□ 本刊記者 張子琦

老北京小吃的商業(yè)迷途

□ 本刊記者 張子琦

著名作家舒乙先生曾以“小吃大藝”描述老北京的小吃。爆肚、茶湯、奶酪……還有回蕩在胡同深處的叫賣吆喝聲，是很多老北京人記憶深處最溫暖的畫面。然而，如今這些起源于在廟會或沿街集市上叫賣的“碰頭食”，卻一直在資金困境中居無定所，顛沛流離。

2006年，多家老字號小吃由于租金壓力集體撤出前門；今年，入住“九門小吃”的8家老字號小吃再次以相同的原因歇業(yè)。

在如今競爭激烈的市場環(huán)境下，老字號要如何面對地價租金不斷上漲、各項成本連年增加的現(xiàn)實狀況？這是老字號小吃必須要思考的問題。

“九門小吃”風波錄

2006年，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會在會長侯嘉的帶領(lǐng)下，籌集啟動資金1170萬元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了從前門門框胡同“一線天”拆遷后“流離失所”的11家老字號小吃。至此，以振興老北京小吃為名，11家老字號開始了在后海開始了“抱團經(jīng)營”。憑借小吃大“義”的美談，“九門小吃”（老北京有內(nèi)九城，故曰九門）成為京城最為著名的小吃街之一。

然而，僅僅一年之后，“九門小吃”與老字號就因租金問題發(fā)生了糾紛，老字號希望九門方面不再收取每月900元的“公益金”和降低流水扣點。最終，“九門小吃”并未同意這個要求。直至今日，老字號的流水扣點仍維持在30%至33%之間，并支付每月900元的“公益金”。

2010年，“九門小吃”再掀風云，小腸陳以及另外兩家老字號由于費用過高，入不敷出，高調(diào)撤離“九門小吃”。今年9月，“九門小吃”再次提高管理費，由此前的每年1萬元漲至每年3萬元，成為一場新的撤店風波的導火索。爆肚馮、月盛齋等8家老字號掌門人收到九門方面的“告知書”，限老字號3日之內(nèi)撤出小吃城。隨后，8家老字號聯(lián)合在門匾上蓋上紅布，準備撤店。在經(jīng)歷了股東之一勞曉武以個人名義召回和與九門股東“閉門會議”之后，老字號與“九門小吃”達成了一份擱置爭議的“口頭協(xié)議”。

如今，老字號仍在人群熙攘的“九門小吃”迎賓待客，“撤店”似乎已經(jīng)成了過去式。事實上，卻仍然暗流洶涌。爆肚馮的掌門人馮廣聚對媒體表示，“創(chuàng)業(yè)者的事兒也不提了，要我們和普通檔口漲到一樣，1萬變成3萬?！闭Z氣不忿。另一位老字號負責人也向記者抱怨，“九門小吃”拉他們?nèi)牖飼r承諾的“永不加賦”也成為一句空話。

對此，侯嘉也有自己的理由，“五年合同已經(jīng)到期了，新的合同會一碗水端平，在合同到期時就已經(jīng)告知老字號了?！彼J為，老字號也要遵守市場的“游戲規(guī)則”，遵行市場規(guī)律，也就是說，“一定要簽訂合同，3萬元的進場費也一分不能少”。

至于漲的租金是否合理，侯嘉認為店鋪的租金，商場內(nèi)的維護、負責清潔的人工費……以及一些可變成本，結(jié)算起來是不小的開支，而老字號不需要支付自顧人工以外的任何費用。反觀各家老字號這幾年生意做得風生水起，“以小腸陳為例，五年來，小腸陳的流水是670萬元。”調(diào)整利潤的分配，合情合理。

九門小吃牌匾。

面對“九門小吃”內(nèi)部矛盾的激化，也讓其他的美食街看到了機會，紛紛向老字號拋出了橄欖枝，希望這些老字號能夠加入?；诖耍献痔栆猿返隇轫来a更重一層。然而，“九門小吃”方面也不肯在租金方面讓步。

雖然暫時擱置爭議，繼續(xù)營業(yè)，但危機仍未過去。侯嘉透露，“九門小吃”本身和業(yè)主所簽的土地使用合同11月也要到期，是否能夠續(xù)租也是未知數(shù)。故此，九門風波最后的結(jié)局仍不可知。

固守舊制還是與時俱進

在老字號重新開張的“九門小吃”，大多數(shù)顧客都是拿著相機的旅行者，鮮少看到北京本地人。來自東北的張美英對手里的灌腸搖搖頭，表示很失望，“完全不是想象中的味道”。記者采訪中，有幾位市民都或多或少顯出失望的情緒。

“九門小吃”一直聲名在外，主要的消費群體也是游客，但在龐大的客流量背后，也有著不能忽視的潛藏危機?！斑@都不是原汁原味兒，哪有老北京人?。　币晃诲迯澋摹袄媳本睂τ浾哒f。

八家老字號集中小吃攤位。圖/張子琦

面對“不懂吃”的游客，一些小吃店開始“不會做”了，用料、手工都開始偷工減料?！安皇俏秲骸笨峙乱彩呛芏嗬媳本┬〕越?jīng)營難以為繼的根本原因。

鼎盛時期的老北京小吃有幾百種之多，隨著時間的推移，如今寥寥不足百種。市場競爭是殘酷的，在采訪的過程中，侯嘉不止一次地表達了對老北京小吃“與時俱進”的期待。在他看來，老北京小吃就是“捧著金飯碗要飯”。無論是政府的扶持還是企業(yè)的步步退讓，都不如喚起老北京小吃自身的生命力來的重要。

如何才能讓老北京小吃繼續(xù)保持“原汁原味兒”，如何避免這種“不做回頭客”的心態(tài)延續(xù)？

侯嘉提出了“不要終身制”的觀點，“老字號也應(yīng)該設(shè)置一個考核制度，三年或者五年進行一次考核。優(yōu)勝劣汰，通過競爭給老字號帶來新的生機?！?/p>

他覺得，老北京小吃要發(fā)展，就必須要轉(zhuǎn)變自己的心態(tài)。“就是這個味兒”不能成為老字號固步自封的借口，要迎合消費者的口味；要抓住“有閑、有錢、有文化的人”；更要抓住消費者的心理，消費者不是為了“吃飽”而是希望“吃得精致”。更多的時候，消費者是用眼睛、用心去吃，品味、回憶。所以，老字號應(yīng)該盡量提供“小而精”的食品，而不是用“燒餅就應(yīng)該這么大”來搪塞消費者。

轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念才是重點

“老北京”不買賬，新游客不想回味，年輕一代的新北京更喜歡“洋快餐”，老北京小吃面臨著四面楚歌的窘境。商圈經(jīng)營者和老北京小吃的利益糾葛又該何去何從？

北京工商大學經(jīng)濟學院洪濤教授認為老北京小吃必須要向“工廠化作業(yè)”方式轉(zhuǎn)變，這也和侯嘉所講的“標準化”不謀而合?！皞鹘y(tǒng)小吃面對的消費群體是每年1.8億來北京的旅游者，統(tǒng)一的加工工藝是小吃發(fā)展的趨勢。材料統(tǒng)一，口味相近也是創(chuàng)立品牌的基礎(chǔ)。”這樣才能滿足市場的需求。

另外，要由傳統(tǒng)的小作坊經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變成現(xiàn)代化的規(guī)模經(jīng)營方式，比如抱團經(jīng)營或者連鎖經(jīng)營等。

但是對于資金短缺的個體老字號經(jīng)營者而言，“掙不到錢，我用什么改進手藝，發(fā)展門店?！币晃粵]有實體店面的老字號負責人這樣對記者說。他自嘲有時“掙得還不如伙計”。這也正是為什么老字號多次都因為“租金”而集體搬遷的原因。利潤的多寡成為個體老字號是否得以延續(xù)的重要衡量標準。

面對老字號手工作業(yè)，規(guī)模小、利潤低和商鋪經(jīng)營者管理成本增加的矛盾，洪濤認為應(yīng)該由政府、行業(yè)協(xié)會、商區(qū)管理者和老字號經(jīng)營者四方共同努力才能得以解決。他認為，政府要行進更加靈活的政策，比如允許一個牌照多點經(jīng)營，鼓勵老字號開設(shè)連鎖店，并減免一些稅收；商區(qū)管理者對經(jīng)營狀態(tài)不良的商戶減免一定的租金，而實際上這也是一種“雙贏”，對于商區(qū)來講，老字號的存在也是一種點綴，形成“商圈效應(yīng)”；行業(yè)協(xié)會則從行業(yè)內(nèi)部提升小吃經(jīng)營者的素質(zhì)，約束他們的行為，提升小吃的品牌和檔次。多管齊下，才能從根本上解決小吃行業(yè)面臨的種種矛盾和困境。

作為“九門小吃”的主管單位，西城區(qū)商委自然不會對這場糾紛視而不見，事實上，政府一直不遺余力地為老北京小吃的振興做著努力。

西城區(qū)商委主任郭新對記者表示，市流通發(fā)展資金以及中小企業(yè)發(fā)展資金對老北京小吃一直有傾斜政策，“特色食品未來發(fā)展指導性意見”已經(jīng)進入了征求意見階段，近期也會出臺。

屆時，也許老北京小吃會迎來一條較為明晰的發(fā)展之路，也會有更多的手工藝從業(yè)者從中獲得實惠和就業(yè)機會。

□ 編輯 崔銀娜 □ 美編 閻 瑾