)驗(yàn)表明，添加分離蛋白的火腿腸比不添加分離蛋白的火腿腸，樣品蒸煮收縮程度小得多，樣品更加多汁，肉質(zhì)更加細(xì)嫩、口味細(xì)膩。分離蛋白的強(qiáng)保水和保油性，使得瘦肉的用量減少，水和脂肪的用量增加，提高了樣品的出品率，改善了火腿腸的組織狀態(tài)和口感，降低了生產(chǎn)成本[15]。

本實(shí)驗(yàn)中蛋白的添加對高脂腸的口感有較好的改善作用，脂肪有充足的蛋白包裹形成良好的乳化體系，減少油膩感，使得低脂、高脂腸口感得分相差不顯著(P＞0.05)。在感官評定中色澤對產(chǎn)品的被接受程度影響很大，所以添加WPI使產(chǎn)品顏色變得較淡而使色澤得分較低，在生產(chǎn)中可通過色素來彌補(bǔ)。

張福等[18]經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出，大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加熱之后會產(chǎn)生獨(dú)特的豆香氣，可以掩蓋肉制品加工中原料肉或輔料所具有的以及由于加工工藝所產(chǎn)生的一些不愉快氣味，因而對肉制品具有一定的調(diào)味作用。但在本實(shí)驗(yàn)中未品嘗出蛋白特有的滋氣味，可能與蛋白品種、純度及加入量有關(guān)。

2.4 添加不同非肉蛋白對樣品微觀結(jié)構(gòu)的影響

從圖3可見，高脂產(chǎn)品以球形存在的肉眼可見的脂肪粒子明顯比低脂樣品多，表面包有一層蛋白質(zhì)，這樣脂肪粒子就被包埋在蛋白質(zhì)基質(zhì)中，一經(jīng)加熱就會形成穩(wěn)定的三維凝膠結(jié)構(gòu)。添加非肉蛋白的乳化肉糜樣品切面更細(xì)膩，立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更清晰，組織狀態(tài)保水性也就越好。這主要是由于一些非肉蛋白質(zhì)可與肉蛋白質(zhì)聚集在一起，在脂肪球周圍形成界面膜。更重要的是，它們可加強(qiáng)肌原纖維蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并可增加蛋白結(jié)構(gòu)的黏性，有利于肉類乳化物在加工和煮制過程中的穩(wěn)定性。比較理想的非肉蛋白應(yīng)該與肌原纖維蛋白有相近的變性溫度，這樣有利于蛋白質(zhì)之間交互作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[18]。還有研究表明，加入非肉蛋白質(zhì)可形成穩(wěn)定的、組織細(xì)膩的樣品。例如，大豆蛋白和部分水解的大豆蛋白可與鹽溶性肌原纖維蛋白形成一種復(fù)合的凝膠體系，這種復(fù)合凝膠是由大豆蛋白和肌肉交互作用形成的[19]。Hung等[20]報(bào)道指出乳清蛋白和鹽溶肌肉蛋白(salt soluble protein，SSP)會形成“填充式”凝膠，在這種凝膠中乳清蛋白分散在SSP凝膠矩陣中?？梢姷鞍踪|(zhì)在肉類乳化的形成和穩(wěn)定性上起著關(guān)鍵作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終乳化樣品的超微結(jié)構(gòu)和組織特性[21]。

圖3 添加不同非肉蛋白對低脂和高脂乳化腸微觀結(jié)構(gòu)的影響(×400)Fig.3 Effect of different non-meat proteins on microstructure of low-fat and high-fat emulsion-type sausages (×400)

3 結(jié) 論

分別在低脂、高脂乳化腸中添加大豆、乳清、蛋清3種分離蛋白，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均好于不添加這3種蛋白的對照組。在這3種非肉蛋白中，添加蛋清分離蛋白效果好于乳清分離蛋白和大豆分離蛋白。且在低脂腸中添加蛋清分離蛋白比在高脂腸中添加時硬度、膠黏性增加明顯。在高脂腸中添加乳清分離蛋白比在低脂腸中添加時膠黏性增加明顯。添加不同的分離蛋白對感官評定影響差別不顯著。在實(shí)際應(yīng)用中要結(jié)合所選用非肉蛋白的質(zhì)量和純度等進(jìn)行綜合考慮。

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Influence of Non-meat Proteins on Quality Characteristics of Emulsion-type Sausage

KONG Bao-hua，LIU Di-di，LIU Qian，XIA Xiu-fang，ZHANG Hong-wei
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

The effects of respective additions of the three kinds of non-meat proteins white protein isolate (EPI), whey protein isolate (WPI) and soy protein isolate (SPI) during chopping on the quality characteristics of emulsion-type sausage were investigated. The texture profile analysis (TPA), color, sensory characteristics and microstructure structure of three kinds of processed sausages were measured. The results showed that EPI had better improving effect than WPI and SPI on the quality characteristics of emulsion-type sausage. The quality of sausage was also affected by fat content, and EPI had more significant enhancing effect on hardness and gumminess in the low-fat emulsion-type sausage than that in the high-fat sausage (P＜0.05). The three kinds of protein isolates, however, had no significant effect on sensory quality (P＞0.05). In conclusion, non-meat protein could improve the quality of emulsification-type meat products.

emulsion-type sausage；non-meat proteins；quality properties

TS251.65

A

1002-6630(2011)07-0145-06

2010-08-02

黑龍江省杰出青年基金項(xiàng)目(JC200702)；國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(200903012-02)

孔保華(1963—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail：kongbh@163.com