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        菜根譚二題

        2011-08-21 03:14:26陳啟文
        雨花 2011年12期
        關(guān)鍵詞:紫云夜來香

        ● 陳啟文

        風(fēng)塵飲食錄

        舊時(shí)的青樓女子,身體就是本錢,也就很講究駐顏之術(shù)?;ǚ垭僦m也能勾畫出桃腮櫻唇,畢竟是描繪出來的美麗,一洗無余。倒是好的飲食,能入血入骨,能滋養(yǎng)出千般風(fēng)流萬種風(fēng)情。

        唐朝詩(shī)人杜牧,少有逸才,下筆成詠,也是當(dāng)世第一等的“文化嫖客”,自謂“十年一覺揚(yáng)州夢(mèng),贏得青樓薄幸名”。有個(gè)叫紫云的歌妓,色藝雙絕,令他一見傾心,纏綿了不少時(shí)日。不久,杜牧調(diào)往異地為官,一別多年,重返揚(yáng)州時(shí),他已是霜染鬢發(fā),紫云卻仍是當(dāng)年那副模樣,美得仿佛不見日月。杜牧問她如何保養(yǎng)得這么好,紫云笑答:無他,每日晨昏各飲湯羹一小碗。這湯做起來其實(shí)也不難,紅蘿卜去皮,煲熟,碾砸成茸。又將雪耳浸透,剪去梗蒂,再剪成小朵,放入姜、蔥,滾水瀝干,然后和紅蘿卜茸一起,連湯帶水放入砂煲內(nèi)煮沸,加冰糖,以生粉拌勻,就可以食用了,內(nèi)可以補(bǔ)血?dú)庵ィ饪墒辜∧w重光,又因?yàn)檫@種湯選料平常,后來民間女子也競(jìng)相效法,名之曰“紫云湯”。

        還有一種湯,叫夜來香,但與那種叫夜來香的花卉沒有關(guān)系。據(jù)《酉陽雜俎》載,唐朝天寶年間,靖恭坊有個(gè)名妓叫夜來,“稚齒巧笑,歌舞絕倫,貴公子破產(chǎn)迎之”。既是這樣一個(gè)美姬,接客自然也是很多的,難免會(huì)有勞頓??嘀:迷谝箒眇B(yǎng)顏有術(shù),每至夜半,寢前,她總要喝一碗例湯。這種湯就比較講究了。先將白果去殼、去衣,又將冬菇浸透,去蒂。在煲中盛適量的山泉水,加入陳皮(浸軟后刮去瓤),武火煲滾,然后將白果、冬瓜、無花果、蜜棗、蓮子、栗子(去衣)一應(yīng)放入,煲一刻,改文火再煲一個(gè)時(shí)辰,加紅糖,即成。這種湯能清心火,去積滯,活血?dú)?。飲后可消一身乏渴。美美地睡一覺,第二天又是一個(gè)煥然一新的美姬了。又因這道湯羹異香撲鼻,香與飲者合而為一,這湯也就叫“夜來香”了。

        紫云夜來之流,當(dāng)然不僅僅只喝湯,在吃方面也很有一套講究。南京秦淮河畔,能吃到一道美食:香君雞。這是秦淮八艷之一的李香君當(dāng)年最愛吃的。李香君名氣那么大,就不說了吧,只說雞。先將雞血放凈,斬去腳,鉤著雞鼻吊起,以滾水淋雞身,雞毛盡褪。見雞皮有起伏狀,上一層蜜糖或麥芽糖(也可將蜜糖或麥芽糖與白醋、浙醋、白酒、生粉混合,燉溶),晾干,再涂一遍,掛在當(dāng)風(fēng)處吹三至四個(gè)時(shí)辰,以中火燒滾油,于熱油滾沸之中,將雞炸熟,分切成條塊,加入荔枝、香圃,澆上一層原汁,就好了。在一家飯館里,我看見一個(gè)看上去很斯文的婦人,一個(gè)人就吃了一只,香脆脆地嚼得我們十分激動(dòng),也叫來一只。但我們七八個(gè)湖南佬,竟沒有把這只雞拿下來。說實(shí)話,我們吃不出味道來,湖南佬,不放辣椒,就是把筷子伸進(jìn)皇帝的盤子里,也沒有味。

        絲絲菜,據(jù)說是李師師和宋徽宗一道吃過的。將冬菇浸軟去蒂,加入少許白糖、香油,拌勻蒸熟,切絲。鮑魚連水蒸一刻,切絲。銀芽(即綠豆芽)洗凈,瀝水,還能切么?芹菜洗凈切段。在平鍋內(nèi)將油燒沸,爆香姜片,猛火加銀芽炒片刻,灑少許水,蓋煮片刻,入鹽,炒勻盛起。又在平鍋內(nèi)加油燒沸,澆汾酒少許,加入冬菇、鮑魚一頓爆炒,最后加入銀芽、芹菜,兜勻上碟。全是絲。因是李師師吃過的,又叫“師師菜”。

        既是以身相許,風(fēng)塵女子陪客喝酒就是分內(nèi)之事了。不喝酒,失去人生一大境界,一對(duì)露水夫妻,沒有美酒助興,又怎能曲得其情呢?在中國(guó)文化中,醇酒婦人總是血肉相連的。我翻檢了一些野史稗志,昔時(shí)妓女飲酒,也是把養(yǎng)顏放在第一位的,以不傷神為度,酒盡意在也。

        據(jù)《投荒雜錄》記載,有一種“女兒酒”,說是江南一帶生了女兒,就說生了個(gè)“酒壇子”,女兒一滿月,就要釀造很多酒,裝進(jìn)壇子,密封,埋進(jìn)塘泥里,直到女兒出嫁時(shí),才挖出來。那酒的味道,想來是蠻不錯(cuò)的。若有誰家女子不幸入了青樓,這酒就正好可以用來接客了。還有一種碧筒酒,在三伏天喝最好。從荷塘中帶莖拔起一頂荷葉,葉上盛酒,又用玉簪刺穿葉與莖的連接處,再將荷莖彎曲如象鼻,荷莖多孔,銜莖吮吸,那是很有趣味的,“酒味雜蓮氣,香冷勝于冰”。青樓雖是人間渾濁之地,但也愛種蓮,喜植竹,營(yíng)造得還是一派清純的。

        “玉枕桃笙睡起時(shí),荷香勾引清風(fēng)至?!痹谀巧徬汴囮嚨脑乱?,竹影搖曳,風(fēng)流哥兒們倚紅偎翠,吮碧筒酒,吃香君雞,啜紫云湯,品夜來香,合造化之功,假杜牧之筆,這日子也就過得如詩(shī)如畫,快活如之!哪還管什么外面的世界顛撲如破屋,縱有啼饑號(hào)寒之聲,也是美女插花之外的一絲微弱的回聲而已。

        飲食中的暴力

        人們常以“君子遠(yuǎn)庖廚”來嘲笑孟子之仁的偽善。見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉,這種心態(tài),其實(shí)一般人都有。有人吃雞,但不敢殺雞,有人愛吃牛肉,看了殺牛時(shí)的慘死卻止不住要流淚。這是鱷魚的眼淚么?也不盡然。

        舊時(shí)秋決,斬殺刑犯,雖同是一個(gè)死,卻別之以輕重,痛快如大辟,一刀下去即身首分離。痛苦莫過于凌遲,用漁網(wǎng)縛住身體一刀一刀地剜,把一個(gè)死亡的過程拉得很長(zhǎng),連想一想腿肚子也是要打戰(zhàn)的。

        禽獸無罪,因人類要維系自己的生命,所以就要它的命。怎樣讓它死,就要看人類的口味了。

        據(jù)《朝野僉載》,武則天朝,張易之、張昌宗、張昌義三兄弟競(jìng)比豪奢,看誰最會(huì)搞吃的。易之做了一個(gè)大鐵籠子,置鵝鴨于其內(nèi),在籠中燒炭火,又在一個(gè)銅盆內(nèi)倒入五味汁,鵝鴨繞著炭火行走,烤得渴了就去喝五味汁,火烤痛了就在里面打著圈兒跑,表里皆熟,毛也脫盡,直到肉被烤得赤紅才死去。

        這種痛苦,誰受得了?可至今人們?nèi)栽诔?,北京全聚德的烤鴨也是用這種方法。

        張昌宗比他老兄還厲害,把一頭活叫驢拴在一個(gè)小屋子里,燒起一盆炭火,再放一盆五味汁??镜猛该??不知道,現(xiàn)在好像沒有烤活驢這一道菜了。但山西有一種小菜驢,那里交通不便,一個(gè)人想上哪兒去,就去附近驢市買一只小菜驢兒,用來代步。如此往返一趟,回來了,這驢不用了,離驢市不遠(yuǎn)就有一家驢香館兒,賣給他,還可以吃一頓生剮驢肉。生剮,指哪剮哪吃屁股還是腰盤,客人一下嘴,妥了。掌廚的取一柄鋒利的尖刀,刷!片下一片兒厚厚的驢肉?!绑H便開始大唱?!边@是作家王阿成津津有味的描述,他不知道他有多殘忍。不過還是比不上張昌義殘忍,聽說易之大哥很想吃馬腸,他便牽來手下人的乘騎,一刀刺開馬的肋骨,取出腸子。直到張易之把馬腸吃完了,那馬還在凄厲地呼叫。

        我在拙著《宋美齡》一書中,寫了盧漢請(qǐng)蔣氏夫婦吃猴髓的情景。一只猴子關(guān)在鐵籠里,籠上置桌,猴腦從桌上的方口里伸出來,用小釘拳砸開天靈蓋,灑上作料,猴腦袋里那紅的血液、白的腦漿涌動(dòng)著,當(dāng)人們用湯匙舀著美滋滋地吃時(shí),猴子還沒有死,還吱吱地哀叫著,淚水漣漣地從那明亮的眼睛里涌出來。在生物的進(jìn)化過程中,猴子僅僅只比人類走慢了一步,竟至落得如此下場(chǎng),悲乎!

        粵菜中的“滾龍抱柱”也是一道很殘忍的菜。“龍”即竹葉青,蛇之一種。柱則新鮮竹筍,去頭尾,用山泉水去澀味,不切,將凈養(yǎng)后的鮮活竹葉青數(shù)條,置于砂鍋中,文火煲十分鐘,加入筍柱,加蓋,改武火煲兩個(gè)小時(shí)左右,蛇已纏繞于筍柱之上。下鹽調(diào)味即成。這樣做出來的蛇窩味道自然是極鮮美的,而那可憐的蛇又受了多少煎熬啊。湘人原本不吃蛇,但也有“滾龍抱柱”這道菜,“龍”是黃鱔、“柱”是蒜薹,有些小家子氣了,輔料加得很多,豆瓣、花椒、胡椒、辣椒、生姜、鹽、味精一樣也不落下,湘菜味道淺薄,入不得深境界。泥鰍鉆豆腐的做法,大抵也是以上的原理,總之,不讓你死得痛快。

        近讀商務(wù)版《印卡王室述評(píng)》一書,描述了印第安人宰殺公羊的場(chǎng)面:“……讓它頭朝東方,前蹄和后蹄均不捆綁,而讓三四個(gè)印第安人抓住,祭司從左肋活活開膛,伸進(jìn)手去,把心臟連同肺臟以及整個(gè)胸腔內(nèi)的器官一起掏出,不能拉斷,必須從腭部起整個(gè)完好地掏出?!彼麄冇妹藁▽?duì)著陽光取火,這是太陽神親手賜予的火,烤食羊肉,無論是印卡王公還是酋長(zhǎng)和平民百姓,大家人人有份。吃飯時(shí)不喝酒。進(jìn)餐之后,再上大量的酒供人們開懷暢飲。

        這是一幅人類早期的生活圖景,無論是年輕而血?dú)夥絼偟拿览麍?jiān),還是古老而雍容大度的中華古國(guó),都曾經(jīng)有過這樣血腥的歲月。人們至今崇尚一個(gè)美麗的字眼:鮮活。而“鮮活”恰恰證明了人類告別野蠻的時(shí)間還不長(zhǎng)。奧克蘭動(dòng)物保護(hù)人士彌爾斯說,他看見將活甲魚的甲殼剝下,或把田雞的皮連血扯下,忍不住就冰透了脊背。如果有一種更兇猛的動(dòng)物,把人也當(dāng)做鮮活的食品,那是一種怎樣的痛苦呢?因此,孟軻先生的那一種偽善,畢竟也是一種進(jìn)步了。我不是素食主義者,也喜歡鮮活,但也希望我們的廚師們手下留情,讓那些“無罪而就死地”的生命死得安樂一些,盡管它們只是畜牲。

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