馮桂芳

(臨沂大學生命科學學院，山東臨沂276005)

中式保健香腸的研究進展

馮桂芳

(臨沂大學生命科學學院，山東臨沂276005)

分類歸納了近10年食品工作者對中式保健功能香腸的研究，主要有低脂低膽固醇系列、低鹽高水系列、低硝酸鹽低亞硝胺類系列、含膳食纖維系列、添加藥食同源食物系列。

中式保健香腸，低脂低膽固醇，低鹽，低亞硝酸鹽低亞硝胺，膳食纖維

此外丁玉春［4］報道，芬蘭奧梅科爾公司開發(fā)出降低香腸中有害膽固醇的新工藝。新工藝的原理是從原料中把部分動物脂肪分離出去，然后摻入一定比例的菜籽油。新工藝制成的香腸在口感等方面與傳統(tǒng)方式制作的香腸毫無差別，但由于脂肪組成發(fā)生變化，有害膽固醇降低10%。張立棟等［5］報道了把預乳化橄欖油作為脂肪替代物應用到發(fā)酵香腸中，隨著橄欖油替代比例的增加，膽固醇的含量有明顯地減少，不飽和脂肪酸的含量則有所上升，脂肪的含量有所減少，而蛋白質的含量有所增加;水分含量的變化沒有明顯的不同，pH的變化略有不同，但變化幅度并不明顯;在外觀，組織形態(tài)和色澤方面沒有太大的變化。

2 低鹽高水系列

大量的流行病學研究表明，人群高血壓的發(fā)病率與平均食鹽攝入量呈明顯的正相關，世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜，但我國居民平均每標準人日食鹽的攝入量為12g，是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上。因此，限鹽已成為高血壓防治中的重要措施［6-7］。低鈉鹽肉制品的研制是開發(fā)和生產(chǎn)營養(yǎng)健康型肉制品的重要內容和基礎，而國內外主要集中在優(yōu)化工藝降低食鹽含量和采用其他物質部分替代食鹽等。

傳統(tǒng)香腸多干硬，程春梅［8］指出可以把淀粉、大豆分離蛋白和卡拉膠應用在肉制品加工中，提高其保水率。王海燕［9］總結歸納了大豆組織蛋白的功能及在肉制品中的應用，文中指出，大豆分離蛋白具有吸水性、吸油性、乳化性、粘著性和凝膠性等特點，在肉制品中加入大豆組織蛋白，能夠使產(chǎn)品硬度好，切片性好，產(chǎn)品多汁，口感更好;大豆分離蛋白是一種完全蛋白質，含有人體所必須的各種氨基酸，可以起到動植物蛋白質的互補作用。劉冠勇等［10］在“卡拉膠及其在香腸制品中的應用”一文中指出，卡拉膠，萃取自紅藻，具有高保水性、提供脂肪口感、口味氣味中性、無害、不被人體吸收等特點，可用在預煮香腸和熟香腸中。另外滾揉型卡拉膠以干粉狀態(tài)添加到香腸的斬拌后期，主要起凝膠、乳化、保水、增加彈性等作用，能夠明顯的改善產(chǎn)品的質地和切片性能，最大限度地提高出品率，降低成本。最后用卡拉膠來生產(chǎn)高水低脂香腸，還迎合了目前人們追求健康飲食的需求。

傳統(tǒng)中式香腸又咸又硬，這樣不添加防腐劑就可以有3個月的保質期，但是，在長時間貯存過程中，其會發(fā)黑發(fā)暗風味變差，大大降低了消費者的購買欲。如果為了改善其感觀和營養(yǎng)特性而單純地通過降低香腸含鹽量來增加含水量，提高水分活度，會導致有害菌易滋生，香腸必將會加速腐敗變質，縮短保質期。對于這一矛盾，德國肉類研究中心微生物和毒理學研究所L.Leistner教授等［11］在長期研究和總結的基礎上，提出了柵欄效應的概念，并發(fā)展成柵欄技術。柵欄技術的提出，使得改善產(chǎn)品感官和營養(yǎng)特性，延長保質期，保證衛(wèi)生安全性，提高經(jīng)濟效益成為可能并逐步走向現(xiàn)實。劉冠勇等［12］研究指出，我們可以利用柵欄技術，根據(jù)保證食品微生物穩(wěn)定的柵欄因子在一定程度上可以相互置換來考慮用其它因子替換，從而得到解決。例如加工中增強T (低溫處理)、H(高溫滅菌)、Eh(真空包裝)、Pres(防腐劑如加保色劑、抗氧化劑)等柵欄的強度，生產(chǎn)較高aw值、色澤較好、低鹽的新產(chǎn)品，并能達到傳統(tǒng)香腸在非致冷條件下2～3個月的貨架期?？梢岳矛F(xiàn)代工藝，適當降低鹽的用量，提高水分含量。如臺灣加工的一種為滿足消費者需要的較高水分含量的中國臘腸，Aw值高達0.94，其質地比一般傳統(tǒng)產(chǎn)品軟，但極易因乳酸菌的大量生長而酸敗變質，也很可能因金黃色葡萄球菌繁衍而產(chǎn)毒。為使這一產(chǎn)品在改善感官質量的同時，保證其可貯性和衛(wèi)生安全性，對該腸添加了3.5%乳酸鈉和0.01%的醋酸鈉，通過增強Pres柵欄的防腐抑菌作用而獲得成功。這一產(chǎn)品的改進就是依據(jù)加強Pres或H等柵欄因子的互作效應。

3 低硝酸鹽低亞硝胺類系列

傳統(tǒng)香腸加工中最常用的防腐劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，它能有效地預防香腸的腐敗，同時還是良好的肉品發(fā)色劑、風味改良劑和防止脂肪氧化的抗氧化劑［13］。但是硝酸鹽可以轉化成亞硝酸鹽又可以轉化為亞硝酸，易與次級胺類物質反應產(chǎn)生致癌性物質-亞硝胺類化合物［14］。這類化合物一次或多次攝入過量，可損傷肝臟和破壞血小板，導致重性急性中毒。如果長期食用含亞硝胺類物質食品(腌肉、咸魚和酸菜等)，就會出現(xiàn)慢性中毒，導致肝硬化［15］。因此，既然亞硝酸鹽具有致組織缺氧、致畸型、致癌等毒性，就應該減少甚至限制這類防腐劑的使用，尋找更好的替代產(chǎn)品。

楊錫洪等［16］研究以組氨酸為替代亞硝酸鈉的配體制備無硝色素，具有較好的應用前景。樊娟等［17］就發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽替代品研究進行了綜述，目前，生產(chǎn)上已應用的亞硝酸鹽替代品有：抑菌劑(山梨酸鉀、乳酸、乳酸菌及乳酸鏈球菌素、酚類抗氧化劑等);發(fā)色劑(紅曲色素、甜菜紅、蛋黃粉、抗壞血酸、氨基酸等);亞硝胺生成阻斷劑(α-生育酚、煙酰胺、姜蒜汁等)。2011年邢必亮等［18］進行了“降低腌肉亞硝胺含量的復合抗氧化劑研究”。實驗表明，添加一定量的VC、VE、茶多酚等可以降低腌肉中的N-二甲基亞硝胺殘留量，但是當達到一定添加量的時候，這種抑制效果趨于穩(wěn)定或者降低。隨著3種抗氧化劑添加量逐漸增大，亞硝胺含量逐漸減少，當VC和VE分別在添加到500mg/kg或400mg/kg以后，亞硝胺的含量穩(wěn)定;而茶多酚在添加到300mg/kg以后，亞硝胺含量上升。

4 含膳食纖維系列

膳食纖維一般是指那些不能為人體消化道分泌的消化酶所消化的植物細胞的殘余，包括纖維素、半纖維素、低聚糖、木質素、樹膠和蠟脂類物質。它分為水溶性和水不溶性。早在20世紀70年代，國外就有研究者指出，食物中膳食纖維的含量與某些文明病的發(fā)病率之間有著明顯的關系。此后，膳食纖維在人們的飲食中越來越受到重視，并逐步和六大營養(yǎng)素相提并論，被稱為“第七大營養(yǎng)素”。實驗得知，在香腸中添加適量蘋果皮、芹菜、麥麩、蔬菜等膳食纖維可以增加水的可塑性，對肉的組織結構、韌度有改善作用。不僅可以降低成本，還可以降低熱量、增加保健功效，而且不影響灌腸制品的原有特點。

2004年周亞軍等［19］研究指出將不同的膳食纖維分別添加到香腸制品中，結果表明，添加膳食纖維和魔芋精粉的香腸質地和彈性以及風味能夠很好地得到改善。膳食纖維原料的最佳配比為：馬鈴薯淀粉15%，大豆蛋白4%、蘋果纖維8%、豬肉皮6%，膳食纖維、大豆蛋白、豬肉皮的加入，既增加了營養(yǎng)保健作用又減少了豬肉用量，降低成本。謝婷等［20］歸納了膳食纖維功能性肉制品研究進展。劉戰(zhàn)麗等［21］對芹菜進行了營養(yǎng)保健香腸的開發(fā)研究。芹菜中富含水分和纖維，具有促進脂肪分解作用和藥用價值。將芹菜添加到香腸中制成的蔬菜香腸制品，不但鮮嫩可口，香氣濃郁，而且富含多種營養(yǎng)。芹菜香腸最佳配方：芹菜添加量5%，豬肥肉與豬瘦肉的添加比例1∶9，淀粉添加量8%。王朝輝［22］以麥麩、豬肉等為原料，麥麩經(jīng)功能強化后添加到香腸中，制成膳食纖維功能性保健香腸。經(jīng)正交實驗得出麥麩腸的最佳配方：麥麩用量為6%，淀粉用量為7%，大豆分離蛋白用量為5%。馬宗欣等［23］探討了蔬菜顆粒香腸的生產(chǎn)工藝和配方。結果表明，韭菜添加量為2%、木耳添加量為2%、香菇添加量為2%、蔥添加量為4%，生產(chǎn)出的蔬菜顆粒香腸干爽、完整;截面顏色鮮艷、切面光潤，有彈性，蔬菜顆粒分布均勻，結合緊密，無氣泡;肉質鮮嫩，兼有香腸和所添加蔬菜的特殊味道，無酸味和異味，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值有所提高。

5 添加藥食同源食物系列

在傳統(tǒng)香腸中添加牛蒡、芡實、各類蘑菇、胡蘿卜粉、桔皮纖維、大蒜、骨頭提取物、豬皮、木瓜等具有一定保健和藥用價值的物質，可以提高香腸的保健功能，滿足現(xiàn)代人的多元化需求。中式香腸企業(yè)市場化程度不高，還是傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)傳統(tǒng)制品，新型保健系列產(chǎn)品幾乎沒有，可喜的是近幾年食品工作者開展的相關研究逐步增多。

邵偉等［24］進行了發(fā)酵平菇香腸的研制。周紅、李開雄等［25］研究了營養(yǎng)保建雞腿菇香腸加工工藝;周亞軍等［26］進行了紅棗蘆薈營養(yǎng)保健香腸的開發(fā)，實驗結果表明產(chǎn)品性能良好，且有保健功能。段善海［27］進行了雞腿菇營養(yǎng)香腸的研制開發(fā)。魏東［28］將牛蒡制成菜泥添加到肉餡中，以干酪乳桿菌和玫瑰色微球菌為發(fā)酵劑生產(chǎn)牛蒡發(fā)酵香腸。確定最佳工藝條件為：干酪乳桿菌和玫瑰色微球菌的比例為1∶1，接種量107CFU/g，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為8～12h，牛蒡添加量為10%。按此工藝生產(chǎn)出的牛蒡發(fā)酵香腸的腸衣表面干爽、完整、無斑點，截面顏色鮮艷，切面光潤;牛蒡泥分布均勻，結合緊密，無氣泡;肉質鮮嫩，產(chǎn)品兼有發(fā)酵香腸和牛蒡的特殊味道，無異味;產(chǎn)品的理化和微生物指標均符合國家標準。孟宏昌［29］將適量的木瓜添加到發(fā)酵香腸中，制成具有獨特風味和營養(yǎng)保健功能的木瓜發(fā)酵香腸。利用正交實驗與感官評定確定最佳配比，結果表明：木瓜20%，豬瘦肉肥膘比7∶3，食鹽2.5%，葡萄糖0.5%時發(fā)酵香腸質量較好。唐長波等［30］將芡實打漿添加到肉餡中，制成芡實保健香腸制品。最佳配方：芡實添加量4%，豬肥肉與豬瘦肉的添加比例1∶9，淀粉添加量8%。按此配方生產(chǎn)出的芡實保健香腸肉質鮮嫩，產(chǎn)品兼有香腸和芡實的特殊風味，產(chǎn)品的理化和微生物指標符合國家標準;武俊瑞等［31］研制了胡蘿卜花色香腸，結果表明，香腸中添加10%的胡蘿卜濃縮汁既可以改善香腸感官，色澤鮮紅，咸甜適中，又可以起到抑菌作用，可減少防腐劑亞硝酸鹽的用量，真可謂一舉兩得，使胡蘿卜香腸的營養(yǎng)更均衡、食用更安全。俞純方等［32］選用核桃仁、花生仁、杏仁為原料，與傳統(tǒng)的香腸結合，生產(chǎn)出具有營養(yǎng)保健作用的果仁風味香腸。葉春苗［33］進行了香菇保健香腸的研究，主要原料最佳配比為：香菇量15%，瘦肉90%，肥肉15%，淀粉25%。以此配方生產(chǎn)的產(chǎn)品具有良好的口感、風味、外觀和組織狀態(tài)。一方面增加了香腸的營養(yǎng)和保健功能，降低了香腸的熱量及膽固醇含量;同時，又因為減少了豬肉的用量，因此降低了香腸的生產(chǎn)成本。周亞軍等［34］的研究結果表明，主要原料最佳配方為鹿肉豬肉質量比4∶6、香菇質量分數(shù)15%，膳食纖維蘋果皮質量分數(shù)5%，低聚異麥芽糖質量分數(shù)4%，該復合香腸營養(yǎng)均衡、風味獨特。

眾多研究者的成果，必將對中式香腸企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)起到指導和借鑒作用。在競爭激烈的市場中，哪個企業(yè)能夠率先研發(fā)出保健香腸，該企業(yè)就能先占領市場。

6 結論與展望

我國前期對保健香腸進行了大量研究，但基本上停留在實驗室階段，沒有進一步研究通過中試，實驗室階段研制出來的保健香腸性能穩(wěn)定，但由于環(huán)境、原料、工藝等原因，進入工廠化大規(guī)模生產(chǎn)就不一定能夠保證也穩(wěn)定，所以未來還要進一步深入開展中式保健香腸的研究。

中式香腸企業(yè)應該聯(lián)合國內外高校和科研院所的食品工作者聯(lián)合進行研究，在功能保健香腸上下功夫，開發(fā)出系列的低鹽、低膽固醇、低亞硝胺、含膳食纖維、添加藥用食物的復合多風味香腸，優(yōu)化工藝，提高產(chǎn)品質量、降低成本，迎合現(xiàn)代消費者的需求，中式香腸必將有一個長足發(fā)展。

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Present status of research on healthcare sausage

FENG Gui-fang
(College of Life Science of Linyi University，Linyi 276005，China)

Research of healthcare sausage by food scientist was sorted since 2000.Healthcare sausage series had low-fat-low-cholesterol sausage，low-salt-high-water sausage，low-nitrate-low-nitrosamine sausage，sausage with dietary fiber，sausage with medicine food.

healthcare sausage;low-fat-low-cholesterol;low-salt;low-nitrate-low-nitrosamine;dietary fiber

TS251.6+5

A

1002-0306(2011)12-0515-04

中式發(fā)酵干香腸，俗稱臘腸、香腸，是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品，加工過程中經(jīng)過微生物部分發(fā)酵，降低產(chǎn)品的pH和水分活度，延長產(chǎn)品貨架期;改變原料的質地、顏色和成分，賦予其獨特的風味。具有營養(yǎng)豐富，美味清口，增進食欲，健胃理氣等功能和久放不變質等特點。我國比較著名的中式香腸有廣東香腸、武漢香腸、川式香腸、哈爾濱風干腸、萊蕪香腸等［1］。隨著現(xiàn)代消費者自我保健意識的增強，傳統(tǒng)香腸因為鹽分高、糖分高、脂肪高、亞硝酸鹽高等原因，逐漸被消費者抵制，而具有保健功能的香腸逐漸受到青睞。近10年來食品工作者開展相關研究逐年增多，總結歸納其他學者的研發(fā)情況，展望中式保健香腸的美好前景。以前相關研究大致分以下幾個系列。

1 低脂低膽固醇系列

大量研究和實踐證明，長期食用高脂肪高膽固醇食物會導致過度肥胖、高血壓、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病，傳統(tǒng)香腸脂肪膽固醇含量高，現(xiàn)在人們開始有意識地抵制此類產(chǎn)品，因此開發(fā)低脂低膽固醇保健香腸迫在眉睫。解決的方法是減少肥肉的比例，但一味的降低脂肪，必然會影響食品原有的風味與口感，甚至會引起一些人對低脂食品的厭煩。許多工作者的研究表明，膳食纖維是一種優(yōu)良的脂肪替代品，將其應用于香腸制品，可以開發(fā)低脂低膽固醇保健香腸。孫彩玉、張坤生［2］以菊粉作為脂肪替代物，加入到低脂發(fā)酵香腸中進行研究，研究了其質構(硬度、彈性、內聚性、黏附性、咀嚼性)的變化以及感官性能的變化。脂肪含量15%和7.5%兩種香腸的質構變化不太明顯，在含7.5%脂肪的基礎上加入菊粉。菊粉的加入為低脂發(fā)酵香腸提供了比較軟的質地，并且咀嚼性、彈性、內聚性和黏附性與傳統(tǒng)香腸非常接近，尤其是在含量為12.5%時，可作為良好的脂肪替代物。王健、張坤生等［3］把柑橘纖維作為脂肪替代物生產(chǎn)低脂香腸，當柑橘纖維的添加量為2%時，低脂香腸的脂肪含量明顯降低，蛋白質含量高于傳統(tǒng)香腸，并且在pH、持水力、成品質構(硬度、咀嚼性、彈性、內聚性)和感官評價等方面與傳統(tǒng)香腸均無顯著性差異。

2011-08-31

馮桂芳(1978-)，女，碩士，講師，研究方向:食品營養(yǎng)與保健。