甘勝磊

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,云南 昆明 650201)

滄源高峰黃牛牛干巴產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀與前景淺析

甘勝磊

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,云南 昆明 650201)

滄源高峰黃牛是產(chǎn)于云南省臨滄市滄源佤族自治縣的特有黃牛物種,采用高峰黃牛肉制作的牛干巴在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味口感、衛(wèi)生品質(zhì)等方面有獨(dú)特的開(kāi)發(fā)前景。本文論述了滄源高峰黃牛牛干巴產(chǎn)業(yè)在各方面的開(kāi)發(fā)價(jià)值,以及相關(guān)研究的現(xiàn)狀,并從營(yíng)養(yǎng)和健康相結(jié)合的角度對(duì)滄源高峰黃牛牛干巴產(chǎn)業(yè)的利用前景進(jìn)行了探討。

滄源高峰黃牛;牛干巴產(chǎn)業(yè);開(kāi)發(fā)建議;前景

云南省臨滄市滄源佤族自治縣是全國(guó)佤族人口最多的神秘圣地。這里盛產(chǎn)的高峰黃牛牛干巴,以其獨(dú)特的民族風(fēng)味、口感并因所蘊(yùn)涵的佤族文化,深深吸引著城鄉(xiāng)人群的味蕾。滄源高峰黃牛牛干巴產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)?shù)貛?dòng)山區(qū)群眾脫貧致富的龍頭產(chǎn)業(yè)并被列入臨滄市“十二五”發(fā)展規(guī)劃。

1 開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及前景

在滄源,高峰黃牛牛干巴是家喻戶曉的傳統(tǒng)美食。早在千百年前,當(dāng)?shù)卦∩贁?shù)民族的祖先就將精選的高峰黃牛肉加入食鹽、花椒、辣椒和白酒進(jìn)行腌制,再用大石塊進(jìn)行擠壓,然后掛在自家的房梁或是灶前晾干,制成美味可口的牛干巴[1]。在日出而作,日落而息的漫長(zhǎng)歲月里,當(dāng)?shù)刎糇濉⒋鲎逑让駛冇没鸹覠娉龅呐８砂图由吓疵罪?成為每天勞作或待客的必備佳肴。

目前,滄源縣年產(chǎn)牛干巴10t以上的企業(yè)有7戶,年設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模為502t(油炸干巴440t、火燒干巴62t)。其中100t以上的有4戶;有QS認(rèn)證及生產(chǎn)許可證的有6戶,另1戶正在辦理。7戶企業(yè)實(shí)際年生產(chǎn)牛干巴產(chǎn)量為171.8t(油炸干巴152.8t、火燒干巴19t),平均銷(xiāo)售批發(fā)價(jià)為123元/kg,年銷(xiāo)售產(chǎn)值為2113萬(wàn)元,年上繳稅金131萬(wàn)元。牛肉豆豉加工企業(yè)1戶,年設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模為400t,實(shí)際生產(chǎn)量為60t,銷(xiāo)售單價(jià)為30元/kg,銷(xiāo)售產(chǎn)值180萬(wàn)元。已注冊(cè)或正在注冊(cè)的產(chǎn)品品牌有7個(gè),分別是“崖龍” 、“佤鄉(xiāng)” 、“佤山” 、“佤膳” 、“江山木洛” 、“尤利金旺”、“美布饒”。產(chǎn)品主要市場(chǎng)在滄源縣城和臨滄市區(qū),少部分企業(yè)設(shè)有專門(mén)銷(xiāo)售點(diǎn),大多數(shù)委托城區(qū)購(gòu)銷(xiāo)點(diǎn)進(jìn)行零售,零售價(jià)在160至170元/kg左右。

滄源高峰黃牛牛干巴原料來(lái)源,一是屠宰當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)高峰黃牛;二是到鄰近的雙江、耿馬兩縣收購(gòu)鮮肉或半風(fēng)干肉。當(dāng)前,全縣7戶加工戶年實(shí)際需要原料鮮肉524t(約3kg鮮肉可加工干巴1kg),平均單價(jià)33元/kg,鮮肉收購(gòu)成本為1729萬(wàn)元,年需屠宰牛的數(shù)量約為2.6萬(wàn)頭。

首先,這里有獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)原料。高峰黃牛既是滄源縣地域性家畜品種,又是我國(guó)牛屬中一個(gè)珍貴的熱帶、亞熱帶畜種資源。滄源高峰黃牛(CangyuanHighHumpyellowcattle)屬牛亞科(ovinae)牛族(Bovini)牛屬(Bos)。牛亞科在生物分類(lèi)學(xué)中包括24種有蹄動(dòng)物,主要分布于臨滄市與緬甸相連3個(gè)邊境縣,主產(chǎn)于滄源縣的南臘、芒卡、班老、勐角、團(tuán)結(jié)、巖帥、班洪、勐來(lái);鎮(zhèn)康縣的勐堆鄉(xiāng)、勐捧鎮(zhèn)、軍弄鄉(xiāng);耿馬縣的勐永、勐簡(jiǎn)、四排山、賀派、孟定等鄉(xiāng)鎮(zhèn)[2]。目前,全市高峰黃牛出欄量為4.17萬(wàn)余頭,占全市黃?？倲?shù)的30%。

其次,有無(wú)與倫比的區(qū)域特性。滄源高峰黃牛的具體的形成年代已無(wú)從考證。但該品種形成的原因主要有四個(gè)方面:①是自然,社會(huì)因素,臨滄山區(qū)面積占99.2%,在各種農(nóng)事活動(dòng)中黃牛都要比水牛更方便管理、使用,產(chǎn)區(qū)氣候濕潤(rùn),黃牛具有較好的耐熱性能,因此當(dāng)?shù)厝罕娋透鶕?jù)自己的需要和品種的適應(yīng)性選育了本品種;②是民族文化因素,全國(guó)只有2個(gè)佤族自治縣,而滄源縣地域的佤族群眾就占總佤族人口的三分之二,牛是佤族的圖騰,佤文化的產(chǎn)生于牛有密切關(guān)系。古代祭祀、節(jié)慶、戰(zhàn)爭(zhēng)都要?dú)⑴Ｆ砀?因此種群的數(shù)量不斷增長(zhǎng);③是選育,峰的大小是當(dāng)?shù)厝罕娫谶x牛過(guò)程中重要的選美標(biāo)準(zhǔn),在長(zhǎng)期的選育過(guò)程中,群眾將育峰大、肌肉發(fā)達(dá)的牛做種牛用;④是其他產(chǎn)區(qū)主要是在自然條件下,長(zhǎng)期選育結(jié)果的[3]。

再次,滄源高峰黃牛牛干巴產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)具備天時(shí)、地利、人和三大優(yōu)勢(shì)。天時(shí):是國(guó)家實(shí)施西部大開(kāi)發(fā)和各級(jí)各部門(mén)的重視和政策傾斜,特別是這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)被列入臨滄市“十二五”規(guī)劃,開(kāi)發(fā)前景非常廣闊。地利:滄源作為邊疆佤族自治縣,是“把云南建成中國(guó)面向西南開(kāi)放的橋頭堡”的重要前沿窗口。人和:滄源是新中國(guó)最后解放的革命老區(qū),民風(fēng)淳樸;滄源是中國(guó)最后的秘境,佤文化燦爛奪目;滄源與緬甸有上百公里的國(guó)境線相連,風(fēng)光旖旎,是目前中國(guó)尚未完全開(kāi)發(fā)的旅游圣地。

2 存在問(wèn)題及誤區(qū)

2.1 原料供給不足

滄源縣境內(nèi)黃牛養(yǎng)殖規(guī)模小,數(shù)量有限。以2008年為例,全縣大牲畜存欄僅為6.4萬(wàn)頭,出欄不足1萬(wàn)頭。按照現(xiàn)有7戶企業(yè)全部達(dá)產(chǎn)后的鮮肉需求量看,全縣年黃牛屠宰量需7萬(wàn)頭。

2.2 沒(méi)有行成統(tǒng)一品牌

首先是沒(méi)有領(lǐng)頭企業(yè),7戶企業(yè)各自為陣、單打獨(dú)斗,對(duì)質(zhì)量、工藝等要求存在偏差;品牌參差不齊,不利于市場(chǎng)拓展。

2.3 生產(chǎn)成本過(guò)高

由于縣內(nèi)原料緊缺,周邊養(yǎng)殖水平不高,使鮮肉收購(gòu)存在困難;企業(yè)在生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中科技運(yùn)用能力低,利潤(rùn)率無(wú)法提高;企業(yè)重包裝、輕質(zhì)量,重形象、輕管理等現(xiàn)象突出,致使生產(chǎn)成本降不下來(lái)。

2.4 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)深度不夠

現(xiàn)有的牛干巴加工僅限于局部牛肉(牛后腿肌肉,約20kg)利用,所有企業(yè)僅能生產(chǎn)3個(gè)左右品種,產(chǎn)品生產(chǎn)單一,沒(méi)能形成產(chǎn)業(yè)鏈,產(chǎn)業(yè)附加值低。

由于上述問(wèn)題的存在,致使人們對(duì)滄源高峰黃牛牛干巴產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生這樣幾個(gè)誤區(qū):由于原料不足,就把根源歸結(jié)在牛的品種問(wèn)題和飼養(yǎng)方式、方法上;品牌不統(tǒng)一,認(rèn)為是造成銷(xiāo)路不暢的原因;生產(chǎn)成本過(guò)高,不怪科學(xué)技術(shù)、重金包裝和產(chǎn)品質(zhì)量,而是抱怨養(yǎng)殖基地建設(shè)不完善和稅務(wù)不減免等;產(chǎn)品開(kāi)發(fā)深度不夠,一味追求墨守陳規(guī),卻忘記創(chuàng)新超越。

3 發(fā)展對(duì)策及建議

滄源高峰黃牛牛干巴產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在存在的問(wèn)題和困難也許是其二次創(chuàng)業(yè)的重要機(jī)遇。為此,筆者認(rèn)為可以從下幾個(gè)方面尋找解決問(wèn)題的對(duì)策和辦法。

1) 不要輕易改變目前滄源高峰黃牛的養(yǎng)殖方式并人為地破壞其原料供給。滄源高峰黃牛當(dāng)前的養(yǎng)殖方式是一家一戶放養(yǎng),這些黃牛常年在高海拔山區(qū)自由進(jìn)食,是最生態(tài)的牛種;可適當(dāng)發(fā)展周邊縣份的黃牛養(yǎng)殖規(guī)模,但最好還是實(shí)行小群體放養(yǎng),不要喂人工合成飼料,否則會(huì)影響牛肉的品質(zhì)。

2) 想辦法招引有實(shí)力的大企業(yè),把縣內(nèi)7戶小企業(yè)資源有效整合起來(lái),實(shí)行統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一市場(chǎng)。要充分運(yùn)用科技創(chuàng)新手段,擴(kuò)大整頭肉利用率,延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈;去除華麗包裝,多從品質(zhì)、口味上下功夫。

3) 注重宣傳和銷(xiāo)售創(chuàng)新。宣傳也是生產(chǎn)力,要借助各級(jí)媒體的力量把滄源的高峰黃牛牛干巴宣傳出去;銷(xiāo)售方面,主張走終端市場(chǎng),要運(yùn)用當(dāng)前最新的方式——大力開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)。

3.1 專注新產(chǎn)品的研發(fā)

3.1.1 茶味牛干巴 2010年臨滄茶葉產(chǎn)量超過(guò)4.8萬(wàn) t,產(chǎn)值超過(guò)15億。結(jié)合當(dāng)?shù)刎S富的茶葉資源,以牛干巴傳統(tǒng)配方為基礎(chǔ),使用CaCl2對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化并引入西式工藝滾揉按摩可研制口感柔嫩,具有獨(dú)特茶風(fēng)味的嫩化型牛肉干。提高肌肉組織內(nèi)Ca2+的濃度,能激活其鈣激活蛋白酶,發(fā)生肌肉蛋白質(zhì)的水解,加快肉的成熟嫩化,提高牛肉的品質(zhì)?？墒褂眉t茶粉、綠茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉加工茶葉風(fēng)味牛肉干,通過(guò)感官評(píng)定茉莉花茶粉是最佳的[4]。此外茶多酚、茶多糖等具有良好的抗輻射、解毒、保健作用,能夠大大增加牛干巴的保健價(jià)值。

3.1.2 低鹽牛干巴 牛干巴,以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而享譽(yù)省內(nèi)外,深受各族人民喜愛(ài)。但傳統(tǒng)的牛干巴因其局限性而影響遠(yuǎn)銷(xiāo)和食用,其次是咸味重,存放4個(gè)月后變硬,感官性質(zhì)開(kāi)始變差。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注度日益升溫,低鹽、低脂肪、高蛋白的食品受到人們的好評(píng)。因此鹽量控制在3%～5%的牛干巴除風(fēng)味獨(dú)特外,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生了變化,蛋白質(zhì)含量為43.38%,脂肪7.86%,總糖1.75%,食鹽7.90%,水分38.25%[5]。低鹽牛干巴具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn),氨基酸總量均高于傳統(tǒng)腌制,而且色澤紅潤(rùn),咸昧適中,回味無(wú)窮。低鹽牛干巴的開(kāi)發(fā),使得心血管疾病患者有了新的口福,不用再對(duì)鹽腌漬牛干巴望而卻步。

3.1.3 多味型牛干巴 針對(duì)西南少數(shù)地區(qū)喜食酸,辣,可在調(diào)味料中添加一些特有的地域性香料。由于這些香料多是當(dāng)?shù)靥赜衅贩N,例如可以增加鮮香味的“阿佤芫荽”、“佤山香茅草”,用來(lái)調(diào)酸、加強(qiáng)口感的“緬甸綠皮檸檬”(只在每年6～8月份有小范圍的豐收),所以在制作過(guò)程中有一定的季節(jié)性與地域性。此外還需要加入一種與牛干巴一樣歷史悠久的“滄源豆豉”來(lái)定味。因此,這類(lèi)產(chǎn)品在生產(chǎn)時(shí)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的要求較高,其出產(chǎn)量卻很低,屬于滄源高峰黃牛牛干巴明星產(chǎn)品。

3.1.4 發(fā)酵型牛干巴 新型發(fā)酵技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用,給牛干巴的開(kāi)發(fā)提供了全面的技術(shù)支持,以乳酸菌、微球菌和葡萄球菌為主菌的混合菌種發(fā)酵效果好。其在發(fā)酵型牛干巴中起重要作用,如提高安全性、感觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和延長(zhǎng)貨賀期等。乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸和細(xì)菌素等起抑菌作用的代謝產(chǎn)物。微球菌和葡萄球菌對(duì)形成風(fēng)味、促進(jìn)發(fā)色等方面起重要作用,可明顯改進(jìn)干制發(fā)酵肉制品的風(fēng)味[6]。發(fā)酵型牛干巴在發(fā)酵初期迅速降低產(chǎn)品的pH 值,并使p H值始終維持在較低水平,有效抑制致病菌的生長(zhǎng),降低產(chǎn)品的水分活度,同時(shí)能夠帶來(lái)獨(dú)特的感官體驗(yàn),所以是牛干巴家族中的后起之秀。

3.1.5 控油型牛干巴 牛干巴的食用加工方式既油炸與火烤。長(zhǎng)期以來(lái),油炸牛肉干含油率較高,既影響了牛肉干的口感,又與提倡低油低脂飲食宗旨相違背,含油率高還容易引起牛肉干氧化酸敗,縮短牛肉干的保質(zhì)期,這為控油型牛肉干干巴誕生制造了溫床?？蛇x擇這樣的工藝:選用葵花籽油,當(dāng)油炸溫度140℃,最佳油炸時(shí)間為2.5min,油料比為3∶1的條件下,得到的牛肉干含油率最低為0.14,感官綜合評(píng)價(jià)最好[7]。過(guò)度攝入油脂,是造成機(jī)體代謝紊亂、心血管疾病及癌癥的罪魁禍?zhǔn)?所以控油型牛干巴開(kāi)發(fā)解決了傳統(tǒng)牛干巴含油率高的問(wèn)題,同時(shí)也體現(xiàn)出了牛干巴營(yíng)養(yǎng)健康的特征。

3.1.6 嫩化型牛干巴 木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常強(qiáng)的水解能力[8]。木瓜蛋白酶能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解,使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鏈發(fā)生斷裂,在一定程度上破壞了他們的結(jié)構(gòu),從而大大提高了肉的嫩度,同時(shí)添加復(fù)合磷酸鹽,增加肉的保水性。利用木瓜蛋白酶的嫩化作用,降低牛肉干的韌性,使之更易咀嚼,而且提高牛肉干的口感。此類(lèi)型牛干巴,是少兒及老人的優(yōu)選牛干巴產(chǎn)品。

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Exploitation Status and Prospect Analysis of Cangyuan High Hump Yellow Cattle Cured-beef Industry

GAN Sheng-lei

(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201)

Cangyuan High Hump yellow cattle is a special species of Cangyuanw a autonomous county,Lincang city,Yunnan province.The cured beef of Cangyuan High Hum p Yellow Cattle has special development prospects of nutrition value,flavor palate and hygiene quality.This review summarized the exploitation value,exploitation and research status of Cangyuan High Hump Yellow Cattle industry,and also discussed the exploitation and utilization prospect of Cangyuan High Hump Yellow Cattlindustry from the nutrition and health points of view.

Cangyuan high hump yellow cattle;cured beef industry;exploitation status;prospect

S823.8+1

A

1001-9111(2011)02-0066-03

2011-01-11

2011-01-18

甘勝磊(1987-),男,貴州省黎平縣人,在讀本科生,研究方向:食品質(zhì)量與安全。