天 津 王澤斌文

食品『安全線(xiàn)』是如何劃定的

天 津 王澤斌文

我們經(jīng)常聽(tīng)到“某某食物中的某種有害物質(zhì)超標(biāo)了多少”的說(shuō)法。可同一種有害物質(zhì)，在同一種食物中，不同國(guó)家的“安全標(biāo)準(zhǔn)”不盡相同?！鞍踩€(xiàn)”是如何劃分的呢？

問(wèn)題一：人體能夠承受多少

任何有毒有害物質(zhì)，都需要在一定的量下才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。要建立食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”，首先要知道人體能夠承受多少的量。理想情況，是找到這樣一個(gè)量：當(dāng)人體攝入的這種物質(zhì)低于這個(gè)量時(shí)，就不會(huì)受到損害；而高于這個(gè)量，就有一定的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)量，被定義為“無(wú)可測(cè)不利影響水平（no observed adverse effect level，簡(jiǎn)稱(chēng)NOAEL)”。在實(shí)際操作中，NOAEL的確定并不容易。人體有各種生理指標(biāo)，每一項(xiàng)指標(biāo)都有正常的波動(dòng)范圍，如何來(lái)判斷發(fā)生了“損害”呢？

如用某種物質(zhì)喂老鼠，幾個(gè)月之后，每天喂的量少于10 mg的那組老鼠都沒(méi)有問(wèn)題，而喂20 mg的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應(yīng)，那么10 mg就是這次試驗(yàn)得到的“安全上限”。假如這些老鼠的平均體重是100 g，那么每公斤體質(zhì)量能夠承受的量就是100 mg。然后用這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)估算針對(duì)人的“安全上限”。

問(wèn)題二：特定食物中允許存在多少

知道了人體對(duì)于某種物質(zhì)的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標(biāo)準(zhǔn)”了。

有的有害物質(zhì)幾乎只來(lái)源于某種特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人會(huì)在一天之中吃的最大量而作為“安全標(biāo)準(zhǔn)”。比如有一種叫做“雷托巴胺”的瘦肉精，進(jìn)行過(guò)人體試驗(yàn)，在每天每公斤體質(zhì)量67 μg的劑量下沒(méi)有出現(xiàn)不良反應(yīng)。美國(guó)采用50的安全系數(shù)，把每天每公斤體質(zhì)量1.25 μg作為普通人群的NOAEL值。假設(shè)一個(gè)50 kg的人每天要吃1 250 g豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50 μg/kg。

問(wèn)題三：如何理解“安全標(biāo)準(zhǔn)”

“安全標(biāo)準(zhǔn)”是人為制定的。當(dāng)有新的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在更低的劑量下也會(huì)產(chǎn)生危害，那么這些“安全標(biāo)準(zhǔn)”就會(huì)相應(yīng)修改。此外，安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置中都會(huì)使用一個(gè)“安全系數(shù)”。不確定性越大，所選擇的安全系數(shù)也就越大。

安全標(biāo)準(zhǔn)的制定還與人群中對(duì)該種食物的普遍食用量有關(guān)。所以這些“安全線(xiàn)”只是一個(gè)“控制標(biāo)準(zhǔn)”，并非“安全”與“有害”的分界線(xiàn)。