王燕琳，蔣紅梅，劉 紹

(1.光明乳業(yè)股份有限公司，上海201103;2.紐迪希亞制藥(無(wú)錫)有限公司，江蘇無(wú)錫214111; 3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128)

食品企業(yè)供應(yīng)商質(zhì)量保證能力的現(xiàn)場(chǎng)審核

王燕琳1，蔣紅梅2，劉 紹3，*

(1.光明乳業(yè)股份有限公司，上海201103;2.紐迪希亞制藥(無(wú)錫)有限公司，江蘇無(wú)錫214111; 3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410128)

供應(yīng)商質(zhì)量保證能力的現(xiàn)場(chǎng)審核是供應(yīng)商管理過(guò)程中的重要內(nèi)容。從質(zhì)量管理、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生和安全、過(guò)程控制、原料控制、檢驗(yàn)?zāi)芰Φ攘鶄€(gè)方面對(duì)食品企業(yè)供應(yīng)商質(zhì)量保證能力方面的現(xiàn)場(chǎng)審核進(jìn)行了詳細(xì)介紹。

食品企業(yè)，供應(yīng)商，現(xiàn)場(chǎng)審核，質(zhì)量保證能力

1 審核流程

首次會(huì)議→文件評(píng)審、現(xiàn)場(chǎng)審核→末次會(huì)議

首次會(huì)議:介紹審核組成員、審核要求、了解供方公司整體概況;

審核:根據(jù)評(píng)審內(nèi)容先制定供應(yīng)商評(píng)審表，以便于客觀評(píng)分。審核包括文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核兩部分，現(xiàn)場(chǎng)包括工廠外圍、廠區(qū)、生產(chǎn)車(chē)間、原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、化驗(yàn)室等;

末次會(huì)議:對(duì)審核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通、匯總;審核組成員評(píng)分會(huì)簽。

2 審核內(nèi)容

2.1 質(zhì)量管理

工廠是否設(shè)置獨(dú)立于生產(chǎn)之外的質(zhì)量管理部門(mén)，查看質(zhì)量管理部門(mén)的職責(zé)、人員資質(zhì)(培訓(xùn)情況)、資源配置是否足夠;工廠是否制定質(zhì)量方針及目標(biāo)，并將質(zhì)量目標(biāo)分解到人，質(zhì)量目標(biāo)與采購(gòu)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系是否緊密;是否對(duì)質(zhì)量目標(biāo)的完成情況按期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析、改進(jìn)，提供記錄;各體系內(nèi)審員配置是否充分，應(yīng)不存在審核員審核自身部門(mén)情況;查內(nèi)審和管理評(píng)審中的不符合項(xiàng)的整改情況，抽查記錄是否有同類(lèi)型的不符合再次發(fā)生;查是否制定了產(chǎn)品召回程序，并定期進(jìn)行產(chǎn)品召回演練，驗(yàn)證并評(píng)估程序是否適宜、有效;查是否制定了不合格品處理流程，抽查原料、過(guò)程產(chǎn)品、成品、顧客投訴、市場(chǎng)退回等的不合格品處理記錄，重點(diǎn)檢查客戶(hù)投訴或退回的不合格品處理情況;檢查是否制定了文件化工藝流程圖，并識(shí)別出質(zhì)量控制點(diǎn);要求提供對(duì)生產(chǎn)環(huán)境定期清潔的相關(guān)文件規(guī)定，并提供清潔和驗(yàn)證記錄;要求提供對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具等定期清洗消毒的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并提供清潔和驗(yàn)證記錄;要求提供文件化的人員衛(wèi)生管理制度，并提供相關(guān)檢查記錄;查對(duì)顧客信息的收集，是否進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)、分析及糾偏，關(guān)注顧客反饋的問(wèn)題是如何處理的;檢查是否建立了員工培訓(xùn)檔案，內(nèi)容包括入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、食品安全、衛(wèi)生及工藝操作培訓(xùn)等;實(shí)施HACCP或ISO22000體系的公司應(yīng)提供食品安全小組定期活動(dòng)記錄，尤其是工藝發(fā)生變更時(shí)的相關(guān)評(píng)審記錄。

2.2 基礎(chǔ)設(shè)施

廠區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境是否清潔、衛(wèi)生無(wú)死角;工廠及車(chē)間周?chē)欠翊嬖谖廴驹矗绱碳ば詺怏w、沙塵、污水、垃圾場(chǎng)、化學(xué)品等;廠區(qū)環(huán)境是否整潔，綠化良好，道路平坦，無(wú)成片裸露的泥土;公司存在多種產(chǎn)品種類(lèi)，尤其是食品和非食品類(lèi)產(chǎn)品共存時(shí)，不同類(lèi)產(chǎn)品是否設(shè)置獨(dú)立的生產(chǎn)車(chē)間及附屬區(qū)域(更衣室、倉(cāng)庫(kù)等);車(chē)間入口是否有更衣、洗手、消毒、換鞋等設(shè)施，設(shè)施是否完好;車(chē)間與外界直接接觸的門(mén)、窗是否隨時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài);所有通風(fēng)口是否安裝有防蟲(chóng)網(wǎng);廠區(qū)建筑物包括車(chē)間主體、倉(cāng)庫(kù)、化驗(yàn)室等是否定期維護(hù)，保持完好狀態(tài);重點(diǎn)檢查車(chē)間天花板、墻壁、地面是否有裂縫或破損;檢查車(chē)間布局是否合理，人流物流是否分開(kāi)，氣流走向是否從高清潔區(qū)到低清潔區(qū);生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)是否違規(guī)建有廁所，車(chē)間旁邊建有廁所的，廁所大門(mén)是否對(duì)著車(chē)間大門(mén);檢查工廠是否建有獨(dú)立的原料庫(kù)、包材庫(kù)、成品庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)等;查各倉(cāng)庫(kù)環(huán)境是否整潔，是否有衛(wèi)生死角，已開(kāi)包物品是否有防護(hù)措施，包括人流物流無(wú)交叉、無(wú)不使用物、使用工器具不相互混用、安裝有防爆燈、防蟲(chóng)害設(shè)施等;是否有必要的通風(fēng)設(shè)施;工廠是否有可封閉的垃圾回收站以及污水處理設(shè)備，是否遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域。

2.3 衛(wèi)生和安全

是否實(shí)行GMP或HACCP或食品安全管理體系，認(rèn)證證書(shū)可做參考，但重點(diǎn)檢查實(shí)際運(yùn)行情況是否符合體系要求;抽查員工健康證是否有效，隨機(jī)抽查現(xiàn)場(chǎng)操作工的健康證;現(xiàn)場(chǎng)查看操作人員著裝情況，工作服、帽、鞋是否清潔、穿戴是否規(guī)范;現(xiàn)場(chǎng)檢查進(jìn)入車(chē)間的員工是否按規(guī)定進(jìn)行更衣、換鞋、洗手消毒等，抽查操作工的個(gè)人衛(wèi)生狀況;查設(shè)備保養(yǎng)記錄，包括檢測(cè)設(shè)備的校準(zhǔn)、輔助設(shè)備如水處理設(shè)備、空氣過(guò)濾器等的維護(hù)保養(yǎng)，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證設(shè)備運(yùn)行是否正常;檢查使用的工器具是否清潔完好;檢查生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品上方是否有裸露的玻璃燈具、冷凝水、風(fēng)口等污染源;車(chē)間清潔區(qū)是否配置了空氣凈化或消毒設(shè)施，抽查驗(yàn)證記錄;現(xiàn)場(chǎng)查看生產(chǎn)區(qū)域地面是否積水，是否潮濕(有冷凝水、有銹跡、有霉斑等);檢查車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)的天花板、墻壁、門(mén)窗、地面無(wú)霉斑、無(wú)銹跡、無(wú)蟲(chóng)網(wǎng)、無(wú)污漬、無(wú)積垢;檢查生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)是否有蒼蠅蚊蟲(chóng)類(lèi)，是否有老鼠活動(dòng)跡象，如老鼠屎等;是否有蟲(chóng)害控制設(shè)施、有文件規(guī)定(蟲(chóng)害控制圖、控制設(shè)施編號(hào)、方法、藥餌等);是否有蟲(chóng)害控制人員的資質(zhì)證明(培訓(xùn)記錄或上崗證及健康證等)、使用的藥物明細(xì)及農(nóng)藥登記證、安全數(shù)據(jù)表;查看蟲(chóng)害控制記錄，是否對(duì)每月蟲(chóng)害控制情況進(jìn)行趨勢(shì)分析，制定有改進(jìn)措施并提供相關(guān)的跟蹤記錄和驗(yàn)證記錄等。

2.4 原料控制

查看是否建立對(duì)原料供應(yīng)商的評(píng)價(jià)機(jī)制，是否建立合格供方名錄，收集并提供有效完整的供方合法性資料(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、組織機(jī)構(gòu)代碼證、許可證等);查看是否收集了當(dāng)年度所有原材料的第三方全性能檢測(cè)報(bào)告;其中進(jìn)口的原輔料、包材需提供每批次產(chǎn)品的由商檢系統(tǒng)出具的檢測(cè)報(bào)告;通過(guò)對(duì)原輔料、包材、加工助劑等物品的進(jìn)廠驗(yàn)收記錄以及對(duì)原輔料倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)抽查的形式，隨機(jī)核對(duì)供貨方是否在合格供應(yīng)商名錄中;檢查倉(cāng)庫(kù)物品是否按合格、待檢、不合格等狀態(tài)分區(qū)域放置，并在對(duì)應(yīng)區(qū)域按品種、批次等進(jìn)行有效分隔，標(biāo)識(shí)完整;其中進(jìn)口原輔料、包材應(yīng)有中文標(biāo)簽;對(duì)倉(cāng)庫(kù)中物品隨機(jī)抽查帳、卡、物是否相符;對(duì)有特殊要求的原材料，如需冷凍冷藏或易吸潮或易風(fēng)干等的物品，倉(cāng)庫(kù)的貯存條件是否能滿足存放物料溫、濕度的要求;查看原料的發(fā)貨記錄，是否按先進(jìn)先出或到期先出的原則操作，現(xiàn)場(chǎng)抽查原料批次進(jìn)行驗(yàn)證;查看原料驗(yàn)收是否做到每批索證，收集并提供供方出廠檢測(cè)報(bào)告;抽查庫(kù)內(nèi)是否存在過(guò)期原料，要求提供相關(guān)文件規(guī)定及處理記錄，檢查記錄是否符合文件規(guī)定。

2.5 過(guò)程控制

工廠對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，是否制定有作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，操作記錄與文件規(guī)定是否相符;是否有質(zhì)控點(diǎn)工藝參數(shù)及CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值的制定依據(jù)或驗(yàn)證記錄;危害分析是否全面，查看關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄有無(wú)偏離，在出現(xiàn)偏離時(shí)是否采取措施，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估;未實(shí)施HACCP或ISO22000體系的企業(yè)應(yīng)提供質(zhì)控點(diǎn)控制記錄;生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)涉及強(qiáng)檢類(lèi)及CCP點(diǎn)和質(zhì)控點(diǎn)的計(jì)量器具是否定期檢定校準(zhǔn)，并張貼有效檢定標(biāo)簽;隨機(jī)抽查各工序記錄，檢查原料驗(yàn)收記錄、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨記錄、生產(chǎn)各工序的操作記錄等是否可追溯;半成品、成品倉(cāng)庫(kù)環(huán)境是否有效分隔并定位放置、離地離墻、標(biāo)識(shí)完整，且?guī)たㄎ锵喾?是否有適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)(防爆燈、防蟲(chóng)害設(shè)施等)，尤其是零頭的防護(hù);查不同產(chǎn)品之間是否存在交叉，尤其要關(guān)注在同一生產(chǎn)設(shè)備上生產(chǎn)食品級(jí)與非食品級(jí)產(chǎn)品的，以及在外觀、性狀、微量元素等方面有嚴(yán)格規(guī)定的產(chǎn)品;查在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的余料(零頭)是否有文件規(guī)定如何處置，檢查是否有余料(零頭)數(shù)量和去向的相關(guān)記錄，是否符合文件規(guī)定;檢查成品標(biāo)簽是否符合相關(guān)法律法規(guī)要求，生產(chǎn)日期是否及時(shí)準(zhǔn)確標(biāo)注;產(chǎn)品中含有水或生產(chǎn)過(guò)程中需使用水的企業(yè)應(yīng)確保生產(chǎn)用水符合生活飲用水或其他相關(guān)規(guī)定，并提供不少于常規(guī)項(xiàng)的第三方檢測(cè)報(bào)告;現(xiàn)場(chǎng)審核需關(guān)注化學(xué)物品在不使用時(shí)是否存放在遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)品存放區(qū)的安全庫(kù)房?jī)?nèi)或不存在潛在隱患的固定區(qū)域內(nèi)。

2.6 檢驗(yàn)?zāi)芰?/p>

工廠是否制定有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，企標(biāo)是否已備案，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求;查是否制定了原輔料、包材、半成品、成品等的檢驗(yàn)規(guī)程，是否覆蓋所有原材料及所有產(chǎn)品，內(nèi)容包括取樣計(jì)劃、檢測(cè)方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定標(biāo)準(zhǔn)等;是否規(guī)定產(chǎn)品放行人員的權(quán)限;按照檢驗(yàn)規(guī)程抽查原輔料、包材、加工助劑類(lèi)的檢驗(yàn)記錄是否符合文件規(guī)定;按照檢驗(yàn)規(guī)程抽查過(guò)程產(chǎn)品和成品的出廠檢測(cè)項(xiàng)目是否符合規(guī)定;檢驗(yàn)室的設(shè)施是否能滿足要求，如有微生物檢測(cè)要求的是否建有無(wú)菌室;檢測(cè)設(shè)備是否足夠并處于完好狀態(tài)，與檢測(cè)項(xiàng)目相匹配;查工廠所有檢驗(yàn)人員是否都經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗;查是否建立了化驗(yàn)室計(jì)量器具臺(tái)帳，并提供有效檢定證書(shū);對(duì)儀器的校準(zhǔn)是否有文件規(guī)定，并按規(guī)定執(zhí)行，查看校準(zhǔn)或比對(duì)記錄;隨機(jī)抽查試劑的配制和標(biāo)定記錄是否符合要求;現(xiàn)場(chǎng)查看檢測(cè)所需的試劑是否在有效期內(nèi)，是否有沉淀物，標(biāo)簽是否規(guī)范完整;要求供方提供一年兩份產(chǎn)品第三方全性能檢測(cè)報(bào)告，核對(duì)報(bào)告中的檢測(cè)項(xiàng)目與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否一致。

3 結(jié)論

供應(yīng)商質(zhì)量保證能力的現(xiàn)場(chǎng)審核是供應(yīng)商管理過(guò)程中的重要內(nèi)容。認(rèn)真對(duì)食品企業(yè)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量管理、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生和安全、過(guò)程控制、原料控制、檢驗(yàn)?zāi)芰Φ确矫娴默F(xiàn)場(chǎng)審核，選擇有足夠質(zhì)量保證能力的成熟的供應(yīng)商［5］，必將為食品質(zhì)量提供有效保障，為食品安全保駕護(hù)航。

［1］潘永鋒，韓瑞珠，趙林度.基于供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的食品供應(yīng)商選擇［J］.物流技術(shù)，2007，12:77-80.

［2］呂濱.“安全優(yōu)質(zhì)”是當(dāng)今世界農(nóng)產(chǎn)品的第一品牌［J］.農(nóng)產(chǎn)食品科技，2006:8-11.

［3］James L Bossert.供應(yīng)商管理手冊(cè)［M］.北京:中國(guó)城市出版社，2004.

［4］任宣.SN/T 1443—2004系列標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)［J］.中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證，2006(4):39-40.

［5］李長(zhǎng)樂(lè).食品加工業(yè)應(yīng)培育成熟用戶(hù)與成熟供應(yīng)商［J］.肉類(lèi)工業(yè)，2008(11):3-4.

Site audit of quality assurance capacity of supplier of food enterprise

WANG Yan-lin1，JIANG Hong-mei2，LIU Shao3，*
(1.Bright Dairy＆Food Co.，Ltd.，Shanghai 201103，China;2.NUTRICIA Pharmaceutical Co.，Ltd.，Wuxi 214111，China; 3.College of Food Science＆Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China)

Site audit of quality assurance capacity of supplier of food enterprise is very importment to the management of supplier.This paper investigated it from six factors:quality management，infrastructure，hygiene and safety，process monitoring，material control，test capacity.

food enterprise;supplier;site audit;quality assurance capacity

TS201.1

A

1002-0306(2011)11-0529-03

一個(gè)有效的食品質(zhì)量管理方法與體系的應(yīng)用，一定要充分考慮食品供應(yīng)鏈的內(nèi)在聯(lián)系性，因?yàn)槭称焚|(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生與食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的存在密不可分。其中供應(yīng)商的選擇是食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵。合理地選擇供應(yīng)商將直接影響到企業(yè)降低風(fēng)險(xiǎn)、增加企業(yè)柔性、提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，供應(yīng)商選擇成為食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容［1］。當(dāng)今，世界上越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注食品供應(yīng)商是否能夠證明他們的產(chǎn)品是安全、保質(zhì)、天然及充滿動(dòng)物關(guān)懷。這種趨勢(shì)除了在歐洲尤為明顯之外，北美及亞洲各地也已開(kāi)始呈現(xiàn)上升趨勢(shì)［2］。毫無(wú)疑問(wèn)，供應(yīng)商的選擇與管理是現(xiàn)代質(zhì)量管理中的關(guān)鍵一環(huán)。企業(yè)的績(jī)效和供應(yīng)商直接相關(guān)。當(dāng)我們觀察整個(gè)企業(yè)價(jià)值鏈時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商處于它的開(kāi)端，所以它的影響是深入而廣泛的，供應(yīng)商選擇與管理的質(zhì)量直接影響整個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量［3］，食品企業(yè)更不例外。作為供應(yīng)商管理過(guò)程中的重要內(nèi)容，供應(yīng)商質(zhì)量保證能力的現(xiàn)場(chǎng)審核是在完成供應(yīng)市場(chǎng)調(diào)研分析、對(duì)潛在的供應(yīng)商已做初步篩選的基礎(chǔ)上針對(duì)可能發(fā)展的供應(yīng)商進(jìn)行的。本文參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)［4］SN/T 1443.1-2004《食品安全管理體系要求》和SN/ T1443.2-2004《食品安全管理體系審核指南》中的相關(guān)要求，對(duì)食品企業(yè)供應(yīng)商質(zhì)量保證能力方面的現(xiàn)場(chǎng)審核進(jìn)行了詳細(xì)介紹，具體內(nèi)容涉及質(zhì)量管理、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生和安全、過(guò)程控制、原料控制、檢驗(yàn)?zāi)芰Φ攘鶄€(gè)方面。

2010-08-09 *通訊聯(lián)系人

王燕琳(1970-)，女，工程師，研究方向:食品質(zhì)量管理。