■吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 南喜平 代永剛

破解糧食安全與食品安全間的矛盾：從國(guó)情出發(fā)，增大無(wú)公害食品開(kāi)發(fā)力度

■吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 南喜平 代永剛

安全食品可分為無(wú)公害、綠色和有機(jī)食品三大類。生產(chǎn)綠色和有機(jī)食品，對(duì)施用化肥和農(nóng)藥等都有嚴(yán)格限定。A級(jí)綠色食品除要求生產(chǎn)環(huán)境無(wú)污染外，還限量施用化學(xué)肥料，禁止施用硝態(tài)氮肥；AA級(jí)綠色食品和有機(jī)食品，則要求在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。由于標(biāo)準(zhǔn)要求高，生產(chǎn)綠色和有機(jī)食品，會(huì)使產(chǎn)量減少近三分之一，從而加劇供需矛盾，致農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格過(guò)高和CPI居高不下。

從國(guó)情出發(fā)，破解糧食安全與食品安全間的矛盾，筆者認(rèn)為，應(yīng)堅(jiān)持以開(kāi)發(fā)無(wú)公害食品為主，適度開(kāi)發(fā)綠色和有機(jī)食品的原則，三者合理比例應(yīng)為75∶20∶5。大力發(fā)展無(wú)公害食品，既可以保證糧食安全，又能為大眾提供安全、無(wú)毒、無(wú)害的食品。

建立——無(wú)公害食品生產(chǎn)技術(shù)支撐體系

大力發(fā)展無(wú)公害食品，應(yīng)從產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后等方面進(jìn)行質(zhì)量控制，建立安全生產(chǎn)技術(shù)支撐體系。

第一，制定配套完善的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)。加快無(wú)公害食品產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，使主要品種、生產(chǎn)、質(zhì)量、安全、包裝、保鮮等方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)配套，使各環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)可以遵循。

第二，科學(xué)規(guī)劃和建立無(wú)公害食品基地。在提高設(shè)施農(nóng)業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，開(kāi)展無(wú)公害食品生產(chǎn)基地建設(shè)。嚴(yán)格產(chǎn)地環(huán)境管理，重點(diǎn)解決污水、污泥、有害有毒廢氣、廢棄物的排放，減少化肥、農(nóng)藥、飼料、獸藥等農(nóng)業(yè)投入品的污染。按照無(wú)公害食品的產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)規(guī)劃無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品基地布局。

第三，規(guī)范生產(chǎn)操作規(guī)程。無(wú)公害食品生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)和加工，科學(xué)合理使用化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料等農(nóng)業(yè)投入品及灌溉、養(yǎng)殖用水。加快推廣先進(jìn)的動(dòng)植物病蟲(chóng)害綜合防治技術(shù)，推廣高效的低殘毒農(nóng)藥、獸藥和飼料等不含添加劑的投入品，推廣有機(jī)肥、復(fù)混專用肥及配方施肥技術(shù)。健全動(dòng)物防疫和植物保護(hù)體系，加強(qiáng)動(dòng)植物病蟲(chóng)害的檢疫、防疫和防治工作。加快動(dòng)物無(wú)規(guī)定疫病區(qū)建設(shè)，加大動(dòng)植物疫情的監(jiān)督管理。生產(chǎn)基地和加工企業(yè)要建立、健全生產(chǎn)全過(guò)程的規(guī)范化管理，建立規(guī)章制度，落實(shí)責(zé)任。

第四，加強(qiáng)技術(shù)研究，推廣無(wú)公害生產(chǎn)技術(shù)。抓好新品種、新技術(shù)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、推廣和技術(shù)服務(wù)工作。加快開(kāi)發(fā)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等有毒有害物質(zhì)的快速、準(zhǔn)確檢測(cè)儀器設(shè)備和方法。研制有毒有害物質(zhì)降解技術(shù)和產(chǎn)品。

控制——加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)

無(wú)公害食品在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)，都可能被污染。污染大體上可分為三類：第一類是生物污染，包括微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等；第二類是化學(xué)污染，包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染，以及加工、運(yùn)輸和銷售所用工具、容器、包裝材料、工作人員攜帶及濫用食品添加劑等污染；第三類是放射性污染，包括使用放射性物質(zhì)的生活活動(dòng)和醫(yī)療、科學(xué)實(shí)驗(yàn)的放射性廢物排放，以及意外事故中的放射性物滲漏。

解決上述污染，應(yīng)以HACCP體系做為技術(shù)保證。HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。HACCP理論在不斷發(fā)展和完善，以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的7個(gè)原理為基礎(chǔ)的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：

1、危害分析（Hazard Analysis，HA）

調(diào)查項(xiàng)目包括株高、穗高、播種至抽絲期、播種至散粉期、鮮穗重，室內(nèi)考查穗長(zhǎng)、穗行數(shù)、行粒數(shù)、穗粒重和品質(zhì)得分。授粉后第28天在各小區(qū)取中間2行果穗，測(cè)定鮮穗重、穗長(zhǎng)、穗行數(shù)及行粒數(shù)，曬干后脫粒測(cè)定每穗粒重。在小區(qū)中間1行隨機(jī)選取10株進(jìn)行穗套袋自交，用于測(cè)定參試組合的品質(zhì)得分，品質(zhì)得分參照四川省區(qū)域試驗(yàn)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point，CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制——防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是由產(chǎn)品或加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃以及用戶的改變，CCP都可能改變。

3、確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生食品安全危害，也要求去采取糾偏措施；如果過(guò)松，又會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品到用戶手中。

4、確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控狀態(tài)

5、確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)

當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定。糾正措施一般包括兩步：第一步，糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步，確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。

6、驗(yàn)證程序(Verification Procedures)

用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

7、記錄保持程序(Recordkeeping Procedures)

企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，包括體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

防止——無(wú)公害食物在廚房中被再次污染

廚房污染包括餐飲店廚房污染和家庭廚房污染。首先要防止無(wú)公害生熟食品交叉污染、與容器交叉污染、與人交叉污染及貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；其次要防止加工方法不當(dāng)造成的污染。無(wú)公害食品經(jīng)過(guò)煎、烤、油炸等方式，會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。首先，蛋白質(zhì)中的谷氨酸、色氨酸等在190℃以上可產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物等熱解物，對(duì)粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用并具有致突變性和致癌性。第二，高溫使油脂中的甘油變成丙烯醛而使油脂冒煙；高溫還會(huì)使油脂發(fā)生或促進(jìn)自身氧化而產(chǎn)生過(guò)氧化物和低分子分解產(chǎn)物，以及高溫油脂產(chǎn)生的二聚體、三聚體、羧基、環(huán)氧及其他有害物質(zhì)等，這些物質(zhì)除能使油脂顏色變深、粘度上升外，對(duì)人體都有不同程度的急慢性毒性。第三，食品在煙熏、燒烤或烘焦等制作過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，即苯并芘。許多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)資料表明，苯并芘與人類某些癌癥發(fā)生有著十分密切的關(guān)系。

總之，增大無(wú)公害食品的生產(chǎn)對(duì)加工企業(yè)、消費(fèi)者和政府都有十分重要的意義。對(duì)于企業(yè)，可以減少法律支出和保險(xiǎn)支出，降低生產(chǎn)成本和商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)，同時(shí)還能增強(qiáng)企業(yè)員工的食品安全意識(shí)；對(duì)于消費(fèi)者，可減少食源性疾病的危害，有利于身體健康，減少疾病帶來(lái)的痛苦和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)；對(duì)于政府，能更有效地進(jìn)行食品監(jiān)控，可以改善公眾健康狀況，減少公眾健康支出，確保商品流通和價(jià)格穩(wěn)定。