王仕名 中國肉類工業(yè)協(xié)會 100000

肉牛產(chǎn)業(yè)作為我國畜牧業(yè)的重要組成部分，近些年來得到了迅速的發(fā)展，產(chǎn)量一直穩(wěn)中有升。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2008年我國牛肉總產(chǎn)量達(dá)613.2萬噸，比2000年增長19.5%。牛肉產(chǎn)量占全國肉類總產(chǎn)量的8.4%，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，僅次于美國和巴西，位居世界第三位。但隨著三聚氰胺奶粉事故所引發(fā)的畜產(chǎn)品安全信任危機(jī)，食品安全問題越來越引起人們的關(guān)注，如何保證牛肉安全，讓人們吃得放心就顯得尤為重要。本文從肉牛屠宰加工過程中各個環(huán)節(jié)對牛肉安全的影響作了簡單闡述，并提出了相應(yīng)的解決辦法，為肉牛安全體系的制定提供一定的理論依據(jù)。

1 屠宰加工過程中牛肉安全問題的具體表現(xiàn)

1.1 屠宰檢疫不完善

動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉?？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結(jié)核?。?、寄生蟲等，且活畜在整個飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn)，這些都會影響牛肉品質(zhì)安全，會對人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒有完全實施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

1.2 驅(qū)趕及屠宰時存在的問題

在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無法保證牛肉的安全。肉?？吹酵惐淮拄?shù)脑讱ⅲＱ?、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質(zhì)。

1.3 開膛去內(nèi)臟環(huán)節(jié)對牛肉品質(zhì)的影響

在去肉臟時，刀具偶爾會刺破胃腸等臟器，而內(nèi)臟是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會污染胴體，造成肉品安全隱患。

1.4 溫度控制不當(dāng)對牛肉品質(zhì)的影響

在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運(yùn)輸過程中需要防止的是環(huán)境溫度過高或過低：溫度過高會使微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過低則會使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。

1.5 去骨、修割環(huán)節(jié)對牛肉品質(zhì)的影響

在這個環(huán)節(jié)中胴體與外來物質(zhì)接觸機(jī)會最多，也最易產(chǎn)生污染。用于修整與分割的刀具、分割鋸、工作臺、容器等可能帶有大量污染物，如果清洗消毒不嚴(yán)格，就會造成肉品污染。分割間溫度過高或分割時間過長，會使病原體大量生長，最終導(dǎo)致肉品腐敗，影響肉品安全。

1.6 包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)對牛肉質(zhì)量的影響

包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛(wèi)生安全是影響肉品產(chǎn)生微生物的關(guān)鍵。貯藏及運(yùn)輸過程達(dá)不到規(guī)定的技術(shù)要求，銷售渠道不規(guī)范，從而造成病原微生物對肉品的污染，影響肉品的衛(wèi)生安全并且危害人的健康。

1.7 工人、屠宰車間環(huán)境與屠宰工具對牛肉安全的影響

工人身上攜帶的污染物，屠宰車間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)中影響肉品安全的重要因素。生產(chǎn)車間的地面、墻壁、屋頂、生產(chǎn)設(shè)備及工具器具等，班前、班后及生產(chǎn)過程中的清洗消毒不徹底留下的衛(wèi)生死角，如血污、糞污、油污是微生物良好的培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，微生物會大量繁殖生長，污染環(huán)境及設(shè)備設(shè)施，最終使肉品受到污染。

2 解決屠宰加工過程中牛肉安全的措施

2.1 健全并加強(qiáng)屠宰檢疫

嚴(yán)格按照有關(guān)法規(guī)及程序把好屠宰檢驗關(guān)，肉牛入場時應(yīng)向動物檢疫員提供官方的檢疫合格證明，沒有合格證明拒收。宰前檢驗時不應(yīng)讓病死牛進(jìn)入屠宰車間，宰后檢驗時對檢出的病牛嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定處理。加強(qiáng)對私宰場點的查處力度，從各方面保障肉品安全。如發(fā)現(xiàn)國家規(guī)定的檢疫需上報的傳染病及時上報。工廠還應(yīng)設(shè)有水分含量檢測這一項，牛肉水分含量一但超過78%，應(yīng)按注水肉處理。

2.2 動物福利

要求驅(qū)趕牛的工人有耐心，嚴(yán)禁因毆打而造成牛的身體損傷，禁止用硬物驅(qū)趕，也不能對牛體拳打腳踢，這就體現(xiàn)出待宰前的管理顯得尤為重要。驅(qū)趕要符合動物本身的習(xí)性，屠宰時要單個分開進(jìn)入屠宰間，瞬間電擊，休克使動物在最短的時間內(nèi)死去，不能出現(xiàn)放血后動物因恢復(fù)知覺而掙扎的情況。這樣做一方面的確能夠幫助減少動物應(yīng)激反應(yīng)，保證牛肉品質(zhì)，另一方面符合呼聲日益高漲的動物福利者的要求。

2.3 工人技術(shù)熟練

要求工人技術(shù)嫻熟，認(rèn)真負(fù)責(zé)。在屠宰、分割整個過程中時刻保持肉品安全，不受細(xì)菌等微生物污染，一定要一刀斷三管，防止多次下刀，使刀口處污染，盡量減少內(nèi)臟破損率。修整好的肉塊中不得帶有傷斑、血點、血污、病變淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其它雜質(zhì)。修割下來的碎肉、脂肪等下腳料應(yīng)分別放置，這樣既防止了細(xì)菌相互污染，也便于產(chǎn)品的出售。工人在工作過程中要動作迅速，防止因操作時間過長而造成的微生物大量繁殖。

2.4 保持低溫環(huán)境

剛屠宰動物的溫濕表面為微生物生長提供了理想環(huán)境，若不加以控制會導(dǎo)致肉類腐敗或食物中毒。分割加工的冷卻、結(jié)凍、冷藏包裝過程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7-12°C，排酸間的溫度控制在0-4°C，結(jié)凍間溫度控制在-28°C，包裝間溫度控制在10°C，肉品冷卻的中心溫度控制在7°C。

2.5 車間器具的消毒

應(yīng)對車間及器具進(jìn)行嚴(yán)格消毒。屠宰刀具、臺案、機(jī)器、通道、排水溝、地面、墻溝等徹底清洗，并有相關(guān)人員定時檢查，杜絕衛(wèi)生死角。使用的清洗劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防將化學(xué)污染帶入肉品中。保證在屠宰過程中屠宰一頭牛用85°C熱水清洗一次刀具，防止細(xì)菌交叉感染。車間中禁止放置掃把、墩布等易滋生細(xì)菌的清掃工具。

2.6 對工人自身衛(wèi)生的要求

在屠宰加工過程中，工人與肉品的接觸最多，這就要求從業(yè)人員身體健康，講究職業(yè)道德，能自覺遵守車間衛(wèi)生規(guī)范。屠宰加工車間應(yīng)配有更衣室，有專門放置工作服的衣櫥。工人進(jìn)車間前要先更換工作服，穿戴好鞋帽，帽子應(yīng)將頭發(fā)遮嚴(yán)，衣服扣子應(yīng)扣好，防止工作人員將外界污染物和微生物帶入車間。在工作前必須先對手部進(jìn)行認(rèn)真清洗，再用烘干機(jī)烘干，洗手液要符合食品安全的要求，以防把化學(xué)污染帶入牛肉中。且任何進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的參觀人員，一律要嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生及著裝規(guī)定。

2.7 選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝

食品包裝材料應(yīng)選用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)的具體情況制定一套適合本企業(yè)的包裝材料選用機(jī)制；通過微生物的檢測，保證生產(chǎn)環(huán)境符合生產(chǎn)要求；要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對包裝袋的封口，一定要逐個檢查，防止因為操作的失誤，導(dǎo)致肉品在保存期間的腐敗。

2.8 嚴(yán)格選擇貯藏方式和運(yùn)輸方式

嚴(yán)格選擇貯藏方式和運(yùn)輸方式。保證要有較低的貯藏溫度，以減少肉品腐敗變質(zhì)的幾率。選用衛(wèi)生、密封的運(yùn)輸工具，以減少肉品受到污染。

2.9 建立完善的追溯體系

食品安全追溯系統(tǒng)就是一頭牛在養(yǎng)殖場的時候，耳朵上會被植入一個耳標(biāo)，里面是一個RFID標(biāo)簽，記錄了它的產(chǎn)地、生長過程等信息。送到屠宰場以后，這些信息會自動轉(zhuǎn)存到系統(tǒng)中，被加工變成分割肉以后，會產(chǎn)生一個新的唯一標(biāo)識，記錄前面的信息以及屠宰場的信息。超市銷售出去的產(chǎn)品，消費(fèi)者可以通過超市的終端進(jìn)行相關(guān)信息查詢。這樣就構(gòu)成了一份牛肉完整的食品安全追溯鏈條。真正建立起生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的面對面的關(guān)系，一旦出現(xiàn)肉品質(zhì)量問題，可以通過追溯體系迅速找出問題的所在。

3 結(jié)束語

通過以上分析發(fā)現(xiàn)，我國肉牛屠宰加工過程中存在較多的安全問題，因此規(guī)范肉牛在屠宰加工過程中可能造成安全隱患的每一個環(huán)節(jié)，才能保證牛肉衛(wèi)生合格，進(jìn)而消除安全隱患，真正讓人們吃上放心牛肉。