李金金

（上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校烹飪系，上海 201418）

·綜述評(píng)論·

糖藝在西點(diǎn)盤(pán)飾中的作用

李金金*

（上海旅游高等專(zhuān)科學(xué)校烹飪系，上海 201418）

糖藝在西點(diǎn)制作過(guò)程中既是一個(gè)重要的盤(pán)飾步驟，同時(shí)也具備多重功能。從歷史角度對(duì)糖藝進(jìn)行了簡(jiǎn)單綜述，對(duì)糖藝盤(pán)飾的現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)單梳理，指出了傳統(tǒng)西點(diǎn)盤(pán)飾的不足，具體分析了糖藝在現(xiàn)代西點(diǎn)盤(pán)飾中具有的作用。

糖藝；西點(diǎn)盤(pán)飾；功能

1 糖藝盤(pán)飾綜述

“糖藝盤(pán)飾”是一門(mén)藝術(shù)，是指利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經(jīng)過(guò)科學(xué)的配比、熬制、拉糖和吹糖等制作方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術(shù)性的獨(dú)立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗、質(zhì)感剔透、三維效果清晰，是現(xiàn)在餐飲行業(yè)中最奢華的展示品和菜肴裝飾品。糖藝起源于中國(guó)，卻盛行于歐洲。當(dāng)糖藝傳到歐洲的時(shí)候，因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂虮容^干燥、溫度低，所以很適合制作拉糖。后來(lái)歐洲人成立了專(zhuān)門(mén)的糖藝部門(mén)進(jìn)行開(kāi)發(fā)研究，法國(guó)和瑞士還成立了專(zhuān)門(mén)的糖藝學(xué)校，特別是法國(guó)，將糖藝技術(shù)推向世界各個(gè)國(guó)家，法國(guó)也是當(dāng)今具有糖藝水平最高的國(guó)家。

自從改革開(kāi)放以后，西餐日益成為我國(guó)餐飲消費(fèi)的一個(gè)重要文化需求，加之近些年來(lái)大量的國(guó)外餐飲品牌引入中國(guó)，豐富了國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，并急速成為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，在國(guó)內(nèi)的餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。除此之外，一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，很多中式餐飲也都帶著“洋餐”的影子，也有些本土的餐飲企業(yè)將西餐的經(jīng)營(yíng)方式和中式的餐飲相融合，如菜肴的造型上采用西式裝盤(pán)手法，就餐方式采用西式菜肴吃法等，來(lái)營(yíng)造一種西式化的環(huán)境。不僅滿足了一些商務(wù)人群，又滿足了以白領(lǐng)為主的消費(fèi)人群的就餐需求，所以很多餐飲企業(yè)為了增加餐飲產(chǎn)品的附加值，要求操作人員在菜肴盤(pán)飾造型上要不斷地有所突破，有所創(chuàng)新。如幾根優(yōu)美的糖絲線條，幾個(gè)精致的糖制小櫻桃或者一只竹葉上的蜻蜓等等，都會(huì)讓食客感到耳目一新。

2 糖藝盤(pán)飾的作用及特點(diǎn)

2.1 造型較好

很多廚房操作人員在盤(pán)飾的創(chuàng)新上，分別運(yùn)用了幾何造型和落差的視覺(jué)效果，達(dá)到菜肴的完美組合。

2.2 具有食用性

現(xiàn)代盤(pán)飾創(chuàng)新更多地希望能夠顧及盤(pán)飾本身的食用性，以及裝飾原料和作品與菜肴之間的主次地位和衛(wèi)生要求。糖藝作為盤(pán)飾最主要的原料就是糖，具有甜度低、不吸濕、色澤好和可以直接熔糖等特性。

2.3 操作方便

如今糖藝作為最時(shí)尚、最流行的盤(pán)飾運(yùn)用到西點(diǎn)盤(pán)飾時(shí)，不僅可以滿足西式裝盤(pán)的所有要求，而且糖藝具有獨(dú)特的金屬光澤、晶瑩剔透、高貴華美、明亮耀眼和表現(xiàn)力極強(qiáng)等特點(diǎn)。除此之外，對(duì)于操作人員來(lái)說(shuō)，制作糖藝的工具比較簡(jiǎn)單，通常一個(gè)恒溫的發(fā)熱燈、一張不黏布、剪刀和氣囊等小工具，即可完成操作。

2.4 批量生產(chǎn)

由于糖藝作品保存和展示的時(shí)間比較長(zhǎng)，有一定的強(qiáng)度。在合適的環(huán)境下，糖藝作品一般能保存一兩個(gè)月，有的時(shí)間甚至更長(zhǎng)，既能欣賞又能食用，容易被大眾所接受。操作人員每次在制作的時(shí)候可以一次批量完成一個(gè)星期的用量，如果在制作過(guò)程中出現(xiàn)失誤，原料可以重新利用。

3 傳統(tǒng)西點(diǎn)盤(pán)飾存在的主要問(wèn)題

3.1 缺少立體感

傳統(tǒng)西點(diǎn)盤(pán)飾主要采用淋、澆和點(diǎn)的手法將醬汁放在盤(pán)子上作點(diǎn)綴，或者很簡(jiǎn)單地加上可食性的裝飾如草莓、藍(lán)莓、櫻桃等，缺少立體感。

3.2 造型簡(jiǎn)單

與中餐不同，西餐按份出現(xiàn)，更注重的是簡(jiǎn)潔美觀的裝盤(pán)，所以西點(diǎn)的裝盤(pán)手法相對(duì)比較簡(jiǎn)單、單調(diào)。加上西餐中裝盤(pán)的東西，必須具有可食性，所以正常我們看到的西點(diǎn)都是幾塊新鮮水果或幾片巧克力插片。

4 糖藝盤(pán)飾在西點(diǎn)中的作用

糖藝在現(xiàn)代西點(diǎn)盤(pán)飾中的運(yùn)用對(duì)傳統(tǒng)西點(diǎn)盤(pán)飾起到了明顯的補(bǔ)缺作用，但是糖藝的作用不僅僅是補(bǔ)缺，其功能在運(yùn)用中呈現(xiàn)日益多元化的特征，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

4.1 提高菜肴品位，增進(jìn)顧客食欲

大多制作好的西點(diǎn)需要裝飾美化、點(diǎn)綴。盤(pán)飾得體可使菜肴錦上添花，并且誘人食欲；盤(pán)飾若過(guò)于龐大則有喧賓奪主的反效果；盤(pán)飾若過(guò)小則給人感覺(jué)小氣，體現(xiàn)不出盤(pán)飾在菜肴中所起的作用?，F(xiàn)代糖藝盤(pán)飾在西點(diǎn)中應(yīng)簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)潔，有裝飾性且精致。正常情況西點(diǎn)裝盤(pán)中盤(pán)飾不能多于盤(pán)子的三分之一，可將糖藝放在盤(pán)子的中間、邊角或者直接放在點(diǎn)心上。現(xiàn)在有的西點(diǎn)在裝盤(pán)的時(shí)候可能采用整齊劃一、對(duì)稱(chēng)有序的裝盤(pán)，會(huì)給人以秩序感，是創(chuàng)造美的一種手法。

4.2 增加情趣，渲染就餐氣氛

糖藝作品在國(guó)外以抽象派為主導(dǎo)，對(duì)作品的造型沒(méi)有約束，天馬行空，只要給人美感就行。糖藝最早在我國(guó)開(kāi)始流行的時(shí)候，操作者大都以模仿國(guó)外的一些書(shū)籍或網(wǎng)上的糖藝造型為主。如果在單獨(dú)欣賞這些作品的時(shí)候，會(huì)給人感覺(jué)一種西式的、現(xiàn)代的美感，但是要把這些作品放在中式餐廳里欣賞的話，你可能會(huì)感覺(jué)不倫不類(lèi)，很不協(xié)調(diào)。

我們國(guó)內(nèi)的餐飲還是以中餐為主，所以大多數(shù)的中餐廳選用具有中國(guó)特色的裝修風(fēng)格。我們的操作人員針對(duì)國(guó)人的藝術(shù)偏好，創(chuàng)造屬于自己的寫(xiě)實(shí)派糖藝作品，形象逼真，栩栩如生，在燈光的照射下熠熠生輝，質(zhì)感剔透，給人一種視覺(jué)享受。

4.3 巧妙搭配合理利用空間

西點(diǎn)在裝盤(pán)上盡量要選用大一些的餐具去盛裝，這樣才有足夠的空間去擺造型。做菜就跟畫(huà)畫(huà)一樣，首先要構(gòu)思布局、合理利用空間，使原料在盤(pán)中呈現(xiàn)高低起伏的造型。造型要有思想，但是有時(shí)也不需要直白的去表現(xiàn)，含蓄的表達(dá)美也是糖藝一種造型方法。表達(dá)主要體現(xiàn)在線條和高度上，富有韻律美和動(dòng)感美，搶眼的發(fā)光點(diǎn)一般不超過(guò)3個(gè)，表達(dá)出只能會(huì)意不能言傳的高深意境是創(chuàng)作者思想升華的結(jié)晶。

4.4 對(duì)色彩進(jìn)行彌補(bǔ)

糖藝在菜肴中作為盤(pán)飾，色彩起著重要的作用，他可以彌補(bǔ)西點(diǎn)比較單調(diào)的黑、白顏色。但糖藝的色彩也不能太花哨，兩三種顏色即可，要考慮到糖藝作品與菜肴的色彩搭配，要有一定的對(duì)比，不能順色。

色彩在生活中的角色不單單是物質(zhì)的一種屬性，而是設(shè)計(jì)師表達(dá)感情、直抒胸臆的創(chuàng)造性元素，是視覺(jué)刺激的先頭兵。在設(shè)計(jì)中如何運(yùn)用色彩構(gòu)成要素是設(shè)計(jì)成敗的關(guān)鍵之一。因此，在色彩上的運(yùn)用，需要的不僅僅是色彩的基本知識(shí)，更多的是認(rèn)識(shí)和掌握色彩的理念，充分發(fā)揮色彩在設(shè)計(jì)中的作用和功能。在制作糖藝盤(pán)飾的時(shí)候應(yīng)該從設(shè)計(jì)作品的角度出發(fā)運(yùn)用恰當(dāng)?shù)纳?，給設(shè)計(jì)作品帶來(lái)先聲奪人的視覺(jué)效果，起到事半功倍的作用。

4.5 對(duì)形狀進(jìn)行彌補(bǔ)

糖藝造型是由糖體經(jīng)過(guò)不同制作方法加工之后的重新組合，選材以糖體為主，生成具有審美特點(diǎn)的觀賞品。造型一般以拉糖和吹糖等基本功為基礎(chǔ)，巧妙的創(chuàng)意和合理的組織需要多年的實(shí)踐和積累。制作之前要考慮到作品和點(diǎn)心是否搭配和諧，在心中或在圖紙上做好構(gòu)思。操作人員一般運(yùn)用象形或者抽象的手法，將糖藝通過(guò)拉、吹等方法制成具有點(diǎn)、線、面的小部件，經(jīng)過(guò)重新組合，和西點(diǎn)品種的造型相搭配。西點(diǎn)成品正常成型后都是具有一定形狀的幾何體，如正方體、長(zhǎng)方體、菱形體，還有些直接放在杯具中，所以一般在制作糖藝作品時(shí)常制作以下造型和點(diǎn)心相搭配：

a） 曲線：特別是蛇行的曲線一般表現(xiàn)柔和、運(yùn)動(dòng)、變化、優(yōu)美，所以曲線也是西點(diǎn)中使用比較多的線條之一。

b） 直線：一般來(lái)講，直線表現(xiàn)力量、穩(wěn)定、生氣、剛強(qiáng)、挺拔。一般直線型的糖藝作品多用來(lái)裝飾圓潤(rùn)飽滿的甜品，給其增添一種力量感。

c）圓形、象形：圓形早在希臘時(shí)期被認(rèn)為是最完美的平面型，它表現(xiàn)為完美、柔情、飽滿，顯得優(yōu)雅、適中、單純、可愛(ài)。現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)西點(diǎn)糖藝盤(pán)飾上，開(kāi)始使用象形糖藝，如櫻桃、香蕉、蘋(píng)果等各種象形水果和各種象形花。

4.6 減少成本，提高效益

糖藝作品的原材料目前可以使用的有白砂糖（或綿白糖、方糖）、糖醇和淀粉糖漿等。砂糖作為糖藝最主要的原料，價(jià)格便宜，來(lái)源廣泛，但是質(zhì)量參差不齊?，F(xiàn)在常用的糖藝原料是糖醇。在餐飲企業(yè)大都使用糖醇，因?yàn)樗褂梅奖?，無(wú)需配方，可以縮短熬糖的時(shí)間，提高糖藝制作的效率。除此之外，熬制好的糖體可反復(fù)使用多次，特別適合初學(xué)者，而且制作時(shí)不易返砂；制作好的作品能達(dá)到純透明效果，硬度大，抗吸濕效果好；作品不融化，在濕度70%的地區(qū)都能制作糖藝作品。

糖藝制作手法除了傳統(tǒng)的拉、吹，發(fā)展到現(xiàn)在還有翻模法。這種方式制作糖藝既降低了難度，提高了出品效率，同時(shí)還能批量生產(chǎn)、保證質(zhì)量。雖然出來(lái)的成品沒(méi)有拉糖、吹糖做出來(lái)的那種金屬感，但晶瑩剔透的質(zhì)感還是相當(dāng)誘人的。

5 結(jié) 論

糖藝的制作講究科學(xué)的配方、精確的溫度和符合衛(wèi)生健康的操作標(biāo)準(zhǔn)，糖藝是具有可食性、藝術(shù)性、觀賞性和實(shí)用性的獨(dú)立的食品裝飾插件。糖藝屬于純手工加工工藝，廚師根據(jù)菜肴的特點(diǎn)自己設(shè)計(jì)造型，是美食中最奢華的展示品和裝飾品。在發(fā)達(dá)國(guó)家的高級(jí)酒店，巧克力和糖藝制品已經(jīng)發(fā)展到了一定的水平，他們和新鮮水果的搭配成了西點(diǎn)中最完美的組合，運(yùn)用也普遍。糖藝優(yōu)于傳統(tǒng)的奶油裱花，奶油裱花從材質(zhì)和質(zhì)感上都無(wú)法與糖藝作品相媲美。

現(xiàn)在一些正規(guī)的國(guó)際國(guó)內(nèi)大型比賽中糖藝是必做的項(xiàng)目，正逐漸成為檢驗(yàn)選手西點(diǎn)功力和藝術(shù)修養(yǎng)的手段之一。展望未來(lái)，糖藝在西點(diǎn)裝盤(pán)上的開(kāi)發(fā)運(yùn)用將有很大的發(fā)展空間，隨著其普及程度的提高，必將因?yàn)槠渌哂械亩喾N作用而成為最歡迎的西點(diǎn)裝盤(pán)方法之一。

［1］ 羅家良.糖藝與巧克力圍邊［M］.上海：上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2008.

［2］ 羅家良.經(jīng)典糖藝圍邊［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

［3］ 孔令海.盤(pán)飾圍邊設(shè)計(jì)教程［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.

［4］ 錢(qián)以斌.創(chuàng)意盤(pán)飾［M］.上海：上海文化出版社，2011.

［5］ 曹繼銅.糖藝［M］.沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2005.

［6］ 張家清.寫(xiě)實(shí)派糖藝之說(shuō)［J］.四川烹飪，2011（5）：72.

［7］ 周文波，周文仲，王豐.讓糖藝盤(pán)飾變得簡(jiǎn)單［J］.四川烹飪，2010（5）：96-97.

The functions ofsugar arts in western style food plate decoration

LI Jin-jin*
（Culinarycollege，Shanghai institute oftourism，Shanghai 201418，China）

Sugar arts，sugar sculpture，is a must have event in international western food and decoration material.The historical developments ofsugar arts were introduced and present state ofsugar arts was reviewed.The shortages ofplate decoration in western stylefood werepointed out.Thefunctionsofsugar arts in modern western style food plate decoration wereanalyzed.

sugar arts；plate decoration；function

TS243+.3

A

1673-6004（2011）04-0008-03

* 李金金，1987年出生，2009年畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)，助教。

2011-11-13