楊銀輝

(南華縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心,云南 南華 675200)

健康家畜正常屠宰放血后,肉的顏色因動(dòng)物的種類、品種、年齡、育肥及其他因素有所不同。原因是各種動(dòng)物以及每種動(dòng)物的不同肌肉中,肌紅蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色澤比豬肉深,成年動(dòng)物肉色澤比幼齡動(dòng)物肉深。肉品色澤作為衡量肉品質(zhì)量的重要指標(biāo),為廣大消費(fèi)者購(gòu)買肉品時(shí)的優(yōu)先選擇。為此,筆者就肉品出現(xiàn)色澤上發(fā)黃、發(fā)紅、發(fā)暗、發(fā)白、發(fā)黑 5種異常變化的檢驗(yàn)和處理,進(jìn)行了初步的探討。

1 發(fā)黃肉

1.1 黃脂肉

俗稱黃膘,眼觀見(jiàn)皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色,質(zhì)地變硬,稍呈渾濁,肌間脂肪組織的著色程度較淺,其他組織通常不著色。一般認(rèn)為是由于飼料色素或動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的,也可能與遺傳因素有關(guān)。

處理:如果確實(shí)屬于黃脂肉,一般無(wú)礙于食用。如同時(shí)伴有其它不良?xì)馕墩?應(yīng)化制加工或作工業(yè)用,不能鮮銷。如果有黃疸肉的可能性,就要做進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)室鑒定,千萬(wàn)不能隨便出售或食用。

1.2 黃疸肉

因患某些傳染病(如鉤體病等)、寄生蟲(chóng)病、中毒性疾病、溶血性疾病時(shí),膽汁排泄障礙,大量的膽紅素進(jìn)入血液,將全身組織染成黃色的病理變化。特征是不僅胴體的脂肪組織呈現(xiàn)黃色,而且皮膚、黏膜、血管內(nèi)膜、肌腱、關(guān)節(jié)囊液甚至實(shí)質(zhì)器官均呈現(xiàn)不同程度的黃色,尤其是關(guān)節(jié)囊液、血管內(nèi)膜、皮膚和肌腱的黃染,在黃疸與黃脂肉的感官鑒別上具有重要的意義。黃疸對(duì)皮膚的黃染幾乎無(wú)一例外,要注意觀察。多數(shù)病例肝、膽都有病變。當(dāng)不能馬上將黃疸肉與黃脂肉區(qū)分開(kāi)時(shí),將肉尸在室溫下懸掛觀察,隨著時(shí)間的推移,黃疸肉的黃色會(huì)更加明顯,而黃脂肉的黃色會(huì)逐漸減輕或消退。必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室定性鑒別。

處理:發(fā)現(xiàn)黃疸時(shí),必須查明黃疸的性質(zhì),真正的黃疸肉,不能食用,作高溫或銷毀處理;與傳染病并發(fā)的黃疸,可結(jié)合該種傳染病進(jìn)行處理。

2 發(fā)紅肉

2.1 紅皮豬肉

單純性紅皮豬肉是指屠宰后豬胴體皮膚發(fā)紅,呈彌漫性紅染。多見(jiàn)于放血時(shí)間短,血液未放完、氣未斷就用熱水泡燙,或經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸后未經(jīng)宰前休息就立即屠宰,也會(huì)見(jiàn)到肉尸的皮膚上有發(fā)紅現(xiàn)象。

2.2 紅膘豬肉

指豬肉的皮下脂肪,因充血、出血或血紅素浸潤(rùn)而導(dǎo)致鮮紅或暗紅色。輕度的僅肉膘呈微紅色,嚴(yán)重的皮膚也會(huì)發(fā)紅,淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官也有病理變化。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒等病或背部受到冷熱空氣、機(jī)械刺激有關(guān)。

2.3 含“瘦肉精”豬肉

胴體未分割時(shí),臀部顯得豐滿、結(jié)實(shí);分割后,肌肉顏色顯得特別鮮紅,且皮下脂肪很薄。一般情況下,含“瘦肉精”的鮮紅豬肉,肉眼難以鑒別,應(yīng)采樣送實(shí)驗(yàn)室作定性和定量分析。

處理:胴體皮下脂肪明顯發(fā)紅,淋巴結(jié)、腸道及內(nèi)臟器官發(fā)灰或部分發(fā)灰,特別是伴有皮膚發(fā)紅,可以認(rèn)定是敗血性傳染病造成的病理變化,該豬肉應(yīng)化制或銷毀,或結(jié)合疾病綜合判斷處理;若胴體皮下的脂肪發(fā)紅,淋巴結(jié)、腸道及內(nèi)臟器官未見(jiàn)病變,皮膚不發(fā)紅,則應(yīng)考慮屠畜背部是否受到冷熱空氣和機(jī)械刺激,或不正確的屠宰方法所致。非傳染病所致的輕度“紅膘”,肉尸和內(nèi)臟不受限制出場(chǎng)。含“瘦肉精”的豬肉作銷毀處理。

3 發(fā)暗肉

3.1 放血不良肉

該種肉表現(xiàn)為肌肉組織顏色發(fā)暗,當(dāng)切開(kāi)肌肉時(shí),可見(jiàn)到暗紅色區(qū)域,擠壓切面有血滴流出,皮下靜脈血液滯留,脂肪組織內(nèi)可見(jiàn)到毛細(xì)血管,甚至發(fā)生紅染現(xiàn)象,透過(guò)胸腔的漿膜,可看到結(jié)締組織中的血管,沿肋骨兩側(cè)分布的血管清晰可見(jiàn)。一是來(lái)自死畜或?yàn)l死期急宰的牲畜;二是來(lái)自敗血性傳染病或宰前衰弱的牲畜;三是來(lái)自不正確的放血方法屠宰的牲畜。

處理:上述第一、二種放血不良肉,應(yīng)銷毀處理;第三種放血不良肉,作高溫處理。

3.2 DFD肉

是宰后肌肉 pH值高達(dá) 6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。牛肉最常見(jiàn)。特征為肌肉pH值高,宰后 24h,pH值保持在6.5以上。肉色深,宰后不易立即從肉的顏色上判斷DFD肉,常常在 24 h后,肉色才變深紅。該種肉系水性強(qiáng),烹飪時(shí)損耗小,肉香味不濃,適口性差。主要是:宰前劇烈的肌肉活動(dòng),導(dǎo)致肌糖原急劇減少;生活環(huán)境突變,引起神經(jīng)質(zhì)肉畜的興奮性增高,腎上腺分泌過(guò)多,促進(jìn)糖酵解速度加快,導(dǎo)致宰前糖原含量急劇下降;因饑餓或營(yíng)養(yǎng)不良引起長(zhǎng)期肌糖原貯備不足等。

處理:DFD肉主要是應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生,無(wú)礙于食用,但胴體不耐保存。由于 DFD肉pH值高,保水性強(qiáng),質(zhì)地干硬,調(diào)味料不易擴(kuò)散,因此也不宜作腌臘制品。

4 發(fā)白肉

4.1 白肌肉

也稱“PSE肉”,指宰前無(wú)任何癥狀,宰后肌肉發(fā)生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。僅發(fā)生于豬,不是一種疾病,而是某些品種的豬對(duì)應(yīng)激反應(yīng)敏感,在宰前受到刺激后發(fā)生強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng),使肌肉發(fā)生強(qiáng)烈收縮,肌漿蛋白質(zhì)凝固,肌肉保水能力降低,游離水增多并從肌細(xì)胞中滲出,故表現(xiàn)為肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、保水性差、切面多汁的特征。這種變化多見(jiàn)于背最長(zhǎng)肌、半腱肌、半膜肌和腰肌(即里脊肉)。輕者肌肉呈淡粉紅色、表面蒼白,修割后的下層仍為正常色澤,肌肉有輕微的水腫,較正常柔軟和濕潤(rùn);較重者肌肉呈灰白色,像水煮過(guò),肌肉疏松、明顯水腫,肌外膜上有出血點(diǎn),肌間結(jié)締組織膠樣浸潤(rùn);最嚴(yán)重的肌肉灰白色,暗淡無(wú)光,切面散在大量灰白色小點(diǎn),偶見(jiàn)局部鈣化灶。由于外觀上與白肌病相似,二者容易混淆,必要時(shí)應(yīng)作組織學(xué)檢查。

處理:白肌肉不是病理變化,可作為食用。但因白肌肉保水性差,失重大,不宜作腌臘制品、罐頭等肉制品的原料。

4.2 白肌病肉

白肌病主要見(jiàn)于豬、牛、羊,多見(jiàn)于幼畜。是因維生素 E及硒缺乏而引起的一種營(yíng)養(yǎng)代謝病。特征:骨骼肌和心肌發(fā)生變性、壞死,肌肉蒼白、松軟濕潤(rùn),狀似魚(yú)肉,病損肌肉呈白色條紋或斑塊。嚴(yán)重時(shí),肌肉略干硬,暗淡無(wú)色,切面上有散在灰白色小點(diǎn),偶見(jiàn)局部鈣化灶。常發(fā)生于半腱肌、半膜肌、股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌及心肌。此外,白肌病的肉尸常消瘦,全身淋巴結(jié)腫脹,心肌患病時(shí),可見(jiàn)肺水腫、充血,胸腔積水。組織學(xué)檢查可見(jiàn)肌纖維腫脹、斷裂、溶解,為典型的透明變性或蠟樣壞死。

處理:白肌病為一種營(yíng)養(yǎng)代謝性疾病,若全身肌肉有病變時(shí),則不可食用,病變的胴體應(yīng)化制或銷毀;病變輕微而限于局部的,修割病變部分作化制處理,其余部分可以食用。

4.3 注水肉

指宰前通過(guò)食道強(qiáng)行向屠畜體內(nèi)灌水,或宰后向心臟主動(dòng)脈或胴體肌肉豐滿處動(dòng)脈加壓注水。特征:注水肉發(fā)腫、發(fā)脹、表面色淡,且非常濕潤(rùn);指壓彈力較差,有水分流出,使壓指沾濕;切口可見(jiàn)水滲出,用手摸切口,見(jiàn)濕帶粘;用 pH試紙測(cè)試,其 pH值大于 6.2;凡售注水肉的肉案,都特別濕,吊掛的肉甚至有余水滴下。

處理:凡注水肉,不論注水的水質(zhì)如何,不論摻入何種物質(zhì),均予以沒(méi)收,作化制處理。

5 發(fā)黑肉

5.1 自溶肉

又稱變黑肉,指牲畜在屠宰后,由于在不合理的保存下,使肉內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度,增強(qiáng)了組織酶的活性而發(fā)生的自體分解過(guò)程(主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成含硫血紅蛋白)。常見(jiàn)于未經(jīng)冷卻即行冷藏或相互堆疊的肉尸,特別是大而肥的豬肉尸和含組織酶豐富的內(nèi)臟器官,因其冷卻較慢,往往容易變黑。特征是肌肉組織暗淡無(wú)光,呈褐紅色、灰紅色或灰綠色,肌肉松弛,缺乏彈性,無(wú)光澤,帶有酸味。

處理:顯著變黑的肉,由于具有強(qiáng)烈的難聞氣味,故必須經(jīng)過(guò)高溫或技術(shù)加工后方可食用。若變黑輕微,將肉切成小塊,置于通風(fēng)處驅(qū)散其不良?xì)馕?修割后可供食用。

5.2 黑色素沉著肉

又名黑變病,指黑色素異常沉著在組織和器官內(nèi)。可見(jiàn)于各種肉用牲畜。

特征:幼齡動(dòng)物,黑色素在腸、心、肺、腎以及其它器官內(nèi)出現(xiàn)局灶性的沉著區(qū);成年屠畜,黑色素沉著多見(jiàn)于肝、肺,其它臟器、組織的較少;嚴(yán)重的病例,除肝、肺以外,黑色素還沉著在脾、腎、胸腹膜、筋膜、骨和軟骨;匯集來(lái)自黑色素沉著區(qū)淋巴的局部淋巴結(jié),也常常被色素著染;肉眼上,黑色素沉著的組織和器官,呈黑色或褐色,波及的范圍可由斑點(diǎn)乃至整個(gè)器官。經(jīng)產(chǎn)母豬有時(shí)發(fā)現(xiàn)黑色素沉著在乳腺及周圍脂肪組織,俗稱灰乳脯。

處理:輕度沉著的組織和器官可食用;重度沉著者,因其外觀不良,宜作工業(yè)利用。

6 小結(jié)

隨著畜牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,動(dòng)物性食品貿(mào)易的頻繁,要求我國(guó)必須盡快實(shí)現(xiàn)動(dòng)物及其產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作的正規(guī)化、程序化、法制化。因此,我們不僅要對(duì)市場(chǎng)常見(jiàn)色澤異常肉進(jìn)行檢驗(yàn)和處理,而且更應(yīng)該采取先進(jìn)的手段檢測(cè)摻雜使假的動(dòng)物性產(chǎn)品。