趙芹

（北京交通大學 經(jīng)濟管理學院,北京 100044）

物流配送在連鎖餐飲企業(yè)中的應用
——以X企業(yè)為例

趙芹

（北京交通大學 經(jīng)濟管理學院,北京 100044）

通過對連鎖餐飲企業(yè)物流配送進行研究，以及對國內(nèi)著名連鎖餐飲企業(yè)X企業(yè)的物流配送模式、發(fā)展方面存在的問題進行分析，從而給國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)物流配送的發(fā)展提出對策，進而幫助企業(yè)降低物流成本，提高競爭力。

連鎖餐飲企業(yè)配送；信息管理；SCM

1 前言

以快速化、規(guī)模化、連鎖化為特征的連鎖餐飲業(yè)發(fā)展很快，已成為當今社會經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)。而其中連鎖組織形式的應用是今天餐飲企業(yè)能發(fā)展到如此大的規(guī)模的一個核心因素。雖然我國發(fā)展連鎖餐飲業(yè)的時間不長，但其已逐步成為餐飲業(yè)的一支主力軍。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查，2002年以來我國連鎖餐飲企業(yè)的銷售額都呈逐年增長趨勢。以2007年和2008年為例，中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查報告顯示，2007年全國餐飲連鎖店達到2 400家，銷售額215億元，95%企業(yè)都以10%—30%幅度增長。2008年中國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，全年零售額達到15 404億元，同比增長24.7%。餐飲百強企業(yè)銷售額達到1 019.08億元。連鎖餐飲企業(yè)逐步擴大的銷售規(guī)模使物流配送的作用日益增大。連鎖餐飲企業(yè)的實質(zhì)是五個統(tǒng)一，即統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一標識、統(tǒng)一管理。而統(tǒng)一配送是連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的一個重要部分。因此，如何搞好連鎖餐飲企業(yè)的物流配送，值得我們重視和思考。

2 國內(nèi)外物流配送的發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 國外物流配送的發(fā)展現(xiàn)狀

在美國，從20世紀60年代起，貨物配送的合理化開始得到重視。美國連鎖店的配送中心有多種，主要有批發(fā)型、零售型和倉儲型三種類型。批發(fā)型配送中心主要靠計算機管理，業(yè)務部通過計算機獲取會員店的訂貨信息，及時向生產(chǎn)廠家和儲運部發(fā)出定貨指示單；零售型以美國沃爾瑪公司的配送中心為典型，該類型配送中心一般為某零售商獨資興建，專為本公司的連鎖店按時提供商品，確保各店穩(wěn)定經(jīng)營；倉儲型以美國福來明公司的食品配送為典型代表，它的主要任務是接受獨立雜貨商聯(lián)盟的委托業(yè)務，為該聯(lián)盟在該地區(qū)的若干家加盟店負責貨物配送。

在歐洲諸國，尤其是德國，物流配送是按照用戶的訂貨要求，在物流據(jù)點進行分貨、配貨以后，將配好的貨物送交收貨人的活動。例如，德國的物流配送已經(jīng)形成了以最終需求為導向，以現(xiàn)代化交通和高科技信息網(wǎng)絡為橋梁，以合理分布的配送中心為樞紐的完備的運行系統(tǒng)。

2.2 我國物流配送的發(fā)展狀況

20世紀90年代以來的流通實踐證明了配送是一種較好的物流方式，我國很多城市的物資部門都設立了配送中心，配送得到了很大發(fā)展。這樣，徹底改變了傳統(tǒng)的流通模式。隨著物流的發(fā)展，城市物流配送業(yè)也日益得到了重視和發(fā)展。近年來，我國許多大中城市都開始興建物流中心、配送中心，物流基礎(chǔ)設施逐漸得到改善、整體物流技術(shù)水平也開始得到提高。

3 連鎖餐飲企業(yè)中物流配送的特點

配送是指在經(jīng)濟合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)客戶的要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時送達指定地點的物流活動。在發(fā)達國家，配送不但廣為實行，而且已經(jīng)成為企業(yè)經(jīng)營活動的重要組成部分，對優(yōu)化經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、節(jié)約社會勞動及充分發(fā)揮物流功能起到了巨大的作用。連鎖餐飲企業(yè)由于其特殊性，配送環(huán)節(jié)有以下特點：

（1）訂單頻繁。由于連鎖餐飲企業(yè)店鋪多，而且分布廣泛，訂單頻率高，這就加大了連鎖配送的難度。以X企業(yè)為例，X企業(yè)是中國領(lǐng)先的全套服務連鎖餐廳營運商。截至2009年4月，X企業(yè)在中國內(nèi)地及香港、澳門、日本、美國、加拿大、阿聯(lián)酋等地擁有自營餐廳與特許餐廳共381家，其中直營店131家，加盟店250余家，如此龐大的規(guī)模使得物流配送至關(guān)重要。

（2）配送網(wǎng)點較多，線路較復雜。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的分店一般是經(jīng)濟比較好的城市市區(qū)，容易堵車、塞車。同時分店數(shù)目較多，配送路線比較復雜。以太原市為例，目前就有X企業(yè)的五家分店，而這五家分店都位于太原市的繁華路段。

（3）產(chǎn)品的冷鏈儲運比重大，保鮮要求較高。X企業(yè)的產(chǎn)品有較強的特殊性，因此其保存條件要求較高。其中，最主要的羊肉制品由于其生產(chǎn)是季節(jié)性的，生產(chǎn)必須是跨年度的，因此需要長期的冷凍儲存和冷鏈運輸。

4 X企業(yè)的物流配送模式

X企業(yè)是國內(nèi)較早的一家連鎖餐飲企業(yè)，多次入選中國最具價值品牌500強。以經(jīng)營特色火鍋及特許經(jīng)營為主業(yè)，兼營調(diào)味品及專用肉制品的研發(fā)、加工及銷售，如今已經(jīng)發(fā)展成為一家擁有一個調(diào)味品基地，兩個肉業(yè)基地，一個物流配送中心，一個外銷機構(gòu)，國內(nèi)十五大餐飲市場區(qū)域，國際三大餐飲市場區(qū)域的大型跨國餐飲連鎖企業(yè)。

4.1 以統(tǒng)一配送為支撐的管理模式

X企業(yè)的物流配送采用統(tǒng)一配送的方式，由于采用這種方法，使得其下屬各店鋪的產(chǎn)品品質(zhì)和特色高度統(tǒng)一，正是由于采用統(tǒng)一配送，使得該企業(yè)實現(xiàn)了跨越式的發(fā)展。實現(xiàn)統(tǒng)一配送的基礎(chǔ)是X企業(yè)擁有固定的生產(chǎn)基地，由生產(chǎn)基地為各加盟店供貨是實現(xiàn)統(tǒng)一配送的現(xiàn)實基礎(chǔ)。

4.2 配備有專業(yè)的物流配送體系

為了更好實現(xiàn)統(tǒng)一配送，X企業(yè)建立了自己專業(yè)化的物流配送體系，例如其基本物料進行統(tǒng)一的采購，即由總倉庫配送給各地區(qū)的分倉庫，而其它原料由分倉庫在當?shù)剡M行統(tǒng)一采購，直接采購進入分倉庫。同時，X企業(yè)還成立了專業(yè)化的分公司進行配送，分公司擁有齊備的物流配送設施和設備，大大提高了配送的效率。

4.3 充分實現(xiàn)信息化管理

X企業(yè)非常重視物流信息系統(tǒng)的建設，該企業(yè)采用了專業(yè)的針對連鎖店的供應鏈管理系統(tǒng)，把企業(yè)的資金流、物流、信息流統(tǒng)一起來，實現(xiàn)了物流總部與分撥中心實時的進、銷、存管理。依托該系統(tǒng)，企業(yè)實現(xiàn)了采購、倉儲、運輸、配送、銷售等物流環(huán)節(jié)的信息化管理和控制。

4.4 采用科學的供應鏈管理

X企業(yè)在不斷加強供應鏈的管理，該企業(yè)著力于與供應商建立一種長期穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作性關(guān)系。在選擇供應商時，X企業(yè)一般選擇實力較強，并且價格穩(wěn)定性較高的企業(yè)。同時，兼顧售后服務等基本要求。其次，為了提高供應鏈效率，X企業(yè)經(jīng)常采用廠商直接向店鋪供貨的方式，大大提高了供貨效率。

5 X企業(yè)物流配送中的困惑

X企業(yè)采取了區(qū)域加盟的管理模式，在各省只有一個單店作為一級加盟商，總部主要對一級加盟商負責。當一級加盟店在該區(qū)域內(nèi)打開市場取得成功后，就會吸引來更多的加盟者。這種模式為該企業(yè)初期的擴張做出了重要貢獻，但是隨著規(guī)模的不斷擴大，企業(yè)逐漸意識到，在擴張過程中，由于加盟商在選址、店鋪設計等方面欠缺規(guī)范統(tǒng)一的管理，使得其下屬店鋪沒有形成完全統(tǒng)一的經(jīng)營管理風格，不利于企業(yè)長期發(fā)展。

X企業(yè)在發(fā)展過程中遇到的另一個問題就是缺乏專業(yè)型尤其是高端的餐飲服務行業(yè)的人才。雖然國內(nèi)同行普遍感覺到人才的缺乏，但是，作為進軍海外市場的餐飲企業(yè)，X企業(yè)的人才缺乏問題非常突出，成為其進一步發(fā)展的瓶頸。

6 對連鎖餐飲企業(yè)優(yōu)化物流配送的建議

在餐飲行業(yè)競爭異常激烈的今天，連鎖型餐飲企業(yè)必須依靠自身優(yōu)勢，充分利用自己的配送系統(tǒng)，努力降低成本的同時，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升顧客滿意度。物流配送是連鎖餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢的重要源泉，對提升餐飲行業(yè)水平，推動經(jīng)濟發(fā)展和滿足社會需求具有重要意義。因此，筆者認為連鎖型餐飲企業(yè)要從戰(zhàn)略的高度把握物流配送的重要作用，具體要做到以下幾點：

6.1 正確認識配送中心的重要作用

國內(nèi)許多連鎖餐飲企業(yè)擁有自己的配送中心，但是，對配送中心在物流體系中的中心地位沒有深刻的認識，配送中心的功能沒有得到真正的體現(xiàn)，許多配送中心還停留在倉庫的角色。所以，應建立以配送中心為主導的信息平臺，充分發(fā)揮其在信息搜集、處理、統(tǒng)籌、資源調(diào)配等方面的作用，使連鎖企業(yè)的物流系統(tǒng)真正成為企業(yè)的第三利潤源。

6.2 配備專業(yè)化的物流配送設施和設備

餐飲行業(yè)的物流多圍繞食品這類特殊物資，而其中又以冷凍、保鮮等食品最為重要，因此，物流配送必須配備相應的用以配送餐飲產(chǎn)品的冷凍及保鮮設備，并且要不斷開發(fā)新的相應產(chǎn)品物流的冷凍和保鮮技術(shù)，形成餐飲企業(yè)產(chǎn)品的冷藏鏈，即發(fā)展冷鏈物流，這樣產(chǎn)品才能保證始終處于適宜保存的狀態(tài)，即餐飲產(chǎn)品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業(yè)冷柜--廚房。這也是保證產(chǎn)品質(zhì)量、減少貨損、提高效率和顧客滿意度的必要條件。

6.3 著力提高信息流與物流、資金流的整合程度

餐飲企業(yè)在供應鏈中處于末端，要及時收集并且反饋相應的物流信息就必須提高信息流與物流、資金流的整合程度。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業(yè)的充分信任，加強信息化建設。為了實現(xiàn)企業(yè)與供應商以及客戶的共贏，必須將關(guān)于物流、資金流等信息及時反饋給各方，如此才能使供應鏈中的各方共同受益，才能使供應鏈發(fā)揮其重要作用。

6.4 重新審視與供應商的關(guān)系

在供應鏈管理思想中，核心企業(yè)同上下游企業(yè)的關(guān)系應該是合作共贏，共同培育供應鏈的競爭力。因此，信任、溝通、協(xié)作、發(fā)展是企業(yè)同供應商的合作準則。X企業(yè)與供應商結(jié)成了關(guān)系密切的戰(zhàn)略合作伙伴，為構(gòu)建以X企業(yè)產(chǎn)品為核心的供應鏈打下了基礎(chǔ)，提升了X企業(yè)的競爭能力。而國內(nèi)有些企業(yè)利用其強勢地位，在供應鏈上壓制供應商，為供應鏈的運行埋下了不安定的因素，不利于形成穩(wěn)定的合作機制。

6.5 著力人才培養(yǎng)，為企業(yè)長久發(fā)展提供智力保證

加快物流配送在連鎖餐飲業(yè)中的發(fā)展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養(yǎng)和引進。例如，對專業(yè)型人才進行再培訓，拓展其基本技能，即培養(yǎng)出企業(yè)所需的復合型人才，最大程度滿足企業(yè)的人才需求。此外，還要探索在高校設置相應的專業(yè)，并且鼓勵各學科交叉培養(yǎng)人才，同時還要在企業(yè)內(nèi)部加強對員工的培訓，使人才的知識能夠不斷更新，為企業(yè)的長久發(fā)展提供穩(wěn)定可靠的智力支持。

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Logistics and Distribution:A Case Analysis on Chain Catering Enterprises

ZHAOQin
（School of Economics&Management,Beijing Jiaotong University,Beijing100044,China）

Through analyzing the logistics mode and development circumstances of a renowned Chinese catering chain business X,the paper proposes countermeasures for the development of logistics and distribution operations of catering chain businesses for the purpose of reducing logistics cost and increasing competitiveness.

distribution operation of chain catering business;information management;SCM

F719.3；F252

A

1005-152X（2011）03-0044-02

10.3969/j.issn.1005-152X.2011.03.015

2010-12-06

趙芹（1991-）,女，山西大同人，北京交通大學經(jīng)濟管理學院學生。