北京張聞遠/文

三招購買“放心魚”

北京張聞遠/文

不管哪種魚，營養(yǎng)價值都非常高。首先是因為和豬肉、牛羊肉、雞肉等相比，魚肉的蛋白質(zhì)含量很高，達到15%~20%，而且屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚肉鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87%~98%。其次，魚肉的脂肪含量低，大部分魚只含有1%~3%的脂肪，如黃魚、鯉魚等，有些魚如草魚、鯉魚、帶魚，脂肪含量也只有5%~8%；而豬肉的脂肪含量為37%，羊肉的脂肪含量為14%。最關鍵的是，魚肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤以Ω-3脂肪酸為主，對維護心血管健康、降低炎性反應都有非常好的效果，而這種脂肪酸在家禽、家畜中含量很少。

餐桌上常出現(xiàn)的魚，各有各的屬性與功效，適宜不同的人群。比如鯽魚味甘性溫，有利水消腫、益氣健脾、通脈下乳、清熱解毒等功效，可治浮腫、腹水、產(chǎn)婦乳少等癥；草魚味甘性溫，有平肝、祛風、活痹等功效，可治虛勞及風虛頭痛；鯉魚味甘性溫，有利尿消腫、益氣健脾、通脈下乳等功效，可治水腫、乳汁不通等癥。

吃什么魚：要看個人體質(zhì)

從中醫(yī)角度來說，魚大致可以分為三類：一是性溫的，如鱔魚、泥鰍、帶魚、草魚、鲇魚、胖頭魚等，這些魚都偏溫，具有補血、補氣的功效，但熱性體質(zhì)和有皮膚病的人要盡量少吃；二是性涼的，如墨魚、甲魚、魷魚等，一般在夏季或者屬于熱性體質(zhì)的人可以多吃；三是性平的，如黃魚、鯽魚、鯉魚、鱸魚、平魚，沙丁魚，鯖魚等，這些魚寒性和熱性體質(zhì)的人都可以吃。

需特別注意的是，老年人或熱性體質(zhì)的人最好少吃無鱗魚，包括銀魚、河鰻、泥鰍、黃鱔、鱈魚等。無鱗魚屬于發(fā)物，熱性體質(zhì)即平時表現(xiàn)為容易上火、口干、長瘡、大便干燥的人，應當少吃，否則會加重這些癥狀。此外，一般來說，以上幾種無鱗魚膽固醇含量較高，患有冠心病、動脈硬化、高血壓、高血脂等慢性病的老年人也要少吃。

怎么做魚：蒸魚最利于保存脂肪酸

以中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民膳食指南》為標準，每個人一天應該吃50~100g魚肉，而禽肉和畜肉只能吃50~75g，魚肉確實應該比其他肉類多吃一些。從吃魚的頻率來看，有調(diào)查顯示，46.92%的人都能做到每周吃兩次魚，有35.33%的人每周吃魚3次以上。專家建議，最好每周最多吃兩次魚，這樣才能很好地避開食物被污染的危險。但魚類也并不是十全十美的食物，比如大多數(shù)魚肉中的礦物質(zhì)鐵的含量就比不上牛羊肉。所以，應該幾種肉搭配起來吃，魚肉略多一些為佳。

魚肉中所含的Ω-3脂肪酸有降糖、護心和防癌的作用。魚的吃法雖然多種多樣，如清蒸、紅燒、煎、炸等，但專家建議最好使用最能保留魚中脂肪酸的烹調(diào)方法，即清蒸法最好。這樣做不會嚴重破壞Ω-3脂肪酸，而紅燒、煎、炸等方法雖然吃起來口感比清蒸的好，但會導致Ω-3脂肪酸和B族維生素被嚴重破壞，使脂肪含量上升，營養(yǎng)價值大大降低。

不論淡水魚還是海魚，人工養(yǎng)殖的魚中所含Ω-3脂肪酸含量都比自然生長的低。市場上出售的淡水魚和海魚中的大小黃魚，大部分都是養(yǎng)殖的，Ω-3脂肪酸含量低，保護心臟的作用不是很大。而帶魚、鯧魚、平魚、鲅魚、金槍魚、沙丁魚、偏口魚、魷魚等，體內(nèi)會含有較多的Ω-3脂肪酸，更有利于保護心臟。

如何買魚：三招購買“放心魚”

受污染的水產(chǎn)品對人類危害極大，應避免食用。那么，如何區(qū)分正常的魚和受污染的魚呢？專家教你三招辨別放心魚。

觀魚形污染重的魚形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。然后看魚眼。受污染的魚眼混濁，失去了正常的光澤，有的甚至向外鼓出。

看魚鰓鰓是魚的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，有毒魚的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色；同時還要看魚的鱗、鰭。被污染的魚魚鱗異常，胸鰭、腹鰭不對稱。

聞魚味正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味異常，由于毒物的不同，氣味各異，有大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的鰓甚至可以被點燃。