北 京 高 峰/文

海派飲食習(xí)慣：最科學(xué)的飲食方式

北 京 高 峰/文

講究新鮮不吃隔夜菜

上海、江浙一帶上班族有清晨四五點(diǎn)鐘去早市或菜市場(chǎng)的習(xí)慣，雞鴨魚(yú)肉、蔬菜瓜果都講究新鮮，講究少而精，講究當(dāng)日吃完。剩菜不放冰箱，不吃隔夜菜。而有些北方人，特別是上班族，都是提前一天下班后買(mǎi)肉、買(mǎi)菜，然后放進(jìn)冰箱，幾天甚至1周后才吃完。

其實(shí)新鮮蔬菜中各種營(yíng)養(yǎng)素含量最完整，但如果放進(jìn)冰箱里存放幾天后，其中的維生素就會(huì)大量流失。隔夜菜中含有大量的亞硝酸鹽，這對(duì)人體是有害的。

牛奶雞蛋青菜稀飯

現(xiàn)在的南方人早餐除牛奶、雞蛋外，還必喝稀飯。他們會(huì)在稀飯里加上新鮮的青菜。而北方人的早餐卻一般都是燒餅、油條、燒餅夾雞蛋之類(lèi)，到辦公室再沏一杯茶解渴。實(shí)際上早晨喝白開(kāi)水更合適，喝茶最好在早餐后0.5 h后到1 h后再喝，以保證胃酸對(duì)食物的消化。

營(yíng)養(yǎng)的早餐是保證上午擁有充沛精力和體力的原動(dòng)力。除牛奶、雞蛋外，再吃點(diǎn)青菜稀飯、紅薯南瓜土豆稀飯之類(lèi)的主食，是十分科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配。這是因?yàn)榕Ｄ屉u蛋中蛋白質(zhì)和脂肪含量居多，但缺少糖類(lèi)，自然難以提供充足的熱量，因此早餐中有一定量的主食是很必要的。

原汁原味少用油炸

南方人最喜歡的烹調(diào)方法是涼拌、蒸、煮、汆。上海菜、杭州菜很多幾乎不用醬油，講究少油、少鹽、不用味精，講究原汁原味。而北方人口重，幾乎所有菜都放醬油，鹽和味精也用得較多。南方人炒菜油熱時(shí)不放蔥姜熗鍋，不等油冒煙就下菜，起鍋時(shí)才放點(diǎn)蔥姜。而北方人炒菜油溫升至冒煙菜才下鍋并用蔥姜熗鍋，喜食油炸食品。

很多人都知道要少放鹽，少放油，卻忽略了味精的使用量。味精放多了會(huì)影響人的食欲，嬰幼兒和青少年吃多了味精，會(huì)造成智力發(fā)育緩慢。味精要在菜起鍋時(shí)才放，且成年人每人每天吃味精量不超過(guò)0.12 g為宜。很多油炸食品所用的油是氫化植物油，這種油中含有的反式脂肪酸是心腦血管健康的克星。

鐘情啃骨頭

上海人、杭州人婚喪喜筵、做菜請(qǐng)客幾乎都離不開(kāi)紹興黃酒，這是一種低度、溫和、含多種營(yíng)養(yǎng)元素的酒。北方人喜喝烈性白酒，并往往伴以不易消化的油炸花生米下酒。上海人、杭州人還喜吃魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)翅，喜吃雞鴨等禽類(lèi)的頭、脖、爪、翅，愛(ài)啃排骨、腔骨、棒骨，從而吸收了大量營(yíng)養(yǎng)精華。而北方人往往將這些營(yíng)養(yǎng)部位丟掉。江浙人因靠海，還特別愛(ài)吃海魚(yú)、海蟄頭、紫菜等，從而吸收了大量鈣質(zhì)。北方人有時(shí)一星期都不吃一次魚(yú)。

量少質(zhì)精少食多餐

菠菜是市面上常見(jiàn)的青菜中營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富的蔬菜。菠菜養(yǎng)人，吃了能補(bǔ)鐵補(bǔ)鈣，尤其還能補(bǔ)血，這很能對(duì)我們中國(guó)人的胃口。而且這種青菜中國(guó)人外國(guó)人都喜歡用，中餐里常用來(lái)煮湯或者拌涼菜，西餐里面經(jīng)常用來(lái)做菠菜派或者一些配菜，總之，菠菜好吃無(wú)國(guó)界。

上海人、杭州人一日三餐講究色彩和搭配。飯菜講究黃綠白黑和葷素搭配，每天都有豆制品，每周都會(huì)吃幾次魚(yú)，桌上的菜花樣多，每樣少而精。而不少北方人每天往往只炒一兩個(gè)菜，量很大，吃不完都往冰箱里放。上海人有吃零食的習(xí)慣，從嬰兒時(shí)就注意不把胃撐得太大。但很多北方人嬰兒期就往往食量過(guò)大，將胃撐大，為長(zhǎng)大后肥胖埋了“禍根”。

在上海街頭，很少能看到特別胖的人，多數(shù)身材苗條，步履輕盈，這是因?yàn)樗麄儼炎×恕叭肟陉P(guān)”。新上海人一般每餐只吃七八分飽，而且在兩餐之間吃一點(diǎn)零食作為加餐。如水果、巧克力等。對(duì)于有冠心病、血脂高、肥胖的老年人以及正在減肥的人，少食多餐對(duì)健康很有幫助。