夏秀華

（無錫商業(yè)職業(yè)技術學院 旅游管理學院，江蘇 無錫 214153）

餐飲企業(yè)HACCP體系建立實施的研究

夏秀華

（無錫商業(yè)職業(yè)技術學院 旅游管理學院，江蘇 無錫 214153）

在全國食物中毒事件中有60%發(fā)生在餐飲業(yè)。HACCP體系在各種大型會議，各種比賽期間對餐飲加工進行了成功的應用，確保了參加會議比賽者食品的100%安全。本文將對餐飲業(yè)如何建立HACCP體系進行祥述，為餐飲業(yè)應用HACCP提供參考，提高餐飲食品的安全衛(wèi)生性。

餐飲業(yè)；HACCP；危害

“民以食為天，食以安為先”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的重要基礎，而食品的安全性與人們的生活密切相關.我國擁有13億人口的全球最大的餐飲市場，餐飲的發(fā)展與社會經(jīng)濟的發(fā)展和國民的生活健康息習相關.在我國，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率達到了相當高的水平，在歷年全國食物中毒中有60%發(fā)生在餐飲業(yè)。[1]如何來保證餐飲食品的衛(wèi)生安全，提高餐飲的質(zhì)量也是全社會一直關注的重點，HACCP體系已經(jīng)在舉辦各種大型會議比賽期間對餐飲加工進行了成功的應用，我們應該盡快將它推廣到餐飲企業(yè)，本文試對餐飲業(yè)的HACCP體系的構(gòu)建進行了研究。

一、HACCP的概述

HACCP體系包含七個基本原理，其中文全稱為危害分析關鍵控制點。HACCP與以往其他的食品控制體系不同的是，控制的范圍不僅僅在餐飲加工的過程中，而是從農(nóng)田到餐桌整個食物鏈進行控制的體系.HACCP是在進行危害分析的基礎上，事先采取好控制措施，其特點是事前預防食品整個從原料采購到成品銷售過程的危害而不是食物中毒發(fā)生后才進行監(jiān)督調(diào)查，與傳統(tǒng)的一般食品衛(wèi)生的監(jiān)督方法比，它具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

二、餐飲業(yè)HACCP體系的構(gòu)建

1.建立和實施HACCP的前提條件[2]

一個企業(yè)要建立實施HACCP必須有一定的條件，首先企業(yè)管理者必須理解HACCP體系的建立實施對企業(yè)的重要性和必要性，真正對HACCP的建立實施予以承諾和支持；其次是企業(yè)本身已經(jīng)具備一定的管理基礎；再有，企業(yè)應該有符合食品衛(wèi)生監(jiān)督部門制定的餐飲業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的基本硬件設施并且制定和實施用于控制基礎衛(wèi)生的衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)。這樣才能更有效的實施和建立HACCP體系。

2.制定HACCP計劃的預備步驟

（1）組建 HACCP工作小組

HACCP體系在企業(yè)的實施需要一個團隊完成，這個團隊就是我們在實施該體系前要組建的HACCP小組，為了HACCP體系的有效實施，我們對HACCP小組成員有一定的要求，小組成員一般由業(yè)內(nèi)人士組成，他們對食品生產(chǎn)的整個過程比較了解，如選擇餐飲單位的部門經(jīng)理、質(zhì)量控制人員、加工操作人員、廚師、服務員等，并且具備食品衛(wèi)生以及安全方面的知識，在此基礎上，讓他們熟悉HACCP的七大原理。這樣的HACCP小組方便今后HACCP的實施。

（2）餐飲業(yè)供餐食品描述

在企業(yè)HACCP計劃實施前，對該企業(yè)生產(chǎn)的每類產(chǎn)品要進行描述，通過描述產(chǎn)品，HACCP小組可以對該企業(yè)的產(chǎn)品有一個更全面的了解，知道每類產(chǎn)品所用的主輔料及其食用方法，有沒食用該產(chǎn)品的無敏感人群。這樣在進行危害分析的時候可以加以注意。

（3）餐飲業(yè)加工工藝流程圖

原料采購→（貯存）→粗加工→烹調(diào)→（冷卻貯存）→（回熱）→供膳。

3.建立 HACCP 計劃

根據(jù)HACCP的七個原理，結(jié)合餐飲業(yè)的工藝流程圖建立HACCP計劃。

（1）進行危害分析（HA）（原理1）

餐飲業(yè)食品的危害分為生物性危害、物理性危害、化學性危害三大類，我們根據(jù)事先繪制好的餐飲業(yè)食品的加工流程圖對每一步驟進行這三方面危害的分析。

1）生物性危害 生物性危害是引起食物中毒及食源性疾病的主要原因，在餐飲原料的采購至供膳的過程中的每一步驟中均有可能發(fā)生生物性危害，生物性危害主要包括細菌危害、真菌危害、寄生蟲和病毒危害。其中常見的細菌危害有沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。大多數(shù)致病菌生長的溫度范圍在5℃-60℃，在餐飲加工中烹調(diào)好的食物冷藏溫度要低于5℃，熱藏溫度要高于60℃就是為了避開這些致病菌適合生長的溫度條件；真菌危害主要指霉菌，霉菌中最常見的是黃曲霉。霉菌在合適的溫度和濕度下會大量繁殖并產(chǎn)生有毒代謝物，它不僅引起食物變質(zhì)而且還易于引起急、慢性中毒，甚至導致癌變；寄生蟲主要包括蛔蟲、絳蟲、肝吸蟲等；病毒有瘋牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等，寄生蟲和病毒存在在食物原料中，加工前如果沒有發(fā)現(xiàn)，在過程中又沒有徹底殺滅，將會導致食源性疾病。

2）物理性危害 物理性危害在餐飲食品加工過程中主要來自于加工者和加工環(huán)境中的雜質(zhì)，如加工者的毛發(fā)，加工者衣服上的紐扣，加工器具上的鐵絲等物體碎片。[3]

3）化學性危害 化學性危害在餐飲加工過程中主要有植物性原料種植和動物性原料在養(yǎng)殖過程中的各種農(nóng)獸藥殘留以及一些有毒動植物原料在加工處理過程中處理不當引起的毒素殘留，如河豚毒素處理不當，四季豆烹調(diào)溫度不夠高等；在運輸過程中各種有害金屬的污染;在菜肴的加工中不按標準量加入食品添加劑甚至加入不符合衛(wèi)生標準的食品添加劑。

（2）確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值（CL）（原理2、原理3）

關鍵控制點是餐飲加工流程中的某個加工步驟，在該步驟實施一個預防控制措施就能消除、預防或最大限度降低一個或幾個危害，一旦在此步驟失去控制后將導致不可接受的危害。關鍵限值是對關鍵控制點提出的為了確保食品安全而設的一個標準，是衡量食品安全與否的分界線。關鍵限值可以用溫度、時間、PH和水分活度等幾個參數(shù)來衡量，如餐飲加工中冷藏步驟是關鍵控制點，食品冷藏溫度要在0℃—5℃，0℃—5℃即為冷藏步驟的關鍵限值。

在食品加工過程中的許多個步驟都對控制危害產(chǎn)生一定的作用，那么怎樣來確定關鍵控制點呢？我們可以通過下圖來識別關鍵控制點，此圖為聯(lián)合國食品法典委員會推薦的CCP判斷樹（見圖1）。

（3）對關鍵控制點進行監(jiān)控（M）（原理4）

在餐飲加工中原料的儲存溫度，烹調(diào)溫度的測量都屬于監(jiān)控。監(jiān)控的目的是為了在加工過程中發(fā)現(xiàn)可能偏離關鍵限值的趨勢及時采取措施進行加工調(diào)整。在餐飲加工過程中采取監(jiān)控措施有助于及時發(fā)現(xiàn)餐飲食品從加工到食用的各個步驟的問題。

（4）確定糾偏措施（CA）（原理5）

糾偏措施是當關鍵控制點上出現(xiàn)偏離關鍵限值的情況時所采取的行動，HACCP小組在實施HACCP方案時應為方案中的每一個CCP確定一個或者一套應對偏差的糾正措施，在發(fā)現(xiàn)問題時必須使關鍵控制點重新得到控制。如當發(fā)現(xiàn)冷藏室溫度高于5℃時，必須及時進行校正，并對已經(jīng)處在5℃以上的原料根據(jù)具體腐敗情況進行處理。校正溫度及對原料的處理就是糾偏措施。

（5）對 HACCP 進行驗證（V）（原理6）

HACCP體系驗證包括HACCP計劃的驗證、對關鍵控制點監(jiān)控情況的審驗、有針對性取樣監(jiān)測三個方面的驗證，其中關鍵控制點監(jiān)控情況的審驗包含記錄審核和計量器具校驗，以確保HACCP體系的正確運行。

（6）建立記錄和文件管理系統(tǒng)（R）(原理7）

HACCP的記錄主要包括四種：HACCP計劃的記錄和用于制定計劃的支持性文件，CCP監(jiān)控的記錄，CA的記錄和V的記錄。企業(yè)在實施HACCP體系時建立記錄和文件管理系統(tǒng)可以使此體系文件化，更便于管理，也可以用來規(guī)范各級員工的操作，也可以作為以后培訓員工的教材，更有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程以及管理上的不足之處，為體系的改進指明方向。

4.討論

（1）實施HACCP計劃的前提條件[4]

HACCP計劃必須建立在一個堅實的基礎上，餐飲業(yè)必須具備的前提條件有:1）執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理方法》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB 14934-1994）》等法規(guī)；2）制訂出餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；3）員工的教育和培訓；4）產(chǎn)品標志、質(zhì)量追溯和回收系統(tǒng)；5）設備和設施的預防性維護保養(yǎng)。

（2）企業(yè)HACCP體系的特殊性

企業(yè)的HACCP體系建立沒有固定的模式，每個企業(yè)的基礎設施和生產(chǎn)的產(chǎn)品不一樣，因此不同企業(yè)之間的HACCP體系的建立只能借鑒學習不能照搬。另外餐飲企業(yè)確定的關鍵控制點、關鍵限值及糾偏措施等應隨著產(chǎn)品配方、加工工藝、設備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序等條件的變化而發(fā)生變化，在HACCP的建立和實施的過程中要具體情況具體分析。[5][6]

（3）保持必要的記錄

記錄的保持主要用于今后企業(yè)HACCP體系實施的改建，以及員工的培訓中加以注意。存檔的記錄應能提供有關CCP監(jiān)控，預防、糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。

（4）實施對HACCP體系的維護

HACCP體系建立后不是一成不變的，經(jīng)常對HACCP體系中的前提計劃和HACCP計劃進行評價，并在必要時加以修訂，來對HACCP體系實施維護。

三、總結(jié)

20世紀80年代初期，美國FDA開始在餐飲業(yè)進行HACCP體系的應用試點，英國政府于1995年將HACCP的方法寫入了餐飲業(yè)的來年操作規(guī)范（GMP），保加利亞餐飲業(yè)約50%已經(jīng)獲得或正在進行HACCP食品質(zhì)量標準認證，未能通過此項認證的最終將被關閉。在我國食源性疾病仍然是危害公眾健康的主要原因，作為預防潛在危害，控制食品安全的經(jīng)濟而有效的手段，HACCP管理體系在我國普通的餐飲業(yè)推行已勢在必行。我們的餐飲企業(yè)一定要積極推行，認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高，以確保消費者就餐的安全。

[1]黃剛平.烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學[M].南京:東南大學出版社，2007.

[2]鄒翔.餐飲業(yè)HACCP實用教程[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2005.

[3]陳明之.HACCP在食品安全與質(zhì)量體系建設中的應用[J].食品與藥品，2008（6）:31-33.

[4]張立卿.HACCP及其相關食品安全生產(chǎn)規(guī)范[J].中國養(yǎng)蜂，2003，54（3）:27-28.

[5]史根生，劉松濤.中國加拿大子農(nóng)項目HACCP審核員培訓學習與考察報告[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2005，12（2）:116-119.

[6]季建剛.在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問題和解決對策[J].上海預防醫(yī)學，2005，17（12）:576-578.

[編輯：那張軍]

F 719.3

A

1671-4806（2011）02-0039-03

2011-02-20

夏秀華（1980— ），女，江蘇泰州人，講師，博士研究生，研究方向為食品安全、保健食品。