陳振家，狄建兵，李玉娥

（山西農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山西 太谷030801）

紅蕓豆營養(yǎng)豐富，每100 g紅蕓豆含蛋白質(zhì)23．1 g，脂肪1．3 g，碳水化合物56．9 g，鈣76 mg及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C［1］。目前紅蕓豆作為糧豆配合開發(fā)新營養(yǎng)主食品種的原料，深受國內(nèi)外消費者的青睞。紅蕓豆淀粉顆粒微小，手感細膩并且淀粉的各項理化性質(zhì)都較好［2］，因此紅蕓豆常用來做多種糕點的豆沙夾餡，但由于紅蕓豆淀粉中直鏈淀粉含量較高，成品豆沙儲藏售賣時易老化干硬，進而失去食用價值。關(guān)于淀粉的老化，國內(nèi)外均有研究，對老化機理的闡釋也較深入［3～5］，但對豆沙的抗老化研究較少，因此，本文借鑒前人成果通過添加乳化劑來降低豆沙在儲藏期的老化速度，這對紅蕓豆食品的進一步開發(fā)有著重要的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1．1 材料

紅蕓豆：由山西農(nóng)業(yè)大學食品學院糧油加工實驗室提供；α－淀粉酶；3，5－二硝基水楊酸、結(jié)晶苯酚、亞硫酸鈉、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、碳酸鈉、鹽酸均為分析純；單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈣由山西農(nóng)業(yè)大學食品學院糧油加工實驗室提供，皆為食品級。

1．2 儀器設(shè)備

UV－265F W可見紫外分光光度計 上海光譜儀器有限公司；HH－8恒溫水浴鍋 江蘇金壇市新航儀器廠；FSH－Ⅰ型高速電動勻漿機 江蘇金壇市環(huán)宇科學儀器廠；

酸度計 上海理達儀器廠。

1．3 試驗方法

1．3．1 DNS法測還原糖［6］

1．3．2 豆沙制備

干紅蕓豆浸泡過夜，手工去皮后置于高壓鍋中，121℃煮制30 min，取出后將豆沙液紗布過濾備用。

1．3．3 樣品制備

將乳化劑加入到定量的豆沙中，混合均勻，沸水浴30 min后，置于50 mL的塑料管中，4℃冰箱中冷藏；乳化劑添加濃度依次為0．05%、0．10%、0．15%、0．20%、0．25%、0．30%；復合添加的組合是將三種乳化劑的6個添加濃度進行全組合，然后選取總添加量不超過0．30%的組合，復合添加按下列表1組合添加。

表1 乳化劑復合添加表Table 1 Co－addition table of emulsifiers

1．3．4 樣品糊化度測定

定量稱取冷藏豆沙樣品置于燒杯中，蒸餾水混勻后，加入適量α－淀粉酶，然后置于電磁振蕩水浴鍋中，70℃振蕩酶解90 min后，添加2 mL鹽酸停止水解，轉(zhuǎn)移至50 mL的容量瓶中定容，DNS法測定糊化度。

1．3．5 樣品老化度計算

老化度（%）＝1－（測定樣品的糊化度／初始制得的豆沙餡的糊化度）

2 結(jié)果與分析

2．1 葡萄糖標準曲線

由圖1可以看出，繪得的曲線的線性相關(guān)系數(shù)＞0．99，線形相關(guān)良好。

圖1 葡萄糖標準曲線Fig．1 Standard curve of glucose

2．2 單甘酯添加量對豆沙老化度的影響

由圖2可看出，隨儲藏時間增加，豆沙老化度不斷增加；與對照相比，添加單甘酯能夠降低豆沙的老化度，當單甘酯添加濃度為0．25%時，豆沙的老化程度最低。乳化劑的抗老化機理在于：淀粉的老化首先發(fā)生在直鏈淀粉上，而乳化劑能與直鏈淀粉形成不溶性復合物。在豆沙的煮制糊化時，具有螺旋構(gòu)型的直鏈淀粉能緊緊的包圍住柱形的乳化劑而形成穩(wěn)定的螺旋性復合物，當豆沙制品冷卻后，纏繞在柱形乳化劑上的直鏈淀粉分子不能恢復形成晶形結(jié)構(gòu)，從而延緩了淀粉的老化。單甘酯與直鏈淀粉的復合能力較好，所以添加少量便有明顯的抗老化效果，超過最適添加量時，隨濃度繼續(xù)增加，抗老化效果增加不明顯，這可能是單甘脂和直鏈淀粉之間的復合已達到最佳［7］。

2．3 硬脂酰乳酸鈣添加量對豆沙老化度的影響

由圖3可看出，添加硬脂酰乳酸鈣同樣能夠降低豆沙的老化度，當硬脂酰乳酸鈣添加濃度為0．20%時，豆沙的老化程度最低。硬脂酰乳酸鈣和直鏈淀粉也有較高復合程度，抗老化機理同單甘酯相似［8，9］。

2．4 蔗糖酯添加量對豆沙老化度的影響

由圖4可看出，添加蔗糖酯也能夠降低豆沙的老化度，當蔗糖酯添加濃度為0．20%時，豆沙的老化程度最低。在豆沙的長期回生過程中，支鏈淀粉的重結(jié)晶起主要作用。而豆沙糊化后快速形成的直鏈淀粉結(jié)晶體對后續(xù)支鏈淀粉結(jié)晶的生長起到晶種作用。蔗糖酯在豆沙糊化后與直鏈淀粉形成復合物，抑制了直鏈淀粉結(jié)晶體的形成，使支鏈淀粉重結(jié)晶的晶核減少，從而使豆沙老化程度降低。蔗糖酯還是一種表面活性劑，能提高豆沙表面的親水性，使水分容易均勻的滲透到豆沙內(nèi)部，從而達到改善豆沙質(zhì)量的目的［8，10］。

圖2 單甘酯濃度對豆沙老化度的影響Fig．2 Effect of monoglyceride on retr ogradation degree of red kidney bean paste

圖3 硬脂酰乳酸鈣濃度對豆沙老化度的影響Fig．3 Effect of calciu m steazyl－2 lactylate on retrogradation degree of red kidney bean paste

圖4 蔗糖酯濃度對豆沙老化度的影響Fig．4 Effect of sucrose fatty acid ester on retrogradation degree of red kidney bean paste

2．5 乳化劑復合添加量對豆沙老化度的影響

由表2可看出，不同乳化劑配比中，第20組即0．2%單甘酯、0．05%蔗糖酯和0．05%硬脂酰乳酸鈣的組合抗老化效果最好。

表 儲藏過程中添加不同復合乳化劑豆沙的老化度Table 2 Retrogradation degree of bean paste supplemented with different co－addition emulsifiers during storage／%

單一乳化劑添加和復配的抗老化效果比較見圖5。

由圖5可知，第20組復配對豆沙的抗老化效果好于單一乳化劑添加效果；三種乳化劑單獨添加時的抗老化效果，單甘酯最好，蔗糖酯次之，硬脂酰乳酸鈣最差；單純從乳化劑和直鏈淀粉結(jié)合能力來講，單甘酯要優(yōu)于硬脂酰乳酸鈣和蔗糖酯，這可能是單獨添加時單甘脂效果較好的原因；三種乳化劑復合添加時，單甘酯與直鏈淀粉的結(jié)合力好，可首先與其結(jié)合為螺旋狀復合物，降低晶種的生成，防止前段老化；蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈣作用緩慢，但可以補充與直鏈淀粉分子結(jié)合，作為表面活性劑，還可以提高與水分子的結(jié)合，增加保水能力，防止淀粉后續(xù)老化，這可能是復合添加效果更好的原因［9，10］。

圖5 不同乳化劑對豆沙老化度的影響Fig．5 Effect of co－addition on retrogradation degree of red kidney bean paste

3 討論

添加乳化劑防止淀粉老化是目前淀粉制品抗老化的一種常用方法。乳化劑既可以與直鏈淀粉復合防止其老化，也可作為表面活性劑保持水分防止支鏈淀粉的老化，但起主要作用的應該是前者，試驗中單一添加時的抗老化最佳的乳化劑就是和直鏈淀粉復合程度最大的單甘酯；乳化劑的添加量上，從試驗中可以看出添加量在0．30%內(nèi)就可以達到很好的效果，這個添加量與完全復合豆沙中的直鏈淀粉所需的乳化劑量相比是非常少的，這就是說添加的乳化劑可能是通過部分復合很好地促進了直鏈淀粉與其他大分子物質(zhì)的連接，進而起到的良好的抗老化效果；乳化劑的復配既有效地復合了直鏈淀粉，又很好地保持了水分，因此得到了更優(yōu)的抗老化效果［7～10］。

4 結(jié)論

添加單甘酯、硬脂酰乳酸鈣和蔗糖酯均可降低豆沙在儲藏期內(nèi)老化程度；單一添加時，0．25%單甘酯的抗老化效果最佳；復合添加時0．20%單甘脂、0．05%硬脂酰乳酸鈣和0．05%蔗糖酯的組合效果最佳且優(yōu)于0．20%單甘酯的單一添加效果。

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