張 超，郭 鑫，，趙曉燕，江連州，馬 越

(1.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100097;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150030)

可食性包裝在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用

張 超1，郭 鑫1，2，趙曉燕1，江連州2，馬 越1

(1.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100097;2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150030)

系統(tǒng)闡述可食性包裝的特點(diǎn)以及在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用。介紹可食性包裝減少冷卻肉中水分和汁液損失，抑制油脂氧化和微生物生長繁殖，以及提高冷卻肉品質(zhì)和延長其貨架期的研究進(jìn)展，并提出目前可食性包裝應(yīng)用中存在的問題。

可食性包裝，冷卻肉，保鮮

中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，2008年肉類生產(chǎn)達(dá)到7279萬t，占世界肉類總產(chǎn)量的29%，居世界之首。但是，我國對肉制品的加工程度偏低，冷卻肉市場的開發(fā)相對較晚。發(fā)達(dá)國家早在上個世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷卻肉，目前已占消費(fèi)生鮮肉中90%份額［1］。冷卻肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美?？墒承园b是一種以蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等為基材制成的包裝材料。可食性包裝通過包裹、浸漬、涂布、噴灑等形式覆蓋于食品表面，可阻止(或減少)水分、氣體(O2、CO2)或某些溶質(zhì)的遷移，并對食品起到機(jī)械保護(hù)的作用［2］?？墒承园b具有以下特點(diǎn)∶a.阻水性，可延緩食品中水分的遷移和擴(kuò)散;b.具有可選擇的透氣性和抗?jié)B透能力;c.良好的機(jī)械性能，可提高食品包裝的機(jī)械強(qiáng)度，同時易于加工處理［3］;d.可以作為食品色、香、味、營養(yǎng)強(qiáng)化和抗氧化物質(zhì)的載體;e.可與被包裝食品一起食用，對食品和環(huán)境不會造成污染;f.可食性包裝具有一定的穩(wěn)定性，可與食品一同進(jìn)行加熱、輻照等處理［4］。因此，可食性包裝可以用于減少冷卻肉中水分和汁液的損失，抑止冷卻肉中油脂的氧化和微生物的生長，提高冷卻肉品質(zhì)，延長貨架期。

1 冷卻肉保鮮中可食性包裝的作用

1.1 減少冷卻肉中水分損失

肉在冷藏過程中因?yàn)樗终舭l(fā)會造成重量減少，這個過程俗稱“干耗”。干耗不僅使肉的重量損失，而且在肉的表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，其品質(zhì)隨之下降。因此減少冷卻肉的水分損失對于冷卻肉品質(zhì)的保持具有重要意義。研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)對水分的阻隔，降低冷卻肉中水分損失十分有效。Woodmansee等［5］把燙洗后的火腿浸漬到兩種乙?；瘑胃视王セ旌衔镏?，在4℃下儲存10d后，與未涂層火腿相比，涂層火腿的水分損失減少了17.4%，同時涂層火腿表面的暗化程度也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于未涂層樣品;Dawson等［6］發(fā)現(xiàn)用Myvacet7－00和7－15兩種乙酰單甘油酯涂膜可以減少冷卻肉中水分的流失，在0.5℃下可以保存28d。鮮切肉用熔融脂肪形成的油滴(牛油，豬油)涂層后儲存在2～4℃下，結(jié)果顯示，涂層樣品的水分損失要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于未涂層樣品［7］。

1.2 抑制冷卻肉中油脂氧化

油脂氧化過程中所產(chǎn)生的酸、醛、酮類等物質(zhì)不但降低冷卻肉的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，而且某些氧化產(chǎn)物會具有毒副作用，影響冷卻肉的質(zhì)量與安全。選擇適當(dāng)?shù)目墒承园b材料，是控制冷卻肉中油脂氧化，提高冷卻肉品質(zhì)的有效手段。研究發(fā)現(xiàn)將經(jīng)過玉米醇溶蛋白涂層處理的豬肉放到4℃下貯存6d和9d后，結(jié)果不僅水分損失明顯減少，而且油脂的氧化程度也有所降低［8］;Herald等［9］使用含有抗氧化劑、乳化劑和增塑劑的玉米醇溶蛋白膜包裝火雞胸脯肉切片，在4℃下貯存3d，通過對乙醛含量的檢測和感官評價(jià)發(fā)現(xiàn)，玉米醇溶蛋白膜相比于偏聚氯乙烯膜能更好地防止油脂氧化;乙?；瘑胃术ネ繉拥膯为?dú)使用或者與乳清蛋白溶液或粉末混合使用，涂布于魚肉表面，可以延緩油脂氧化，同時在前3周的冷卻貯藏中使水分損失降低了42%～65%［10］。

1.3 抑制冷卻肉中汁液滲出和微生物的生長

冷卻肉在貯藏過程中會產(chǎn)生汁液溢出現(xiàn)象，降低消費(fèi)者購買欲望。選擇合適的可食性包裝材料是減少汁液滲出的有效途徑。Farouk等［11］研究發(fā)現(xiàn)可食性膠原膜能夠減少牛后腿肉的滲出液，涂膜后再包裝的凍藏牛肉的滲出液量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于未涂膜包裝的牛肉;Schneide［12］使用一種或幾種甘油酯對新鮮牛肉、小牛肉和豬肉切塊進(jìn)行涂層保鮮，4℃下貯存1周，湯汁無損失，并具有良好的感官特性，相比之下，未涂層樣品在同樣條件下貯存3d后就已變質(zhì)不能食用。

微生物污染是造成冷卻肉腐敗變質(zhì)的主要原因，變質(zhì)肉主要表現(xiàn)為表面發(fā)黏、變色、霉斑、產(chǎn)生異味等，選擇適當(dāng)?shù)目墒承园b可抑止微生物的生長。Siragusa等［13］研究發(fā)現(xiàn)將經(jīng)過γ射線滅菌處理過的牛肉用單細(xì)胞李斯特菌屬接種后，依次放入海藻酸鈉和氯化鈣溶液中浸泡，5℃下分別貯存，通過對微生物的觀察發(fā)現(xiàn)，海藻酸鹽處理過的牛肉表面單細(xì)胞李斯特菌的數(shù)量明顯降低;氯四環(huán)素和飽和乙酰甘油酯混和涂層應(yīng)用于鮮牛肉的冷藏中可以避免5℃下由微生物引起的腐敗氣味的產(chǎn)生，有效延長鮮牛肉的貯存時間［14］。

1.4 提高冷卻肉品質(zhì)及延長貨架期

選用可食性涂層或薄膜對冷卻肉進(jìn)行包裝，不僅提高冷卻肉品質(zhì)，還可以延長其貨架期。冷卻豬肉經(jīng)山梨酸鉀溶液或酒精消毒處理后，再采用魔芋精粉或殼聚糖涂膜保鮮處理，結(jié)果顯示，采用堿法改性的魔芋精粉溶膠和2%的殼聚糖醋酸溶液涂膜保鮮的效果最優(yōu)，一級鮮度貨架期可達(dá)9d［15］;彭雪萍［16］等結(jié)果表明植酸淀粉涂膜對冷卻肉具有一定的抗氧化和抑菌作用，保鮮期可以延長4～5d;李昀等［17］研究了玉米醇溶蛋白在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用。涂膜后的冷卻豬肉在4℃下貯存，保鮮期達(dá)28d，而且各項(xiàng)指標(biāo)仍符合國家鮮肉二級鮮度標(biāo)準(zhǔn); Stemmler［18］用乙酰甘油酯將新鮮豬肉和牛肉涂層后放置2～3℃環(huán)境中貯藏25d后，肉的品質(zhì)仍然保持良好，而未涂層樣品在貯存14d后就已變質(zhì)不能食用; Seyed等［19］研究顯示，殼聚糖和肉桂油混合涂層下的虹鱒魚在長時間冷卻保存下仍能夠保持良好品質(zhì)，延長了商品的貨架期。María等［20］利用殼聚糖－木薯淀粉制得可食性包裝對鮭魚切片進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，使得2℃下鮭魚的保質(zhì)期由3d延長到6d。

2 可食性包裝在冷卻肉保鮮中存在的問題

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對可食性包裝應(yīng)用于冷卻肉保鮮的研究雖然取得了一些進(jìn)展，但仍然存在一些問題。a.原料的選擇，在可食性的基礎(chǔ)上，要選擇性能優(yōu)良、適合生產(chǎn)、同時價(jià)格低廉的原料;b.配方的優(yōu)化，選擇適當(dāng)?shù)脑?，加入一定的交?lián)劑、抗菌劑等，目的是為提高可食性包裝本身的機(jī)械性，抗菌性和阻隔性(阻水性、阻氣性、阻油性)等，以達(dá)到延長其貨架期的目的;c.包裝的成型，一般采用包膜和浸漬兩種包裝方式，根據(jù)冷卻肉市場需求的不同，選擇合適的包裝形式，最終達(dá)到冷卻肉保鮮的要求。

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Application of edible packaging on chilled meat preservation

ZHANG Chao1，GUO Xin1，2，ZHAO Xiao－yan1，JIANG Lian－zhou2，MA Yue1
(1.Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Vegetable Research Center，Beijing 100097，China; 2.Northeast Agriculture University，Harbin 150030，China)

Characteristics and applications of edible packaging on chilled meat preservation were summarized. Specifically，the edible packaging have been used to reduce loss weight and blooding，inhibit lipid oxidation，improve meat quality，and extend the shelf life.Moreover，problems unsolved were put forward.

edible packaging;chilled meat;preservation

TS205.7

A

1002－0306(2011)11－0539－03

2010－10－18

張超(1978－)，男，博士，副研究員，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

北京市優(yōu)秀人才。