*殳 俏

越草根越美味

*殳 俏

了解一座城市，先要了解這座城市的飲食。

我居住在上海，了解那里的食物。以早餐為例，可以分以下三步走：初來(lái)乍到的新鮮人，也許會(huì)被挖地三尺深深掩埋的資產(chǎn)階級(jí)情調(diào)吸引，是以每天都要睡到中午，然后找撐著白色帆布傘的小餐館，大口享受黑咖啡和涂滿黃油松餅的美味。過(guò)了一陣子，才會(huì)良心發(fā)現(xiàn)，九、十點(diǎn)鐘的太陽(yáng)原來(lái)才是這個(gè)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展最大的動(dòng)力，遂混入早起上班的人群，以豆?jié){油條或是兩個(gè)薺菜鮮肉餡巴比饅頭果腹，同樣風(fēng)景獨(dú)好。若是真的住久了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正能夠俘虜你腸胃的，卻是大清早六、七點(diǎn)鐘起來(lái)，自己進(jìn)廚房慢慢熬一小鍋粥，配上腐乳和醬菜，這才是草根上海人最大的樂(lè)趣。

說(shuō)到草根，除非自己在家里動(dòng)手做，如今外面草根的上海餐館卻已不多，但凡有好的就要夜夜擠破頭，上海動(dòng)物園對(duì)面的阿山飯店便是最有名的一家。幾十平方米的店堂，房頂被油煙熏得墨墨黑，飯桌和椅子大多坑坑洞洞，墻壁上卻掛滿社會(huì)名流和大小明星毫不掩飾的溢美之詞。

它甚至沒(méi)有菜單，要點(diǎn)菜，全靠一塊掛著菜牌的黑板，歷史博物館還專門來(lái)拍過(guò)這件老古董。老板阿山是全國(guó)先進(jìn)個(gè)體勞動(dòng)者、人大代表、政府測(cè)評(píng)員和法學(xué)家聯(lián)誼會(huì)會(huì)員，頂著諸多頭銜，仍然每天堅(jiān)持自己下廚燒菜。

上海菜的本質(zhì)多多少少具有垃圾性，“濃油赤醬”是精神要領(lǐng)。雖從現(xiàn)代健康學(xué)角度來(lái)說(shuō)，常吃對(duì)人身體無(wú)益，阿山飯店卻堅(jiān)持制作最傳統(tǒng)的草根上海菜：如同打翻了醬油瓶子般的百葉結(jié)燒肉、冰糖蹄髈、目魚(yú)大烤、蝦子大烏參，做一道菜其油煙就要?dú)У糁辽僖话倨椒矫追块g的干煎帶魚(yú)、熏魚(yú)、油爆蝦，加之卡路里不輸麥當(dāng)勞的油條、粢飯、油煎餛飩、八寶飯，這才是地地道道的上海菜。而那些包裝得精美淡雅遍布全世界的大大小小的上海餐館，反而掩蓋了上海菜的真面目。

最近去阿山飯店饕餮的那一次，照例是放心讓老板阿山全權(quán)安排菜單，最后端上桌的，是火山爆發(fā)般熱氣騰騰且醬汁橫流的一盆豬手、油光發(fā)亮蔥香滿溢的一只蔥油草雞、碧綠生青猛火快炒的一盆新鮮上市的鄉(xiāng)間蠶豆、白糯糯粉嫩嫩香甜可口的一大碗手工松糕，還有阿山用上?；ǖ耠缰频囊恍〉谱砬嗝贰１M管屁股下坐的凳子缺只釘子松松垮垮，手里頭拿的碗筷也并不是什么高級(jí)貨，腹中的感覺(jué)卻是爽利得可以。

開(kāi)著寶馬、奔馳去阿山飯店吃飯的大有人在，從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，上海飲食文化的發(fā)展，倒與香港在這方面的進(jìn)程有相似之處。20世紀(jì)90年代初，香港人拿出來(lái)招待客人的是什么？是生猛海鮮，是燕窩鮑翅。在什么地方招待？是半島酒店，是皇后大道，還能讓你看到永不落幕的霓虹燈火?，F(xiàn)在，輪到上海人用更昂貴的生活來(lái)禮遇各國(guó)食客了。

如今，在香港，換到車仔面和蛋撻上場(chǎng)，而對(duì)于上海，我們能看到的是在那些演示著中規(guī)中矩排場(chǎng)的上海餐館背后，草根食物同樣開(kāi)始慢慢露頭，要成為未來(lái)20年上海文化的一條新線索。到時(shí)候，如果你沒(méi)有吃過(guò)手做的松糕和紅燒肉，那你也許就會(huì)被認(rèn)為不懂得什么是真正的上海。

以食物為例，任何城市的精神都像是一鍋雞湯，漂在最上層的是金黃發(fā)燙的油花，是拿來(lái)示人的；中層的則是濃濃淡淡的湯汁，愛(ài)的人最多，也最入味；而城市的草根部分則像是那只百煮成精的老雞，有人說(shuō)是湯渣，鮮味都走光了，不好吃，但也有人會(huì)樂(lè)在其中，就喜那被榨干的肉味，甚至連雞頭雞腳都一并啃光，雖沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，卻有嚼頭。

（劉明陽(yáng)摘自三聯(lián)書(shū)店《吃，吃的笑》）