應(yīng) 月，王 琴，區(qū)子弁，徐學(xué)良

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225)

雞血清蛋白的提取及其乳化性初探

應(yīng) 月，王 琴*，區(qū)子弁，徐學(xué)良

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225)

目的:借助正交設(shè)計(jì)，確立雞血清蛋白提取的最優(yōu)工藝，同時(shí)研究其乳化性。方法:以雞血離心后的血清為原料，比較了pH、硫酸銨添加量、正辛酸鈉添加量對(duì)雞血清蛋白提取的影響。結(jié)果:以沉淀質(zhì)量為指標(biāo)，正交實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)條件是pH4，硫酸銨添加量0.35g/mL，正辛酸鈉添加量為0.0068g/mL，測(cè)定其乳化能力(EC)值為0.52，乳化穩(wěn)定性(ES)值為0.48。同雞蛋清蛋白、大豆蛋白相比較，血清蛋白的色澤氣味、質(zhì)地形態(tài)較差，發(fā)泡性能良好，乳化性能一般。結(jié)論:雞血清蛋白的提取及其乳化性研究為雞血的綜合深加工開辟一條可行之路。

雞血清蛋白，提取，乳化性

隨著禽類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，我國(guó)每年肉雞宰殺量已達(dá)10億多只，而大量的雞血作為廢棄物被排放，這不僅浪費(fèi)了寶貴的資源，還對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重的污染。動(dòng)物血是重要的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的來(lái)源，目前我國(guó)已部分利用了豬、牛血等畜血資源制備血粉、提取蛋白及其它生物活性成分，而雞血尚未得到充分利用［1－2］。采用離心技術(shù)可將動(dòng)物血液分成血漿和血細(xì)胞兩部分，雞血漿中必需氨基酸含量與牛血漿相近，略低于豬血漿，而雞血細(xì)胞中必需氨基酸含量在畜禽動(dòng)物中最高［3－5］，所以雞血的應(yīng)用前景廣闊。本研究著重于雞血清中提取蛋白質(zhì)，并且初步進(jìn)行其與雞蛋清蛋白、大豆蛋白的乳化性能比較，為以后進(jìn)一步充分利用雞血資源，大力開發(fā)其在食品及醫(yī)藥方面的有效產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)，避免血液資源的浪費(fèi)。

1 材料與方法大豆蛋白粉 食品級(jí)，安陽(yáng)七星生物科技有限公司;蛋清蛋白粉 食品級(jí)，南通康德生物制品公司;考馬斯亮藍(lán) 分析純，廣州市齊云生物技術(shù)有限公司;其它常用試劑 均為分析純。

TU－1810PC紫外－可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;pHS－3C精密pH計(jì) 上海精密儀器儀表有限公司;TDL－5－A離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;DZF－250真空干燥機(jī) 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.1 材料與儀器

雞血 購(gòu)自廣州市遠(yuǎn)安路市場(chǎng);牛結(jié)晶蛋白標(biāo)準(zhǔn)品 廣州市齊云生物技術(shù)有限公司，純度≥97%;

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞血清蛋白提取操作流程 采集雞血→抗凝、離心→血清→加無(wú)機(jī)鹽、調(diào)pH→靜置→離心→沉淀→提純→干燥→血清蛋白粉

1.2.2 蛋白質(zhì)含量測(cè)定 采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定［6］。1.2.3 乳化能力的測(cè)定

1.2.3.1 測(cè)定原理 本實(shí)驗(yàn)采用離心法測(cè)定，取一定量一定濃度的蛋白溶液，加入一定量的油脂，均質(zhì)后將乳液轉(zhuǎn)移至離心管中，在3000r/min的速度下均質(zhì)10min，根據(jù)測(cè)不同液層中水或油的含量，來(lái)計(jì)算乳化能力(EC)，加熱后再離心，計(jì)算乳化穩(wěn)定性(ES)。1.2.3.2 乳化物的制備 取1g的蛋白粉，用0.9%的NaCl定容至20mL，攪拌均勻，加入50mL的色拉油，3000r/min高速均質(zhì)乳化10min，制備成乳化物。

1.2.3.3 乳化能力(EC)的測(cè)定 乳化物制備后馬上取20mL于離心管中，在離心機(jī)上以1500r/min離心10min，按下式計(jì)算其乳化能力:

表1 蛋白質(zhì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 雞血清蛋白質(zhì)提取L9(34)正交實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

EC=離心管中乳化層高度/離心管中液體總高度

1.2.3.4 乳化穩(wěn)定性(ES)的測(cè)定 將上述測(cè)定EC的樣品置于80℃水浴中，加熱30min后，測(cè)得EC80，用自來(lái)水冷卻至室溫，再一次離心，測(cè)得EC，按照下式求得ES:

ES=EC80/EC

1.2.4 蛋白質(zhì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 組織9人對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)比，采用100分制評(píng)分方法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按表1規(guī)定執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞血清蛋白質(zhì)提取工藝的研究

2.1.1 硫酸銨添加量對(duì)蛋白質(zhì)提取質(zhì)量的影響 硫酸銨添加量對(duì)蛋白質(zhì)提取質(zhì)量的影響如圖1所示。從圖1可以看出，蛋白質(zhì)質(zhì)量隨硫酸銨添加量的增加呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。當(dāng)硫酸銨添加量為0.3g/mL雞血時(shí)，此時(shí)蛋白質(zhì)質(zhì)量達(dá)最大值1.009g。由此確定正交實(shí)驗(yàn)時(shí)硫酸銨的添加量水平為0.25、0.30、0.35g/mL。

圖1 硫酸銨添加量對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響

2.1.2 pH對(duì)蛋白質(zhì)提取質(zhì)量的影響 pH對(duì)蛋白質(zhì)提取質(zhì)量的影響如圖2所示。從圖2可以看出，蛋白質(zhì)質(zhì)量隨著pH的增加而逐漸下降，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)出現(xiàn)兩個(gè)平緩期，這可能是由蛋白質(zhì)變性等原因造成的，從經(jīng)濟(jì)角度和實(shí)驗(yàn)情況考慮，正交實(shí)驗(yàn)時(shí)選取pH水平為4.0、4.5、5.0。

圖2 pH對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響

2.1.3 正辛酸鈉添加量對(duì)蛋白質(zhì)提取質(zhì)量的影響正辛酸鈉添加量對(duì)蛋白質(zhì)提取質(zhì)量的影響如圖3所示。從圖3可以看出，蛋白質(zhì)質(zhì)量隨正辛酸鈉添加量的增加呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。在添加量為0.0068g/mL時(shí)達(dá)到峰值。

圖3 正辛酸鈉添加量對(duì)蛋白質(zhì)提取質(zhì)量的影響

2.1.4 雞血清蛋白提取正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 正交實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果表明(表2)，雞血清蛋白質(zhì)提取的最佳組合是A3B1C3，即無(wú)機(jī)鹽硫酸銨加入量 0.35g/mL雞血，pH4，正辛酸鈉添加量0.0068g/mL時(shí)的蛋白質(zhì)的提取質(zhì)量為最高，對(duì)蛋白質(zhì)提取影響最大的因素的是pH，其次是硫酸銨加入量和正辛酸鈉加入量。在正交實(shí)驗(yàn)中，直觀分析所得的理論組合為A3B1C3，與實(shí)驗(yàn)組合一致，故不必做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

2.2 雞血清蛋白的乳化性研究

2.2.1 三種蛋白的蛋白質(zhì)含量比較 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)按最優(yōu)工藝制得的粗蛋白質(zhì)樣品，與蛋清蛋白粉和大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行比較，為進(jìn)一步的純化和研究打下基礎(chǔ)。三種蛋白的蛋白質(zhì)含量如表3所示。

表3 三種蛋白的蛋白質(zhì)含量

2.2.2 雞血清蛋白與雞蛋清蛋白、大豆蛋白的感官評(píng)價(jià)比較 三種蛋白質(zhì)的感官評(píng)價(jià)如表4所示。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，雞血血清蛋白的發(fā)泡性能比較好，能夠在攪拌后迅速起泡，這也許與雞血血清蛋白的蛋白動(dòng)物性根源以及保存時(shí)間較短有關(guān)。得出的雞血清蛋白質(zhì)不均勻，而且質(zhì)地較硬，有明顯的沙質(zhì)感。雞血血清粗蛋白質(zhì)在色澤氣味上明顯不如其他兩者，同時(shí)血清中的未除去色素給最終產(chǎn)品的色澤帶來(lái)不利影響。雞血血清蛋白的乳化性能較差，不能迅速地乳化油脂，需較長(zhǎng)乳化時(shí)間，乳化后會(huì)有明顯的分層。2.2.3 雞血清蛋白與雞蛋清蛋白、大豆蛋白的乳化性比較 通過(guò)對(duì)圖4的分析可知，此血清蛋白的乳化能力、乳化穩(wěn)定性較差，可能是由于此工藝所得產(chǎn)品純度不夠而造成，若要進(jìn)一步利用其乳化能力必須要進(jìn)行提純處理。

表4 雞血清蛋白與雞蛋清蛋白、大豆蛋白的感官評(píng)價(jià)比較

3 結(jié)論與展望

雞血清蛋白的最優(yōu)提取工藝如下:硫酸銨加入量為0.35g/mL、pH為4、正辛酸鈉添加量在0.0068g/mL的條件下提取出的血清蛋白含量最高。通過(guò)考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定在最優(yōu)條件下提取出的血清蛋白中蛋白質(zhì)含量為74.05%(v/v);進(jìn)一步測(cè)定乳化能力EC值為0.52，乳化穩(wěn)定性ES值為0.48。同雞蛋清蛋白、大豆蛋白相比較，血清蛋白的色澤氣味、質(zhì)地形態(tài)較差，發(fā)泡性能良好，乳化性能一般。本實(shí)驗(yàn)僅對(duì)血清蛋白的提取工藝作了研究，但是在血清蛋白質(zhì)的提取級(jí)數(shù)、純化工藝等方面沒(méi)有進(jìn)行深入的研究，愿本文的探討對(duì)以后的研究有所幫助。

圖4 雞血清蛋白與雞蛋清蛋白、大豆蛋白的乳化性比較

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Research on extraction of chicken serum protein and its emulsibility

YING Yue，WANG Qin*，OU Zi－bian，XU Xue－liang
(College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou 510225，China)

Objective:The optimal process of extraction of chicken serum protein and its emulsibility were researched by orthogonal design.Methods:The fresh chicken blood added sodium citrate after centrifugal was used for extracting of serum protein.The parameters of extraction by pH，addition of ammonium sulphate and sodium caprylate were compared.Results:Index by quantity of protein，the optimal conditions were pH4，addition of ammonium sulphate and sodium caprylate were 0.35g/mL and 0.0068g/mL，respectively，and the value of EC and ES were 0.52 and 0.48，respectively.Conclusion:The results of this research were hoped to develop a new path for integrative further processing of chicken blood.

chicken serum protein;extraction;emulsibility

TS201.2+1

B

1002－0306(2011)06－0306－03

2010－05－20 *通訊聯(lián)系人

應(yīng)月(1987－)，女，在讀研究生，研究方向:天然產(chǎn)物的研究與開發(fā)。

校創(chuàng)新基金項(xiàng)目(H1409008)。