江 蘇 朱永瑜/文

勸君多食洋蔥好

江 蘇 朱永瑜/文

洋蔥，又稱胡蔥。西晉·張華所撰寫的《博物志》里就有：“張騫使西域，得葡萄、胡蔥、苜蓿?！蔽宕鷷r期韓保升在《蜀本草》一書中記有“胡蔥，莖葉粗硬，根若金燈”之語；《飲膳正要》的作者又稱它為“回回蔥”等，充分說明洋蔥確是外來品。也證明我國食用洋蔥的歲月之久。

洋蔥的食用方法比較單調。僅有“洋蔥豬排”（江蘇無錫菜）、“洋蔥燒牛肉”（云南菜肴）、“蔥頭排骨”（上海菜肴）等幾款名肴。我們當地的“洋蔥炒肉絲”、“洋蔥炒雞蛋”等也廣受歡迎。近年來，人們紛紛用醋浸泡洋蔥食用，以用于降低血脂，起到食療作用。而在國外就不同了，英國文學家羅伯特十分夸張地說過：“沒有洋蔥，烹調藝術將失去光彩。一旦洋蔥從廚房里失蹤，人們的飲食不再是一種樂趣。”還有一位英國文豪史蒂文森也稱譽洋蔥是“根中的玫瑰”；羅伯特亦說過“它是蔬菜中的玫瑰?！北M管中餐中使用洋蔥不多（也許是對它的了解不夠透徹吧），在西餐中，可謂比比皆是“炸香蔥”、“忌司 洋蔥湯”、“蔥汁肝泥”、“蔥頭里脊扒”、“蔥扒油雞”、“蔥煎豬排”、“蔥燴山雞”、“紅燜洋蔥塞肉”等等，也不管天上飛的、水里游的、地上走的，皆能和洋蔥為伍，什么拌、燴、煮、煎、悶、燒及湯類。像羅宋湯、牛尾湯中，洋蔥更是不可或缺的重要原料。同時也能作為調味之品，將洋蔥切碎以后，像我們的蔥花、蒜泥一樣使用，摻和到冷熱菜肴中去，甚至用在沙司里。因此，勸諸君多吃洋蔥保健康。

今不揣淺陋，在這里介紹三款含有洋蔥的菜肴，以饗讀者。

一、洋蔥燉鵝爪翅

主要用料：鵝爪翅一副（兩爪兩翅），洋蔥300 g，蒜仔 50 g，生姜、蔥各15 g，海天老抽、干尖椒、香葉、桂皮、八角、鹽、白砂糖、味精等少許，花生油30 g，香菜2棵，紹酒30 g。

制作方法：1.鵝爪翅經鑷毛后洗凈；剁成5 cm長的塊，上鍋用沸水淖一下，再洗凈；洋蔥削去頭、根部及外皮，洗凈，改成大斜刀塊；蒜仔剝去外皮，洗凈，蔥、生姜分別揀洗干凈后，將蔥打成結，生姜拍碎；干尖椒、香葉、桂皮、八角分別用清水沖洗干凈；香菜去掉黃葉、老根，洗干凈，切成1.6 cm長，均待用。

2.炒鍋上火，放花生油燒至五成熱時，放入蔥結、碎生姜、干尖椒炒至出香，將鵝爪、翅放入，倒入少許海天老抽，紹酒一起炒至均勻裹上色，再加入各種香料和清水，用大火燒沸，移至小火燜爛。

3.取中等砂鍋一只，將蒜仔、洋蔥塊墊底，放上燒好的鵝塊、鹽、白砂糖、味精，上火用旺火燒開，再用小火燉約3 min，取一只平盤，揩干水分，砂鍋中放入香菜后，離火放到平盤中，即可端送上桌。

二、洋蔥炒蝴蝶片

主要用料：生劃鱔魚400 g，洋蔥150 g，青大椒50 g，海天老抽、鹽、白砂糖、味精、醋、生粉等均適量，胡椒粉少許，色拉油500 g（均耗100 g）。

制作方法：1.生劃鱔魚（市場有售）去骨、去腸、去頭去尾，洗凈，取一條平放在砧板上，用斜刀法平批，一刀不斷一刀斷的片，依次批完，放入碗中，用少許生粉漿一下；洋蔥去皮、頭、根部，洗凈，改刀成小菱形片；青大椒去蒂、籽、瓤后洗凈，也改刀成菱形片，待用。

2.取小碗一只，內放海天老抽、鹽、白砂糖、味精、醋、生粉等調成糖醋味汁待用。

3.炒鍋上火，燒熱后放入色拉油燒至六成熱時，將鱔魚片抖散入鍋，待變色成形時，連油倒入漏勺。鍋復上火，另放入50 g色拉油燒至五成熱，放入青椒、洋蔥片，炒至出香，倒入蝴蝶片、碗中糖醋味汁，略炒一下后迅速炒勻，顛翻炒勻，淋入少許明油，即可裝入盤中，撒上胡椒粉即成。

三、洋蔥炒肉絲（家常炒）

主要用料：豬里脊肉150 g，洋蔥200 g，紅大椒30 g，海天老抽、鹽、味精等均適量，花生油50g。

制作方法：1.豬里脊肉洗凈，切成絲；洋蔥去皮、頭、根部，洗凈，切成絲狀；紅大椒取蒂、瓤、籽后洗凈，改刀成絲，均待用。

2.炒鍋上火，放花生油燒至五成熱時，將里脊絲下去煸炒，待變色后放入洋蔥絲、紅大椒絲一起炒，至洋蔥出香時，依次放入海天老抽、鹽、味精，待炒至入味后裝入盤中即成。