朱翠玲

（太原理工大學(xué)輕紡工程與美術(shù)學(xué)院，山西 晉中 030600）

1 投資到位，執(zhí)行國家優(yōu)惠政策，體現(xiàn)學(xué)生食堂的公益性

（1）學(xué)生食堂建筑設(shè)施由學(xué)校提供，按照非經(jīng)營性資產(chǎn)管理，不計提折舊，對經(jīng)營企業(yè)實(shí)行“零租賃”，免收管理費(fèi)。學(xué)生食堂的大型維修改造，大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等設(shè)施投入和運(yùn)行費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)。

（2）對設(shè)置在校園內(nèi)實(shí)行社會化管理和獨(dú)立核算的食堂，向師生提供餐飲服務(wù)取得的收入，免征營業(yè)稅。

（3）按照《國家發(fā)展和改革委、教育部關(guān)于學(xué)校水電氣價格有關(guān)問題的通知》（發(fā)改價格[2007]2463號）的要求，切實(shí)落實(shí)國家對學(xué)校和學(xué)生生活用電、用水、用氣價格規(guī)定的優(yōu)惠政策。

（4）學(xué)校食堂中學(xué)校編制人員高于聘用人員工資部分，由學(xué)校承擔(dān)。

（5）學(xué)校每年安排必要數(shù)量的經(jīng)費(fèi)用于物價大幅上漲時的平抑基金，抑制食堂飯菜價格過快上漲。

（6）切實(shí)保證家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的基本要求，食堂保證一定數(shù)量的低價菜和免費(fèi)湯供應(yīng)。政府根據(jù)物價上漲情況，適時增加對家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的資助額度。

（7）為保證公益性的體現(xiàn)并避免壟斷經(jīng)營，不再采取投資商自建自營學(xué)生食堂的方式。對已投入運(yùn)營且矛盾突出的，可采取回購所有權(quán)或經(jīng)營管理權(quán)等措施予以解決。

（8）隨著越來越多的西部地區(qū)學(xué)生進(jìn)入中東部和沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的高校學(xué)習(xí)，有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族學(xué)生逐漸增多，認(rèn)真貫徹《教育部辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校清真食堂工作的通知》精神，清真食堂準(zhǔn)入制度，清真工作人員的人員經(jīng)營場所及設(shè)備投入等方方面面進(jìn)行管理和服務(wù)。

2 食品安全方面

高等學(xué)校擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)社會棟梁、祖國建設(shè)接班人的重任，如何保證廣大學(xué)生在校期間的健康成長，做好學(xué)校的衛(wèi)生防疫和食品衛(wèi)生安全工作，是構(gòu)建和諧社會、和諧校園的重要內(nèi)容，也是實(shí)現(xiàn)好、維護(hù)好最廣大人民群眾根本利益的必然要求。因此，強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全意識、建設(shè)和諧高校飲食，是當(dāng)前及將來高校飲管工作的重要任務(wù)，也是歷史賦予高校飲食同行的一項(xiàng)義不容辭的社會責(zé)任。

2.1 增強(qiáng)法律意識，強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全意識，依法辦伙食，是搞好學(xué)校食品衛(wèi)生安工作的重要保證

“民以食為天”，衣、食、住、行是構(gòu)成人類生存、繁衍的首要條件。隨著人們生活質(zhì)量的提高，生命價值日益呼吁社會關(guān)注人類的生存條件，關(guān)注和重視人類食品的衛(wèi)生與安全。然而，食品衛(wèi)生與安全隱患日益凸現(xiàn)，食物中毒事件正日益威脅人們的生命安全。高?；锸彻ぷ骶哂腥喊l(fā)性、社會性、政治性的特點(diǎn)，要求學(xué)校從事餐飲工作的企業(yè)尤其是負(fù)責(zé)同志，必須高度重視食品的衛(wèi)生安全，高度重視集體用餐的衛(wèi)生與安全，這是建設(shè)和諧社會、和諧校園、和諧飲食的前提條件，也是學(xué)校經(jīng)營的前提條件。在具體操作過程中嚴(yán)格執(zhí)行以下法規(guī)及制度，確保高校餐飲安全。

（1）中華人民共和國食品安全法。（2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過），從2009年6月1日起執(zhí)行。

（2）餐飲服務(wù)許可管理辦法。（衛(wèi)生部令第70號）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，再予以發(fā)布，自2010年5月1日起施行。

（3）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法。（衛(wèi)生部令第71號）?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，現(xiàn)予以發(fā)布，自2010年5月1日起施行。

（4）餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號文件發(fā)布）。

（5）學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。（中華人民共和國教育部，中華人民共和國衛(wèi)生部令第14號）。

（6）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定。（2002年4月15日衛(wèi)生部、工商總局、環(huán)?？偩?、建設(shè)部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]99號文件發(fā)布）。

（7）學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定。衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]431號。

（8）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007版）。

2.2 嚴(yán)抓采購，緩解物價上漲影響，穩(wěn)定食堂飯菜價格

原材料的質(zhì)量決定飯菜品質(zhì)的優(yōu)劣，采購價格是飯菜成本的根本影響因素；采購工作是食堂運(yùn)行的首要保障。各高校的原材料采購?fù)ㄟ^招標(biāo)確定供貨企業(yè)，重點(diǎn)關(guān)注供貨質(zhì)量，同時考慮價格優(yōu)勢，選擇信譽(yù)好、實(shí)力強(qiáng)的原材料生產(chǎn)企業(yè)簽定供貨合同，以廠家直供方式供貨，避免中間環(huán)節(jié)。在輸入型通貨膨脹和物價持續(xù)上漲的情況下，可采用期貨形式，預(yù)購遠(yuǎn)期合同，鎖定價格。充分利用中國高校伙食物資聯(lián)合采購電子化信息平臺。同一物資與兩家以上企業(yè)簽定供貨合同，通過良性競爭保證質(zhì)量和價格，并與合作企業(yè)建立物價波動預(yù)警預(yù)告機(jī)制，沒有預(yù)告的不允許漲價。

學(xué)生中貧困、一般與富裕生的學(xué)生比例約為3∶4∶3，要使貧困生吃飽，富裕學(xué)生吃好，高、中、低檔的需求都能滿足。學(xué)校組織學(xué)生代表加強(qiáng)對食堂飯菜價格、伙食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度的監(jiān)督，提高生均伙食費(fèi)、學(xué)生滿意率、學(xué)生就餐率、上座率。

2.3 加強(qiáng)管理、明確責(zé)任、落實(shí)措施、提高素質(zhì)是保證食品衛(wèi)生安全的重要對策

高校食堂無論是引進(jìn)社會餐飲公司還是各高校組織自營，各高校必須加強(qiáng)對經(jīng)營者的管理，以合同的形式明確雙方的責(zé)任和權(quán)利，并負(fù)擔(dān)實(shí)施日常監(jiān)督管理。由于大部分高校餐飲人員受教育程度低，應(yīng)對員工定期進(jìn)行安全知識和操作要領(lǐng)的培訓(xùn)。高校食堂管理不需要宏圖大略的戰(zhàn)略家，需要的是注重細(xì)節(jié)、精心管理的實(shí)干家。高校的食品衛(wèi)生安全事故具有隱蔽性、突發(fā)性、危害性大的特點(diǎn)，即使安全衛(wèi)生有萬全之策，也難免有疏漏、失策之時，因此，做好食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急預(yù)案、注重細(xì)節(jié)、精心管理成品食品是衛(wèi)生安全的一個重要環(huán)節(jié)和重要工作。

2.4 做好預(yù)防食物中毒工作

2.4.1 種類

食物中毒按其病原的種類，主要分為細(xì)菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒動植物類，其中細(xì)菌和真菌性食物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒。無論是國際或國內(nèi)的資料都表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題。微生物性食物中毒的居其他各類食物中毒之首。其污染的主要來源是家禽、蛋、乳制品及肉類產(chǎn)品中的微生物。

細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)，主要是由于氣溫高，適合細(xì)菌的生長繁殖。另一方面，人體腸道的防御機(jī)能下降時，易感性增強(qiáng)。常見的有：①沙門氏菌食物中毒；②副溶血性弧菌食物中毒；③葡萄球菌食物中毒；④肉毒中毒；⑤蠟樣芽孢桿菌食物中毒；⑥椰毒假單孢菌酵米面來種食物中毒；⑦致病性大腸埃希氏菌食物中毒；⑧小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒；⑨單增李斯特氏菌食物中毒；⑩空腸彎曲菌食物中毒。

真菌毒素食物中毒：真菌是原生生物菌類中的一大類，一般都是孢子繁殖，土壤、農(nóng)作物、牧草、飼料、食物、空氣及水中都可能有各種真菌孢子的存在。部分真菌會產(chǎn)生毒素，人或動物攝入被真菌毒素污染的食品或飼料后可發(fā)生急性真菌毒素中毒病，某些真菌毒素被少量、長期、持續(xù)地攝入，還可引起人或動物的慢性中毒或者癌癥，最主要的幾種真菌毒素：①黃曲霉毒素；②變質(zhì)甘蔗中毒；③展青霉毒素。

化學(xué)性食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量，在感官上并無異常，但確有某種或某幾種“化學(xué)性毒物”的食物。隨著食物進(jìn)入人體的毒物對機(jī)體組織器官發(fā)生異常作用，從而破壞了正常生理功能，引起了人體功能性或器質(zhì)性病理改變的急性中毒過程，常見的化學(xué)性食物中毒：①有機(jī)磷食物中毒；②砷化物食物中毒；③鉛食物中毒；④亞硝酸鹽食物中毒。

有毒動物食物中毒：有毒動物食物中毒主要是指有毒魚類引起的中毒。我國毒魚類約有170余種，按含毒部位和毒素的性質(zhì)，將毒魚分為8大類：①豚毒魚類；②含高細(xì)胺魚類；③膽毒魚類；④肌肉毒魚類；⑤肝毒魚類；⑥卵毒魚類；⑦血清毒魚類；⑧粘液毒魚類等。

有毒植物食物中毒主要有：①毒蘑菇中毒；②發(fā)芽馬鈴薯中毒；③菜豆中毒。

我國高校，尤其是北方高校，食用植物性食物最多，如馬鈴薯、豆角，現(xiàn)分別詳細(xì)說明一下。

（1）發(fā)芽馬鈴薯中毒：馬鈴薯是人們常用的一種食物，由于保存不當(dāng)多在春季發(fā)芽，其幼芽及芽眼部含有大量的龍葵堿（尼葵素），人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。發(fā)芽馬鈴薯中毒初期，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈地吐、瀉，重者可因心臟衰竭、呼吸麻痹而死亡。

（2）預(yù)防措施：①馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無直射陽光的地方，或用沙土埋起來，防止生芽；②不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯；③加工發(fā)芽馬鈴薯時，應(yīng)徹底挖去芽、芽眼及芽周部分；④龍葵堿遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。

（3）菜豆中毒：菜豆，又稱豆角、蕓豆、扁豆等，是人們喜食的一種蔬菜。菜豆中的含毒成分尚不十分清楚，可能與紅細(xì)胞凝集素有關(guān)。中毒者多有進(jìn)食未燒透的菜豆史，以胃腸炎為主要中毒癥狀，少數(shù)病人有胸悶、心燒、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。該中毒病程短，恢復(fù)快，一般無須特殊治療，一日內(nèi)即可恢復(fù)健康。

預(yù)防措施：菜豆中毒多因炒食中未熟透而引起的。因此，加工菜豆宜燉食，充分加熱可破壞毒素。不宜水焯后做涼菜。即使炒食，也不要貪脆或顏色好看，應(yīng)徹底加熱炒熟，方安全可靠。

2.4.2 預(yù)防食物中毒十大要點(diǎn)

（1）把好采購驗(yàn)收關(guān)：把好食口采購驗(yàn)收關(guān)，應(yīng)以正規(guī)渠道購買符合衛(wèi)生要求的食品或食品原料，索證索票，做到可以朔源，不采購無證無照商販或單位供應(yīng)的食品。

（2）把好食品加熱關(guān)：烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，加熱后的半成品或熟食二次加熱時更要徹底熱透。

（3）把好生熟分開關(guān)；熟食品與生食品或食品原料要分開，用于生熟食品的工具、用具、容器要分開，熟食容器要專用，避免交叉污染。

（4）把好清洗消毒關(guān)。

（5）把好食品存放關(guān)。

（6）把好人員健康關(guān)。

（7）把好個人衛(wèi)生關(guān)。

（8）把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。

（9）把好扁豆加工關(guān)。

（10）把好亞硝酸鹽關(guān)。

不購買、不存放、不使用亞硝酸鹽。

丟掉幻想，端正認(rèn)識，確保食品衛(wèi)生是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者的政治責(zé)任。

影響食堂做好食品衛(wèi)生工作或者發(fā)生食物中毒事故的思想根源主要表現(xiàn)在：①僥幸心理；②怕花錢，影響經(jīng)濟(jì)效益；③為應(yīng)付檢查而不惜弄虛作假，能過則萬事大吉，這是一種愚人行為，也叫“聰明反被聰明誤”。所以從事高校餐飲的工作者必須克服以上弊病，從大局出發(fā)，搞好高校餐飲安全衛(wèi)生工作。

3 員工管理方面

近年來，各高校后勤，尤其是餐飲，正式員工逐年減少，并且年齡結(jié)構(gòu)老化，教育程度偏低，臨時工成為餐飲的主要勞動群體，從廚師到服務(wù)員、清潔工、配餐員甚至管理員都是臨時工。如何加強(qiáng)臨時工隊(duì)伍的管理是目前各高校面臨的重要問題。臨時工的不穩(wěn)定性是個突出問題，其嚴(yán)重影響了后勤隊(duì)伍整體素質(zhì)的提高，這一不穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在：

第一，臨時工的臨時思想。他們認(rèn)為自己不是本單位的主人，做一天算一天，表現(xiàn)出消極情緒。

第二，臨時工的過渡思想。臨時工隊(duì)伍來自各個不同的環(huán)境和地區(qū)，有農(nóng)村青年、城鎮(zhèn)待業(yè)人員、退休人員、40~50人員和下崗人員，當(dāng)他們沒有謀到合適的工作時，姑且在食堂工作一段時間，待找到了其他工作就跳槽，工作態(tài)度消極、怠慢，“人在曹營心在漢”，存在過渡思想。

第三，臨時工的投機(jī)思想。這部分臨時工把食堂當(dāng)作免費(fèi)培訓(xùn)基地（社會大酒店培訓(xùn)廚師要收費(fèi)），經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)，實(shí)際操作掌握了一些烹調(diào)知識和動手能力就另謀高就，使食堂部門人才流失，后繼乏人。

社會競爭日益激烈、人才的競爭和流動十分頻繁，人們自我體現(xiàn)勞動價值的空間越來越大，自主擇業(yè)的機(jī)會也就越來越多，這是我們無法制約的。在以臨時工為勞動主體的新形勢下，怎樣有效地加強(qiáng)對臨時工的管理，筆者認(rèn)為應(yīng)從3個方面來思考：

3.1 遵守勞動法規(guī)、建立用工合同制度，保障臨時工的合法地位

高?；锸巢块T要長遠(yuǎn)健康發(fā)展，必須處理好人才的儲備和合理流動。對那些表現(xiàn)好、思想文化素質(zhì)高、肯鉆研技術(shù)的臨時工，應(yīng)予以簽訂長期用工合同，使他們吃下“定心丸”，對表現(xiàn)一般、年老體弱、專業(yè)技術(shù)差、沒有培養(yǎng)前途的臨時工應(yīng)合理淘汰。

（1）簽定用工合同有利于納入依法管理的軌道。明確用人單位和臨時工雙方的責(zé)、權(quán)、利，使臨時工根據(jù)合同的要求去履行職責(zé)，同時還可避免在勞動中產(chǎn)生糾紛，與臨時工建立起比較穩(wěn)固和諧的勞動關(guān)系。

（2）簽定用工合同可消除臨時工的自卑感，正式工和臨時工是兩種不同的用工形式。現(xiàn)大部分高校正式工在工資、福利上享受得天獨(dú)厚的待遇，工作上都是相對舒服、清閑的崗位，而臨時工待遇低、工作累，得不到政策的保護(hù)，兩種運(yùn)行機(jī)制嚴(yán)重影響了臨時工、合同工的積極性和主動性。在今后運(yùn)行過程中，臨時工應(yīng)提高待遇，平衡或縮少兩者之間的差距。

（3）簽訂用工合同要堅持原則性和靈活性相結(jié)合。原則性是用工部門修訂的實(shí)行勞動合同的文件，基本原則必須堅持執(zhí)行。靈活性主要是用人單位在符合勞動合同的總體原則下，凡是有利于調(diào)動職工積極性，有利于現(xiàn)行制度的建立，有利于經(jīng)營管理者具體事項(xiàng)的實(shí)施，均可以根據(jù)情況靈活掌握，臨時工簽訂合同的年限不宜過年，兩年一次，每年考核，表現(xiàn)好可續(xù)簽。

3.2 建立勞動保險制度，是消除臨時工的后顧之憂

建立勞動保險制度，它不僅能消除臨時工的后顧之憂，更重要的是培養(yǎng)和形成臨時工的歸宿感、集體感和責(zé)任感，從而增強(qiáng)整個隊(duì)伍的凝聚力，開發(fā)他們的潛力，發(fā)揮他們的積極性和才能。

（1）實(shí)行勞動保障制。因?yàn)榕R時工是高?；锸巢块T的主力軍，有一部分還是出類拔萃的技術(shù)尖子，如果用人單位在勞動保障方面用“和諧社會”的制度來管理他們，分配上穩(wěn)定而有保障，可創(chuàng)造條件繼續(xù)延用合同工。

（2）辦理養(yǎng)老和醫(yī)療保險。作為一個合格的管理者必須在新時期觀念上應(yīng)有所改變，一定要重視人才，人才能給單位帶來效益。臨時工辦理“五險一金”，提高臨時工的角色意識，增強(qiáng)責(zé)任心，讓責(zé)任心通過工作表現(xiàn)出來。

3.3 建立民主管理制度，樹立臨時工的主人翁思想

（1）提高政治福利待遇，使他們成為單位的主人。例如，評先、培訓(xùn)學(xué)習(xí)、年終考評、加入黨團(tuán)組織、建工工會小組等。只有在這方面與正式工一視同仁，才能樹起他們的主人翁思想，才能自覺為伙食工作擔(dān)優(yōu)。

（2）鼓勵他們參加伙食工作管理，臨時工參政議政是加強(qiáng)伙食工作管理、夯實(shí)伙食工作發(fā)展的有力舉措。

（3）穩(wěn)定員工隊(duì)伍，提高技術(shù)力量。

90后學(xué)生對飲食服務(wù)的要求越來越高，促使高校食堂必須在提高職工隊(duì)伍的素質(zhì)方面下大功夫，開展服務(wù)育人和職業(yè)道德教育，提高從業(yè)人員做好本職工作的自覺性。加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，對確有培養(yǎng)前途，能發(fā)揮作用的臨時工，可采用送出去培養(yǎng)的方法，提高技術(shù)等級，也可以組織操作技能培訓(xùn)或比賽來提高整體水平。

4 調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，積極開展多種經(jīng)營，處理好服務(wù)與經(jīng)營的關(guān)系

當(dāng)前，要著力調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，積極開展多種經(jīng)營，建立高、中、低檔，成龍配套的餐飲體系，實(shí)現(xiàn)多元化、多層次的辦伙格局。

學(xué)生中貧困生、一般的與富裕的比例為3∶4∶3，要使貧困生吃飽，富裕學(xué)生吃好，高、中、低檔的需求都能滿足，我們不僅要辦好基本伙食（保障性伙食），也要辦好風(fēng)味小吃與學(xué)生酒席，實(shí)行多元化辦伙，滿足全方位的需求。加強(qiáng)行業(yè)信息收集，正確進(jìn)行市場定位，樹立高校餐飲形象，以高校餐飲的特色求得長遠(yuǎn)的進(jìn)取和發(fā)展，同時在具體經(jīng)營過程中，處理好服務(wù)與經(jīng)營的關(guān)系，服務(wù)是我們生存的基礎(chǔ)，是立足的根本，是學(xué)校存在的理由。經(jīng)營是活力之源，服務(wù)之源，穩(wěn)定之源。