李文剛焦福林 吳志娟 閆益波 申 超 隋 超

（山西農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所，太原 030032）

豬肉肉質(zhì)和風味的提高與改善

李文剛*焦福林 吳志娟 閆益波 申 超 隋 超

（山西農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所，太原 030032）

介紹了影響豬肉肉質(zhì)的因素和改善肉質(zhì)的方法，主要有營養(yǎng)調(diào)控和管理方式的改善。

豬肉品質(zhì)；風味；營養(yǎng)；管理；調(diào)控

隨著人們生活水平的提高和對健康的重視，對豬肉品質(zhì)和風味越來越重視，近年來市場上風味土種豬肉逐漸占領(lǐng)了高端豬肉市場，且非常暢銷。由于近些年來，人們片面追求豬的生長速度和瘦肉率，通過遺傳育種的選擇，營養(yǎng)水平的改進，環(huán)境條件的控制，特別是外種豬在我國豬種所占比例的加大，外國種豬及含有外豬血液的豬幾乎占了90%以上，使商品豬的胴體瘦肉率和生長速度、飼料報酬有了較大幅度的提高，然而隨著生豬胴體瘦肉率的提高和生長速度的加快，豬肉品質(zhì)卻明顯下降，消費者普遍感到豬肉口感大不如從前。因此提高肉質(zhì)風味，應當是當前養(yǎng)豬工作者必須重視和研究的課題。

1 豬肉品質(zhì)與風味

豬肉品質(zhì)是一個較復雜的概念，決定肉質(zhì)的是眾多綜合的因素，包括肉的理化特性、營養(yǎng)價值、風味等。豬肉的品質(zhì)與風味是兩個不同的概念，是相對包含，相對影響的一個統(tǒng)一體。豬肉肉質(zhì)特性包括感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量或安全性。感官品質(zhì)（簡稱肉質(zhì)）是指肉的顏色、光澤、彈性、脂肪交雜及肉的紋理；食用品質(zhì)包括營養(yǎng)成分、嫩度、多汁性及風味；加工品質(zhì)包括保水性、粘結(jié)性、凝膠性、烹調(diào)損失及烹調(diào)顏色等。此外還有豬肉的貨架壽命，即在銷售過程中，能保鮮、保質(zhì)的時間。長期以來，養(yǎng)豬業(yè)著重追求選育瘦肉率和屠宰率高、生長速度快、脂肪含量低的品種，對肉質(zhì)帶來了一些不利影響。

肌肉的顏色、pH 值和保水力（系水力）這3項是國際通用區(qū)分生理正常與異常豬肉（PSE）的指標；肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度這2項是突出反映中國地方豬種肉質(zhì)特性的性狀指標。

豬肌肉理化特性主要指肌肉pH值、肉色、大理石紋、嫩度（剪切力）、失水率（滴水損失）、貯存損失、熟肉率等。營養(yǎng)價值包括肌肉中蛋白和氨基酸含量、脂肪酸含量、微量元素含量等，這是我國豬肉品質(zhì)測定的常用指標。

豬肉風味包括香味和鮮味。豬肉鮮香味是由肉中的谷氨酸和天門冬氨酸等酸性氨基酸在烹制過程中形成的。肉類的香味則主要由脂肪酸在烹調(diào)加熱時產(chǎn)生的，它是豬肉特異性肉味的重要來源。中國豬種一般肌間脂肪含量較高，因此豬肉的嫩度、鮮香味較好。豬肉的風味難以用具體指標判定，一般由專門的評價專家小組品嘗判定，主要是對煮熟肉的香味、嫩度、剪切力和多汁性等方面評測。

2 影響豬肉品質(zhì)和風味的因素

影響豬肉品質(zhì)和風味的因素很多，豬的品種和遺傳特性是最主要因素，此外豬的性別、年齡，肉品的加工，飼料營養(yǎng)水平、飼喂方法以及飼養(yǎng)過程中環(huán)境因素（如應激等）等都會影響豬肉品質(zhì)。

2.1 品種

豬的品種及其遺傳特性是影響肉品質(zhì)與風味的主要因素。我國地方品種豬因為肌間脂肪含量較高，肉質(zhì)細嫩，所以大部分豬肉具有獨特風味。地方品種是我國勞動人民經(jīng)過長期選育出來的有不同特色的豬種，是寶貴的基因庫，是育成“風味品種”的主要種質(zhì)資源。

2.2 飼料與營養(yǎng)

飼料營養(yǎng)水平與配制飼料的種類、數(shù)量不同也是影響豬肉質(zhì)量風味的重要因素。

2.2.1 飼料營養(yǎng)水平對肉品質(zhì)有較大影響

豬飼料的營養(yǎng)水平會顯著影響肌肉組織中的化學成分如脂肪、蛋白質(zhì)和水分等。長期飼喂高能低蛋白日糧，豬肉脂肪含量較高，肉質(zhì)較肥較軟；飼喂高蛋白低能量飼料，肉質(zhì)較緊較瘦，脂肪少。飼喂低蛋白，添加氨基酸平衡日糧，可以提高和改善豬肉品質(zhì)風味。其中賴氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸對肉質(zhì)影響較大，需要飼料中額外添加。在飼喂精料基礎(chǔ)上，適當補飼青、粗飼料也能改善豬肉風味。

2.2.2 飼料組成成分對豬肉品質(zhì)量的影響

一些含脂肪高或具有特殊氣味的飼料能使肉品品質(zhì)下降。飼喂過多玉米飼料，可使畜體脂肪變軟，玉米的黃色素也會沉積在脂肪和肌肉組織中，使脂肪顏色趨黃；飼喂大麥、燕麥和顆?；牟莘郏a(chǎn)的肉品脂肪沉積少，顏色潔白；飼料中某些不良的氣味也可經(jīng)腸道吸收后轉(zhuǎn)入肌肉使肉味變差，如帶辛辣味的蔥類飼料，大蒜素、香味素、色素等等。育肥期的豬常喂某些特殊氣味飼料則可使肉品帶有不良氣味，或使肉色變差。在日糧中添加魚油或魚粉時間較長或量較大，都可能使豬肉易酸敗并產(chǎn)生異味，從而影響肉的脂肪酸組成和風味

2.2.3 脂肪對豬肉品質(zhì)的影響

日糧中添加脂肪，會影響肌肉中的脂肪酸類型和水平，從而改善肉的風味和嫩度，添加動物、植物油對肉質(zhì)影響不同。日糧中加入植物油，可以減少脂肪酸的沉積，有利于改善肉質(zhì)。在仔豬階段，添加一定量油脂，可以加快生長速度，提高抗病力和成活率。

2.2.4 維生素對肉質(zhì)的影響

維生素缺乏和過量都會影響豬的生長、發(fā)育，對肉質(zhì)也會產(chǎn)生很大影響。VE主要作用是抗氧化，可降低脂類氧化速度和維持屠宰后細胞膜的完整性，從而阻止肌漿液的流出，改善豬肉的質(zhì)量，延長豬肉的貨架期，使肉能比較長久地保持新鮮外觀和顏色，也使滴水損失降低。維生素C是最主要的細胞外液抗氧化劑，可抑制動物體內(nèi)氧化反應的發(fā)生，提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，還能抗應激，具有改善肌肉顏色、提高系水力的作用。維生素影響著豬體內(nèi)脂肪的合成，調(diào)節(jié)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的相互轉(zhuǎn)變。如果缺乏生物素，將使豬肉中亞油酸和亞麻油酸含量增加，產(chǎn)生柔軟的背膘肉；豬肉中不飽和脂肪酸含量增加，易氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯藏，也會影響烹調(diào)風味。

2.2.5 礦物質(zhì)對肉質(zhì)的影響

硒是動物必需的微量元素，能避免細胞膜結(jié)構(gòu)和功能被破壞，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質(zhì)過氧化物中，硒與過氧化氫酶和超氧化物歧化酶協(xié)同作用，可提高豬肉品質(zhì)。VE和硒具有協(xié)同作用，常一起添加。鉻具有減輕運輸和轉(zhuǎn)運過程中的應激作用，增加肌肉中糖原貯量，減少PSE和DFD肉的發(fā)生。鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動引起的乙酸膽堿分泌，能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，兒茶酚胺可減少肌肉糖原的酵解，從而減小動物的應激，提高肉品的品質(zhì)。鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。但過量的鐵會導致自由基增加，加劇脂質(zhì)過氧化，使肉質(zhì)下降，產(chǎn)生異味，應盡量避免在日糧中添加高鐵。銅、鋅、錳作為超氧化物歧化酶（SOD）的成分，參與機體的抗氧化體系。在育肥后期，飼料中最好少添加或不添加鐵和銅，這是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的前提。礦物質(zhì)也常以復合形式如制成微量元素添加劑加入到飼料中。

2.2.6 其他添加劑對肉質(zhì)的影響

L-肉堿、甜菜堿，植酸酶、復合酶制劑等均可改善肉品的顏色和鮮味；絲蘭提取物能與腸道內(nèi)的臭味物質(zhì)相結(jié)合，從而減少糞臭素的產(chǎn)生，改善肉的風味。另外，中藥添加劑也可提高和改善肉質(zhì)和風味。還有用啤酒等發(fā)酵飼料也可以改善肉質(zhì)，國內(nèi)也有成功例子。

2.3 飼養(yǎng)管理對肉質(zhì)風味的影響

豬品種、飼料營養(yǎng)會顯著影響豬肉品質(zhì)，而飼養(yǎng)管理方式的不同也會對肉質(zhì)風味產(chǎn)生很大影響。其中增加出欄體重對改善品質(zhì)與風味有很大幫助。對現(xiàn)有中國豬種或其雜交種，進行適當營養(yǎng)調(diào)控，推遲出欄時間，增加出欄體重，將是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)風味豬肉的最好手段。此外適當放牧、運動，增加青綠、粗飼料喂量對改善肉質(zhì)風味也很重要。

2.4 動物保健

為了預防和治療豬病、減少死亡率、提高飼養(yǎng)效率，使用抗生素或在飼料中添加藥物添加劑是必需的。有些藥物在肉中殘留會使肉產(chǎn)生異味，大量的抗生素殘留還會對人類健康構(gòu)成威脅，除治療必須藥物外，應盡量不使用抗生素，優(yōu)質(zhì)風味豬在上市前一個月要嚴格杜絕使用抗生素。

2.5 烹調(diào)加工

烹調(diào)加工對熟肉的風味有很大影響，不同廚師、做飯師傅，不同的烹調(diào)加工方法，烹制過程中添加不同的香料，用多年老湯，甚至用不同的水（如山泉水等）做出的肉味有很大差異。

3 生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)風味豬肉的方法與措施

人們對優(yōu)質(zhì)豬肉十分渴求，可以優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，國內(nèi)許多地方產(chǎn)“土豬肉”占領(lǐng)高端市場已有不少成功范例。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)風味豬肉可以采取以下方法措施。

3.1 飼養(yǎng)品種

盡量選擇當?shù)仄贩N、品系，也可以選擇引進豬與國內(nèi)地方品種的雜交種。一般中國地方豬種的血緣應占到20%～30%以上，從風味方面考慮，中國豬血緣比例越高越好，以保證生產(chǎn)的豬肉有我國豬肉獨特的風味，適合我國消費市場需求。

3.2 改變品種選育的觀念

現(xiàn)在國內(nèi)的種豬選育多以日增重和瘦肉率為目標。雖然也經(jīng)常注意到豬肉風味問題，但很少有專門指標比較，這說明國內(nèi)觀念還停留于強調(diào)瘦肉量和瘦肉率。應將瘦肉的品質(zhì)或風味作為重要指標，兼顧生產(chǎn)速度。國家應加大對地方品種、品系的保種開發(fā)力度，給予較大的資金資助。

3.3 營養(yǎng)措施

a） 飼料配制：地方品種應按照我國地方豬種的飼養(yǎng)標準配制飼料，注意控制好飼料中能量和蛋白質(zhì)水平。生產(chǎn)中應根據(jù)不同品種品系、不同的飼料原料及利用率、不同的季節(jié)和消費者喜好等因素確定日糧中的能量、蛋白質(zhì)水平?？梢蕴砑泳S生素、微量礦物質(zhì)元素，益生素、膽堿、黃芪多糖、某些改善肉質(zhì)的中草藥，但是絕對不能添加有害物質(zhì)（如瘦肉精等），在飼養(yǎng)過程中盡量不要用抗生素，尤其在上市前20 d～30 d，飼料中不得添加抗生素。

b）飼料中可以合理使用肉堿、甜菜堿、膽堿（氯化膽堿）、冬氨酸、半胱胺酸、環(huán)腺苷酸等生理調(diào)節(jié)劑，可以起到抗應激、促生長、提高和改善肉品質(zhì)量作用。

c）可以添加中草藥等。風味豬肉生產(chǎn)要求不使用或少使用抗生素，因此在防病、治病過程中可盡量使用中藥。還可以用一些具有明顯改善豬肉風味的中草藥配伍添加，提高免疫力、防病、促進消化、改善風味。

3.4 飼養(yǎng)管理措施

改善豬舍空氣質(zhì)量，降低粉塵和臭氣，注意調(diào)溫調(diào)濕。大型規(guī)模化養(yǎng)殖要特別注意搞好豬舍的通風和換氣；除糞方式最好用干清糞工藝，實行豬糞干濕分離。干糞進行堆積發(fā)酵或機械處理加工，對糞污進行沼氣發(fā)酵，處理后的糞便和沼渣、沼液必須有足夠的農(nóng)田、蔬菜果樹園消納。應增加育肥豬均占有空間，保證1.0 m2/頭～1.5m2/頭。

育肥豬前期（體重60 kg～70 kg），按照常規(guī)營養(yǎng)和管理方法飼養(yǎng)，要搞好免疫預防和驅(qū)蟲，給豬創(chuàng)造良好的飼養(yǎng)環(huán)境。為了改善上市豬肉風味，推遲屠宰月齡，提高屠宰時體重。

4 結(jié)語

改善肉質(zhì)需要一個從生產(chǎn)到消費各個階段的綜合措施，如本地豬選育，抗應激育種，合理配制飼料和使用添加物，改善豬場內(nèi)環(huán)境和飼養(yǎng)管理方法，以及消除在飼養(yǎng)、運輸、屠宰場待宰過程的消極影響等。生產(chǎn)有品牌特色的風味營養(yǎng)豬肉，應選擇我國地方豬種或含有我國豬種血液的雜交后代養(yǎng)育，最主要的是要適當延長飼養(yǎng)周 期，達到性成熟后再出欄上市。添加青、粗飼料和可改善肉質(zhì)的中藥等，增加運動，這些都是改善豬肉品質(zhì)和風味的較好途徑。

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Improvement ofpork flavor and pork quality

LI Wen-gang*JIAOFu-lin WUZhi-juan YANYi-bo SHENChao SUI Chao
（Institute ofanimal husbandry&veterinaryscience，Shanxi academyofagricultural sciences，Taiyuan 030032，China）

The influential factors and improvement measures on pork quality were described.The pork quality was improved bynutritional regulation strategyand management improvement.

pork quality；flavor；nutrition；management；regulation

TS251.4

A

1673-6004（2011）04-0019-03

* 李文剛，男，1964年出生，1985年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學畜牧專業(yè)，副研究員。

2011-11-01

2011-11-16