楊 月，喬明武，宋蓮軍，耿瑞玲

(河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002)

添加劑對腐竹色澤及其質(zhì)構(gòu)特性的影響研究

楊 月，喬明武，宋蓮軍*，耿瑞玲

(河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002)

研究了半胱氨酸、氯化鈣、偏重亞硫酸鈉等食品添加劑對腐竹色澤的影響，以及蔗糖酯、變性淀粉、海藻酸鈉、CMC－Na等對腐竹質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性)的影響。結(jié)果表明:偏重亞硫酸鈉、半胱氨酸、氯化鈣這3種添加劑均不同程度地影響腐竹的色澤，通過正交實驗得到改善腐竹色澤的最佳添加劑組合為半胱氨酸0.01%、氯化鈣0.10%、偏重亞硫酸鈉 0.04%;提高腐竹質(zhì)構(gòu)特性的最佳添加劑組合為蔗糖酯 0.30%、海藻酸鈉 0.50%、CMC－Na 0.50%、變性淀粉1.00%。

腐竹，添加劑，色澤，質(zhì)構(gòu)特性

腐竹是一種營養(yǎng)豐富，深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)素食，常食用可以改善心血管機能，補充人體內(nèi)的氨基酸［1－2］。色澤和口感是決定腐竹品質(zhì)的兩個重要因素［3－4］。目前，由于腐竹加工多是作坊式的，對生產(chǎn)沒有一定的規(guī)范，從而導致腐竹品質(zhì)的不穩(wěn)定［5－7］。因此，本研究選取幾種常用的食品添加劑如半胱氨酸、氯化鈣、蔗糖酯、海藻酸鈉等，通過單因素和正交實驗，探討了食品添加劑對腐竹色澤及其質(zhì)構(gòu)特性的影響，以期對改善腐竹色澤、提高腐竹品質(zhì)提供一定的理論指導，使腐竹制品的生產(chǎn)得到更大發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料大豆 市售;檸檬酸、碳酸鈉、半胱氨酸、氯化鈣、亞硫酸氫鈉、偏重亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉、蔗糖酯、變性淀粉、海藻酸鈉、CMC－Na 分析純。

DM－Z100AIII型自分渣磨漿機 河北鐵獅磨漿機械;WB－2000IXA型全自動測色色差儀 北京新恒能分析儀器;TA－XA PLUS物性測試儀 英國SMS公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 腐竹的制作 大豆→浸泡→磨漿→煮漿→揭竹(88～92℃)→烘干(65℃，4h)→成品

1.2.2 腐竹色澤的測定 樣品經(jīng)粉碎過60目篩，用WB－2000IXA全自動測色色差計進行測定，實驗重復5次，取其平均值。以ΔL作為腐竹色澤的評價指判斷準則為∶ΔL越大越好，說明腐竹呈現(xiàn)亮黃色且有光澤。

1.2.3 腐竹質(zhì)構(gòu)特性的測定 將腐竹平鋪在裹有保鮮膜的平滑板上，室溫下晾10min后，折疊成7cm× 4cm(長 ×寬)6層，20h后復水25min，用TA－XAPLUS物性測試儀測其質(zhì)構(gòu)特性。實驗均重復3次，求其平均值。

物性儀參數(shù)設定∶P50型探頭，TPA模式，測試前速度2mm/s，測中速度0.5mm/s，測后速度2mm/s，壓縮比90%，兩次間隔時間10s，返回距離20mm，返回速度10mm/s，壓縮力5g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用正交設計助手、Excel2003進行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加劑對腐竹色澤的影響

2.1.1 半胱氨酸對腐竹色澤的影響 在煮沸的豆?jié){中分別加入0.01%、0.02%、0.04%、0.06%的半胱氨酸(添加量以干大豆重計，以下均同)，進行揭竹，測得的ΔL值見圖1。

圖1 半胱氨酸添加量對腐竹色澤的影響

由圖1可知，隨著半胱氨酸添加量的增加，ΔL值呈先上升后下降趨勢，當添加量為0.04%時，腐竹ΔL值最大，達到2.09。因此，選擇半胱氨酸添加量為0.04%。

2.1.2 CaCl2對腐竹色澤的影響 在煮沸的豆?jié){中分別加入0.02%、0.05%、0.10%、0.15%的氯化鈣，進行揭竹，ΔL值見圖2。

圖2 氯化鈣添加量對腐竹色澤的影響

從圖2可知，隨CaCl2添加量的增加，腐竹ΔL值呈先上升后下降趨勢，當添加量為0.05%時，腐竹ΔL值最大，達到 4.16。因此，選擇 CaCl2添加量為0.05%。

2.1.3 亞硫酸氫鈉對腐竹色澤的影響 在煮沸的豆?jié){中分別加入0.005%、0.01%、0.03%、0.05%的亞硫酸氫鈉，進行揭竹，結(jié)果見圖3。

從圖3可以看出，添加亞硫酸氫鈉后，腐竹ΔL變化趨于平緩，幾乎呈一水平直線，對腐竹色澤的改善效果不佳。

2.1.4 偏重亞硫酸鈉對腐竹色澤的影響 在煮沸的豆?jié){中分別加入0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的偏重亞硫酸，進行揭竹，結(jié)果見圖4。

圖3 亞硫酸氫鈉添加量對腐竹色澤的影響

圖4 偏重亞硫酸鈉添加量對腐竹色澤的影響

由圖4可知，隨著偏重亞硫酸鈉添加量的增大，ΔL值呈先下降后上升的趨勢，但由于偏重亞硫酸鈉添加量過多，對人體健康有害。因此，選擇添加量為0.06%。

2.2 正交實驗優(yōu)選改善腐竹色澤的最佳工藝

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，偏重亞硫酸鈉、半胱氨酸、氯化鈣3種添加劑對腐竹色澤影響較大，因此選取這3種添加劑進行3因素3水平的正交實驗，實驗因素水平表及正交實驗結(jié)果見表1、表2。

表1 實驗因素水平表

表2 復合添加劑對腐竹色澤影響的正交實驗結(jié)果

3種添加劑復合的正交實驗結(jié)果如表1所示，結(jié)果表明，在所有正交處理中，3號綜合評價最好，其次是2號。通過極差分析可知，復合添加劑對腐竹色澤影響的主次因子分別是半胱氨酸、氯化鈣、偏重亞硫酸鈉。實驗獲得的最優(yōu)組合為A1B3C2，即0.01%半胱氨酸、0.10%氯化鈣、0.04%偏重亞硫酸鈉，測得的ΔL值為5.76。

表4 復合添加劑對腐竹質(zhì)構(gòu)特性影響的正交實驗結(jié)果

2.3 不同添加劑對腐竹質(zhì)構(gòu)特性的影響

根據(jù)預實驗及文獻資料［8－10］，蔗糖酯、變性淀粉、海藻酸鈉、CMC－Na等均有很好的增稠作用，可以增強腐竹的筋力。本實驗選用蔗糖酯、變性淀粉、海藻酸鈉、CMC－Na這4種添加劑，并引入硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性這幾項質(zhì)構(gòu)指標。對腐竹的感官指標進行評價，并綜合質(zhì)構(gòu)指標得出的分值即為綜合得分，實驗因素水平表見表3。

表3 實驗因素水平表

正交實驗的結(jié)果(見表4)表明，在所有正交處理中，2號綜合得分最高，其硬度是最高，彈性、粘聚性處于中間水平，咀嚼性處于中偏上水平?？梢?，腐竹的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性這幾項質(zhì)構(gòu)指標并不是越大或越小越好，這幾項指標值必須在一定的范圍內(nèi)，腐竹才會達到最佳質(zhì)量。通過極差分析可知，復合添加劑對腐竹質(zhì)構(gòu)特性的影響主次因子分別是蔗糖酯、海藻酸鈉、CMC－Na、變性淀粉。實驗獲得的最優(yōu)組合為A1B3C2D2，即0.30%蔗糖酯、1.00%變性淀粉、0.50%海藻酸鈉、0.50%CMC－Na，其綜合得分為89。方差分析可知，在顯著性水平α=0.05時，蔗糖酯對腐竹質(zhì)構(gòu)特性影響表現(xiàn)為差異顯著性(P＜0.05)。

3 結(jié)論

3.1 偏重亞硫酸鈉、半胱氨酸、氯化鈣這3種添加劑均不同程度地影響腐竹的色澤，通過正交實驗得到改善腐竹色澤的最佳添加劑組合為∶半胱氨酸0.01%、氯化鈣0.10%、偏重亞硫酸鈉0.04%。

3.2 提高腐竹質(zhì)構(gòu)特性的最佳添加劑劑組合為∶蔗糖酯0.30%，海藻酸鈉0.50%，CMC－Na0.50%，變性淀粉1.00%。腐竹的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性這幾項質(zhì)構(gòu)指標值并不是越大或越小越好，必須在一定的范圍內(nèi)，腐竹才會達到最佳質(zhì)量。

［1］Liu Keshun.Soybeans chemistry technology and Utilisation［M］.Chapman and Hall，1997.

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［3］李里特，李再貴，殷麗君.大豆加工與利用［M］.北京:化學工業(yè)出版社，2003:210－212.

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［6］樊全舫，藺毅峰.腐竹加工設備及工藝的革新設計［J］.食品科學，1998(1):45－48.

［7］鄧瑞君，徐榮雄.影響腐竹形成的因素探討［J］.中國調(diào)味品，1999(2):15－17.

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［9］程麗英，任紅濤，稱麗彩.腐竹品質(zhì)改良劑的研究［J］.糧食加工，2008，33(1):82.

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Study on the effect of additives on properties of Yuba in color and texture

YANG Yue，QIAO Ming－wu，SONG Lian－jun*，GENG Rui－ling
(College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China)

The effect of additives such as Cys，CaCl2and Na2S2O5on properties of Yuba in color were studied，and SE，modified starch，sodium alginate，CMC－Na，etc.on properties of Yuba in texture.The results showed that three kinds of additives(Na2S2O5，Cys，CaCl2)were affected to the color of Yuba，and the best additives combination to improve the color of Yuba was cys 0.01%，CaCl20.10%，Na2S2O50.04%by orthogonal.The best additives combination to improve the texture of Yuba was SE 0.30%，sodium alginate 0.50%，CMC－Na 0.50%，modified starch 1.00%.

Yuba;additive;color;texture

TS202.3

A

1002－0306(2011)11－0371－03

2011－11－24 *通訊聯(lián)系人

楊月(1987－)，女，碩士，研究方向:食品質(zhì)量與安全控制技術。